CC BY
177
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
УДК 338.012
региональные тренды развития ресторанного бизнеса в республике татарстан
В. Ю. КУЛЬКОВ а, доктор экономических наук, профессор кафедры менеджмента, проректор по научной работе E-mail: kulkova77@mail.ru
э. м. мансуров,
аспирант кафедры менеджмента E-mail: mansurov_erkin@mail.ru Университет управления «ТИСБИ»
В статье представлены результаты исследования развития сферы услуг, в частности - ресторанного бизнеса, в контексте компаративистики общероссийских тенденций и региональных практик. Описание количественных трендов состояния регионального ресторанного бизнеса строилось на отдельных показателях. Обобщены основные региональные векторы развития индустрии питания в Республике Татарстан, в контексте которых выделены тренды повышения эффективности регионального ресторанного бизнеса.
Ключевые слова: сфера услуг, ресторанный бизнес, показатели развития, ресторанные холдинги, Республика Татарстан.
Повышение эффективности сферы ресторанного бизнеса тесно связано с формированием национальной модели, отвечающей потребностям внутреннего рынка услуг (в первую очередь - потребностям населения), учитывающей комплемен-тарность в отношении сферы туризма [5]. Конъюнктура российского рынка услуг ресторанного бизнеса отличается значительной территориальной дифференциацией, этимология которой вытекает из
закономерностей асимметрии регионального развития в контексте «центр-периферия», «юг-север», «запад-восток». Это подробно раскрывается в ряде исследований [2, 3, 4].
Отдельные регионы РФ демонстрируют положительную динамику расширения ресторанного бизнеса, причем «точками роста» выступают столичные города. По мнению авторов, выделение тенденций развития перспективных региональных моделей ресторанного бизнеса позволит придать дополнительное ускорение данному перспективному направлению. Учитывая, что федеральные тренды активно воздействуют на региональные сферы услуг, создавая симбиоз центра и периферии, целесообразно заострить внимание на общефедеральных тенденциях развития ресторанного бизнеса в России в преломлении к региональным практикам. Объектом исследования выбрана Республика Татарстан, отличающаяся эффективной индустрией питания, которая получила хороший импульс развития в ходе проведения XXVII Всемирной летней универсиады. Это не только повлияло на социальную, экономическую эффективность функционирования
данной сферы, но и способствовало формированию конкурентной среды на территории республики.
Общероссийские тенденции развития сферы ресторанного бизнеса. Обобщение эмпирического опыта в области ресторанного бизнеса позволяет выделить следующие основные тенденции развития ресторанного рынка в РФ:
1) «итальянизация»: или в чистом виде, или частично (пицца, паста и ризотто не присутствуют в меню только в ресторанах с аутентичными кухнями);
2) мультиформатность: как правило, днем - это заведение питания, вечером - клуб;
3) ценовая демократичность кафе и ресторанов: активно развиваются заведения «высокого демократического сегмента»;
4) пивные рестораны и пабы, трактиры стали открываться ближе к народу, т. е. в спальных районах, чтобы после их посещения клиентам было удобней добираться домой;
5) рост числа ресторанов кавказской и среднеазиатской кухни: как в демократичном, так и в премиальном сегментах;
6) сокращение количества ресторанов высокой кухни;
7) активизация юго-восточного «коробочного» фаст-фуда, еды на вынос;
8) «бистрономия»: «демократичная высокая кухня». С легкой руки французского журналиста С. Деморана этот тренд прижился и стал необычайно популярен во всем мире. Заведений, предлагающих авторские блюда высокого уровня и по вполне доступным ценам, явно становится все больше;
9) детские меню, полезные для здоровья;
10) продвижение традиционных местных рецептов;
11) ценовая демократизация кафе и ресторанов (sustainability - термин, ранее применявшийся только в экологии) [1];
12) тенденция, получившая название newfusion. Этот термин обозначает рост влияния азиатской гастрономии на западную кухню. East-West -это слияние азиатских и евро-американских методов, технологий, рецептов. Оно приобретает все больше сторонников. Причина в том, что сам азиатский рынок с его растущими (в прямом смысле этого слова) аппетитами привлекает рестораторов и поваров из США и Европы. В свою очередь повара - японцы, китайцы, выходцы из других стран восточного
полушария завоевывают позиции на европейских и американских рынках [1]; 13) увеличение заведений, работающих под вывесками «кафе». Многие бизнес-проекты, стартующие с позиции ресторана, сталкиваются с отсутствием спроса на предлагаемое меню. Но после смены вывески (вместо ресторана - кафе) дело налаживается.
Таковы общие тенденции, сформировавшиеся за последние годы, характерные для региональной практики ресторанного бизнеса.
У российских же потребителей заметно увеличился интерес к недорогой еде, особенно в студенческом питании. Еще одна важная особенность -рост внимания к местным поставщикам всего, что требуется ресторану: от мяса и рыбы, овощей до алкоголя. По всей видимости, это связано с вступлением РФ в ВТО [1]. Местные фермеры и переработчики пищевой продукции становятся не просто поставщиками сырья для шеф-поваров, а частью местного бизнес-сообщества, помогая усилить акцент на сезонном характере современных меню. Перечисленные тренды непосредственно формируют предоставление услуг в сфере общественного питания в регионах России, в частности -в Республике Татарстан.
Общероссийские тренды развития ресторанного бизнеса в региональных практиках. Казанская ресторанная индустрия в 2013 г. продемонстрировала хорошие показатели. Представители заведений общепита оценили текущий год как успешный и отметили ряд тенденций, которые задают тон всей сфере по региону. Так, по количеству заведений и общей площади пятерку лидеров в Республике Татарстан возглавили предприятия со средним чеком 300-470 руб., что свидетельствует о расширении сегмента (табл. 1).
Согласно статистике [7], оборот общественного питания в Республике Татарстан за 2012 г. составил 26,8 млрд руб., динамика оборота - 10,3 %. Все участники казанского ресторанного бизнеса, уделившие большое внимание XXVII Всемирной летней универсиаде, которая прошла в Казани в 2013 г., получили сверхприбыль в 35 %. Универсиада дала реальный шанс увеличить приток гостей в город и после проведения игр. Поэтому для ресторанов и кафе было крайне важно зарекомендовать себя, чем они вполне успешно воспользовались. Средний чек в городе в период с 01.07.2012 по 01.07.2013 вырос на 15 %. В абсолютном значении величина среднего
Таблица 1
Показатели развития ресторанных холдингов в Республике Татарстан на 01.05.2013
Общая пло- Количество заве-
Ресторанный щадь всех заве- дений компании
холдинг дении холдинга в Казани, м2 в Казани и других городах РФ, ед.
УК «О.Ф.С. » 8 595,9 22/0
Сеть трактиров «Старый амбар» 7 048 9/21
Татинтеррестрантс 5 203 12
Биляр 5 150 8/0
Сытый папа 3 422 9/1
чека по типам заведении на этот период приведена на рис. 1.
Основными тенденциями развития индустрии питания в Республике Татарстан можно считать следующие:
- оборот рынка общественного питания Казани в 2012 г. вырос на 6,8 % по сравнению с 2012 г., составив 26,8 млрд руб. По мнению экспертов, это связано как с появлением новых игроков на рынке, так и с возросшей культурой посещения ресторанов в Казани;
- Универсиада - организация питания спортсменов, туристов и официальных лиц, которые прибыли на игры;
- увеличение потребления пищи вне дома среди потребителей Казани выросло на 25 %. В среднем сегменте заведений сферы увеличилось количество загрузки столов в утренние и вечерние часы;
- увеличение доли федеральных сетей (Шоколадница, Макдоналдс, KFC и т. д.), в связи с ростом количества граждан и расширением территории Казани появляется необходимость в новых заведениях;
- усиление конкуренции среди участников рынка за счет роста федеральных сетей, которые повышают уровень соперничества и качество работы. Недостаточное присутствие ресторанов и предприятий питания украинской, узбекской и татарской кухонь;
- количество заведений общественного питания в Казани в 2012 г. увеличилось, по оценкам экспертов, на 8-10 %. Основной пик открытия новых кафе и ресторанов пришелся на конец 2012 -начало 2013 г. Примечательно, что появилось большое количество кафе и ресторанов местных бизнесменов;
- отмечается рост цен в ресторанах казани в 2013 г. Особенно он заметен в демократичном сегменте. Цены в недорогих ресторанах в связи с возросшим числом посетителей повысились на 10-12 % по сравнению с 2012 г.;
- «бистрономия» - появление высокой кухни по доступным ценам;
- продолжают пользоваться спросом рестораны, работающие в доступном сегменте - со средним чеком от 400 до 700 руб. Количество посетителей в таких заведениях увеличилось в 2012 г. в среднем на 10 %. Рестораны премиум-класса со средним чеком 1 5002 500 руб. страдают низкой заполняемостью и в 2012 г. пользовались высоким спросом только в праздничные дни. Более демократичные рестораны европейской и азиатской кухонь со средним чеком 600-1 000 руб. были более востребованы. Заведения класса middle-up занимают около 20 % казанского рынка.
Региональные тренды развития ресторанного бизнеса в Республике Татарстан отражены на рис. 2.
Ресторанный бизнес в РФ сейчас находится на пороге новых открытий. Все популярнее становится национальная идея традиционной русской кулинарии. Это связано в первую очередь с разнообразием кухонь народов, населяющих территорию страны, а также географической протяженностью и разнообразием природных зон. В 2013 г. русская кухня вышла на региональную арену ресторанного рынка. В настоящее время выделены четыре основных ее направления.
Крестьянская (деревенская) и дворянская кухни появились, когда население страны четко делилось на сословия: у каждого из них был свой стол.
Региональная русская кухня была создана благодаря огромному масштабу нашей страны.
Рис. 1. Показатели среднего чека в ресторанах и кафе Казани в период с 01. 07.2012 по 01.07.2013
-О
Русские кулинарные традиции
фаст-фуд
кухня
Мобильные технологии
Клиент
Доставка еды
Прозрачность и управляемость
КАДРЫ
из Москвы и из-за рубежа
Рис. 2. Региональные тренды развития ресторанного бизнеса в Республике Татарстан
Различия региональных кухонь (продуктов и рецептов) обусловлены разнообразием природных зон, влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом [6]. Например, в рамках развития региональной гастрономии в городах Республики Татарстан появятся многочисленные заведения с национальной татарской кухней. Исследовать особенности национальных предпочтений и перенимать все самое интересное - вот цель современных профессионалов. Необходимо указать, что именно продвижение русской кулинарной традиции превратилось в один из региональных трендов на ближайшие два года.
Новая русская кухня представляет собой грамотное соединение российских локальных продуктов и традиционных вкусов с современными кулинарными технологиями. Новое поколение шеф-поваров внедряет собственные авторские идеи, применяя их к русским сезонным продуктам и традициям.
Особое внимание уделяется продуктам и технологиям -главным составляющим любой кухни. Последние полтора года команда компании «ПИР Групп» ездит по стране в поисках интересных региональных продуктов. За это время многие татарские кулинарные предпочтения в мясных, молочных продуктах были представлены в Москве на ярмарке «ПИР», а итоги гастрономических экспедиций в регионы стали публиковаться в известном журнале «Афиша-еда». Проделанная работа доказала: в регионах есть хорошие продукты, имеющие перспективу на ресторанном рынке столицы. Во время Универсиады в 2013 г. была широко представлена татарская кулинария не только для спортсменов, но и для всех гостей столицы. В Старо-Татарской слободе воссоздали заведения с бытом и кулинарией конца XIX - начала XX в. В рамках тех же спортивных событий в Казани особое внимание уделили сфере быстрой еды, создав условия для работы не только международным (McDonaldc, KFC, Burgerclub), но и региональным участникам. Еще одним трендом российского рынка общественного питания является ускоряющееся распространение зарубежных сетей быстрого питания.
Согласно исследованию «Сети предприятий общественного питания в России 2012», проведенного агентством РБК research, во II квартале 2012 г. число иностранных игроков, действующих на российском рынке общественного питания, составило 38, а общее число заведений данных сетей достигло 1 748. Заведения международных сетей
уже составляют 22,5 % от всех сетевых ресторанов России. И экспансия продолжается.
Другой тренд - в регионах большим спросом пользуется итальянская, греческая и в целом средиземноморская кухня. Связано это в первую очередь с посещением российскими туристами средиземноморских стран. Можно прогнозировать, что данный тренд будет развиваться в том же темпе еще 2-3 года.
В настоящее время многие иностранные и международные сети задумались о проникновении на российский рынок. По оценкам агентства РБК research, в течение следующего года на него могут выйти сразу 8 новых сетей. Эксперты прогнозируют, что иностранные компании станут постепенно теснить российских бизнесменов. Это будет повышать уровень конкуренции на рынке и способствовать снижению цен, расширяя доступность предприятий быстрого питания для населения. Объем ресторанного рынка Республики Татарстан (ресторанов, кафе, закусочных, баров, буфетов и столовых) в 2012 г. вырос на 10 %. Сверхвысокая конкуренция в этом бизнесе заставляет владельцев заведений постоянно искать новые способы привлечения гостей. Развитие технологий и требовательность потребителей диктуют свои условия существования предприятий общественного питания. Рассмотрим несколько трендов автоматизации заведений, которые стремительно ворвались на рынок, имея задачи по созданию привлекательности ресторана, формированию лояльности клиентов и повышению конкурентоспособности.
мобильные технологии в работе любого современного предприятия ресторанного бизнеса - это must-have! Сейчас на пике популярности такие решения, как электронное меню. Оно повышает имидж ресторана. Такое меню является конкурентным преимуществом, особенно в университетском городке (г. Казань). Число заведений, внедривших мобильные технологии, с начала 2013 г. выросло на 33 %. Это в свою очередь увеличивает средний чек. Выбор меню увлекает гостя, вызывает у него положительные эмоции, красивые картинки на планшете пробуждают аппетит. Для маркетолога и управляющего подобное мобильное решение является каналом продвижения акций и специальных предложений. Вместе с тем увеличивается скорость обслуживания и выполнения заказа. многие электронные меню (например, «БИТ. АППЕТИТ. Е-МЕНЮ» от компании «Первый БИТ» в Казани)
работают по принципу «онлайн-заказ». Гость отправляет заказ как напрямую на кухню, так и через подтверждение у официанта в системе. Также есть возможность вызова официанта к столику. Итогом применения таких решений является повышение лояльности (ведь заказ выполняется еще быстрее). Это особенно актуально в летний период и другие высокие сезоны.
Одним из трендов автоматизации, реализующим принцип «скорость = клиентоориентирован-ность», является оснащение ресторана кнопками вызова официантов. За 2013 г. 87 % ресторанов Казани установили такие кнопки. При их нажатии официант получает на пейджер сообщение о номере стола в течение 1-5 сек. По такой же технологии может осуществляться вызов официантов на кухню. 17 % ресторанов Республики Татарстан с 01.02.2013 по 01.08.2013 перешли на электронные мобильные блокноты и терминалы для официантов, ускорив время приема заказов с 7 до 3 мин.
Другой современной тенденцией развития ресторанного бизнеса является популяризация технологии доставки еды. С начало 2012 г. актуальность доставки еды в городах Республики Татарстан (в частности - в Казани) выросла на 53 %, а к 01.01.2013 эту услугу осуществляли 1 620 ресторанов. Следующим этапом развития данного сегмента является кейтеринг: он успешно адаптируется на региональном рынке общественного питания региона и включает в себя организацию банкетов или фуршета на нестандартных площадках (театр, природа и т. д.), требующих выезда.
На обеспечение прозрачности и управляемости сферы ресторанного бизнеса Республики Татарстан работает активное использование автоматизации учета. Составление рецептур и планов-меню на день, долгие расчеты калорийности и химико-энергетических характеристик блюд, ведение больших объемов самой разной документации - все это можно автоматизировать. Дополнительное преимущество - комплексный анализ данных о деятельности заведения за любой период и осуществление бухгалтерского и производственного учета.
используется автоматизация и в управленческих процессах ресторана. Руководство заведения вынуждено держать под контролем огромное количество бизнес-процессов: отслеживать наличие и использование продуктов, предотвращать пересортицу, взаимодействовать с поставщиками, управлять персоналом, контролировать финансы.
В этой комплексной деятельности лучшим помощников топ-менеджмента заведения становится специализированная система управления. Помимо всего прочего она позволяет получать отчеты по финансовым операциям ресторана за любой период времени. Таким образом, автоматизированные программы содержат в себе все необходимые инструменты для повышения прибыльности заведения и оптимизации управления рестораном.
Одним из главных трендов кадрового рынка в изучаемом сегменте в 2013 г. стала активность ресторанного бизнеса в регионах. Рекрутинговая компания PennyLanePersonnel отмечает, что рестораны и сети ресторанов Республики Татарстан активно привлекают специалистов из Москвы или из-за рубежа. Этот тренд распространяется в городах республики, поскольку в его основе лежит экономическая целесообразность. Владельцы ресторанов считают финансово более оправданным получать готового эксперта и увеличивать штат за счет приглашенных специалистов, а не «взращивать» их в компании.
Другая предпосылка тренда - требования целевой аудитории. Увеличивается количество потребителей, которые не только регулярно посещают национальные рестораны по самым разным поводам, но и имеют в этой сфере заграничный опыт. Растет объем их знаний о кухнях мира, различных блюдах и аккомпанирующих напитках. Как следствие - повышаются требования к качеству заведений. Сформированные зарубежной практикой вкусы могут лучше удовлетворить именно приглашенные специалисты.
Самые востребованные позиции - управляющий сети и шеф-повар. Принципиальное требование, предъявляемое к соискателю, - опыт работы, который должен составлять не менее 5 лет на аналогичной должности. Котируются дипломы колледжа «Царицыно», Российского университета туризма и сервиса, Московской гуманитарно-технической академии. однако по-прежнему для шеф-поваров и управляющих важна профессиональная школа, из которой стартовал кандидат. Наиболее успешны в этом смысле - любая иностранная гостиничная или ресторанная сеть. Как показывает практика, 60-70 % специалистов ресторанного бизнеса покидают Республику Татарстан, в частности Казань, после окончания контрактного срока. Для бизнеса очень чувствительна непрерывность процессов, поскольку заявленное качество ресторана нужно ежедневно подтверждать. Поэтому, как правило, одним из пун-
ктов договора при приеме на работу специалиста является обязательность подготовки преемника.
Перспективные тренды развития сферы ресторанного бизнеса в РФ: условия макрофона.
В настоящее время конъюнктура в ресторанном бизнесе предполагает наличие новаторской идеи, традиции и удачных деталей. Это в свою очередь определяет зависимость всей сферы именно от этих трех составляющих. Немаловажное значение имеют внешние факторы или макрофон, в числе которых можно выделить следующие:
- законодательно введены ограничения, касающиеся курения. Эксперты считают, что недалеко то время, когда оно будет запрещено почти везде. Следовательно, появится возможность предоставления услуг в сфере питания курильщикам;
- происходит старение населения, а значит -старение клиентуры и вкусовых предпочтений. Соответственно в сфере идет адаптация к вызовам общества;
- потребители ориентированы только на четко позиционированный ресторан. Отличительные черты предприятий питания должны быть очень ясными и понятными. Поэтому исчезают безликие заведения, сервирующие «все для всех»;
- очень выраженный тренд на ближайшие 10 лет - slowfoodfast. Это противоречивое понятие полностью соответствует современному ритму жизни и означает, что потребители хотят есть качественно, но быстро. Таким образом, набирают успех заведения, которые построены на трех F: Fast, Fresh, Fairprice;
- потребители все чаще требуют испанского варианта сервировки «тапас». Понятие tapas вышло из испанского языка и стало международным словом. Теперь оно означает любое блюдо, поданное небольшими порциями. Маленькие порции все более актуальны. Потребители желают попробовать множество разных блюд, но не хотят переедать. В связи с этим востребованным форматом сервировки становится именно «тапас». Это касается как закусок, так и региональных традиционных блюд, десертов;
- «источники вдохновения» на ближайшие годы для ресторанов и кафе Республики Татарстан - региональная татарская кухня, традиционная русская, азиатская, средиземноморская кухни.
В заключение следует отметить главную тенденцию, которая проявляется все более четко, - повышение интереса к русской национальной кухне. Фаст-фуд находится сейчас в зените славы. Это не
противоречие - интерес к русской кухне и востребованность гамбургера. Это скорее начало конца заполонившей (и продолжающей заполонять) различные прилавки американской «быстрой еды». Те, кто не следуют моде, а создают ее сами, уже видят грядущие возможности. Международная выставка PIR Expo поднимает тему развития русской национальной кухни, планируя целую популяризующую программу мероприятий. Все региональные тренды в сфере питания привели к появлению концепции freeflow. Она крайне интересна ресторанному рынку, так как дает возможность гостю поесть вкусно, быстро и недорого, а ресторатору - получить неплохую прибыль. Появление этой концепции требует от участников правильного и ответственного построения бизнес-проектов.
Список литературы 1. История становления и развития ресторанного бизнеса в Америке. URL: //http://knowledge. allbest. ru/marketing/2c0b65635a2bd68b4d53b8.
2. Кулькова В. Ю. Налоговое регулирование асимметрии регионального развития на основе совершенствования межбюджетных отношений в Российской Федерации // Финансы и кредит. 2005. № 28.
3. Кулькова В. Ю. Направления развития региональных теорий в контексте исследования различий социально-экономического развития территории // Региональная экономика: теории и практика. 2006. № 11.
4. Кулькова В. Ю. Межбюджетный механизм финансирования государственных услуг в отрасли здравоохранения Республики Татарстан. М.: Креативная экономика. 2008.
5. Кусков А. С., Джаладян Ю. А. Основы туризма. М.: КноРус. 2010.
6. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрполиграф. 1978.
7. Республика Татарстан-2010: стат. сборник. Казань: изд. центр госкомстата Республики Татарстан. 2011.
