CC BY
16
Реологические параметры сокосодержащего молочного продукта
1Н.С. Родионова, И.А. Гладкова
Воронежская государственная технологическая академия
Интенсивное развитие технологий молочных продуктов специального и различного функционального назначения обусловлено влиянием факторов окружающей среды, стрессовыми ситуациями, бессистемным и бесконтрольным применением антибиотиков, лучевой и химиотерапией, которые приводят к иммунологической реактивности организма, ослаблению его ан-тиоксидантных и детоксицирующих механизмов.
В данной работе были исследованы реологические характеристики структурированных продуктов на основе кумыса и натуральных соков как источников пищевых волокон и углеводов.
В качестве объектов исследования был использован кумыс, содержащий (%): белки — 2,05, жиры — 1,9, углеводы — 5,0, углекислоту — 0,8, молочную кислоту — 1,1, спирт— 2,5, сок персиковый восстановленный ТУ-9163-006-0478232400, водный 1%-ный раствор стабилизатора (агара), который вводили в сокосодержащую кумысную основу в количестве 0,2 и 0,5 %.
Наилучшие органолептические показатели продукта были отмечены при соотношении сока и кумыса 1:1.
Как установлено, кумыс — ньютоновская жидкость, вязкость которой не зависит от скорости сдвига. При добавлении сока реологические характеристики смеси не менялись. Введение в продукт стабилизатора в вышеуказанных концентрациях сопровождалось гелеобразованием.
Агар — высокомолекулярное соединение полисахаридной природы, подобно пектину имеет цепеобразную молекулу. Молекулярная масса растворимых фракций агара колеблется в пределах 11 000-25 000.
Агар нерастворим в холодной воде, но набухает в ней, как коллоид. При кипячении полностью переходит в раствор. При охлаждении водного раствора агара с концентрацией более 0,2 % формируется желеобразная масса. Раствор, содержащий до 1 % агара, образует прочный студень со стекловидным изломом. Прочность студня увеличивается при добавлении в раствор агара сахара [3].
Реологические свойства исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Рео-тест-2» с термостатируемой цилиндрической измерительной ячейкой, соединенного с пишущим устройством. Скорость деформации изменяли в диапазоне от 0,33 с-1 до 148,5 с-1, температуру термостатирова-ния поддерживали на уровне 20 °С. Полученные данные представлены в виде зависимости скорости деформации от напряжения сдвига (рис. 1) и вязкости от скорости деформации (рис. 2). Численное значение вязкости системы в режиме вязкого течения определяли путем нахождения углового коэффициента линейного сплайна, аппроксимирующего зависимость скорости деформации от напряжения сдвига.
Как видно из рис. 1, зависимости •п = I (т0) исследованных систем описываются уравнением Балкли-Гершеля, учиты-
вающим наличие предельного напряжения сдвига т0 и степенной закон зависимости от скорости деформации уп:
т = т0 + Куп.
Исходная сокосодержащая основа имеет свойства ньютоновской жидкости, для которой, как известно, т0=0, п = 1. Введение агара в продукт изменяет реологические параметры системы, при этом отмечены пластическое течение и непропорциональная зависимость между скоростью сдвига и напряжением. Установлено (см. рис. 1), что для исследуемых систем т0 возрастает от 0 до 100-150 МПа, а п изменяется от 1 до 3. Изменение т0 и п подтверждает протекание процесса структурообра-зования в исследуемых образцах. Характер кривых рис. 2 свидетельствует об изменении вязкости системы по мере приложения нагрузки. При переходе системы в состояние вязко-пластического течения, что соответствует горизонтальному участку кривых на рис. 2, отмечается стабилизация значений вязкости продукта, причем для разрушенных систем с различным содержанием агара значения вязкости оказались практически одинаковыми. При достижении предела текучести, что соответствует максимуму кривых на рис. 3 и 4, структура разрушается, что подтверждается участками убывания функций. Скорость процесса разрушения зависит от градиента скорости деформации, о чем свидетельствует изменение угла наклона кривых на участке убывания напряжения в системе.
С увеличением массовой доли агара в образцах преобладают свойства конденсационных структур, что иллюстрируется более интенсивным снижением напряжения в образцах после разрушения структуры по мере увеличения концентрации агара.
Введение агара в количестве 0,2 % значительно увеличивает седиментационную устойчивость сокосодержащей кумысной основы. Продукт имел приятный освежающий вкус и аромат персика, гомогенную структуру без расслоений, не изменял ор-
т
Рис. 1. Зависимость скорости сдвига от напряжения для системы кумыс — агар, массовая доля агара (%): 1 — 02; 2 — 0,5 (соответственно)
ншитсиу 5 •
2004
1
Рис. 2. Зависимость вязкости от скорости сдвига для системы кумыс — агар, массовая доля агара (%): 1 — 0,2; 2 — 0,5 (соответственно)
А
\
/
/ 1
7/ 4 5 //
/ t
10 11 12
Рис. 3. Зависимость развития деформации во времени для системы кумыс — агар, массовая доля агара 0,2 % при скорости деформации (с-'): 1 — 0,6; 2 — 1,8; 3 — 5,4; 4 — 16,2; 5 — 48,6; 6 — 145,8
А
1 - 2
3 4
/
//////
10 11 12
Рис. 4. Зависимость развития деформации во времени для системы кумыс — агар, массовая доля агара 0,5 % при скорости деформации (с-1): 1 — 0,6; 2 — 1,8; 3 — 5,4; 4 — 16,2; 5 — 48,6; 6 — 145,8
ганолептических свойств в течение четырех суток при 6...8 °С.
Учитывая известные диетические и лечебные свойства кумыса и высокое содержание пектиновых веществ в персиковом соке, разработанный освежающий напиток на основе сочетания этих
продуктов может быть рекомендован для диетического и профилактического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Овчинников А. И, Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продукто. — Л., 1987.
2. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
3. Родионова Н. С., Кузнецова Е. В. Реологические исследования казеин-агаровых систем// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. №8. С. 138-141.
РУССКО-
АНГЛИЙСКИЙ
Рубрику ведет Крис Смит,
ЦЩь безалкогольный
главный пивовар фирмы Quest, Великобритания
nonary
Ароматическое, душистое вещество —
aromatic [ароматик] ароматизатор, вкусовое вещество, отдушка —
flavor [флейвэ] неспецифическое,
вспомогательное ароматическое вещество —
nonspecific aromatic [нонспесифик ароматик] специфическое,
основное ароматическое вещество —
specific aromatic [спесифик ароматик] ароматизатор —
aromatizer [ароматайзэ]
ароматизация — aromatization [ароматизейшн] ароматизировать — aromatize [ароматайз] ароматизатор,
устройство для внесения ароматизатора —
aromatizer [ароматайзэ] несвойственный
данному продукту вкус или запах —
abnormal flavor [обнормал флейвэ] нормальный, свойственный продукту вкус, аромат
normal flavor [нормал флейвэ] плодовый привкус, плодовый запах —
fruity flavor [фрути флейвэ]
Пример использования приведенных слов:
Usage of bad raw materials may be a reason of abnormal flavor.
Использование плохого сырья может явиться причиной несвойственного аромата. Fruity flavor and aroma for soft drinks is a good aspect and for beer is negative.
Фруктовый вкус и запах для безалкогольного напитка является правильной характеристикой, а для пива — отрицательной.
-Продолжение следует... — To be continued... [ту би континьюд]
Обращайтесь по всем возникающим у вас проблемам с переводом в наш журнал. Вы получите консультацию настоящего специалиста.
5•2004
ПИВО и "ЛПИТКИ
5
4
3
0
а, с
а. с
