CC BY
240
12. Cosmulescu, S. Seasonal variation of total phenols in leaves of walnut (Juglans regia L.) [Text] / S. Cosmulescu, I. Trandafir // Journal of Medicinal Plants Research. - 2011. - Vol. 5(19). - P. 4938-4942.
13. Pereira, J. Walnut (Juglans regia L.) leaves: Phenolic compounds, antibacterial activity and antioxidant potential of different cultivars [Text] / J. A. Pereira, I. Oliveira, A. Sousa, P. Valentao, P. B. Andrade, I. Ferreira, F. Ferreres, A. Bento, R. Seabra, L. Estevinho // Food and Chemical Toxicology. - 2007. - Vol. 45, Issue 11. - P. 2287-2295. doi: 10.1016/j.fct.2007.06.004
14. Пат. 89254 Укра!на, МПК С11В 5/00. Cnoci6 гальмування окиснення жирiв, олш та жировмюних продук™ [Текст] / Бшо-ус О. В., Демидов I. М. - заявник та патентовласник Бшоус О. В., Демидов I. М. - № u 201314021; заявл. 02.12.13; опубл. 10.04.14, Бюл. №7/2014.
15. Бшоус, О. В. Дослщження явища синерпзму мiж токоферолами соняшниково! олй та шпб1торами окиснення екстракту i3 листя гор1ху волоського ^кст] / О. В. Бшоус, I. М. Демидов, С. I. Бухкало // Вюник НТУ «ХП1». - 2011. - № 49 (1091). -С. 57-64.
16. Бондар, Г. А. Планирование эксперимента в химической технологии [Текст] / Г. А. Бондарь, Г. А. Статюха. - К: "Вища школа", 1976. - 184 с.
17. Дёмин, Д. А. Обработка экспериментальных данных и построение математической модели технологического процесса методом наименьших квадратов (МНК) [Текст] / Д. А. Дёмин // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. -2006. - № 3/1. - С. 47-50.
-□ □-
Актуальтсть статтi зумовлена дослиджен-нями, пов'язаними з питаннями створення нових купажiв рослинних олш. Наведено результати дослиджень жирнокислотного складу та органо-лептичних характеристик створених купажiв. Обгрунтовано основт напрямки отримання купа-жованих олш з оптимальним складом i стввидно-шенням ПНЖК груп ю-6 i ю-3. Здшснена поперед-ня оцшка можливостi змшування рiзних олш мiж собою з метою отримання купажованих олш з оптимальним ЖКС
Ключовi слова: технологiя, рослинт оли, купаж,
сумiшi, рафтоваш оли, нерафтоваш оли
□-□
Актуальность статьи обусловлена исследованиями, связанными с вопросами создания новых видов купажированных масел. Приведены результаты исследований жирнокислотного состава и органолептических характеристик созданных купажей. Обоснованы основные направления получения купажированных масел с оптимальным составом и соотношением ПНЖК групп ю-6 и ю-3. Осуществлена предварительная оценка возможности смешивания различных масел между собой с целью получения купажированных масел с оптимальным ЖКС
Ключевые слова: технология, растительные масла, купаж, смеси, рафинированные масла,
нерафинированные масла -□ □-
УДК 543.42:664.7
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.35997]
ПРИНЦИПИ КУПАЖУВАННЯ РОСЛИННИХ ОЛ1Й ЗБАЛАНСОВАНИХЗА ЖИРНОКИСЛОТНИМ СКЛАДОМ
О. А. Т о п ч i й
Кандидат техычних наук, доцент Кафедра технологи м'яса i м'ясних продуклв Нацюнальний уыверситет харчових технолопй вул. Володимирiвська, 68, м. КиТв, УкраТна, 01601 E-mail: Oksanatopchiy@ukr.net £. О. Котляр Асистент
Кафедра технологи молока, жирiв i парфумерно-косметичних засобiв Одеська нацюнальна академiя харчових технолопй вул. Канатна, 112, м. Одеса, УкраТна, 65039 E-mail: evgenyj11@mail.ru
1. Вступ
Важлива роль в структур! харчування ввдведена рос-линним ол1ям. Отримаш в промислових умовах олп яв-ляють собою сум1ш1 триацилглщерид1в жирних кислот, мктять супутш речовини i не жиров1 домшки [1-5].
До рафшованих олш, залежно вщ щльового при-значення, висувають ряд основних вимог. Олп, призна-чеш для харчових, в тому чи^ для дieтичних щлей, рафшують по повному циклу, який охоплюе наступш
процеси: виведення фосфолшдав iз збереженням !х властивостей i виробленням самостшного продукту, видалення в^ьних жирних кислот, забарвлюючих, дезодоруючих речовин i отрутохiмiкатiв [6-9]. При цьому процес ведуть в таких умовах, щоб триацилгль церини олш максимально обертлися вщ несприятли-вого впливу вологи, кисню повиря, хiмiчних агентiв i високих температур.
Однак, рафшована i нерафiнована соняшниковi олii (навиь отриманi методом холодного пресуван-
ня) не мають оптимального жирно кислотного складу. Тому ефективним прийомом отримання жирових продукпв iз заданим жирно кислотним складом, що вщповщае вимогам науки про харчування, е купажу-вання (змiшування) рослинних олш.
2. Аналiз лiтературних джерел i постановка проблеми
Як показали попередш дослiдження [4, 10, 11], ефективним технолопчним прийомом е створення двох-або багатокомпонентних систем з натуральних рослинних олш, збагачених бюлопчно щнними добавками (жиророзчинними вггамшами i фосфолшвдами).
Перспективною основою для створення дiетичних олiй можуть стати рафiнованi та нерафшоваш олii: со-няшникова (як основний та традицшний вид олп, що виробляеться в Украiнi), соева, лляна, ршакова, куку-рудзяна, рижiева, з зародкiв пшеницi. До основних не-долiкiв рафiнованих дезодорованих олш вщносяться: знижений вмiст в них бюлопчно активних речовин i антиоксиданпв, вiдповiдальних за стiйкiсть до окис-ного псування при зберiганнi.
Поряд з техшчними методами модифiкацii щка-вiсть представляе напрямок отримання олш зi змше-ним жирнокислотним складом з модифжованих селек-цiйними методами олшних культур без застосування прийомiв генноi iнженерii [5, 12, 13].
Збагачений продукт масового споживання може бути поставлений в один ряд з головними джерела-ми мiкронутрiентiв, залишаючись також прекрасним джерелом енергп. Важливо, що, наприклад, стабшь-нiсть вiтамiну А в олiях вище, нiж у будь-яких шших продуктах харчування i до того ж вони сприяють засвоенню вiтамiну А в органiзмi. Фахiвцi 1нституту харчування РАМН рекомендують збагачувати продукта харчування таким чином, щоб одна порщя мь стила не менше 30 % РНС ( рекомендованоi норми споживання ) [1].
Дiети, яю мiстять змiшанi олii, сприяють вико-ристанню '¿х в основному для створення структурних лшвдв, що не переходять в запасш лiпiди, i тим самим дозволяють здiйснювати профшактику та лiкування цiлого ряду захворювань.
Вiдомi жировi композицп для дiетичного харчування з вмiстом лiнолевоi кислоти не менше 40 %, в яких стввщношення мiж насиченими i ненасиченими жирними кислотами наближаеться до 1:2.
Аналiз наявноi науково-технiчноi та патентноi ш-формацii показав, що розробка фiзико-хiмiчних i тех-нологiчних основ отримання змiшаних рафшованих i нерафiнованих рослинних олiй з оптимальним або полшшеним складом жирних кислот е актуальною [7, 14, 15].
Проведений огляд лиературних джерел свщчить про важливу роль жирних кислот, але ввдсутня ш-формацiя про те, як створити оптимальний жирно-кислотний склад i як i в яких продуктах ращонально використовувати оптимiзацiю. 1снуе кiлька способiв вирiшення цього завдання:
Перший - застосування з звичайним ращоном харчування препарапв, що мштять ПНЖК сiмейства омега-3.
Другий - створення генетично модифжованих олiйних культур, iз заданим складом ПНЖК, з на-ступним одержанням з них масел з необхщним жирнокислотним складом;
Зупинили свш вибiр на третьому способi - купа-жування (змшування ) рослинних олiй, що е най-бiльш ефективним i економiчно виправданим прийомом конструювання жирових продуктiв з заданим складом i спiввiдношенням ПНЖК, що вiдповiдае вимогам науки про харчування. Такий прийом дозво-ляе отримувати двох - i багатокомпонентнi системи з рослинних масел i збагачувати '¿х жиророзчинними вiтамiнами, фосфолiпiдами та шшими бiологiчно ак-тивними компонентами i використовувати '¿х в '¿жу i для отримання на '¿х основi жировмiсних продуктiв.
3. Мета i задачi дослiдження
Метою роботи було обгрунтування та експери-ментальне дослщження можливостей купажування рослинних олiй збалансованих за жирнокислотним складом з метою '¿х використання у виробництвi м'я-сопродуктiв.
Поставлена мета визначила основш завдання та етапи дослiджень:
- визначення жирно кислотного складу та основних фiзико-хiмiчних властивостей рослинних олш, ввд-браних для купажування;
- моделювання компонентного складу вдабраних олш для купажування;
- удосконалення технологи купажування рослинних олш.
4. Матерiали i методи дослщження
Предметом дослвджень була технолопя купажування (змшування) рослинних олш.
Об'ект дослiджень: соняшникова, рижieва, лляна, гарбузова рафшоваш та нерафiнованi олп.
Фiзико-хiмiчнi показники якостi визначали за стандартними методиками, жирно кислотний склад жирiв - методом газовоï хроматографы, зпдно ДСТУ ISO 5509-2002 «Жири та олiï твариннi, рослин-т. Приготування метилових ефiрiв жирних кислот (ISO 5509-2000, IDT)» на газовому хроматографi Hewlett-Packard HP6890. Ус зразки олш було виготов-лено на Одеському заводi кiсточкових та рослинних олш у перюд з серпня по жовтень 2013 року методом холодного вщжиму.
5. Дослщження властивостей рослинних олш з метою ïx використання для створення купажiв
Було дослщжено фiзико-хiмiчнi показники рафшо-ваних та нерафшованих олiй, якi наведен у табл. 1, 2.
Проаналiзувавши показники якостi дослщжува-них олш, зробили висновок, що кислотне та ашзщино-ве число уах представлених зразюв знаходиться у межах норми, але за пероксидним числом значення уах зразюв дослiджуваних нерафшованих олш виходить
за допустимi норми (для харчових жирiв воно повинно становити до 10 ммольУ2О/кг). Тому для подальших дослвджень та створення купажiв було обрано 4 зразки рафшованих олiй, яю мали найкращi показники та вщповщали вимогам, а саме: соняшникова, рижieва, лляна, гарбузова.
Таблиця 1
Показники якостi дослщжуваних нерафiнованих рослинних олiй
Ол1я Показники
Пероксид-не число, ммоль1/2О/кг (норма до 10) Ашзщинове число, у. о. Кислотне число, мгКОН/г (норма до 6)
Соняшникова 18,22±0,10 2,56±0,05 2,24±0,04
Лляна 22,62±0,11 2,23±0,05 1,65±0,03
Гарбузова 11,80±0,08 6,33±0,09 2,45±0,04
Риж1ева 32,15±0,20 4,71±0,08 2,49±0,04
Таблиця 2 Показники якосп дослiджуваних рафшованих рослинних олш
Ол1я Показники
Пероксид-не число, ммоль1/2О/кг (норма до 10) Ашзщинове число, у. о. Кислотне число, мгКОН/г (норма до 2)
Соняшни-кова 1,12±0,05 7,40±0,22 0,25±0,02
Риж1ева 1,83±0,07 6,60±0,20 0,40±0,04
Лляна 1,80±0,07 4,20±0,16 0,20±0,02
Гарбузова 1,09±0,05 5,50±0,19 0,35±0,03
Так як об'ектом дослiджень були вiдiбранi рос-линнi олп, тому представляло штерес провести по-рiвняльний аналiз жирно кислотного складу рослинних олш.
Жирш кислоти - це карбоновi кислоти, молекули яких мiстять вщ чотирьох до тридцяти шести атомiв карбону. У складi живих органiзмiв було виявлено бiльше двохсот жирних кислот, проте значного по-ширення набули близько двадцяти. В залежноси вiд наявностi подвiйних зв'язкiв мiж атомами карбону усi жирнi кислоти под^яються на насиченi, якi 1х не мiстять, та ненасиченi, до складу яких входять подвшш зв'язки. Найпоширешшими iз ненасичених жирних кислот е пальмiтинова (С16) та стеаринова (С18).
За сучасною класифiкацiею жирних кислот юль-кiсть С-атомiв ввд кiнця ланцюга жирно! кислоти до найближчого подвшного зв'язку дозволяе ввдносити 11 до груп ю-3, ю-6, ю-7, ю-9.
Жирнокислотний склад дослщжуваних олiй представлений в табл. 3.
Таблиця 3
Жирнокислотний склад дослщжуваних рафiнованих рослинних олш
Жирна кислота Вмют, %
Соняш-никова Риж1ева Лляна Гарбу-зова
1 2 3 4 5
C 14:0 0,08 0,63 - 0,09
C 14:1 - - - -
C 15:0 - - - -
C 15:1 - - - -
C 16:0 6,73 5,76 5,01 12,70
C 16:1 0,10 0,10 - 0,11
C 17:0 - - - -
C 17:1 - - - -
C 18:0 3,55 2,40 6,01 6,47
C 18:1 Oleic 24,61 15,99 15,02 21,47
11c - C 18:1 1,04 0,91 0,81 -
12c - C 18:1 - 0,04 - -
C 18:2 Linoleic 62,59 19,27 17,15 58,39
C 18:3 g-Linoleic - - - -
C 19:0 - - - -
C 18:3 a-Linoleic 0,10 33,86 55,53 0,14
C9,c11 - C 18:2 - - - -
t8,c10 - c18:2 - - - -
C11,c13 - C18:2 - - - -
T10,c12 - c18:2 - - - -
C 20:0 0,23 1,26 0,16 0,43
C 20:1 0,17 14,13 - -
С9, с11 - с18:2 - - - -
C 20:2 - 1,76 - -
C 20:3n6 - - - -
C 21:0 - - - -
C 20:3n3 - 1,17 - -
C 20:4 Arachidonic - - - -
C 20:5 - - - -
C 22:0 0,58 0,28 0,14 0,11
C 22:1 Erucic - 2,69 - -
C 22:2 - - 0,16 -
C 23:0 - - - -
C 22:5 - - - -
C 24:0 0.20 0,18 - -
C 24:1 - - - -
C 22:6 - - - -
Як видно з табл. 3, в ллянш та рижiевiй олiях мь ститься найбiльше a-лiноленовоi кислоти С18:3, з яко1 синтезуються двi кислоти родини ю-3: ейкозапентае-нова С20:4 i докозагексаенова С22:6. Також велика юльюсть лiнолевоi кислоти С18:2, яка вiдноситься до родини ю-6 полi ненасичених жирних кислот, метиться в соняшниковiй та гарбузовш олiях.
Вивчення жирно кислотного складу рослинних олiй, що використовуються в Укра'1ш, дозволяе спро-гнозувати можливкть використання 1х у складi ку-пажованих олiй (рис. 1). Однак попередня ощнка жирнокислотного складу вихщних олiй дозволяе спрогнозувати лише двокомпонентш сумiшi рослинних олiй з оптимальним складом ПНЖК.
Ш-3 ИЫ-6
- концентрац1я .тнолевга кислоти в дво-компонентшй змшашй олп, %;
- концентращя а-лшоленово! кислоти в двокомпонентшй змшашй олп, %.
б) Розрахунок масово! частки злпшано! двокомпонентно! олп \ третього компонента при складанш трикомпонентно! сум!тш рос-линних ол1й:
т, ^ ^ с + т х с
(а+б) (а+б) в в
т
* х с;
>+ т х с;
=9;
соняшникова
лляна гарбузова
Назва олш
риж1сва
т(а+б)+тв=1,
(3)
(4)
Рис. 1. Вмют ПНЖК сiмейства ю-6 i ю-3 в рафiнованих рослинних
олiях
Для представлених рафшованих олiй характерна досить велика розбiжнiсть значень спiввiдношення ю-6/ю-3 вiд 625:1 до 0,6:1.
Отже, можна прогнозувати змшування мiж собою наступних рафшованих олш:
- соняшникова i лляна;
- соняшникова i рижieва;
- гарбузова i лляна;
- гарбузова i рижieва.
Для б^ьш точного прогнозування можливостей отримання багатокомпонентних купажованих олш, необхщний математичний тдхщ.
Методика обробки числових даних хроматографiч-ного аналiзу рослинних олш заснована на розв'язанш системи рiвнянь з двома або кiлькома невщомими.
Склад двокомпонентно! купажовано! олii, що скла-даеться з сумiшi двох рослинних олш, розраховуеться при виршенш системи рiвнянь (1) i (2):
т х с1 + т, х с1
т х с + т, х с.
10;
та+тб =1,
(1)
(2)
де та - маса рослинно! олii а, кг; тб - маса рослинно'! олп б, кг; с4а - концентращя лiнолевоi кислоти в рослиннiй олп а, %; с2 - концентращя а-лшоленово! кислоти в рослиннiй олп а, %; с4б - концентращя лшо-лево! кислоти в рослиннш оли б, %; с2 - концентращя а-лшоленово! кислоти в рослиннш олп б, %.
Розв'язання системи рiвнянь проводять вiдносно величин та та тб.
Розрахунок складу трикомпонентних сумiшей рослинних олiй здшснюеться в два етапи. Метою першого етапу е визначення спiввiдношення двох основних компоненпв. Метою другого етапу е визначення част-ки третього компонента.
а) Розрахунок масово'! частки рослинних олш при складанш двокомпонентно! сумiшi розраховуеться при виршенш системи рiвнянь (1) i (2).
Система рiвнянь (1) i (2) вирiшуеться вiдносно величин та та тб. У подальших розрахунках приготовлена двокомпонентна сумш розглядаеться як однорiдна рослинна олiя з наступними константами:
де т(а+б) - маса змiшаноi двокомпонентно! рослинно! олп (а+б), кг; тв - маса рослинно! олп в, кг; с(а+б) - концентращя лшоленово! кислоти в змшанш двокомпонентнiй рослиннш олп (а+б), %; с(2а+б) - концентрацiя а-лiноленовоi кислоти в змшанш двокомпонентнiй рослиннiй олii (а+б), %; с4в - концентрацiя лiнолевоi кислоти в рослиннш олп в, %; с2 - концентращя а-лшоленово! кислоти в рослиннш олп в, %.
Система рiвнянь (3) i (4) виршуеться вщносно величин т(а+б) i тв . Таким чином, при приготуван-нi трикомпонентно! змшано! олп необхiдно змiшати рослиннi олп в стввщношенш та, тб i тв вiдповiдно.
Результатом е необхщне спiввiдношення лiнолево! i а-лiноленовоi кислот в купажованш системi, а вихщ-ними даними - вiдсоткове стввщношення рослинних олiй в купажованi систем! В результатi купажована система мае заданий збалансований жирно кислотний склад.
Метод дозволяе проводити розрахунки для скла-дання купажованих систем з двох i трьох рослинних олш.
Отримання купажованих рослинних олш може здшснюватися на рiзних за потужностями тдприем-ствах, що використовують рiзнi апаратурнi рiшення.
Завдання, яю вирiшувалися при розробцi технологи купажування:
- простота технологи;
- використання наявного обладнання;
- рiвномiрний розпод^ олш.
Загальна схема отримання купажованих рослин-них олш представлена на рис. 2.
Подготовка та зважування рослинних олш в заданому стввщношенш
Купажування рослинних
Купажована ол1я
Рис. 2. Загальна схема отримання купажованих олш
Для приготування купажованих олш використовують рiзнi комбшаци вихщних рослинних олш.
При розробщ технологи купажування рослинних олш враховували, що:
- вих1дн1 ол1и можуть мати р1зну вязк1сть;
- вих1дш олш можуть зм1шуватися в р1зних стввщношеннях;
- отримана купажована система мае тдвищений вм1ст ПНЖК .
Даш по в'язкост 1 густиш рослинних олш наведеш в табл. 4.
Таблиця 4
В'язмсть i густина рослинних олш
Назва рослинно! олй В'язкють, при 20 °С, мПа*с Густина, при 20 °С, кг/м3
Соняшникова 54,6-59,8 920-923
Лляна 52,7-53,0 934-936
Гарбузова 53,8-54,2 925-928
Риж1ева 72,0-78,2 919-933
Трикомпонентш рафшоваш купажоваш олп (ю-6: ю-3 р1вне 5:1):
- соняшникова ол1я (77,5 %) + риж1ева ол1я (13 %) + + лляна ол1я (9,5 %);
- гарбузова ол1я (77 %) + риж1ева ол1я (13 %) + лляна ол1я (10 %).
Було дослвджено жирнокислотний склад створе-них рецептур купажованих систем з стввщношенням ПНЖК амейства ю-6:ю-З, який наведений в табл. 5-7.
Таблиця 5
Жирнокислотний склад двокомпонентних купажованих олш (стввщношення ю-6: ю-3 дорiвнюe 10:1)
Шд1гр1вання олш з р1зною початковою в'язюстю 1 густиною призводить до вир1внювання показниюв [6].
Темперування рослинних олш при високш температур! може катал1зувати процеси окислення в купажоваш система Висок швидюсш режими мехашчно! обробки можуть стати причиною розбризкування ку-пажовано! олп 1, як наслщок, зб1льшення плошд по-верхш олп, що контактуе з киснем повиря, що при три-валому перем1шуванш може привести до насичення олп киснем, який стане катал1затором окислювальних процеав.
Оптимальним напрямком 1 технолопчними параметрами поетапного приготування двокомпонентно! купажовано! олп е:
- 1-й етап - дозування рецептурно! юлькост! олп 1 в темперуючу емшсть;
- 2-й етап - дозування рецептурно! юлькост! олп 2 в емшсть з ол1ею 1 1 перемшування протягом 10-15 хв. приt=35-40 ° С.
Якщо купажована система складаеться з трьох олш, то на останньому етат купажування в емшсть з ол1ею 1 1 ол1ею 2 вносять рецептурну юльюсть олп 3.
6. Обговорення результапв: принципи отримання купажiв рослинних олш iз заданим жирнокислотним складом
Розроблена система розрахунку компонентного складу купажовано! олп 1 технолопя !! приготування дозволили скласти наступш рецептури купажованих систем з певним стввщношенням ПНЖК амейства ю-6:ю-З:
Двокомпонентш рафшоваш купажоваш олп (ю-6: ю-3 р1вне 10:1):
- соняшникова ол1я (89 %) + лляна ол1я (11 %);
- соняшникова ол1я (86 %) + риж1ева ол1я (14 %);
- гарбузова ол1я (90 %) + лляна ол1я (10 %);
- гарбузова ол1я (85 %) + риж1ева ол1я (15 %). Двокомпонентш рафшоваш купажоваш олп (ю-6:
ю-3 р1вне 5:1):
- соняшникова ол1я (79 %) + лляна ол1я (21 %);
- соняшникова ол1я (73 %) + риж1ева ол1я (27 %);
- гарбузова ол1я (80 %) + лляна ол1я (20 %);
- гарбузова ол1я (72 %) + риж1ева ол1я (28 %).
Склад ПНЖК, вщн. % Зразки купажованих олш
Сон. (79 %)+ +льон (21 %) Сон. (73 %)+ +рижш (27 %) Гарбуз (80 %)+ +льон (20 %) Гарбуз (72 %)+ +рижш (28 %)
Лшолева 18:2 57,61 56,79 54,29 52,82
а-лшоле-нова 18:3 6,19 4,99 5,68 5,37
ю-6:ю-3 9,3:1 10,4:1 9,6:1 9,8:1
Таблиця 6
Жирнокислотний склад двокомпонентних купажованих олш (сшввщношення ю-6: ю-3 дорiвнюe 5:1)
Склад ПНЖК, вщн. % Зразки купажованих олш
Сон. (89 %)+ +льон (11 %) Сон. (86 %) + +рижш (14 %) Гарбуз (90 %)+ +льон (10 %) Гарбуз (85 %)+ +рижш (15 %)
Лшолева 18:2 53,08 51,41 50,18 47,98
а-лшоле-нова 18:3 11,74 9,53 11,22 9,91
ю-6/ю-3 4,5:1 5,4:1 4,5:1 4,84:1
Таблиця 7
Жирнокислотний склад трикомпонентних купажованих олш (сшввщношення ю-6: ю-3 дорiвнюe 5:1)
Склад ПНЖК, вщн % Зразки купажованих олш
Сон. (77,5 %) + риж1й (13 %) + льон (9,5 %) Гарбуз (77 %) + рижш (13 %) + льон (10 %)
Лшолева 18:2 52,90 49,45
а-лшоленова 18:3 9,91 10,21
ю-6/ю-3 5,3:1 4,8:1
Органолептичний анал1з купажованих олш показав, що смакоароматичш особливост1 кожно! ¿з змь шуваних олш знаходять свое ввдображення в готовш купажованш олп. Причому олп з яскраво вираженим смаком 1 запахом виявляються навиь при мш1мальнш частщ !х у сум1ш1, зокрема, лляна 1 риж1ева олп.
Органолептична ощнка рафшованих купажованих олш наведена в табл. 8.
Як видно з табл. 8, купажування рафшовано! риж1ево! олп з рафшованою соняшниковою або гар-бузовою ол1ями, призводить до переваги смакових властивостей риж1ево! олп. Аналопчш висновки мож-на зробити 1 про лляну ол1ю. Також помина тенден-щя до пом'якшення органолептичних характеристик риж1ево! та лляно! олш у трикомпонентних купажованих ол1ях.
Таблиця 8
Органолептична оцшка купажованих олш
Склад купажова-но! олп Смак Запах
1 2 3
Соняшникова (89 %) + лляна (11 %) Вщчуваеться характерна, дуже слабка нота лляно! олп Яскрашше виражеш ноти лляно! олп, шж соняшниково!
Соняшникова (86 %) + риж1ева (14 %) Мае слабкий при-смак риж!ево! олп Виявляе слабкий запах, притаманний риж1евш олп
Гарбузова (90 %) + лляна (10%) Не мае яскраво вираженого смаку жодно1 з олш В1дчуваеться слабкий запах, притаманний обом ол1ям
Гарбузова (85 %) + риж1ева (15 %) Вщчуваеться характерна, дуже слабка нота риж1ево! олп Яскрашше виражеш ноти риж1ево! олп, шж гарбузово!
Соняшникова (79 %) + лляна (21 %) Вщчуваеться характерна нота лляно! олп Яскраво виражений запах лляно! олп
Соняшникова (73 %) + риж1ева (27 %) Мае виражений смак риж1ево! олп Виявляе запах, притаманний риж1евш олп
Гарбузова (80 %) + лляна (20 %) Мае слабкий при-смак лляно1 олп Яскрашше виражеш ноти лляно! олп, шж гарбузово!
Гарбузова (72 %) + риж1ева (28 %) Яскраво виражений смак риж1ево! олп Яскраво виражений запах риж1ево! олп
Соняшникова (77,5 %) + риж1ева (13 %) + лляна (9,5 %) Вщчуваеться, дуже слабка нота лляно1 та риж1ево! олп Мае дуже слабкий запах риж1ево! олп
Гарбузова (77 %) + риж1ева (13 %) + лляна (10 %) Вщчуваеться характерна, дуже слабка нота риж1ево! та лляно1 олп В1дчуваеться слабкий запах риж1ево! та лляно! олп
Тому найкращд органолептичнi показники мають трикомпонентнi купажованi рослиннi олii.
Створеш купажi доцiльно додавати до будь-яких харчових продукпв, якi мiстять у сво'ш рецептурi жировi компоненти, а особливо при виробництвi м'я-сопродукпв.
В залежностi вiд виду харчового продукту та його призначення, купажованими олiями можна замшити всю жирову фазу (при виробництвi продуктiв функ-цiонального призначення), або ж частково покращити жирно кислотний склад (при виробництвi продукпв загального призначення).
7. Висновки
Виршуючи поставленi завдання при удоскона-леш технологii купажування, було доведено, що цю операцiю можливо виконувати на обладнанш, яке е майже на у«х олiя жирових та м'ясних тдприемствах. Запропонована технологiя передбачае лише два етапи та не потребуе на це великих витрат часу, дозволяе провести тдготовку олш та iх змшування за 10-15 хв. приt=35-40°С.
Дослiджено жирнокислотний склад створених рецептур купажованих систем з сшввщношенням ПНЖК амейства ю-6: ю-3, (зокрема для харчування здорових людей зi спiввiдношенням ю-6/ю-3 - 10:1 i для лiкувально-профiлактичного харчування - ю-6/ю-3 рiвним 5:1), який вказуе на дощльшсть купажування рослинних олш, збалансованих за жирнокислотним складом.
Результати органолептичних дослщжень рафшо-ваних купажованих олш показали, що iх можливо додавати у рецептури, яю мштять жировi компоненти, а особливо в м'ясопродуктах, що ввдповвдае вимогам науки про харчування.
Лиература
1. Агаев, В. Г. Организационно-экономический механизм обеспечения продовольственной безопасности [Текст] / В. Г. Ага-ев. - М.: Изд-во МСХА, 2000. - 15 с.
2. Балабанов, В. С. Продовольственная безопасность (международные и внутренние аспекты) [Текст] / В. С. Балабанов, Е. Н. Борисенко. - М.: ЗАО «Издательство Экономика», 2002. - 544 с.
3. Клименко, М. М. Технолопя м'яса та м'ясних продукйв [Текст] : пщручник / М. М. Клименко, Л. Г. Вшшкова, I. Г. Береза; ред. М. М Клименка. - К.: Вища осв1та, 2006. - 640 с.
4. Радз1евська, I. Г. Розробка технологи купажованих тваринно-рослинних жир1в пщвищено! харчово! цшност [Текст] : дис. ... канд. техшч. наук: 05.18.06 / I. Г. Радз1евська. - К., 2010. - 172 с.
5. Павлова, В. А. 1дентифшащя та фальсифшащя продовольчих товар1в [Текст] / В. А. Павлова, Л. Д. Титаренко, В. Д. Залип-на. - К., 2006. - 189 с.
6. Стопский, В. С. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья [Текст] / В. С. Стопский, В. В. Ключкин, Н. В. Андреев. - М.: Колос, 1992. - 286 с.
7. Иванкин, А. Н. Жиры в составе современных мясних продуктов [Текст] / А. Н. Иванкин // Мясная индустрия. - 2007. -№ 6. - С. 8-13.
8. О'Брайен, Р. Жиры и масла: производство, состав и свойства, применение [Текст] / Р. О'Брайен; 2-е изд.; пер. с англ. В. Д. Широкова. - Издательство: Профессия, 2007. - 752 с.
9. Seyed, M. O. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout [Text] / M. O. Seyed, R. Masoud, H. R. Seyed, M. H. Seyed // Food Chemistry. - 2010. - Vol. 120, Issue 1. - P. 193-198. doi: 10.1016/ j.foodchem.2009.10.006
10. Gomez, R. Influence of the paprika type on redness loss in red line meat products Meat Science [Text] / R. Gomez, M. Alvarez - Orti, J. E. Pardo // Meat Science. - 2008. - Vol. 80, Issue 3. - P. 823-828. doi: 10.1016/j.meatsci.2008.03.031
11. Dyall, S. C. Neurological Benefits of Omega-3 Fatty Acids Neuromolecular Med (4) [Text] / S. C. Dyall, A. T. Michael-Titus // NeuroMolecular Medicine. - 2008. - Vol. 10, Issue 4. - P. 219-235. doi: 10.1007/s12017-008-8036-z
12. Din, J. N. Omega 3 fatty acids and cardiovascular disease fishing for natural treatment [Text] / J. N. Din // BMJ. - 2004. - Vol. 328, Issue 7430. - P. 30-35. doi: 10.1136/bmj.328.7430.30
13. Bozkurt, H. Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry - fermented sausage [Text] / H. Bozkurt // Meat Science. - 2006. - Vol. 73, Issue 3. - P. 442-450. doi: 10.1016/j.meatsci.2006.01.005
14. Нечаев, А. П. Растительные масла функционального назначения [Текст] / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова // Масложировая промышленность. - 2005. - № 3. - С. 20-21.
15. Тютюнников, Б. Н. Хiмiя жирiв [Текст] / Б. Н. Тютюнников, З. I. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий, I. М. Демидов. - Х.:НТУ «ХП1», 2002. - 452 с.
-□ □-
Представлено дослидження щодо можли-востi модифшаци реологiчних характеристик стандартизованих розчитв молочно'1 сироват-ки, крохмалю картопляного модифтованого i крохмалю марки «Екстра» при внесенш в систему шрогенного кремнезему марки А300. Розглянуто перспективи використання ком-бтованих бшково-жирових емульсш з гх вико-ристанням та бшоквм^ними наповнювачами тваринного iрослинного походження у виробни-цтвi ковбас i напiвфабрикатiв на основi м'яса птиц
Ключовi слова: сироватка молочна, крох-маль, трогенний кремнезем, в'язтсть, реоло-
гiя, м'ясш продукти
□-□
Представлены исследования возможности модификации реологических характеристик стандартизированных растворов молочной сыворотки, крахмала картофельного моди-фицированого и крахмала марки «Экстра» при внесении в систему пирогенного кремнезема марки А300. Рассмотрены перспективы использования комбинированных белково-жи-ровых эмульсий с их содержанием в рецептуре совместно с белоксодержащими наполнителями животного и растительного происхождения в производстве колбас и полуфабрикатов на основе мяса птицы
Ключевые слова: сыворотка молочная, крахмал, пирогенный кремнезем, вязкость, реология, мясные продукты -□ □-
УДК 637.5
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.36232|
РОЗРОБКА КОМБ1НОВАНИХ Б1ЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬС1Й ДЛЯ КОВБАС I НАП1ВФАБРИКАТ1В З М'ЯСОМ ПТИЦ
В. М. П ас i ч н и й
Доктор техычних наук, професор Кафедра технологи мяса i мясних продуклв* E-mail: pasww1@ukr.net А. I. М а р и н i н Кандидат техшчних наук, старший науковий ствроб^ник Проблемна науково-дослщна лабораторiя* E-mail: a_marinin@ukr.net О. О. Мороз Астрант* E-mail: moroz97@yandex.ru А. М. Гередчук Астрант*
E-mail: alina-kovalenko13@yandex.ua *Нацюнальний уыверситет харчових технолопй вул. Володимирська, 68, м. КиТв, УкраТна, 01601
1. Вступ
Для шдвищення конкурентноздатност в сучас-них технолопях ковбасних вироб1в на перше м1сце виходять питання щодо ефективност використання нетрадицшних харчових фабрикат1в.
Ефективне використання сировинних ресуршв повинно забезпечувати не ильки зб1льшення ро-зрахунково! рентабельност одинищ продукцп в групповому сегмент! ассортименту шдприемства, а i реальний р1вень прибутку в1д реал1зацп даного продукту, який визначаеться його споживчим попитом.
Традицшно в сруктурi продукцп бшьшоси м'ясо-переробних тдприемств на групу варених i натвкоп-чених ковбас припадае майже 60...70 % всього обпу ковбасних виробiв. Це створюе тдгрунтя для пошуку шляхiв пiдвищення якостi i стабiльностi технолопч-них показникiв ковбасних виробiв при використанш нем'ясних сировинних компонентiв в !х рецептурах.
2. Аналiз лкературних джерел i постановка проблеми
Науковцями багатьох краш проводяться дослiд-ження щодо розширення використання рослинного
© В.
