Рекомендации по совершенствованию системы оценки качества кондитерских изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ СИСТЕМЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ

А. Д. МИТЮКОВ

Белорусский ордена Трудового Красного Знамени государственный институт народного хозяйства им. В. В. Куйбышева

І [і 'і; ліЯТиде Мі КііЙкгм ї 111

иі

Оценка производится по 30-балльной системе, при этом баллами обусловлены только изделия так называемого улучшенного качества: вкус и аромат 12—10 баллов

структура и консистенция 9—8».

цвет и внешний вид 6 »

форма 3 балла

Всего 30—27 баллов

Система освобождена от каких-либо характеристик и пояснений. Чем, например, должен отли-

чаться внешний вид торта улучшенного качества от внешнего вида торта обычного или неудовлетворительного качества? Чем должен руководствоваться оценщик, если в самой системе нет этих различий и как можно проверить правильность его оценки? Кроме того, смысловое значение одних и тех же показателей качества не может быть единым для всех видов кондитерских изделий. Так, например, для торта показатели — внешний вид и цвет — имеют очень большое значение, а для конфет они теряют смысл, если мы оцениваем конфету как таковую, а не этикетку. Почему отличный внешний вид торта нужно оценивать баллом 6, так же как и конфет, а консистенцию — баллом 9. Где тут логика?

Шкала для оценки качества печенья неприменима для оценки качества варенья: у этих продуктов разные показатели качества. Кроме того, варенье имеет 4 товарных сорта, а печенье, как и конфеты, вообще товарных сортов не имеют. Почему? Разве одноименные конфеты, приготовленные Гомельской фабрикой «Спартак», всегда будут точно такого же качества, как и конфеты Московской фабрики

«Красный Октябрь»? К тому же — конфеты, печенье и другие кондитерские изделия одной и той же фабрики, но разных партий не всегда будут равноценны по качеству.

Мы рекомендуем установить три уровня качества по всем кондитерским изделиям: отличное, хорошее и удовлетворительное и выражать их в баллах одними и теми же величинами. При этом использовать и коэффициенты значимости по каждому показателю. Баллы для всех видов кондитерских изделий будут одни и те же: 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 1,0, т. е. пять ступеней качества. Не разрешается выставлять баллы промежуточными величинами: 2,6; 2,7; 1,8 ит. п., иначе система не будет воспроизводимой. Пять ступеней качества — вполне доступно дегустатору средней квалификации.

Коэффициенты значимости должны выражаться целыми числами от одного до пяти. Они обусловлены системой оценки данного вида изделий и от дегустатора не зависят.

Оценка по каждому показателю качества есть произведение балльной оценки, выставленной дегустатором, на коэффициент значимости данного показателя, обусловленного системой. Во всех случаях сохраняется 30-балльная шкала. Так, например, если дегустатор выставил оценку 2,5 балла, а коэффициент значимости этого показателя 4, то получаем условный показатель 2,5X4= 10.

Перед дегустацией каждый оценщик получает типографский бланк — форма дегустационного листа. Лист должен одновременно являться и пособием для безошибочного его заполнения, т. е. содержать соответствующую информацию. Поясним сказанное на конкретных примерах.

йс.лнэ їілл.ірЛ і

1ЇА ¡МҐМ.іГ.'іі» і'-л Н-їгіги мм

і .ч і

і І.|Л ІГ.СЧ ЗНЛС. -ІШ.'ММ

Ьі

. ІОН а.: Л Н.ІУ 1-. І ,

ла 4іііі

Он

Еигуе :■ -ІД-ЛЇ І

Шкала оценки качества тортов и пирожных (отлично — 3 балла, хорошо — 2,5—2, удовлетворительно— 1,5—1, неудовлетворительно — баллон нет)

Показатели Коэф- фици- ент Уровни качества

отличное хорошее удовлетворительное неудовлетворительное

ЇКУС и запах

Форма и внешний вид

Структура и консистенция

Соответствующие данному наименованию изде- Характерные, лий, без неприятных привкусов и запахов несве- выражены жих продуктов или других привкусов и запахов.

Выражены хорошо Выражены несколько

слабое

слабо Посторонние, неприятные привкусы и запахи. Очень слабо выражены вкус и запах

15—14 баллов

13—11 баллов

10—9 баллов

Форма правильная, без изломов, вмятин. По- Недостатки внешнего ви- Грубо выполненный,

верхность художественно оформленная. да и формы выражены расплывчатый рису-

Обрез ровный Допускается более более заметно, но до- нок; подгорелость. Лип-

низкий уровень худо- пустимо

жественного оформления и боковые поверхности без отделки

9—8 баллов

кая или засахаренная помадная глазурь. Изломы, вмятины. Обрез не ровный

7—6 баллов

5—4 балла

Выпеченный полуфабри- Допускаются незна- Допускаются более за- Нехарактерные для

кат без следов непромеса. чительные отклонения мерные отклонения, но в данного изделия.

Консистенция, характер- по консистенции и пределах допустимого Прослойка кремом не-

ная для данного найме- структуре изделий равномерная

новация торта. Равно-

С:г-Эг>.ту.ч

л: н: на'"~им^

р ■ мчи

III! к ||к.,|.

ІІСк.О Оі>І/И.с

I • ■ і-"1

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2—3, 1990

ИЗ

ЖТЕМЫ 111 р}

1:- Куйбышева

: конфеты, пе-

£"!1 одной и той н? ,.|-егда будут

- /¡'::1)НЯ качест-м. ■ 11, гичное, хо-

их в бал-.р.. ■■■' ом исполь-тн '11.1 каждому .'2 кондитерских

- -1: ,5; 1,0, т. е. ■4Л.1зеп -ч выстав-]|1Н-1ки: 2,6; 2,7; ^:П|.-;изводимой. игу но дегуста-

:!!Ы -ыражаться . Оич обусловит. г .-Жий и от

■ качества есть |5Ь"1Ё 1Н0Й дегус-' тарного пока-¡'| случаях

■ :|к. например, байш, а коэф-

■ 1-. то получаем

'Ш'^к получает /грационного иштьья и посо-I. е. содер-Ьягним ска-

- 1-ТП іуи№льН(Ш

■¡О: 1-і::- неприят-■": и запахи.

"■*У- Сражены

:и ■'ыненный, ки" 'Л рисуем ЇІрСТЬ. Лип-А ¿^маренная ,|;| .М-урь. Из-?''яг"Чь. Обрез .лі

^рныо для

ня.

■ китрм не-

|иіг-ч

Показатели качества Коэф- фици- ент Уровни качества

отличное хорошее удовлетворительное неудовлетворительное

мерная пваМоЙка крема или фруктовой массы 6 баллов 5 баллов 4—3 балла

Всего баллов 10 30—26 25—20 19—16 Менее 16 баллов

Форма дегустационного листа и ею заполнение

1. Фамилия, имя, отчество дегустатора Дата дегустации Объект дегустации — торт

№ | п/п Наименование изделий Фабрика изготовления Показатели качества и коэффициенты их значимости

вкус и аромат Д'=5 цвет и внешний вид К= 2 структура и консистенция К= 2 форма К= 1 общий балл

2 Торт Характерные, Несколько не- Равномерная Не совсем ров-

выражены до- брежно поло- прослойка кре- ный обрез статочно хоро- жен крем. Ок- ма. Консистен-шо раска крема из- ция соответст-

лишне яркая вует эталону 5X2.5=12,5 2Х 1,5=3 2X3=6 1X2=2

23,5

Примечание: оценки в баллах от 3,0 до 1,0 с интервалами 0,5 балла.

Балловая шкала оценки качества мармелада (отлично — 3 балла, хорошо — 2,5—2, удовлетворительно — 1,5—1 балл, неудовлетворительно — баллов нет)

Показатели качества Коэф- фици- ент Уровни качества

отличное хорошее удовлетворительное н^ГОвлетворительное

Вкус и зап5^Л

Структура и консистенция

Форма л внеш- і ний вид

Всего баллов 10

Хорошо выраженные, характерные для данного наименования мармелада и для каждого слоя в многослойном мармеладе

15—14 баллов

Хорошо выраженная студнеобразная консистенция. Излом чистый, однородный, без признаков засахаривания. Для желейного — излом стекловидный

9—8 баллов

Мелкокристаллическая корочка, эластичная, сухая, с блеском. Форма правильная с четкими контурами. Рисунок ясный. Шоколадная глазурь без подтеков и трещин.

6 баллов

30—26

Выражены слабее, но достаточно хорошо

13—14 баллов

Излом чистый, без признаков засахаривания. Допускаются единичные мелкие вкрапления, а для желейного — полупрозрачный, мутноватый слой

7—6 баллов

Допускается: матовая поверхность; незначительное просвечивание шоколадной глазури с нижней стороны; слегка деформированных изделий до

4%

5 баллов 25—20

Выражены слабо, но ,дс£' пустимо. Тона чистые

10—9 баллов

Недостатки выражены более заметно, но до-пус-Жю

5—4 балла

Недостатки выражены более заметно. Цвет менее характерный, слишком или недостаточно интенсивный

4—3 балла 19—16

Неприятные, посторонние тона. Резко выражен аромат эссенции или очень слабо выражены вкус и запах

Слишком плотная или мягкая консистенция. Ийішм не однородный, засахаренный

Значительная деформация. Рнсунок неясный. Поверхность липкая. Шоколадная глазурь с подтеками и трещинами

Менее 16

І

15 Заказ 0345

Шкала оценки качества карамели с начинкой (отлично — 3 балла, хорошо — 2,5—2, удовлетворительно — 1,5—1 балл, неудовлетворительно — баллов нет)

Показатели Коэф- фици- ент Уровни качества

отличное хорошее удовлетворител ьное неудовлетворительное

Вкус и запах

Структура и консистенция

Цвет И ПІІІГ

НИИ вид

Всего баллов

Ясно выраженные, соот- Чистые тона. Соответ- Выражены еще слабее Выражены слабо или ветНвующие данному ствуют наименованию или неприятно выделяет- резко выделяется аро-наименованию, без посто- карамели, но выра- ся аромат эссенции мат эссенции. Салис-

ронних привкусов и запа- жены слабее тый, прогорклый вкус,

хов ... Фруктовые начинки с

привкусом пригорело-сти

15—14 баллов

13—14 баллов

10—9 баллов

Равномерная толщина Не вполне равномер- Жидкая или алишком Слой начинки и тол-стенок карамели, начинки ная толщина начинки густая консистенция на- щина стенок неравно-

и защитного покрытия, и стенок карамели Начинки нормальной консистенции и окраски

6 баллов

5 баллов

чинки. Яблочная начинка мерные. Открытые швы. коричневатая Следы начинки на по-

верхности. Яблочная начинка коричневая

4—3 балла

6 баллов

5 баллов

4—3 балла

Правильная, соответст- Незначительная де- Недостатки формы более Значительная дефор-

вующая данному виду формация. Не более заметны

карамели 3% мятой и полуза-

вернутой

Ь балла 2 балла

10 30—26

25—20

1 балл 19—16

Аналогичные шкалы можно разработать и по другим видам кондитерских изделий.

Окраска равномерная, Небольшие трещины. Недостатки внешнего ви- Неравномерная или свойственная данному Недостаточная яс- да выражены больше, но очень яркая, или очень наименованию. Рисунок ность рисунка. Незна- в допустимых пределах бледная окраска. По-ясный. Поверхность су- чительное просвечи- верхность липкая с тре-

хая, нелипкая, без тре- вание корпуса с до- щинами. Рисунок не

щин, подтеков и заусен- нышка карамели, гла- ясный

цев. Глянцованная кара- зированное шокола-мель блестящая дом

мация, перекос шва

Менее 16 баллов

Кафедра товаров,ения продовольственных товаров

Поступила 19.09.№

664.653.8.016.8.004.4

ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛАГИ В ТЕСТЕ И ИЗДЕЛИЯХ ИЗ НЕГО

ФИЗИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ

Н. Г. ЯКОВЕНКО, В. А. ЗАХАРЧЕНКО, В. В. ЖУКОВ .

Харьковский институт общехтвенного питания

К числу важнейших физических методов контроля качества при производстве и хранении продуктов питания относятся рентгенографический анализ, методы ядерного магнитного ЯМР и электронного парамагнитного резонансов ЭПР, спектрография и фотометрия, реология и методы определения пористой структуры изделий. В работе [1] показано, что путем применения рентгеновской дифрактомет-рии можно осуществить идентификацию натуральных и искусственных продуктов питания. Авторы работы [2] охарактеризовали структуру замороженного слоеного теста размерами кристаллов льда, определяемыми рентгеновскими методами. При изучении замораживания изделий из теста установлено, что размеры кристаллов льда и равномерность их образования играют определяющую роль в получении после тепловой обработки качественного готового продукта с гомогенной структурой [3]. Изделия, выпеченные из теста, являются коллоид-

ными капиллярно-пористыми телами. Пустоты распределенные в изделии из теста, обладают сложной структурой, т. е. поры могут иметь неправильную геометрическую форму, а распределение их в изделии хаотическое.

В настоящее время пористая структура пищевых продуктов изучена недостаточно, в основном, из-за отсутствия надежных методов исследования. Метод вдавливания ртути, который является универсальным для технических приложений, непригоден для пищевых продуктов из-за разрушения образцов при больших давлениях.

Цель данной работы — исследование физико-механических свойств, в частности состояния влаги и пористости, в тесте и изделиях из него. Объектами изучения были изделия, выпеченные из заварного, песочного теста и теста полуфабриката пельмени Русские в процессе их изготовления и последую-

II М;М1 і[і;ч н ич ГЧГ® 1-ій:-. (М д;:;:н Ну1 РИ

■(■'КМ Л" мій И №5

унгто.'.іір я-А!' І | :Ч1

@N.4 ис ІҐЛ-І

Ю |,'| ЇЧ Ч Чс,|т,-1 КЗ и рпіґіи Ж Н.ГНЛСТЪ' «I- ^1 І^ІЙіМіЬ им и Г|м;1к;.'!.|| ф.їгі:

?д:їі Іч.-.1 К 3:

н| м ■:в:

Е.-. и с&зйлДі&я об ра и .п'ти и и ї^р-і ]■ ко зфф.і шсит? гн.ч

БНч'ДР'МІНІМ і«иі. К

Р(.'зу#м-т;п і; .....

ТК&'ИЛГ. ^Д^: і. 1 ■

: і ;ш.і» міним: і -■ -.'.'З тни рнпнчкноА ! V*. П|>ІіЧ«К ВйЛНЧН Ґ О СкЄ.іЄі -.їЧ Глііізлиі VI/. еку.' нґ.пії Па:

ьоЛодноА н сз-я:

оГіран.иіл •.'!п:і£Д-:лі

непрерывного £СІС

'ііі.П ггл-

¿кЛщцій; ■ .ч,:.ч -

Г^лядрпгііг :',1 І

Поп:--'...... Лі

11<ілуфабри кит ії.ііш;-гМ

І>¥ССАНС І4Л

Ркіулм ЯТІі

I фгдгі я їй«» N іій мор .'І.. 'І ІІЯЛ.ІН' :ІІ1!

Опіі-кі* і (ухі нч

II ;і У'НС ІЬІІ еяіге КСІ 11 мн ч;.'і VI !І p-HCOE.ni

игм*.т іі.чйешфнцнр и:і гЄ<:іЯ. УмЄНЬШ ¡іг:ииупе„іІ»НО ¿К2 *І ХРПИ'.ЧІИ!! гні -"і м м ПНЯ ТіК/ЛПІИ IV-СОДСр>:;і м н я ::і'і-:1г.',і и .і и<Ці;і|і ІПІЧІ и и

ПООД У И** 11IIИ КОИ

ДІ іу и іг'.і.С-і к

І )і>:»и* ііііЦ" к Т Руї Г.кн«* ;:пІ\0/Г К 1 ципки» і '■£ и Г-2|1£,Т)

і:і И іГі 'ХіНСЄ ріНрв і.п.ічЄ -:;і' ес г-за

■ і.иі чоо ііі. П р:і за кі н ;лодуііТ£,

зозан: мини пі* йгатсїїч^ ірі-&ЛЯ£ІІ«Д41-1 ■ и

тг ■■■.гк-р^тур ІЧ'І.І ї ї..........:фи 1

К-Й гі і-і-: м-,|.іи

■ іі|т!' ;і,.;і.,і- умої; 1 ' і.к'И і : ■■ і| :і ■.

Т уріїЯ. &' І