CC BY
153
ИЗВЕСТИ
664.144/. 149:658.562,2
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
А. Д. МИТЮКОВ
Белорусский государственный институт народного хозяйства
Качество пищевых продуктов определяется физико-химическими и органолептическими показателями. При установлении сортности продуктов во внимание принимаются главным образом их органолептические свойства: вкус, аромат, консистенция, структура, цвет, форма, размер, состояние поверхности, внешний вид. Органолептические методы оценки позволяют сделать достаточно точное заключение о качестве. Сенсорный (органолептический) анализ выполняется с помощью зрения, обоняния, вкуса и нуждается в методических и математических обоснованиях, иначе он не объективен и не может иметь юридической силы. Точность и неопровержимость такого анализа зависит не только от квалификации дегустаторов, порядка и условий дегустации, но и от системы оценки качества. При повторной дегустации тех же самых продуктов дегустаторы должны выставлять им такие же баллы, что и в первый раз. Это зависит в основном от совершенства самой системы.
Количество активных баллов в системе не должно быть больше органолептически определяемых различий. При этом каждая новая ступень качества должна быть охарактеризована не только величиной балловой оценки, но и словесно.
Исторически сложилось так, что для оценки качества чая дегустаторы пользуются э-балль-ной системой, вин и крепких спиртных напитков — 10-балльной, пива — 25-балльной; кондитерских изделий — 30-балльной, безалкогольных напитков, сыров и жиров — 100-балльной. Принято ошибочно считать, что это зависит от особенностей оцениваемых продуктов, а не от межведомственной разобщенности.
Что представляют собой эти системый
Если принять за 100% всю балловую шкалу, то для выражения положительных качеств (от «отлично» до «удовлетворительно») при оценке качества сыра предусмотрено 25% шкалы, масла — 20%, виноградного вина 30%, крепких напитков — 15% и т. д. Иными словами, большая часть балловой шкалы остается для выражения степени непригодности тех или иных продуктов и практически не используется. Но есть и другие крайности: это касается большинства зарубежных балльных систем, когда зона положительных балловых оценок занимает 80% шкалы.
Несовершенство наших балльных систем проявляется и в невоспроизводимое™ органолептических оценок при повторной «закрытой» дегустации тех же образцов. Слишком малы балльные интервалы между уровнями качества. Например, для выражения положительного качества вина отводится 3—4 верхних бал-
ла шкалы, при этом дегустаторы выставляют свои оценки, не целыми, а десятыми долями балла: 7,3; 7,4; 7,о и т. д., т. е, в интервале трех баллов получается 30 уровней качества. Какая же может быть воспроизводимость? Теория органолептического анализа требует четких словесных характеристик каждого нового уровня. Опытный дегустатор может установить 5—7 ступеней качества. Их и в системе не должно быть более шести, а их получается более 30.
Почему в одних системах первый сорт — это высший уровень качества, в других второй, а в некоторых системах (например, варенье, чай) — это удовлетворительное качество. Нет сопоставимости,
В основе нашей универсальной системы рекомендуется пятибалльная шкала: 5 —
отличное качество, 4 — хорошее, 3 — вполне удовлетворительное, 2 — удовлетворительное, 1 — неудовлетворительное.
Каждый отдельный показатель качества также должен оцениваться по 5-ба.лльной шкале. Естественно, должны быть и коэффициенты значимости. Если показателей качества не более четырех, то сумма коэффициентов значимости 10, а если больше, то 20, Таким образом получается 50-балльная или 100-балльная система (5ХЮ или 5X20).
И еще во всех случаях принимаем 6 уровней качества, а именно для 50-балльной системы: отличное качество 50—45 (произведение балла на коэффициент значимости), очень хорошее 44—40; хорошее 39—35, вполне удовлетворительное, среднее 34—28; удовлетворительное 27—20, неудовлетворительное >— ниже 20.
Для 100-балльиой системы: отличное качество 100—90, очень хорошее 89—80, хорошее 79—-70, среднее 69—55, удовлетворительное 54—40, неудовлетворительное ниже 40. В предлагаемой системе зона положительных оценок составляет 60% шкалы.
Поясним сказанное на конкретном примере оценки качества хлеба (табл. 1). В нее включаются шесть показателей качества, следовательно, нужна 100-балльная система и сумма коэффициентов значимости — 20.
По нашей шкале для 100-балльной системы оценка 74 попадает в зону хорошего качества (79—70).
Возникает вопрос: чем должны руководствоваться дегустаторы, выставляя тот или иной балл. Для ориентации достаточно сформулировать требования, предъявляемые к предельно высоким оценкам (5 баллов) по всем показателям качества. Применительно к хлебу можно воспользоваться имеющимися разработками.
№
пп
1 Внеш слегк неско
2 Состо шеро: вы.
неран
3 Стру] ность ность рнсто роша
4 Аром
НО В1
теней
5 Свеж кие ся хл
6 Вкус ны н ты и, сти
Внешг расплыв1 плывов, Состо5 без П0Д1
подрыва грязненк Струк ристость знаков меса; М) не вл аж
пень инт Свеже приятно! на я стру Вкус данному] чистый
Преж, чества в Б алло особо В1 рошо ра ной окр Б алло рошо рг ные. Ок;
Балле статочнс а также
ставляют и долями інтервале качества. ІДНМОСТЬ?
требует кдого но-
І0ЖЄТ уС-X и в си-| а их по-
)рт — это
- второй, варенье,
ство. Нет
' системы і: Ь —
— вполне
іИТЄЛЬНОЄ,
качества >ной шка-юэффици-качества нщиентов Ю. Таким или 100-
VI 6 уров-■ьной сие-изведение очень хо-лне удов-влетвори-эе — ни-
иное ка--80, хоро-воритель-іже 40. В тельных
[ примере нее вклю-, следова-I и сумма
I системы качества
іуководст-или иной іформули-£ предель-: всем по-) к хлебу ся разра-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1990
47
Т а б л и ц а 1
Внешний вид.- Форма слегка неправильная, хлеб несколько расплывчатый
Состояние корки. Слегка шероховатая, есть подрывы. Окраска несколько, неравномерная
Структура и разрыхлеи-ность мякиша, пластичность мякиша средняя. Пористость недостаточно хорошая
Аромат хлеба. Достаточно выражен. Степень интенсивности средняя
Свежесть хлеба. Ощущение недолго хранившегося хлеба
Вкус и аромат. Выражены неполно. Аромат чистый, средней интенсивности
Всего
8
20
12
32
74
Внешний вид — форма правильная, хлеб не расплывчатый, без притисков и боковых наплывов, не деформированный, не мятый.
Состояние корки — окраска равномерная без подгорел ости и бледности, без трещин и подрывов, гладкая, блестящая, сухая, без загрязнений; толщина корки равномерная.
Структура и разрыхленность мякиша — пористость хорошо развитая, без пустот и признаков закала, без комочков и слепов, непро-меса; мякиш хорошо пропеченный, нелипкий, не влажный на ощупь, эластичный.
Аромат хлеба — характерный, чистый, степень интенсивности высокая.
Свежесть хлеба (при разжевывании) — приятное ощущение свежести хлеба. Эластичная структура мякиша.
Вкус и аромат —• приятные, соответствуют данному виду изделий. Вкус полный, аромат чистый и интенсивный.
терными и хорошо выраженными особенностями сорта.
Баллом 2. Ординарные и молодые вина удовлетворительного качества по всем показателям.
Баллом 1. Вино с явно выраженными недостатками, пороками, больное.
Коэффициенты значимости отдельных показателей качества указаны в табл. 2.
Наименование вина. Завод-изготовитель Показатели качества
X а б л и ц а 2
сз К
1ІІ8 о сп Е-
л V о =: О & й>
Вкус (развернутая ристика)
Аромат
Цвет
Прозрачность
Типичность
Всего
характе-
5
1
3
3
20
24
20
4
12
9
69
В сооответствии с обусловленными уровнями общего качества для изделий, оцениваемых по 100-балльной системе, данный образец попадает в категорию вин среднего, вполне удовлетворительного качества (69—55 баллов) .
Органолептическая оценка кондитерских изделий должна производиться по 50-балльной системе (4 показателя качества) (табл. 3). Этот образец торта попадает в категорию очень хорошего качества (44—40).
1 Вкус и аромат 4 4 16
2 Цвет и внешний вид 3 5 15
3 Структура и консистенция 2 4 8
4- Форма 1 3 3
Всего 10 — 42
Органолептическая оценка вин по 100-балльной системе (5 показателей качества)
Прежде всего, устанавливаем 5 уровней качества вин.
Баллом 5. Выдержанные марочные вина особо высокого качества, гармоничные, с хорошо развитым букетом и вкусом, с характерной окраской.
Баллом 4. Выдержанные с достаточно хорошо развитым букетом и вкусом, гармоничные. Окраска соответствует типу.
Баллом 3. Вина выдержанные, но с недостаточно полным вкусом, менее гармоничные, а также ординарные и молодые вина с харак-
Для более полной ориентации дегустаторов можно разработать общую типовую шкалу уровней качества торта.
Балл 5. Вкус и запах характерные, очень выраженные. Структура и консистенция выпеченного полуфабриката — пористая, легкая. Прослойка крема или фруктовой массы равномерная. Поверхность торта очень красиво и художественно оформлена; цвет крема отвечает рисунку, не яркий. Форма правильная, без вмятин и изломов.
Балл 4. Вкус и запах выражены хорошо. Консистенция характерная для данного наименования торта. Прослойка крема равномерная. Поверхность оформлена хорошо. Форма правильная. Обрез ровный.
==ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № І, 1990
Балл 3. Вкус, запах, структура, консистенция характерные и выражены вполне удовлетворительно. Более низкий уровень художественного оформления. Форма правильная.
Балл 2. Вкус и аромат выражены слабо, но без посторонних и неприятных привкусов несвежих продуктов. Допускаются боковые поверхности без отделки и незначительные отклонения по консистенции и структуре.
Балл !. Очень слабо выраженные вкус и аромат. Посторонние, неприятные привкусы. Консистенция и структура нехарактерные. Прослойка кремом неравномерная. Грубо выполненный, расплывчатый или неправильный рисунок из крема, подгорелость. Липкая или ■засахаренная помадная глазурь. Изломы, вмятины. Обрез неровный. Форма неправильная. Достаточно иметь часть перечисленных недостатков, чтобы образец торта получил неудовлетворительную оценку.
Оценка ликероводочных изделий по 50-балльной системе (3 показателя качества)
Балл 5. Напитки, исключительные по качеству, с мягким, гармоничным, хорошо выраженным вкусом и ароматом, с безукоризненной прозрачностью и цветом.
Балл 4. Очень хорошие напитки с характерным достаточно хорошо выраженным вкусом и ароматом, прозрачные.
Балл 3. Напитки с менее выраженными, но характерными, чистыми тонами во вкусе и аромате, достаточно прозрачные, допускаются небольшие отклонения в окраске.
Балл 2. Напитки удовлетворительного качества, с менее выраженными вкусовыми особенностями, выделяются отдельные состав-
.ные части купажа и запах спирта, но без посторонних привкусов.
Балл 1. Напитки со слабо выраженным вкусом и ароматом или с посторонними тонами во вкусе и аромате; недостаточная прозрачность, муть, осадок; не характерный цвет.
Коэффициенты значимости отдельных показателей качества приведены в табл. 4.
'1' а б л и ц а 4
Показатели качества ^ „ о а X а Балл Оценка с учетом коэффици-
Вкус (подробная характерис-
тика) 5 4 20
Аромат 3 3 9
Цвет и прозрачность 2 5 10
Всего 10 .— 39
В соответствии с обусловленными уровнями качества данный напиток попадает в категорию хорошего качества (39—35 баллов).
Предлагаемые варианты универсальной системы оценки качества пищевых и вкусовых товаров основаны на современных представлениях и теоретических обобщениях, но отказаться от привычных систем, существующих по отраслям промышленности, — это значительно перестроить сложившиеся традиции, что далеко не просто. Отдельные детали: коэффициенты значимости и показатели качества можно уточнить в процессе предварительных дегустаций.
Поступила 19.09.89
637.433.6:576.8
оценка эффективности нового метода
САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ СКОРЛУПЫ ЯИЦ
О. А. КИРИЛЕНКО, Н. Г. АЗАРОВА Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова
В оценке качества сухих и мороженых яичных продуктов важное место занимают микробиологические показатели, характеризующие их санитарно-гигиеническое состояние и гарантирующие безопасность для здоровья человека.
Одним из источников экзогенного инфицирования яйцепродуктов является скорлупа яиц, поверхность которой загрязнена микрофлорой помета, пера, подстилки и пр. Для предотвращения или сведения к минимуму попадания микроорганизмов со скорлупы в продукт технологической инструкцией предусматривается санитарная обработка яиц [1, 2, 5, 9].
Широкое распространение получил метод механической очистки яиц с помощью агрегата Я8-ФЯА [4]: мойка, ополаскивание, де-
зинфекция, вторичное ополаскивание, обсушка поверхности скорлупы. В случае, если не обеспечена достаточная очистка яиц, особенно с очень загрязненной скорлупой и длительно хранившихся [7], их направляют на повторную санитарную обработку.
Чтобы повысить эффективность санитарной обработки, предварительно замачивают яйца в растворе каустической или кальцинированной соды при 28±2°С не менее 7 мин и моют их в теплом (38±2)°С моющем растворе [4]. Это увеличивает продолжительность процесса до 12 мин, требует дополнительных энергорасходов и рабочих площадей.
С учетом необходимости дальнейшего совершенствования процесса очистки и дезинфекции скорлупы яиц нами разработан метод, в
ИЗВЕСЩ
котором взаимоді лупы с Цель ] эффекта работки Иссле, Одесско мии и м моноеов вида ра ее конц фективн телям. Выбо]
ТИВНОСЇІ
веществ на каче> бочим р происхо вора с пы — ( фора — этом ве медкощ раствор грязнен Иссле работку творах конце ні 0,82, 1,( ственио
Ц!. і
а о
н о
~ 03
О
О
О
0
1
1
ПрИ!
