CC BY
142
УДК 640.43:330.34
АНАЛИЗ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В МИРЕ И УКРАИНЕ
Воловельская И.В., к.э.н., доцент,
Калинковская Е., магистр, Гончарова А., магистр (УкрГУЖТ)
Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе традиции, механизмы управления и опыт, философию и экономику, а также психологию.
В современных условиях функционирование сферы ресторанного бизнеса приобретает все более динамичный характер и оказывает существенное влияние на развитие национального хозяйства. Это, в первую очередь, связано с воздействием глобализационных процессов, что влечет за собой необходимость внедрения технологических, информационных, управленческих инноваций в процесс производства, и, как следствие, ростом их инвестиционной привлекательности.
В связи со всем вышесказанным, неизбежно возникают определенные сложности в определении направлений тенденций развития ресторанного бизнеса.
В данной статье рассматриваются и анализируются современные тенденции развития ресторанного бизнеса в мире и Украине.
Ключевые слова: ресторан, ресторанный бизнес, тенденции развития.
АНАЛ1З РЕСТОРАННОГО Б1ЗНЕСУ В СВ1Т1 ТА УКРА1Н1
Воловельська 1.В., к.е.н., доцент, Калтковська К., маг^тр,
Гончарова А., маг^тр (УкрДУЗТ)
Ресторанний б1знес в1др1зняеться в1д вс1х 1нших вид1в б1знесу. Це тдприемство, яке поеднуе в соб1 традици, мехатзми управлтня I досв1д, фыософт I економту, а також психолог1ю. В сучасних умовах функцюнування сфери ресторанного б1знесу набувае все б1льш динам1чний характер I справляе суттевий вплив на розвиток нацюнального господарства. Це, в першу чергу, пов'язано з впливом глобал1зацтних процеЫв, що тягне за собою необх1дн1сть впровадження технолог1чних, гнформацгйних, управлгнських гнновацгй в процес виробництва, г, як наслгдок, зростанням 1х твестицтног привабливостг. У зв'язку з ус1м вищесказаним, неминуче виникають певн1 складност1 у визначент напрям1в тенденцт розвитку ресторанного б1знесу. У дан1й статт1 розглядаються та анал1зуються сучасш тенденци розвитку ресторанного б1знесу в свт та Украш1.
Ключов1 слова: ресторан, ресторанний б1знес, тенденцп розвитку.
© Воловельская И.В., Калинковская Е., Гончарова А.
Вкник економжи транспорту i промисловост № 59, 2017
ANALYSIS OF RESTAURANT BUSINESS IN THE WORLD AND UKRAINE
Volovelskaya I. V., Candidate of Economic Sciences, associate professor,
Kalinkovskaya K., master, Goncharova A., master (UkrSURT)
Restaurant business different from all other types of businesses. A company which combines traditions, management arrangements and experience, philosophy and Economics, and psychology. In modern conditions the activity sphere of the restaurant business is becoming more dynamic and has a significant impact on the development of the national economy. This is primarily due to the impact of globalization, which entails the necessity of introduction of technological, information and management innovations in the production process and, consequently, increase their investment attractiveness. At the same time, the attractiveness of the sector entails increased competition, which creates some difficulties in terms of the viability of enterprises of catering business. In view of the foregoing, inevitably there are some difficulties in determining the direction of development trends in the restaurant business. This article discusses and analyzes modern trends in the restaurant business in the world and Ukraine.
Keywords: restaurant, restaurant business, trends development.
Постановка проблемы: В
современных условиях фунционирование сферы ресторанного бизнеса приобретает все более динамичный характер и оказывает существенное влияние на развитие национального хозяйства. Это, в первую очередь, связано с воздействием глобализационных процессов, что влечет за собой необходимость внедрения технологических, информационных,
управленческих инноваций в процесс производства, и, как следствие, ростом их инвестиционной привлекательности.
Специфика данного бизнеса, а также недостаточное развитие его в Украине в настоящий момент времени и послужили основой для написания данной статьи.
Анализ последних исследований и публикаций. Вопросами, в которых раскрываются экономические основы ресторанного бизнеса, занимались такие ученые, как: В.В. Архипов, В.Л. Дикань, В.А. Русавская, Л. Г. Агафонова, О. С. Агафонова, Т.В. Иванникова, Н.Е. Калычева и др. [1,3,4,5,8, 9, 10].
Вопросами, посвященным
рассмотрению технологий ресторанного обслуживания уделили внимание такие
учение, как В.И. Богушева, М.И. Белошапка, Е.Н. Артемова., В.А Козлова, и др. [2,6,7, 11].
Нерешенные составляющие общей проблемы. Проблема состоит в отсутствии комплексного подхода к исследованию и организации
ресторанного бизнеса в Украине.
Цель статьи заключается в изучении и анализе современных тенденций развития ресторанного бизнеса в мире для адаптации мирового опыта развития ресторанного бизнеса в Украине.
Изложение основного материала исследования.
Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции многих поколений, механизмы управления и опыт маркетологов, философию экономики впечатлений и концепцию
психлогического моделирования.
Наиболее известные и успешные рестораторы придерживаются того мнения, что понятие ресторан на сегодняшний день заведение, где не только продают еду, но и атмосферу,
Вкник економжи транспорту i промисловост № 59, 2017
266
впечатления, удовольствие, социальный статус и др.
Рост привлекательности отрасли ресторанного бизнеса влечет за собой усиление конкурентной борьбы, что создает определенные сложности в условиях жизнеспособности предприятий отрасли.
Не смотря на то, что согласно статистике, из 100 ресторанов в течении 23 лет закрывается 70, ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США -третье).
Эксперты определяют сумму начальных инвестиций для открытия заведения ресторанного типа, как 50-1000 тысяч у.е. Окупаемость этих средств в зависимости от различных причин в среднем составляет около трех лет.
Однако, из списка быстроокупаемых ресторанов следует «удалить» элитные рестораны. Их называют «бизнесом для души», так как они требуют огромных вложений, а пойти в такой ресторан смогут далеко не все желающие.
При этом, стоит оговориться, нередко вложенные средства не окупаются вовсе.
Согласно основным
классификациям, заведения ресторанного бизнеса можно подразделить на следующие виды [10]:
1. По принципу обслуживания клиентов:
• классический - приготовление блюд осуществляется непосредственно после получения заказа. Полуфабрикаты не используются ;
• ресторан быстрого обслуживания - исходя из посещаемости ресторана предполагает использование заготовок, сделанный персоналом ресторана только из свежих продуктов;
• ресторан быстрого питания (фаст-фуд) - предполагает быстрое приготовление блюд из полуфабрикатов.
2. По этническому принципу:
• Итальянская кухня;
• Украинская кухня;
• Китайская кухня;
• Европейская кухня;
• Грузинская кухня, и.т.д.
3. По уровню предоставляемого сервиса (только для классических ресторанов).
4. По ценовому критерию, исходя из величины среднего чека:
• элитные рестораны (премиум класс). Предполагает высокий показатель среднего чека, концептуальный интерьер; присутствие элитных винн в винной карте; обширное меню. Отличительной чертой такого ресторана является качество обслуживания клиентов: официанты должны знать правила этикета, правила сервировки стола и очередности блюд и др. Такие рестораны отличаются качеством посуды, столовых приборов, стекла, скатертей и салфеток. Наценка в таких ресторанах составляет до 500%;
• среднеценовые рестораны. По сравнению с элитными отличаются более демократичным стилем. Меню не сильно отличается от меню ресторанов премиум класса. Предметы декора и сервировки высококачественные, но ниже по цене. Наценка составляет до 300%.
• нижний ценовой сегмент представляют недорогие рестораны, кафе и бары. Здесь требования к оформлению и сервировке намного ниже. Ассортимент еды невелик и относительно прост. Посуда и приборы недорогие. Сервировка минимальна. Соотвественно, и средний чек - невелик.
5. Относительно позиционирования, рестораны подразделяют на:
• гастрономические;
• рестораны национальной кухни;
• классические;
• ретро;
• рестораны для «особого случая»;
• рестораны для «семейного отдыха» и др.
Анализ функционирования
ресторанного бизнеса за рубежом позволил выявить общие тенденции его
Вкник економжи транспорту i промисловост № 59, 2017
развития в современных условиях хозяйствования.
1. Рестораны высокого ценового сегмента уходят ещё выше, увеличивают качество блюд, продуктов и уровень сервиса. Такие заведения в итоге должны стать эталонными для ресторанной индустрии. Хотя следует отметить, что в эти рестораны пойдет только обеспеченная и обособленная публика.
2. У наиболее популярного вида ресторанов - демократического (ориентированного на средний класс), наблюдается несколько тенденций развития: рестораны с «open kitchen», а также появление тематических ресторанов (стейк хаус или фиш хаус и др.)
3. Повышение спроса на полезную для здоровья продукцию. Более того, предприятия ресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи непосредственно с производителями сельхозпродукции.
4. Распространение национальных кулинарных традиций по всему миру.
5. Развитие кухни "фьюжн" (означает "слияние, сплав").
6. Усиление ориентации на качество продукции.
7. Активное развитие «молекулярной кухни».
8. Создание сетей и дальнейшее увеличение ее размеров. Причем, следуе выделить 2 основных типов сетей:
• унифицированные -предусматривающие стандартизацию всех составляющих концепции;
• смешанные - предполагающие совокупность маркетинговой, рекламной компании, а также ценовойи программы лояльности и др.
9. Развитие специализированных предприятия с сокращенным набором предлагаемых услуг и блюд. Специализация их может быть разнообразной, рестораны могут специализироваться, как правило, на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков. А иногда ретораны
специализируются на создании определенной атмосферы, например, «Дикий Запад» и др.
Еще невозможно не отметить такой вид ресторанов, как «free flow», или демократические рестораны. «Фри фло» в переводе означает «свободное движение». Как свидетельствует мировая практика, демократичные рестораны - достаточно динамичный сегмент ресторанного рынка. Основные потребители таких предприятий - люди среднего достатка.
Признаки таких предприятий это: отсутствие официантов, приготовление пищи в присутствии гостей, насыщенный ассортимент блюд. Такие рестораны позволяют посетителям самостоятельно выбрать место, комфортно разместиться, чувствовать себя непринужденно. Все это обеспечивается сочетанием
"обособленных островов": кофейного, пивного, линии горячих блюд, а также системы самообслуживания с
обслуживанием официантами.
В Украине таких ресторанов пока нет, хотя в СМИ имеется информация о том, что первая и крупнейшая во Франции сеть ресторанов самообслуживания Flunch приступила к поискам франчайзи в Украине.
Среди обычных заведений ресторанного хозяйства есть такие, которые привлекают внимание своей оригинальностью. Так, на Мальдивских островах есть маленький ресторанчик, оригинальность которого состоит в том, что он находится на глубине 5 метров, его стены и потолок выполнены из прозрачного материала.
Что касается Украины, то говорить о ресторанах на глубине моря или в окружении голодных тигров не приходится. Но есть немало ресторанов и кафе, которые радуют посетителей не только хорошей кухней, но и интересными интерьерами. Безусловным лидером является Львов, где есть множество новых ресторанов необычных форматов. Примером же их заведений является
Вкник економжи транспорту i промисловост № 59, 2017
"Крыивка", "Мазох-кафе", "Старый трамвай". Для последнего специально выкупили предназначенную для лома колесную базу старого трамвая, по старым фотографиям восстановили и построили вагончик.
Так же следует отметить, что, не смотря на кризис, ресторанный бизнес продолжает развиваться. Причем не только в мире, но и в Украине.
Украинские рестораны не перестают удивлять своих гостей не только вкуснысми блюдами, но и новыми стилями и впечатлениями. Постоянно открываются рестораны нового формата, предлагаются дополнительные услуги.
На сегодняшний день гости ходят в ресторан не только поесть. Самое интересное в этом бизнесе - это его концепция. Коммуникации за чашечкой кофе посредством простой настольной игры. Возможность для человека отлично провести время в компании друзей или сослуживцев.
И если, опираясь на мировой опыт кулинарии и идя в ногу с мировым прогрессом, наша кухня станет еще более изысканной и совершенной, то ресторанный бизнес в Украине будет более успешным, чем в других странах мира.
Вывод: ресторанный бизнес всегда будет занимать одно из ведущих мест в жизни современного общества, так как люди всегда будут испытывать потребность в пище. Но сегодня от ресторанов требуют не только «хлеба», но и «зрелищ».
Следует отметить, что на сегодняшний день украинские
рестораторы с успехом исполняют эти требования. Однако, при всех своих позитивных моментах, ресторанная сфера народного хозяйства еще требует некоторых улучшений и изменений, совершив которые, она по праву будет считаться одной из ведущих в мире.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Агафонова Л.Г. Туризм, гостиничный и ресторанный бизнес: ценообразование, конкуренция, государственное регулирование [Текст]: учеб. пособ. / Л.Г. Агафонова, О.С. Агафонова. - М.: Знание Украины, 2002. -352 с.
2. Артемова Е.Н. Основы гостеприимства и туризма [Текст]: учеб. пособ. / Е.Н. Артемова, В.А. Козлова. -Орел: Орел ГТУ, 2005. - 104 с.
3. Архипов В.В. Организация ресторанного хозяйства [Текст]: учеб. пособ. / В.В. Архипов. - М.: Центр учебной литературы, 2007. - 280 с.
4. Архипов В.В. Ресторанное дело: ассортимент, технология и управление качеством продукции в современном ресторане [Текст]: учеб. пособ. / В.В. Архипов, Т.В. Иванникова, А.В. Архипова. - М.: Фирма "ИНКОС", 2007. - 382 с.
5. Архшов В.В. Оргашзащя обслуговування в закладах ресторанного господарства [Текст]: навч. поаб. для студенев ВНЗ / В.В. Архшов, В.А. Русавська. - К.: Центр учбово'1 л^ератури, 2009. - 342 с.
6. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания [Текст]: учеб. пособ. / М.И. Белошапка. - М: Издательский центр "Академия", 2004. -224 с.
7. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания [Текст]: учеб. пособ. / В.И. Богушева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2001 - 352 с.
8. Дикань В.Л. Економiчна безпека тдприемства [Текст]: навч. поаб. для студенев економiчних спещальностей ВНЗ / В.Л. Дикань, 1.В. Воловельська, О.В. Маковоз. - Х.:УкрДАЗТ, 2011. - 270 с.
9. Каличева Н.С. Напрями забезпечення ефективного розвитку промислових пщприемств в сучасних умовах / Н.С. Каличева, С.С. Бохан //
В1сник економпки транспорту i промисловосп № 59, 2017
Науковий огляд. Науковий журнал. - Кшв, ТОВ «Меганом», 2017. - Вип.5 (37). - С. 5-15
10. Тенденции ресторанного рынка в Украине [электронный ресурс].-Режим доступа: http://c4actie.at.ua/publ/2-1-0-1.
11. Dominik P. Zasady i organizacja ywienia w turystyce [Text] / P. Dominik. -Warszawa: Almamer, 2011. - 188 p.
УДК 663.4:330.3
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ПИВНОГО РЫНКА В
УКРАИНЕ
Воловельская И.В., к.э.н., доцент, Кулешов Б., магистр (УкрГУЖТ)
Отрасль пивоварения кардинально отличается от всех остальных видов промышленности. Она объединяет в себе как традиции многих поколений, так и экономику в чистом виде.
В современных условиях деятельность сферы пивной отрасли приобретает все более динамичный характер и оказывает существенное влияние на развитие национального хозяйства.
Отрасль эта очень инвестоемкая. Достаточно отметить, что одно рабочее место в пивоваренной отрасли дополнительно создает до 10 рабочих мест в смежных отраслях.
Если говорить об инновационности и модернизации промышленности, то можно сказать, что примером одной из наиболее инновационных, модернизированных, современных отраслей промышленности является именно пивоваренная отрасль.
Согласно результатов анализа, три процента рабочих мест в отрасли создают двадцать процентов валового продукта пищевой промышленности.
Пивная ниша является одной из наиболее прибыльных на отечественном рынке. Это происходит потому, что большая часть населения мира, а точнее, около 70% употребляют пиво.
В данной статье рассматриваются и анализируются современные тенденции развития отрасли пивоварения в мире и Украине.
Ключевые слова: пивная отрасль, тенденции развития.
СУЧАСН1 ТЕНДЕНЦП РОЗВИТКУ ПИВНОГО РИНКУ В УКРА1Н1
Воловельська 1.В., к.е.н., доцент, Кулешов Б., маг^тр (УкрДУЗТ)
Галузь пивоваршня кардинально в1др1зняеться в1д вс1х 1нших вид1в промисловост1. Вона поеднуе в соб1 як традици багатьох поколть, так I економту в чистому вигляд1.
© Воловельская И.В., Кулешов Б.
Вкник економжи транспорту i промисловост № 59, 2017
270
