Научная статья на тему 'Карамельная масса на основе сиропа сахарного сорго'

Карамельная масса на основе сиропа сахарного сорго Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»

CC BY
85
11
Поделиться
Ключевые слова
САХАРНОЕ СОРГО / SWEET SORGHUM / СИРОП / SYRUP / КАРАМЕЛЬНАЯ МАССА / CARAMEL MASS / РЕЦЕПТУРА / RECIPE / ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ / PROPERTIES EVALUATION

Аннотация научной статьи по пищевой промышленности, автор научной работы — Сапронова Л.А., Ермолаева Г.А., Шабурова Л.Н.

Изучены свойства сиропа сахарного сорго и возможность использования его для производства карамельной массы. Наилучшими показателями обладали образцы карамели с заменой 1/8-3/8 содержания крахмальной патоки сиропом сахарного сорго.

Caramel Mass Based on Sweet Sorghum Syrup

The article covers the properties of sweet sorghum syrup and the options to use it for the purposes of caramel mass production. Caramel samples with 1/8-3/8 of starch syrup contents replaced with sweet sorghum syrup were shown to have the best properties.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Текст научной работы на тему «Карамельная масса на основе сиропа сахарного сорго»

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Сравнение набухающих крахмалов различного происхождения показывает, что образцы зерновых крахмалов растворяются частично, после размешивания образуют осадок, а картофельный и амилопектиновый набухающие крахмалы распределяются по объему равномерно, образуя прозрачные устойчивые системы.

Переработка восковидной кукурузы на крахмал осуществлена на Светлоградском крахмалопаточном комбинате в Ставропольском крае.

Поэтому набухающие («холодно-растворимые») крахмалы используют в качестве связующего и загустителя сухих продуктов быстрого приготовления, различных концентратов, супов, соусов, начинок конфет, пирожков, кондитерских кремов и др.

Амилопектиновый крахмал в Российской Федерации. В последние годы в Российской Федерации возрождается интерес к амилопектино-вому крахмалу и модификациям на его основе.

Переработка восковидной кукурузы на крахмал осуществлена на Светлоградском крахмалопаточ-ном комбинате в Ставропольском крае. Здесь на местном сырье пущен в эксплуатацию новый цех модифицированных крахмалов с использованием прогрессивной технологии, импортного оборудования и мембранной очистки сточных вод.

Получены партии нативного ами-лопектинового крахмала и его производных, в частности, ацетатный, фосфатный эфиры для пищевых целей, а также набухающие холодно-растворимые крахмалы. Исследование образцов этих крахмалов во ВНИИ крахмалопродуктов показало, что по своим физико-химическим и технологическим свойствам они не уступают зарубежным аналогам. Эти крахмалы могут быть использованы

как хорошие загустители и стабилизаторы в пищеконцентратной, консервной, кондитерской, молочной и мясной отраслях пищевой промышленности, а набухающий крахмал можно применять и для технических целей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Жушман, А.И. Модифицированные крахмалы/А.И. Жушман. - М.: Пищепромиздат, 2007. - 236 с.

2. Rodriguez-Marin, M.L. Physicochemical and structural characteristics of cross-linked banana starch using three cross-linking reagents/M.L. Rodriguez-Marin [et al.]//Starke. - 2010. - № 10.

3. Nayouf, M. Effect of thermo mechanical properties off cross linked waxy corn starch/M. Nayouf, C. Loisel, J.L. Dounlier//Food Eng. - 2003.- V. 59. - P. 209-219.

4. Патент США: US № 2002|0090446 A1. Pub.11.07.2002. Stabilized or stabilized, grosslinked waxy Potato starch.

УДК 664.1.002.38; 664.002.34; 664.14.143

Карамельная масса

на основе сиропа сахарного сорго

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Л.А.Сапронова, д-р техн. наук, профессор, Г.А.Ермолаева, д-р техн. наук, профессор,

Л.Н. Шабурова, канд. техн. наук, доцент

Московский государственный университет пищевых производств

Сахарное сорго служит сырьем для производства сиропа, патоки, спирта, лимонной кислоты и ряда других продуктов. Сахарное сорго богато по составу, содержит сахарозу, фруктозу, глюкозу, Са, Р, Мд, К, Na, Си, Zn, Со, Мп, Fe, S, протеин, все незаменимые аминокислоты, витамины В ,

Ключевые слова: сахарное сорго; сироп; карамельная масса; рецептура; оценка показателей.

Таблица 1

Рецептура карамели с добавлением сиропа сахарного сорго

Образец Содержание компонентов рецептуры, г

сахар вода патока сорговый сироп

Контроль 50 12,5 25 -

I 50 12,5 21,875 3,125

II 50 12,5 18,75 6,25

III 50 12,5 15,625 9,375

IV 50 12,5 12,5 12,5

V 50 12,5 6,25 18,75

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Key words: sweef sorghum; syrup; caramel mass; recipe; properfies evaluation.

В2, РР, Е и С. Сахарозо-глюкозо-фруктозный сироп, содержащийся в стеблях сорго, может быть рекомендован для диетического питания, для усиленного питания больных и спортсменам.

Сорговый сироп может быть использован при производстве безалкогольных напитков в качестве источника сахара и натурального красителя. При производстве хлебобулочных изделий заменить до 100 %

рецептурных сахаров. При выработке кондитерских изделий замена сахара на сорговый сироп может составить: для мармелада - 10 %, для фруктово-желейных конфет - 6 %, для начинки карамели - 15 % [1, 2]. Возможно также приготовление глю-козо-фруктозных сиропов из зернового сорго [3].

Представляло интерес изучить свойства сиропа сахарного сорго и возможность использования его для производства карамельной массы. Сироп сахарного сорго - вязкая са-харсодержащая жидкость зеленовато-коричневого цвета, имеющая сладкий, слегка кисловатый вкус со слегка травянистым характерным привкусом. В ходе исследований было установлено, что исходный сироп сахарного сорго (контроль) имеет следующие показатели: массовая доля СВ=69 %, РВ=29,1 %, динамическая вязкость п = 1844,76 мПа^с (при температуре 30 оС), цветность Ц =1946,8 ед. ICUMSA, рН 4,86.

Сорговый сироп, как и крахмальная патока, содержит большое количество сахаров и обладает высокой вязкостью, поэтому были приготовлены образцы карамельной массы с частичной заменой крахмальной патоки сиропом сахарного сорго (табл. 1).

Для определения органолептичес-ких свойств была разработана пяти-

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

Таблица 2

Оценка показателей качества карамели, приготовленной на основе сиропа из сахарного сорго

Значения единичных показателей качества образцов

Показатель карамели

I II III IV V

Запах 1,25 1,25 1,0 1,0 0,5

Вкус 1,5 1 0 1,5 1 25 1,2 1 0 0,9 0 5 0,3 0,5

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Поверхность 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Комплексный по- 4,75 5,0 4,2 3,4 2,3

казатель качества

Категория качества Хорошая Отличная Хорошая Средняя Плохая (приемлемая)

Таблица 3

Физико-химические показатели карамели с содержанием сиропа сахарного сорго

Показатель Значения показателей образцов карамели

контроль I II III IV V

Растекаемость (К, см3/г) 1,44 1,58 1,60 1,64 1,67 1,80

Массовая доля влаги %) 1,53 1,76 1,95 2,46 2,77 2,89

Массовая доля редуцирующих веществ (Х, %) 18,1 18,7 19,5 19,8 20,2 21,0

балльная шкала оценки качества карамели с содержанием сиропа сахарного сорго.

Исходя из количества полученных баллов для каждого из образцов карамели с сиропом сахарного сорго, с учетом коэффициентов весомости, можно определить общую оценку качества продукта (табл. 2).

Наилучшие органолептические показатели были у образцов карамели с заменой 1/8, 1/4, 3/8 количества патоки (образцы I, II, III). В этих образцах по сравнению с контролем улучшаются органолептические показатели, усиливается интенсивность вкуса и аромата. Присутствие сиропа сорго придает карамели фруктово-шоколадные привкус и аромат, с легким приятным травянистым оттенком. Повышение доли сиропа сахарного сорго (1/2 - образец IV, 3/4 - образец V) ухудшает орга-нолептические показатели, карамель приобретает темно-коричневый цвет и привкус жженого сахара (табл. 3).

Таким образом, массовая доля влаги и массовая доля РВ находятся в пределах нормы, а растекаемость превышает нормативное значение. Причем с повышением содержания сиропа сахарного сорго значения всех показателей пропорционально увеличиваются.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Также была исследована гигроскопичность карамельной массы. Хранение карамели проводили в средах с относительной влажностью воздуха 63 и 75 % (табл. 4, 5).

Введение в состав карамели сиропа сахарного сорго приводит к некоторому повышению адсорбционной способности карамели, поэтому такая карамель должна храниться в упакованном виде.

Кроме того, была определена микробиологическая чистота сиропа сахарного сорго и карамели, сваренной с заменой j-го количества патоки сорговым сиропом (табл. 6).

При микробиологическом анализе сиропа сахарного сорго установлено довольно высокое содержание микроорганизмов с большой долей кис-

лотообразующих и слизеобразую-щих бактерий. В образцах сиропа сахарного сорго были идентифицированы спорообразующие термофильные бактерии рода B. megaterium, В. subtilis, B. stearothermophilus, дикие дрожжи, дрожжи сахаромицеты и слизеобразующие бактерии рода Leuconostoc mesenteroides. В образцах карамели, содержащей сироп сахарного сорго, обнаружены споро-образующие термофильные бактерии рода B.megaterium, В. subtilis, B. stearothermophilus, дикие дрожжи, дрожжи сахаромицеты, а также ми-целиальные грибы рода Penicillium и Aspergillus.

Наличие микроорганизмов может создать трудности при использовании соргового сиропа в качестве сырья в кондитерской, консервной, безалкогольной отраслях промышленности. При приготовлении карамельной массы с сиропом сахарного сорго карамельный сироп уваривают до температуры 140 °С, следовательно, микробиологическая чистота карамели выше, чем у сиропа. Количество микроорганизмов в карамели с сорговым сиропом не превышало нормативных требований СанПиН 2.3.2.1078-01 к микробиологическим показателям карамели (КОЕ/г): КМАФАнМ не должно превышать 5х102, мицелиальных грибов и дрожжей - не более 1х102.

Таким образом, определена возможность получения карамельной массы на основе сиропа сахарного сорго. Наилучшие характеристики показали образцы карамели с заменой 1/8-3/8 содержания крахмальной патоки сиропом сахарного сорго.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сорго (селекция, семеноводство, технология, экономика)/А.В. Алабушев [и др.]; под ред. А.В. Ала-бушева.- Ростов-на-Дону: ЗАО «Книга», 2003. - 368 с.

2. Метлин, В.В. Проблемы селекции, семеноводства, технологии возделывания и переработки сорго:

Таблица 4

Влияние продолжительности адсорбции на влажность карамели при относительной влажности воздуха 63 %

Обра- Массовая доля влаги карамели %) при продолжительности адсорбции (т, ч)

зец 0 24 48 72 120 168 216 240

Контроль I 1,53 1,76 2,4 2,63 2,8 3,0 2,9 3,18 3,0 3,25 3,1 3,28 3,15 3,34 3,2 3,4

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

2,46 3,31 3,68 3,79 3,85 3,91 3,97 3,7 4,0

IV 2,77 3,64 4,0 4,1 4,12 4,15 4,17 4,2

Таблица 5

Влияние продолжительности адсорбции на влажность карамели при относительной влажности воздуха 75 %

Массовая доля влаги карамели %)

Образец при продолжительности адсорбции (т, ч)

0 24 48 72 120 168 216 240

Контроль 1,53 2,6 3,0 3,1 3,16 3,23 3,25 3,3

I 1,76 3,5 4,2 4,53 4,72 4,81 4,86 4,9

2,46 4,2 5,07 5,55 5,82 5,91 5,96 5,4 6,0

IV 2,77 4,51 5,48 6,0 6,34 6,45 6,48 6,5

Таблица 6

Микробиологическая чистота соргового сиропа и карамели с сорговым сиропом

Количество микроорганизмов, КОЕ/г

Образец КМАФАнМ кислотообразующие и слизеобразующие бактерии мицели-альные грибы и дрожжи

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Сорговый сироп 54Ч02 32Ч02 М02

Карамель с сорговым сиропом 3,7Ч02 2,4Ч02 0,3Ч02

Тезисы докладов на научно-практической конференции в Поволжском НИПТИ сорго и кукурузы/В.В. Метлин. - Саратов: Сарат. гос. с.-х. акад., 1995. - 148 с.

3. Получение глюкозно-фруктоз-ных сиропов из крахмала сорго/Г.А. Ермолаева [и др.]//Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. -№ 1. - С.33-35.