Оценка эффективности нового метода санитарной обработки скорлупы яиц Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Балл 3. Вкус, запах, структура, консистенция характерные и выражены вполне удовлетворительно. Более низкий уровень художественного оформления. Форма правильная.

Балл 2. Вкус и аромат выражены слабо, но без посторонних и неприятных привкусов несвежих продуктов. Допускаются боковые поверхности без отделки и незначительные отклонения по консистенции и структуре.

Балл !. Очень слабо выраженные вкус и аромат. Посторонние, неприятные привкусы. Консистенция и структура нехарактерные. Прослойка кремом неравномерная. Грубо выполненный, расплывчатый или неправильный рисунок из крема, подгорелость. Липкая или засахаренная помадная глазурь. Изломы, вмятины. Обрез неровный. Форма неправильная. Достаточно иметь часть перечисленных недостатков, чтобы образец торта получил неудовлетворительную оценку.

Оценка ликероводочных изделий по 50-балльной системе (3 показателя качества)

Балл 5. Напитки, исключительные по качеству, с мягким, гармоничным, хорошо выраженным вкусом и ароматом, с безукоризненной прозрачностью и цветом.

Балл 4. Очень хорошие напитки с характерным достаточно хорошо выраженным вкусом и ароматом, прозрачные.

Балл 3. Напитки с менее выраженными, но характерными, чистыми тонами во вкусе и аромате, достаточно прозрачные, допускаются небольшие отклонения в окраске.

Балл 2. Напитки удовлетворительного качества, с менее выраженными вкусовыми особенностями, выделяются отдельные состав-

ные части купажа и запах спирта, но без посторонних привкусов.

Балл 1. Напитки со слабо выраженным вкусом и ароматом или с посторонними тонами во вкусе и аромате; недостаточная прозрачность, муть, осадок; не характерный цвет.

Коэффициенты значимости отдельных показателей качества приведены в табл. 4.

'1' а б л и ц а 4

Показатели качества ^ „ о а X а Балл Оценка с учетом коэффици-

Вкус (подробная характерис-

тика) 5 4 20

Аромат 3 3 9

Цвет и прозрачность 2 5 10

Всего 10 .— 39

В соответствии с обусловленными уровнями качества данный напиток попадает в категорию хорошего качества (39—35 баллов).

Предлагаемые варианты универсальной системы оценки качества пищевых и вкусовых товаров основаны на современных представлениях и теоретических обобщениях, но отказаться от привычных систем, существующих по отраслям промышленности, — это значительно перестроить сложившиеся традиции, что далеко не просто. Отдельные детали: коэффициенты значимости и показатели качества можно уточнить в процессе предварительных дегустаций.

Поступила 19.09.89

637.433.6:576.8

оценка эффективности нового метода

САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ СКОРЛУПЫ ЯИЦ

О. А. КИРИЛЕНКО, Н. Г. АЗАРОВА Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова

В оценке качества сухих и мороженых яичных продуктов важное место занимают микробиологические показатели, характеризующие их санитарно-гигиеническое состояние и гарантирующие безопасность для здоровья человека.

Одним из источников экзогенного инфицирования яйцепродуктов является скорлупа яиц, поверхность которой загрязнена микрофлорой помета, пера, подстилки и пр. Для предотвращения или сведения к минимуму попадания микроорганизмов со скорлупы в продукт технологической инструкцией предусматривается санитарная обработка яиц [1, 2, 5, 9].

Широкое распространение получил метод механической очистки яиц с помощью агрегата Я8-ФЯА [4]: мойка, ополаскивание, де-

зинфекция, вторичное ополаскивание, обсушка поверхности скорлупы. В случае, если не обеспечена достаточная очистка яиц, особенно с очень загрязненной скорлупой и длительно хранившихся [7], их направляют на повторную санитарную обработку.

Чтобы повысить эффективность санитарной обработки, предварительно замачивают яйца в растворе каустической или кальцинированной соды при 28±2°С не менее 7 мин и моют их в теплом (38±2)°С моющем растворе [4]. Это увеличивает продолжительность процесса до 12 мин, требует дополнительных энергорасходов и рабочих площадей.

С учетом необходимости дальнейшего совершенствования процесса очистки и дезинфекции скорлупы яиц нами разработан метод, в

котором взаимоді лупы с Цель ] эффекта работки Иссле, Одесско мии и м моноеов вида ра ее конц фективн телям. Выбо]

ТИВНОСЇІ

веществ на каче> бочим р происхо вора с пы — ( фора — этом ве медкощ раствор грязнен Иссле работку творах конце ні 0,82, 1,( ственио

Ц!. і

а о

н о

~ 03

О

О

О

0

1

1

ПрИ!

но без пораженным ними тона-рчная про-!рный цвет, ьных пока-4.

II' а б л и ц а 4

Я « 3 » §■§ г; н -в- «} ^ О) н Г О -

О >■ т о

4 20

3 9

5 10

- 39

уровнями &т в кате-баллов). альной си-[ вкусовых I представ-х, но отка-ествующих |зто значи-традицин, [етали: коми качест-дваритель-

аила 19.09.89

!б.8

ре, оосуш-е, если не I, особенно длительно 6а повтор-

[анитарной бают яйца минировании и моют створе ]4]. ь процесса энергорас-

аего совер-дезинфе-к-н метод, в

котором использовали реакцию химического взаимодействия минеральных веществ скорлупы с растворами пищевых кислот |3].

Цель работы — микробиологическая оценка эффективности нового метода санитарной обработки скорлупы яиц.

Исследования проводили в баклаборатории Одесской птицефабрики и на кафедре биохимии и микробиологии ОТИПП им. М. В. Ломоносова в два этапа: первый включал выбор вида рабочей среды (кислоты) и допустимой ее концентрации, второй —• определение эффективности по микробиологическим показателям.

Выбор рабочей среды осуществляли по активности ее взаимодействия с минеральными веществами скорлупы и отсутствию влияния на качество продукта. При обработке яиц рабочим раствором, например, соляной кислоты, происходит химическое взаимодействие раствора с минеральными веществами скорлупы — соединениями кальция, магния и фосфора •— с выделением диоксида углерода. При этом верхний слой скорлупы, состоящий из мелкокристаллического карбоната кальция, растворяется и вместе с ним удаляются загрязнения.

Исследования показали, что санитарную обработку яиц без изменения их качества в растворах соляной кислоты можно проводить при концентрации, Н: 0,27 — более 8 мин; 0,54,

0,82, 1,09, 1,36 — 7, 6, 3,5, 2,5 мин соответственно.

Эффективность санитарной обработки скорлупы яиц в растворах соляной кислоты оценивали по изменению общего количества микроорганизмов, а также наличию бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и мик-ромицетов на 1 см2 поверхности до и после обработки. Микробиологический анализ яиц проводили общепринятыми методами |8|, при этом определяли по ГОСТ: общую бактериальную обремененность — 49181—81, бактерии группы кишечной палочки и рода сальмонелла — 2858—82, плесневые грибы —

10444.12—88, морфологию бактерий изучали при окраске по методу Грама — 7702.2—74.

Образцы яиц после измерения большого и малого диаметров (для определения площади поверхности скорлупы) обрабатывали, (кроме контрольных) растворами соляной кислоты различных концентраций. После обработки скорлупу промывали водой и делали смывы с ее поверхности. Общее количество микроорганизмов определяли после их выращивания при 30°С в течение 48 ч на МПА. Подсчет колоний проводили с помощью настольного счетчика СКН. Видовой состав микроорганизмов определяли при микроскопии мазков, взятых из колоний и окрашенных по 1 раму. Наличие плесневых грибов определяли путем посева смывной воды в чашки Петри на поверхность среды Сабуро и выращивания их в термостате при 27°С в течение 5 сут. О видовой принадлежности микромицетов судили по строению органов спороношения. Для опреде-

Т а б л и д а

Н а л и ч и е

^ . Э\о «> * " « а ООО иощее количество бактерии на 1 см2 поверхности скорлупы. кл/см2 а** бактерий гр. | кишечной | палочки сальмонелл плесневых грибов

обработка р О к & . М обработка

1 * О | 3 5^2 . . *-■ СО а а ? н 2 £ 2. к до после Эффе КОСТЬ, работ до после 1 до после до после

0,27 1 9,8 МО 1,13-Ю3 88,5 + + + + + +

2 2,48-10- 2,20-Ю4 91,0 + + + + 4 +

3 1.35-104 9,31 • !02 93,1 + + + + + +

4 23 ■ 104 3,12-103 95,0 + + + + + +

5 1,28-10' 4,59-103 96,4 + + + + + +

0,54 1 3,38-104 2,21 -103 93,5 + + + + + +

2 3,72- К)1 1,52-103 95,9 + + + + +

3 1,4-3- 10в 3,61 -103 97,5 + + + + + -ь

4 5,64-Ш4 7,89-102 98,6 + — + + + +

5 6,!1-105 4,31-103 99,3 + — + + + +

0,82 1 4,84-105 1,80-104 96,3 + + + 4- + +

2 5,91-104 1,11 -103 98,1 + — + — + +

3 5.23-104 4,19-102 99,2 + — + — + —

0,82 4 1,31 • 10“ 2,59-102 99.8 + —■ + — + —

5 •1,07-10' 5,56-101 99,9 + — + — + —.

1,09 1 1,57-104 3,81 -102 97,6 + + + 4- + +

2 3,00-104 3,13-102 99,0 + — + — +

3 1,20-103 4,81-102 99,6 + — + — + —

4 3,34-105 6,70-102 99,8 + — + —■ + —

5 2,81 -105 3,58-102 99,9 + — + — + —-

1,36 1 3,43-104 5,20-102 98,5 + + + — + +

2 4,80-104 2,81 -102 99,4 + — + — + +

3 9,32-105 1,01-Ю3 99.8 + — + — + —

4 3.86-105 3,55-102 99,9 + — + — + —

5 2,45 -105 Примечание, « + » — рост есть; «—» — роста нет. 2,80-102 99,9 + + +

ИЗВЕС

ления наличия сальмонелл и микроорганизмов группы кишечной палочки были использованы среды обогащения: селенитовый бульон и среда Кода, из которых делали посев соответственно на висмут-сульфитный агар и среду Эндо.

Всего исследовали 15 партий яиц. Результаты микробиологического анализа смывов со скорлупы яиц до и после санитарной обработки приведены в таблице. Основные погрешности в определение количества микроорганизмов вносили ошибки разведения, связанные с неточностью взятия пробы. Статистическая ошибка количества регистрируемых колоний не превышала 3—5%.

Эффективность нового метода санитарной обработки скорлупы яиц в зависимости от концентрации растворов соляной кислоты 1 — 0,27 н, 2 — 0,54 н, 3 — 0,82 н, 4 — 1,09 н, 5 — 1,36 н и длительности обработки представлена на рисунке. Как видно из графика, с увеличением концентрации раствора и длительности обработки эффективность очистки скорлупы возрастает. Наиболее рациональным является проведение санитарной обработки яиц при концентрации раствора соляной кислоты 0,82 н в течение 3—4 мин. Процент гибели микроорганизмов достигает 99,5—

99,8%.

В лаборатории Одесской областной санитарно-эпидемиологической станции была изучена эффективность влияния указанного режима обработки яиц на санитарно-показательные микроорганизмы, составляющие фекальную микрофлору Escherichia coii, Citrobacter поверхности скорлупы яиц и патогенные микроорганизмы p. Salmonella как возбудители пищевых токсикоинфекций. Для этого на поверхность скорлупы наносили суточную бульонную культуру микроорганизмов Ё. coli,

S. typhimurium И микроорганизмы p. Citrobacter и просушивали на воздухе 30 мин. Инфицированные образцы яиц помещали в опытную установку, где их обрабатывали 3 мин раство-

ром соляной кислоты 0,82 н. Затем скорлупу промывали стерильной водой и обсушивали на воздухе. Контрольные образцы санитарной обработке не подвергали. Исследования смывов с поверхности скорлупы подопытных образцов показали гибель Е. соН, 5. 1урЫти-гшт и микроорганизмов р. СИгоЬас^ег. Посевы были стерильны. Общее количество микроорганизмов снизилось на 99,4 %.

Таким образом, обработка поверхности скорлупы яиц раствором соляной кислоты 0,82 н в течение 3 мин эффективно снижает общее количество микроорганизмов и вызывает гибель санитарно-показательных микроорганизмов и безусловно патогенных — сальмонелл. Полученные результаты позволяют рекомендовать новый метод для санитарной обработки яиц.

ВЫВОДЫ

1. Подтверждена возможность использования водных растворов соляной кислоты в качестве рабочих сред для санитарной обработки яиц.

2. Определены конкретные пределы концентрации рабочих растворов и длительности обработки, обусловливающие сохранение качества яиц.

3. Дана оценка эффективности нового метода санитарной обработки скорлупы яиц, позволяющего снизить общее количество микроорганизмов на 99,5—99,8% с одновременным сокращением продолжительности процесса в три раза.

ЛИТЕРАТУРА

1. А. с. 651774 СССР, кл. А 23 В 5/00. Способ дезинфекции яиц /Пименов Б. И., Емельянов Н. И., Воронин М. И. — Б. И. — 1979. — № 10

2. А. с. 952180 СССР, кл. А 01 К 43/00. Устройство для сухой очистки яиц /Чяпяле Ю. М., Мяшкаус-кас С^ П. — Б. И. — 1982. — № 31.

3. А. с. 1477344 СССР, кл. А 01 К 43/00. Способ са-нитаоной обработки яиц /Корнараки В. В., Азарова И. Г. — Б. И. — 1989. — № 17.

4. Б у л а н о в И. П. Оборудование, рекомендованное в серийное производство. Экспреес-ипформ. ■— М., ЦНИИТЭИмясомолпром. — 1986. — № 4.

5. Гусев А. А. Условия выработки яйцепродуктов //Птицеводство. — 1988. — № 10.

6. Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов /Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина. Л. М. Отряшенкова. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296.

7. К р у г а л е в С. С., Петрова Т. И. С а в и д о в а Т, М. Новая техника и технология производства яйцепродуктов //Мясная индустрия СССР — 1987. — № 7. — С. 21—23.

8. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования /Под ред. М. О. Биргера. — М.: Медицина, 1982.

9. Ц а р е н к о П. П. Повышение качества продукции птицеводства: пищевые и инкубационные яйца. — Л.: Агропромиздат, 1988. — 240 с.

Кафедра биохимии

и микробиологии Поступила 26.02.90

Раз рнкат< для с основ; пище! темпе осаж/ молое логий

ИЗВОД'

предп

шение

щевс»

дукто

'Спс

ВКЛЮ'

МОЛО’

массс ко МП( смеси теста вую I жива до д на 5 полу( лочк; пани

Дл

ша е прои:

П(

К<

Ф;

К<

Хе ных дуе> соде те т бе.ЧЕ фаб] тупа фар кон:

J

ПрИ!

Cl