CC BY
78
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Сравнение набухающих крахмалов различного происхождения показывает, что образцы зерновых крахмалов растворяются частично, после размешивания образуют осадок, а картофельный и амилопектиновый набухающие крахмалы распределяются по объему равномерно, образуя прозрачные устойчивые системы.
Переработка восковидной кукурузы на крахмал осуществлена на Светлоградском крахмалопаточном комбинате в Ставропольском крае.
Поэтому набухающие («холодно-растворимые») крахмалы используют в качестве связующего и загустителя сухих продуктов быстрого приготовления, различных концентратов, супов, соусов, начинок конфет, пирожков, кондитерских кремов и др.
Амилопектиновый крахмал в Российской Федерации. В последние годы в Российской Федерации возрождается интерес к амилопектино-вому крахмалу и модификациям на его основе.
Переработка восковидной кукурузы на крахмал осуществлена на Светлоградском крахмалопаточ-ном комбинате в Ставропольском крае. Здесь на местном сырье пущен в эксплуатацию новый цех модифицированных крахмалов с использованием прогрессивной технологии, импортного оборудования и мембранной очистки сточных вод.
Получены партии нативного ами-лопектинового крахмала и его производных, в частности, ацетатный, фосфатный эфиры для пищевых целей, а также набухающие холодно-растворимые крахмалы. Исследование образцов этих крахмалов во ВНИИ крахмалопродуктов показало, что по своим физико-химическим и технологическим свойствам они не уступают зарубежным аналогам. Эти крахмалы могут быть использованы
как хорошие загустители и стабилизаторы в пищеконцентратной, консервной, кондитерской, молочной и мясной отраслях пищевой промышленности, а набухающий крахмал можно применять и для технических целей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Жушман, А.И. Модифицированные крахмалы/А.И. Жушман. - М.: Пищепромиздат, 2007. - 236 с.
2. Rodriguez-Marin, M.L. Physicochemical and structural characteristics of cross-linked banana starch using three cross-linking reagents/M.L. Rodriguez-Marin [et al.]//Starke. - 2010. - № 10.
3. Nayouf, M. Effect of thermo mechanical properties off cross linked waxy corn starch/M. Nayouf, C. Loisel, J.L. Dounlier//Food Eng. - 2003.- V. 59. - P. 209-219.
4. Патент США: US № 2002|0090446 A1. Pub.11.07.2002. Stabilized or stabilized, grosslinked waxy Potato starch.
УДК 664.1.002.38; 664.002.34; 664.14.143
Карамельная масса
на основе сиропа сахарного сорго
Л.А.Сапронова, д-р техн. наук, профессор, Г.А.Ермолаева, д-р техн. наук, профессор,
Л.Н. Шабурова, канд. техн. наук, доцент
Московский государственный университет пищевых производств
Сахарное сорго служит сырьем для производства сиропа, патоки, спирта, лимонной кислоты и ряда других продуктов. Сахарное сорго богато по составу, содержит сахарозу, фруктозу, глюкозу, Са, Р, Мд, К, Na, Си, Zn, Со, Мп, Fe, S, протеин, все незаменимые аминокислоты, витамины В ,
Ключевые слова: сахарное сорго; сироп; карамельная масса; рецептура; оценка показателей.
Таблица 1
Рецептура карамели с добавлением сиропа сахарного сорго
Образец Содержание компонентов рецептуры, г
сахар вода патока сорговый сироп
Контроль 50 12,5 25 -
I 50 12,5 21,875 3,125
II 50 12,5 18,75 6,25
III 50 12,5 15,625 9,375
IV 50 12,5 12,5 12,5
V 50 12,5 6,25 18,75
Key words: sweef sorghum; syrup; caramel mass; recipe; properfies evaluation.
В2, РР, Е и С. Сахарозо-глюкозо-фруктозный сироп, содержащийся в стеблях сорго, может быть рекомендован для диетического питания, для усиленного питания больных и спортсменам.
Сорговый сироп может быть использован при производстве безалкогольных напитков в качестве источника сахара и натурального красителя. При производстве хлебобулочных изделий заменить до 100 %
рецептурных сахаров. При выработке кондитерских изделий замена сахара на сорговый сироп может составить: для мармелада - 10 %, для фруктово-желейных конфет - 6 %, для начинки карамели - 15 % [1, 2]. Возможно также приготовление глю-козо-фруктозных сиропов из зернового сорго [3].
Представляло интерес изучить свойства сиропа сахарного сорго и возможность использования его для производства карамельной массы. Сироп сахарного сорго - вязкая са-харсодержащая жидкость зеленовато-коричневого цвета, имеющая сладкий, слегка кисловатый вкус со слегка травянистым характерным привкусом. В ходе исследований было установлено, что исходный сироп сахарного сорго (контроль) имеет следующие показатели: массовая доля СВ=69 %, РВ=29,1 %, динамическая вязкость п = 1844,76 мПа^с (при температуре 30 оС), цветность Ц =1946,8 ед. ICUMSA, рН 4,86.
Сорговый сироп, как и крахмальная патока, содержит большое количество сахаров и обладает высокой вязкостью, поэтому были приготовлены образцы карамельной массы с частичной заменой крахмальной патоки сиропом сахарного сорго (табл. 1).
Для определения органолептичес-ких свойств была разработана пяти-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Таблица 2
Оценка показателей качества карамели, приготовленной на основе сиропа из сахарного сорго
Значения единичных показателей качества образцов
Показатель карамели
I II III IV V
Запах 1,25 1,25 1,0 1,0 0,5
Вкус 1,5 1 0 1,5 1 25 1,2 1 0 0,9 0 5 0,3 0,5
Поверхность 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Комплексный по- 4,75 5,0 4,2 3,4 2,3
казатель качества
Категория качества Хорошая Отличная Хорошая Средняя Плохая (приемлемая)
Таблица 3
Физико-химические показатели карамели с содержанием сиропа сахарного сорго
Показатель Значения показателей образцов карамели
контроль I II III IV V
Растекаемость (К, см3/г) 1,44 1,58 1,60 1,64 1,67 1,80
Массовая доля влаги %) 1,53 1,76 1,95 2,46 2,77 2,89
Массовая доля редуцирующих веществ (Х, %) 18,1 18,7 19,5 19,8 20,2 21,0
балльная шкала оценки качества карамели с содержанием сиропа сахарного сорго.
Исходя из количества полученных баллов для каждого из образцов карамели с сиропом сахарного сорго, с учетом коэффициентов весомости, можно определить общую оценку качества продукта (табл. 2).
Наилучшие органолептические показатели были у образцов карамели с заменой 1/8, 1/4, 3/8 количества патоки (образцы I, II, III). В этих образцах по сравнению с контролем улучшаются органолептические показатели, усиливается интенсивность вкуса и аромата. Присутствие сиропа сорго придает карамели фруктово-шоколадные привкус и аромат, с легким приятным травянистым оттенком. Повышение доли сиропа сахарного сорго (1/2 - образец IV, 3/4 - образец V) ухудшает орга-нолептические показатели, карамель приобретает темно-коричневый цвет и привкус жженого сахара (табл. 3).
Таким образом, массовая доля влаги и массовая доля РВ находятся в пределах нормы, а растекаемость превышает нормативное значение. Причем с повышением содержания сиропа сахарного сорго значения всех показателей пропорционально увеличиваются.
Также была исследована гигроскопичность карамельной массы. Хранение карамели проводили в средах с относительной влажностью воздуха 63 и 75 % (табл. 4, 5).
Введение в состав карамели сиропа сахарного сорго приводит к некоторому повышению адсорбционной способности карамели, поэтому такая карамель должна храниться в упакованном виде.
Кроме того, была определена микробиологическая чистота сиропа сахарного сорго и карамели, сваренной с заменой j-го количества патоки сорговым сиропом (табл. 6).
При микробиологическом анализе сиропа сахарного сорго установлено довольно высокое содержание микроорганизмов с большой долей кис-
лотообразующих и слизеобразую-щих бактерий. В образцах сиропа сахарного сорго были идентифицированы спорообразующие термофильные бактерии рода B. megaterium, В. subtilis, B. stearothermophilus, дикие дрожжи, дрожжи сахаромицеты и слизеобразующие бактерии рода Leuconostoc mesenteroides. В образцах карамели, содержащей сироп сахарного сорго, обнаружены споро-образующие термофильные бактерии рода B.megaterium, В. subtilis, B. stearothermophilus, дикие дрожжи, дрожжи сахаромицеты, а также ми-целиальные грибы рода Penicillium и Aspergillus.
Наличие микроорганизмов может создать трудности при использовании соргового сиропа в качестве сырья в кондитерской, консервной, безалкогольной отраслях промышленности. При приготовлении карамельной массы с сиропом сахарного сорго карамельный сироп уваривают до температуры 140 °С, следовательно, микробиологическая чистота карамели выше, чем у сиропа. Количество микроорганизмов в карамели с сорговым сиропом не превышало нормативных требований СанПиН 2.3.2.1078-01 к микробиологическим показателям карамели (КОЕ/г): КМАФАнМ не должно превышать 5х102, мицелиальных грибов и дрожжей - не более 1х102.
Таким образом, определена возможность получения карамельной массы на основе сиропа сахарного сорго. Наилучшие характеристики показали образцы карамели с заменой 1/8-3/8 содержания крахмальной патоки сиропом сахарного сорго.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сорго (селекция, семеноводство, технология, экономика)/А.В. Алабушев [и др.]; под ред. А.В. Ала-бушева.- Ростов-на-Дону: ЗАО «Книга», 2003. - 368 с.
2. Метлин, В.В. Проблемы селекции, семеноводства, технологии возделывания и переработки сорго:
Таблица 4
Влияние продолжительности адсорбции на влажность карамели при относительной влажности воздуха 63 %
Обра- Массовая доля влаги карамели %) при продолжительности адсорбции (т, ч)
зец 0 24 48 72 120 168 216 240
Контроль I 1,53 1,76 2,4 2,63 2,8 3,0 2,9 3,18 3,0 3,25 3,1 3,28 3,15 3,34 3,2 3,4
2,46 3,31 3,68 3,79 3,85 3,91 3,97 3,7 4,0
IV 2,77 3,64 4,0 4,1 4,12 4,15 4,17 4,2
Таблица 5
Влияние продолжительности адсорбции на влажность карамели при относительной влажности воздуха 75 %
Массовая доля влаги карамели %)
Образец при продолжительности адсорбции (т, ч)
0 24 48 72 120 168 216 240
Контроль 1,53 2,6 3,0 3,1 3,16 3,23 3,25 3,3
I 1,76 3,5 4,2 4,53 4,72 4,81 4,86 4,9
2,46 4,2 5,07 5,55 5,82 5,91 5,96 5,4 6,0
IV 2,77 4,51 5,48 6,0 6,34 6,45 6,48 6,5
Таблица 6
Микробиологическая чистота соргового сиропа и карамели с сорговым сиропом
Количество микроорганизмов, КОЕ/г
Образец КМАФАнМ кислотообразующие и слизеобразующие бактерии мицели-альные грибы и дрожжи
Сорговый сироп 54Ч02 32Ч02 М02
Карамель с сорговым сиропом 3,7Ч02 2,4Ч02 0,3Ч02
Тезисы докладов на научно-практической конференции в Поволжском НИПТИ сорго и кукурузы/В.В. Метлин. - Саратов: Сарат. гос. с.-х. акад., 1995. - 148 с.
3. Получение глюкозно-фруктоз-ных сиропов из крахмала сорго/Г.А. Ермолаева [и др.]//Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. -№ 1. - С.33-35.
