CC BY
190
ISSN 2311-8733 (Online) ISSN 2073-1477 (Print)
Локальные рынки
РЕГИОНАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ КЕЙТЕРИНГА НА ПРИМЕРЕ ЮЖНОГО ФЕДЕРАЛЬНОГО ОКРУГА
Игорь Викторович ШЕВЧЕНКО", Анатолий Александрович КИЗИМЬ, Виктория Андреевна БАБАК0' *
а доктор экономических наук, профессор кафедры мировой экономики и менеджмента, заведующий кафедрой мировой экономики и менеджмента, Кубанский государственный университет, Краснодар, Российская Федерация decan@econ.kubsu.ru
ь доктор экономических наук, профессор кафедры мировой экономики и менеджмента, Кубанский государственный
университет, Краснодар, Российская Федерация
arko1980@mail.ru
с студентка экономического факультета, Кубанский государственный университет, Краснодар, Российская Федерация tori2009@yandex.ru
* Ответственный автор
История статьи:
Принята 11.12.2014 Принята в доработанном виде 21.01.2015 Одобрена 26.01.2015
УДК 332:338.46
Ключевые слова: ресторанный, бизнес, кейтеринг, региональный, диверсификация
Аннотация
Предмет. В статье рассмотрен кейтеринг как современный инструмент развития ресторанного бизнеса в регионах Российской Федерации. Показаны перспективы внедрения кейтеринга в систему общественного питания региона. Исследованы внедренческие механизмы кейтеринга в рамках развития ресторанного бизнеса.
Цели. Целью статьи является разработка вариантов эффективного внедрения кейтеринга в финансово-хозяйственную деятельность субъектов ресторанного бизнеса. Методология. Методологической основой для исследования послужили официальные данные Федеральной службы государственной статистики о розничной торговле и платных услугах населению в Российской Федерации.
Результаты. Определено перспективное направление развития ресторанной отрасли для Южного федерального округа на рынке общественного питания предприятий, организующих выездное ресторанное обслуживание (кейтеринг). Проведена классификация кейтеринговых услуг. Проанализирован оборот общественного питания в России. Обоснована необходимость диверсификации оказания услуг субъектов ресторанного бизнеса. Полученные результаты будут способствовать более широкому восприятию кейтеринга как действенного инструмента удовлетворения потребностей предпринимателей, государственных структур и учреждений, трудовых коллективов и населения в системе выездного ресторанного обслуживания. Выводы. Сделан прогноз развития кейтеринга в 2015 г. В частности, обосновано, что корпоративно-развлекательные события (новогодние и профессиональные праздники, юбилеи компаний, тимбилдинги и т.п.) уйдут на второй план, а на первое место выйдут деловые мероприятия (кейтеринг на выставках, конференциях, форумах и семинарах). Кроме этого, сделан вывод о том, что современное развитие различных сфер экономики предполагает широкое использование инновационных экономических инструментов, среди которых кейтеринг будет занимать одну из ведущих позиций в сфере ресторанного бизнеса.
© Издательский дом ФИНАНСЫ и КРЕДИТ, 2015
Одной из самых популярных тем профессиональных мероприятий является развитие ресторанного и гостиничного рынков регионов Российской Федерации. Для Южного региона данный сегмент характеризуется высокими темпами развития, которые были подстегнуты проведением Олимпийских игр и Формулы-1 в Сочи, после чего рост продолжается. В эпоху интернационализации экономики ресторанный бизнес является одним из наиболее перспективных направлений в связи
с высоким уровнем рентабельности и короткими сроками окупаемости вложенных инвестиций. Постоянная конкуренция в ресторанной индустрии влечет за собой изменения в потребностях, привычках, вкусах и предпочтениях потенциальных клиентов. Немаловажным фактором развития ресторанного бизнеса является экономическая среда как совокупность условий развития ресторанного рынка. Она напрямую зависит от общих экономических показателей, т.е. от платежеспособности потребителей
и от изменяющегося менталитета жителей региона, страны. В последние годы наблюдаются рост ресторанного рынка, уровня занятости в этой сфере и улучшение качества предлагаемых услуг.
Ранее авторами было рассмотрено достаточно молодое для России направление ресторанного бизнеса как сферы обслуживания различных слоев населения - кейтеринг. Так, в работе «Маркетинговые аспекты эффективного кейтеринга на современном этапе развития международного ресторанного бизнеса» было дано определение кейтеринга как организации выездного ресторанного обслуживания для различных форм организаций и частных лиц. Также в данной работе приведены самые активно развивающиеся направления бизнеса (событийное выездное обслуживание и корпоративное питание), выделены уверенно растущие сегменты индустриального кейтеринга, обслуживания на транспорте и удаленных объектах. Не менее активно развивается, но имеет ряд особенностей и сложностей при внедрении в систему общественного питания на российском рынке социальный кейтеринг, предусматривающий организацию питания в учебных, медицинских, военных и исправительных учреждениях1. Все это свидетельствует о том, что кейтеринг способен развивать систему общественного питания в целом. Подобное направление бизнеса имеет развитие в крупных агломерационных центрах. В основном это связано с тотальным переводом питания в школах, детских садах и больницах на аутсорсинг, а также со значительным увеличением доли корпоративного питания на принципах кейтеринга. По мнению авторов, подобная тенденция наблюдается и развивается на юге России.
Общественное питание является одной из наиболее важных частей социальной инфраструктуры и инструментом реализации ряда социально-экономических задач. Специфика российского рынка общественного питания заключается в том, что он недостаточно насыщен и характеризуется высокими темпами развития по сравнению с другими отраслями российской экономики [1]. Кроме того, данный сегмент рынка и торговля являются очень привлекательными для зарубежных инвесторов, следовательно, происходит постоянный приток иностранных инвестиций. Также следует отметить, что общественное питание, являясь
1 КизимА.А., БабакВ.А. Социальный кейтеринг как доминантная составляющая общественного питания // Теория и практика общественного развития. 2012. № 11. С. 308.
одной из наиболее важных форм перераспределения материальных ценностей между членами общества, позволяет решить целый ряд социальных проблем. По мнению авторов, решение этих проблем в регионе напрямую зависит от грамотного регулирования развития всех подсистем общественного питания, в том числе и кейтеринга (организации нетипового выездного ресторанного обслуживания для различных форм организаций и частных лиц). В кейтеринге имеются разные схемы организации питания (в помещении и вне помещения), а границы кейтеринга простираются от доставки обедов в одноразовых контейнерах до организации многотысячных банкетов и приемов.
В период с 2008 по 2013 г. оборот общественного питания в Российской Федерации вырос на 408 827 млн руб. (рис. 1), в Южном федеральном округе - на 42 634 млн руб. (рис. 2).
По итогам 2013 г. оборот общественного питания в Южном федеральном округе составил 98 479 млн руб. Более половины этого показателя приходится на сферу общественного питания Краснодарского края. В 2013 г. лидерами роста среди регионов округа стали Республика Адыгея (108,7%), Краснодарский край, Волгоградская и Ростовская области (103,6%)2. Деятельность коммерческих организаций, не относящихся к субъектам малого и среднего предпринимательства, по итогам 2013 г. была недостаточно прибыльной, а в некоторых регионах Южного федерального округа даже убыточной. В то же время деятельность столовых при предприятиях и учреждениях, а также баров и предприятий быстрого питания дала положительный финансовый результат. Франчайзинговые проекты способствовали развитию недорогого сегмента сферы общественного питания. Краснодарский край и Ростовская область стали лидерами по их реализации [2].
По данным ФСГС, в Российской Федерации на 2013 г. количество объектов общественного питания составляло 164 230 ед. (общедоступные столовые, закусочные, столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий, рестораны, кафе и бары). Степень насыщенности объектами общественного питания по федеральным округам представлена на рис. 3. Большая часть всех предприятий общественного питания расположена в Центральном федеральном округе, только на долю Москвы приходится 14,2%
2 URL: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ ru/statistics/enterprise/retail/#.
Рисунок 1
Оборот общественного питания в России в 2008-2013 гг., млн руб.
1 200 000
1 000 000
800 000
600 000
400 000
200 000
0
112,2
106,3 106,9
722 709
711 21
81 379
903 57(
019 61
проценты 104 т 120
100
131 53
60
40
20
2008 2009 2010 2011 2012
Источник: данные Росстата. Рисунок 2
Оборот общественного питания по федеральным округам в 2008-2013 гг., млн руб.
350 000
300 000 250 000 200 000 150 000 100 000 50 000
2013
1Ш
Üilll
Ш
Ш
2008
2009
2010
2011
2012
2013
■ Центральный федеральный округ □ Северо-Западный федеральный округ
□ Южный федеральный округ
I Северо-Кавказский федеральный округ
□ Приволжский федеральный округ В Уральский федеральный округ
В Дальневосточный федеральный округ
И Сибирский федеральный округ Источник: данные Росстата.
1
7
0
0
Рисунок 3
Количество объектов общественного питания по федеральным округам РФ на 31.12.2013
Приволжский федеральный округ (37 635)
.СевероКавказский федеральный округ (9 418)
Центральный федеральный округ (40 321)
Северо-Западный федеральный округ (10 664)
Южный федеральный округ (18 959)
Источник: данные Росстата.
предприятий общественного питания. Менее всего рынок общественного питания развивается в Дальневосточном федеральном округе. По количеству объектов общественного питания в настоящее время Южный федеральный округ занимает 4-е место среди федеральных округов Российской Федерации.
Всего на 01.01.2014 сеть предприятий общественного питания Краснодарского края насчитывает 12 338 объектов. Из них предприятий общедоступной сети - 6 993, в том числе 470 ресторанов, 542 бара, 2 609 кафе, 1 329 закусочных, 2 043 предприятия других типов (буфеты, пиццерии, кафетерии). Среди предприятий массового питания 4 199 столовых, в том числе 195 общедоступных, 187 при промышленных предприятиях, 281 при сельхозпредприятиях, 183 при образовательных учреждениях профессионального образования, 1 197 при средних образовательных учреждениях, 2 156 при дошкольных образовательных учреждениях. Стационарная летняя сеть насчитывает 1 146 объектов. Общедоступная сеть предприятий общественного питания включает 360 243 посадочных места.
Обеспеченность населения посадочными местами на 1 000 жителей края составляет 65 посадочных
мест при нормативе 45.
Наиболее низкий уровень обеспеченности жителей посадочными местами наблюдается в отдаленных от краевого центра районах: Щербиновский район (11 мест), Новокубанский район (14 мест), Павловский район (15 мест), Кореновский, Белоглинский районы (16 мест). Такой показатель объясняется в основном низкой востребованностью данного вида услуг у населения3.
По данным, представленным муниципальными образованиями края, с начала текущего года введено в строй 132 объекта общественного питания на 7 518 посадочных мест в Краснодаре, Армавире, Анапе, Геленджике, а также в Абинском, Белоглинском, Курганинском, Лабинском, Северском, Туапсинском, Усть-Лабинском, Павловском, Красноармейском, Староминском, Новопокровском, Кореновском, Гулькевичском районах4.
В городах-курортах Краснодарского края в настоящее время наметилось увеличение платежеспособного спроса в отрасли общественного питания, связанного с притоком отдыхающих и туристов.
3 URL: http://www.expertyug.ru/analitics/394-obwestvennoe-pitanie-v-krasnodarskom-krae/.
4 URL: http://krasnodar-yel.ru/cats/turizm-gostinitsy-restorany-bary--ba.
Отличительной чертой последних лет стало активное содействие развитию туризма в Краснодарском крае. Поэтому одной из актуальных проблем дальнейшего развития туризма в регионе является определение его туристских возможностей и формирование базы для развития различных видов туризма [3].
Индустрия гостеприимства и индустрия питания представляют собой основные сектора услуг в экономике Краснодарского края. На их долю приходится значительная часть рынка туризма. Туризм представляет собой очень энергичный вид социальной экономической деятельности, способствующий развитию Краснодарского края как самого перспективного туристского региона Российской Федерации [4].
Развитие туризма как одного из стратегически важных направлений специализации региональной экономики свидетельствует о реиндустриализации экономики, возрастании роли услуг, сохранении экологии и внедрении зеленых технологий, уходе от сырьевой зависимости и «привязки» исключительно к внешним рынкам. Регион с мультисервисной специализацией, одним из ключевых звеньев которой является туристическая индустрия, получает устойчивое во времени конкурентное преимущество по сравнению с другими территориями [5].
Краснодарский край обладает уникальными туристическими и курортно-рекреационными возможностями для формирования туристских дестинаций в рамках своих муниципальных образований и макродестинации в целом в рамках своих административно-территориальных границ [6].
В настоящее время одним из наиболее перспективных направлений развития туристской отрасли в Краснодарском крае является деловой туризм. Данный вид туризма играет все более важную роль в экономике региона. Более высокие расходы деловых туристов являются одним из основных факторов развития данного направления5. Наибольшее значение для развития делового туризма в Краснодарском крае имеют Краснодар и Сочи. В настоящее время в Сочи проводятся как крупные, так и малые корпоративные мероприятия; недавно переоборудованы культурные центры, некоторые из них достаточно оснащены техникой. Практически каждая гостиница обладает подходящими для корпоративных мероприятий помещениями [7]. Однако анализ современного состояния делового
5 Черевичко Т.В. Экономика туризма. М.: Дашков и Ко, 2012. С. 151.
туризма в Сочи позволяет сделать вывод о том, что основные технологии делового туризма здесь пока еще не реализованы. Конференции, съезды, выездные семинары и корпоративные встречи - это комплексные продукты, качество которых зависит от эффективного сотрудничества поставщиков отдельных услуг. Одним из важнейших компонентов данного продукта является организация питания деловых туристов и участников различных деловых мероприятий. Обслуживание деловых туристов осуществляется силами предприятий питания, находящихся в крупнейших отелях края [8]. Но зачастую подобные мероприятия носят эпизодический характер, в гостиничных ресторанах отсутствуют стандарты обслуживания массовых конференций, съездов, семинаров и т.д., не разработаны технологии работы с предприятиями-заказчиками.
При организации обслуживания участников деловых мероприятий и индивидуальных деловых туристов, а также при проведении корпоративных мероприятий необходимо использовать различные формы обслуживания (дипломатические приемы, деловые завтраки, обеды и ужины, кофе-брейки). При организации данных мероприятий, как правило, используются следующие методы обслуживания: банкет-прием с полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль и некоторые смешанные методы обслуживания - прием фуршет-коктейль, банкет-чай и т.д. Для обеспечения качественного обслуживания мероприятий с большим количеством участников возможно привлечение кейтеринговых компаний, основные офисы которых концентрируются в Краснодаре.
Для гостиниц, отелей и туристских комплексов предложение услуг кейтеринга может стать дополнительной статьей дохода. Его преимущества очевидны: минимум расходов на первом этапе (наличие собственного ресторана с оборудованной кухней и персонала) и большее количество клиентов, поскольку кейтеринг не привязан к конкретному гостиничному залу определенной вместимости. Крупные гостиницы, отели или туристские комплексы могут иметь в структуре сразу две службы - банкетную и кейтеринговую.
Привлекательность кейтеринга для отелей заключается в наличии необходимой базы, опыта работы в организации банкетов, а также и наличии постоянной клиентуры - корпоративных клиентов,
которые пользуются услугами отеля или гостиницы и знакомы с уровнем ее сервиса, а потому не нуждаются в дополнительных рекомендациях6.
Современное ресторанное заведение, заинтересованное в привлечении новых клиентов, должно использовать в своей работе все формы обслуживания. Работа в формате только классического ресторана или кафе не дает быстрой окупаемости и стабильной прибыли7.
В настоящее время в Краснодарском крае на уровне дестинации существует целый ряд государственных, общественных и коммерческих структур, которые влияют на развитие туризма в регионе [9]. Авторы монографии8 выделяют следующие конкурентные преимущества региона в сфере рекреации и туризма:
- исключительно выгодное географическое положение;
- политическая и экономическая стабильность;
- высокая инвестиционная привлекательность Краснодарского края;
- функционирование на основных курортных территориях развитой транспортной инфраструктуры (морских портов, аэропортов, дорог, туннелей);
- имидж безопасного региона с низким уровнем преступности;
- поддержка развития курортно-рекреационного комплекса как на уровне краевого, так и на уровне федерального правительства;
- использование уникальных методик лечения природными лечебными факторами (Мацеста, Горячий Ключ, Ейск), при этом цена санаторно-курортного лечения конкурентоспособна по сравнению с ценами на мировых курортах (Карловы Вары, Золотые Пески, Баден-Баден);
- развитие сегмента семейного и детского отдыха;
- наличие теплых морей и целебного климата, уникальных природных источников минеральных и термальных вод, грязевых вулканов и озер,
6АрдонскаяИ.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. М.: ИНФРА-М, 2009. 25 с.
7 Акурова Н.В., Купцов А.Л. Азбука ресторанного сервиса. М.: Академия, 2010. 319 с.
8 Кизим А.А., Вальвашов А.Н., Сайдашева О.В. Развитие конкурентных преимуществ территории на основе формирования туристских дестинаций и их пространственных сетей: региональный аспект: монография. Краснодар: Кубанский госуниверситет. 2013. с. 248-249.
лечебных месторождений глины, что позволяет предоставлять широкий спектр туристских и санитарно-курортных услуг;
- большое количество объектов турпоказа, турмаршрутов, широкие возможности для делового, спортивного, экстремального, экологического, этнографического, круизного туризма;
- обновление ведомственных рекреационных объектов;
- динамичное развитие материально-технической базы курортно-рекреационного комплекса;
- реализация крупных проектов по созданию новых развлекательных, гостиничных и оздоровительных комплексов как в прибрежных, так и в горных территориях края;
- реализация макропроекта развития Сочи как горноклиматического курорта, столицы Зимних Олимпийских игр 2014 г. и Формулы-1, а также 21 -го чемпионата мира по футболу ФИФА в 2018 г. за счет привлечения средств федерального бюджета, крупных инвесторов, основных российских монополий и механизма частно-государственного партнерства [10].
Таким образом, комплексное развитие туризма способствует повышению устойчивости региональной экономики, а также развитию системы общественного питания и такой важной его составляющей, как кейтеринг, при помощи которого можно обслуживать прибывающих туристов в различных географических территориях.
Сектор гостиничного и ресторанного бизнеса охватывает в основном гостиницы, рестораны, кафе и бары, кемпинги, столовые и другие предприятия общественного питания. В данное время рынок ресторанных услуг Краснодарского края заметно растет.
В Стратегии социально-экономического развития Южного федерального округа на период до 2020 г. отмечается, что для развития общественного питания необходимо совершенствование предприятий быстрого питания и других объектов в местах массового отдыха и туризма, учреждениях спорта и культуры, а также использование инноваций в сфере общественного питания (в том числе активное внедрение на предприятиях питания новых прогрессивных технологий, новых видов сырья, не требующих больших трудозатрат в приготовлении блюд, а также применение новых форм расчетов с
Рисунок 4
Классификация кейтеринговых услуг
Низкобюджетный. Среднебюджетный.
По классовому сегменту
Высокобюджетный
По сферам деятельности
По видам организации деятельности
По типам обслуживания
По виду компании
Источник: Погодин К.С. Кейтеринг. М.: Ресторанные ведомости, 2009. 176 с.
В настоящее время мировой и российский рынки кейтеринга характеризуются высокой тенденцией к росту. Так, рост мирового рынка кейтеринга составляет 13% в год, в то время как российский рынок кейтеринга увеличился на 15-20%. Однако, по данным некоторых игроков рынка, темпы роста намного выше и достигают в среднем 30%, а у некоторых колеблются в диапазоне 25-70%. С каждым годом темпы роста рынка кейтеринга в России набирают обороты и сохранятся в ближайшем будущем.
Объем современного мирового рынка кейтеринга составляет 70 млрд долл., объем российского рынка кейтеринга - более 250 млн долл.10. По оценкам экспертов, потенциальный объем рынка российского корпоративного питания составляет 10 млрд долл.
и включает в себя ряд сегментов (обеспечение
10Бизнес на выездном общепите - и все-таки выгодно! URL: http://bishelp.ru/svoe-delo/otrasl-12552/biznes-na-vyezdnom-obshchepite-i-vse-taki-vygodno.
использованием компьютеризированных кассовых терминалов)9.
Перспективным направлением развития ресторанной отрасли для Южного федерального округа является появление на рынке общественного питания предприятий, организующих выездное ресторанное обслуживание (кейтеринг) [11].
Если еще недавно в России о кейтеринге было известно только узкому кругу профессионалов, то в настоящее время российский рынок кейтеринга сформирован и широко развит. В этой сфере существует множество направлений, видов обслуживания, а также различных ниш деятельности кейтеринг-служб, которые имеют свою конкретную специфику (рис. 4).
9 Об утверждении Стратегии социально-экономического развития Южного федерального округа до 2020 г.: распоряжение Правительства РФ от 05.09.2011 № 1538-р (ред. от 26.12.2014).
питанием госучреждений, образования, армии, тюрем, офисов, предприятий, домов престарелых и др.). Наибольшая доля общего объема российского рынка корпоративного питания (5 млрд долл.) приходится на бизнес и промышленность.
Приведенные данные свидетельствуют о том, что российский рынок кейтеринга имеет довольно высокий потенциал для дальнейшего развития. В структуре европейского общественного питания российский рынок кейтеринга занимает лидирующие позиции с долей 31,5%. В настоящее время в России ведут свою деятельность около 600 кейтеринговых компаний, из которых около 30 крупных компаний, при этом с каждым годом на рынке появляется в среднем 15 новых игроков. Рынок кейтеринга является достаточно привлекательной сферой для открытия нового бизнеса, так как требует относительно небольшого объема стартовых инвестиций. Для открытия небольшой столовой на предприятии или в офисном центре достаточно 100 тыс. долл. Вложенные средства окупаются в течение 1-1,5 лет, иногда и меньше [12]. Кейтеринговые организации, которые занимаются доставкой готовых обедов, требуют еще меньше первоначальных инвестиций.
Существует жесткая конкуренция не только среди специализированных кейтеринговых предприятий, но и среди ресторанов традиционного обслуживания кейтерингового направления. Руководство таких ресторанов использует кейтеринг в качестве страховки от простоя посредством полной загрузки кухни и минимизации рисков [13].
Чтобы выжить на рынке, многие новые кейтеринговые фирмы прибегают к демпингу и зачастую сами страдают от выбранной ценовой политики, так как кейтеринговый бизнес будет выгоден только лишь при условии рентабельности в 15-20%. Несмотря на ежегодный приход на российский рынок общественного питания около 15 новых игроков, число кейтеринговых компаний, которые прекращают свою деятельность, намного выше (около 20 ежегодно).
Многие эксперты из проекта CateringConsulting.ru считают, что сегмент стационарного обслуживания предприятий и организаций имеет большую перспективность, несмотря даже на прибыльность со стороны выездного ресторанного обслуживания. Существенную роль здесь играет высокая конкуренция между компаниями в сегменте выездного ресторанного обслуживания и не столь значительная ее выраженность в сегменте
корпоративного каждодневного питания, так как все больше предприятий стремятся обеспечить свой персонал полноценным питанием в рабочее время [14].
В России наиболее востребованным является сегмент корпоративного питания, доля корпоративных заказов колеблется в диапазоне 60-70%. Между тем не во всех регионах России наблюдается такая тенденция, в некоторых на долю корпоративных заказов приходится меньше 30%.
По данным исследований, проведенных в Москве компанией Sodexo, количество работников московских предприятий и коммерческих фирм, обедающих в столовой кейтеринговой компании, составляет 9%. Наибольшая часть сотрудников (40,6%) приносят еду из дома, пятая часть персонала обедает в ближайших к офису местах общепита (18,1%), а 6,3% заказывают доставку обедов на предприятие (рис. J)11.
Выбор питания сотрудниками также зависит от структуры организации питания в компании (рис. 6).
Согласно результатам исследований, около 68% предприятий не заинтересованы в оказании питания собственным сотрудникам, 13% управляют точками общественного питания без привлечения подрядчиков, самостоятельно, 8% имеют своих поваров, 6% пользуются услугами по закупке обедов у кейтеринговых операторов, а 5% имеют столовую, управляемую подрядчиком. Большая часть сотрудников московских компаний, обедающих в офисах, не в полной мере удовлетворена качеством предоставляемых кейтеринговыми компаниями услуг. Основными причинами являются однообразное меню, небольшие порции, ухудшение качества предлагаемой пищи через некоторое время. Таким образом, расходы на питание одного сотрудника в месяц составляют 2-3 тыс. руб.
Российские операторы рынка кейтеринговых услуг делают все возможное для привлечения новых клиентов, следят за последними тенденциями в культуре питания (стремление людей к здоровому питанию, соблюдение постов, диет), для чего особое внимание уделяется содержанию количества калорий в каждом блюде, лактозы, сахара и даже соли. В связи с этим кейтеринг-операторы расширяют ассортимент блюд, предлагая низкокалорийное и бессолевое меню.
Гибкость и мобильность являются не менее
11 Обзор российского рынка кейтеринга. URL: http://www. marketcenter.ru/content/doc-2-10915.html.
Рисунок 5
Соотношение питания работников московских предприятий и коммерческих фирм, %
Источник: URL: http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-10915.html. Рисунок 6
Структура способов организации питания в компаниях, %
Источник: URL: http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-10915.html.
Рисунок 7
Доля выездных кейтеринговых компаний в городах, %
Источник: URL: http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-10915.html.
важными факторами для успешной деятельности кейтеринговых компаний. Крупные компании, являющиеся лидерами, способны и готовы проводить крупные мероприятия для тысяч человек, а также небольшие семейные празднества. Главным и бесспорным преимуществом кейтеринга в отличие от стационарного ресторана является отсутствие издержек [15]. Если не учитывать аренду помещения, то цены кейтеринговых служб примерно на 30% ниже, чем у обычного стационарного ресторана. Ограничение кейтеринга состоит в том, что общее меню готовится для всех одно, когда в традиционном ресторане каждый клиент может сделать индивидуальный заказ.
По статистическим данным, на московском рынке общественного питания находится более 500 лицензированных кейтеринговых компаний, по всей России - не более 70012. Крупных кейтеринговых предприятий, которые занимаются только лишь выездными мероприятиями, значительно меньше. По данным единого портала кейтеринговых предприятий, в июле 2011 г. было зафиксировано 79 компаний, предоставляющих услуги по обслуживанию выездных мероприятий. На рынок Москвы приходится около 59% крупнейших
12 Бизнес-план кейтеринговой компании. URL:http://www. aup.ru/news/2012/04/26/6061.html.
компаний, Санкт-Петербурга - около 10%, Екатеринбурга - 6%, Казани, Краснодара и Ростова-на-Дону - по 4% (рис. 7).
Самыми активно развивающимися направлениями кейтеринга стали событийное выездное обслуживание и корпоративное питание, уверенно растут сегменты индустриального кейтеринга, обслуживания на транспорте и удаленных объектах. Недавно в России появился и социальный кейтеринг, предусматривающий организацию питания в учебных, медицинских, военных и исправительных учреждениях.
При всех различиях экономического статуса, состояния здоровья и традиций алгоритм решения социально ориентированного питания (школьников, военнослужащих, рабочих, сотрудников офисного центра) заключается в индустриализации и внедрении прогрессивных технологий. Ведущие специалисты отрасли подчеркивают необходимость технического перевооружения. Опыт развитых стран подтверждает это, демонстрируя фантастические по российским меркам достижения (5-6 поваров могут ежедневно обеспечить горячим питанием 25-30 тыс. чел.). Государство серьезно обеспокоено состоянием здоровья детей и подростков. Существующая система школьного питания не может обеспечить качественный сбалансированный рацион. В
результате 30% детей имеют так называемые «школьные» болезни (задержка роста, анемия)13. Однако бизнес не может позволить себе организовать качественную услугу за те деньги, которые предлагает государство [16]. Одна из проблем в том, что заказчики (бюджетные организации) выставляют требования по наполненности питания. По мнению гендиректора компании «Единая сеть питания» А. Ларионова (ЕСП, входит в ГК «Фуд сервис капитал»), с одной стороны, жесткий набор продуктов, стоимость которых на рынке может меняться, с другой - ограничение по цене самих рационов. По закону операторы питания могут работать с социальными учреждениями только после победы в тендере, который организует департамент здравоохранения. Основным критерием в нем является цена. Согласно аудиту,| в одной из больниц максимальный порог стоимости рациона по тендеру составлял 209 руб. с учетом пятиразового питания на одного больного. В ходе конкурса цена контракта была снижена до 130 руб.14. Помимо стоимости продуктов оператор питания также несет затраты на персонал и оборудование, которое, кстати говоря, в госучреждениях устарело.
Социальный кейтеринг уже активно функционирует, если говорить о питании в образовательных учреждениях Москвы. Объем этого направления по стране оценивается в 2,8 млрд евро, из которых на аутсорсинге - 172 млн евро15. По словам и.о. заместителя мэра Москвы по вопросам социального развития Л. Печатникова, 70% столичных школ уже переведены на аутсорсинг питания - готовые обеды в них поставляют специализированные фабрики-кухни. Как стало известно, московское правительство готовит правовоую базу для тотального перевода питания в школах, детских садах и больницах на аутсорсинг. Департамент торговли и услуг Москвы совместно с департаментами здравоохранения, образования и социальной защиты уже завершили разработку законопроекта «О социальном питании в Москве»16. Питание в учреждениях здравоохранения составляет 1,5 млрд и 73 млн евро соответственно. Основным драйвером социального сегмента является государство, в любой стране по всему миру. Государство дает гарантии частному бизнесу. Во
13 URL: http://www.info-suhinichi.ru/municzipalnay-programma/ organizacia-pitania.pdf.
14 URL: http://cateringconsulting.ru/news/vozmozhen-li-v-rossii-sotsialnyy-keytering/.
15 Мусин-Пушкин П. Социальное питание: прокормить и прокормиться // Horeca Magazine. 2011. № 11. С. 43.
16 URL: http://www.cateringconsulting.ru/publications/opytnym-
putem-elementy-pitaniya/#XiWjCYk25yQcciXQ.99.
Франции инвестиции в строительство центральной кухни, необходимой для обслуживания школы, армии или тюрьмы, окупятся даже через 5-10 лет [17]. В России такая система пока не создана.
Компания Sodexo является одним из мировых лидеров в области кейтеринга и имеет большой опыт в социальной сфере обслуживания. В настоящее время компания больше года работает в больнице, которая является одной из самых современных в России. На каждом этаже есть комната приема пищи, где формируется поднос., И тот, кто может дойти до этого помещения, забирает еду самостоятельно. Остальным развозятся укомплектованные подносы. Компания работает по 5 специальным диетам, которые были предварительно согласованы. В тендерах, которые проводятся для российских учебных заведений, Sodexo не участвует. Пока компания не может себе позволить организовать качественную услугу за те деньги, которые предлагает государство. В других странах у Sodexo есть две схемы работы. Первая - через центральную кухню (на объекте лишь осуществлялся разогрев и, возможно, приготовление салатов). Вторая схема предполагает приготовление пищи на кухне одного объекта для 5-6 ближайших учреждений.17 Компания «Конкорд» обслуживает 261 школу нескольких московских округов. Компания построила с нуля новую фабрику в с. Кленово Подольского района Подмосковья. В максимальной степени все блюда готовятся на фабрике и развозятся по школам, где разогреваются, а у школьного повара остается время на салаты, компот и выпечку. Не всем сразу понравилась эта «глобализация», многие заподозрили в новой системе «фастфуд» или «бортовое питание» самолетного типа, была довольно ожесточенная полемика в прессе. Правда, и поначалу компания не справлялась, и десятки школ остались в сентябре 2014 г. без завтраков и обедов. Не удалось вовремя наладить процесс поставок и, собственно, логистику. К разгрузке-погрузке и сортировке пришлось даже привлекать бесплатный труд солдат, благо, позволили связи, ведь «Конкорд» поставляет питание для армии. По данным российского Forbes, годовой объем рынка горячего армейского питания оценивается в 50,3 млрд руб.18.
Следует отметить, что социальный кейтеринг почти не освоен крупными игроками. Многие компании заинтересованы в данном сегменте рынка, однако мешает законодательство, а также низкие тарифы,
17 Мусин-Пушкин П. Социальное питание: прокормить и прокормиться // Horeca Magazine. 2011. № 11. С. 43.
18 URL: http://rbcdaily.ru/market/562949985397842.
Рисунок 8
Услуги кейтеринговых компаний Краснодара
«Кейтеринг-Бюро»
Банкет. Фуршет. Кофе-брейк. Барбекю
«Гранд-кейтеринг»
Банкет. Фуршет. Кофе-брейк. Барбекю
Тематические мероприятия: барбекю-бум, вечеринка-бум, свадьба-бум, канапе-бум, выпускной-бум, Новый год-
бум
«Академия праздника»
Банкет. Фуршет. Кофе-брейк. Барбекю
Свадьба. Выездная регистрация
I
Горка шампанского, дизайнерские торты
Аренда: оборудования, тентовых конструкций, зала для презентаций
I
Корпоративные мероприятия: новогодние корпоративы и вечеринки, организация праздников и торжеств, проведение свадеб, вечеринок
Заказ артистов Коктейль
1 1
Аренда оборудования
Шведский стол
1 1 1
Выставочные мероприятия Доставка еды Аренда конференц-зала
Источники: ЦЯЬ: http://www.grand-catering.ru/services/; ЦЯЬ: http://www.academy23.ru/services/main/p-1; ЦЯЬ: http://cateringbureau.ru/).
по которым кейтеринговым фирмам пришлось бы поставлять питание в такие учреждения. К примеру, государство выделяет менее 100 руб. в сутки на человека, а чтобы бизнес в этом сегменте был рентабельным, необходимо хотя бы 150-200 руб. в сутки [18]. Кроме того, согласно нормам, разработанным еще в советское время, каждая школа (начальное учебное заведение) обязана иметь свою собственную кухню полного цикла, штат работников и готовить питание самостоятельно, поэтому кейтеринговые компании получают отказы от городских властей и не могут поставлять питание в учебные заведения [19].
Рынок кейтеринговых услуг Краснодарского края представлен в основном различными предприятиями питания, предлагающими услуги по доставке готовых блюд в офисы и на дом. Меню данных предприятий по доставке готовой еды отличается простотой, небольшим ассортиментом, но достаточно высоким уровнем цен19. Развитие ресторанного бизнеса напрямую зависит от уровня доходов населения, а в кубанской столице уровень
' URL: http://www.krasnodar-restoraunts.ru.
платежеспособности горожан достаточно высок. Тем не менее рынок кейтеринга Краснодара еще далек от насыщения.
В среднем ценовом сегменте осуществляют свою деятельность многочисленные кафе, которые предоставляют услуги по доставке пиццы и суши. Данные предприятия питания прочно заняли свою нишу в этом виде кейтеринга, пользуются постоянным спросом у потребителей, хотя для некоторых из них данный вид услуг является дополнительным бизнесом. По своим параметрам эти заведения не претендуют на организацию выездного ресторанного обслуживания премиального сегмента.
В настоящее время рынок выездного ресторанного обслуживания Краснодара между собой делят три довольно крупные кейтеринговые компании - ресторан выездного обслуживания «Кейтеринг-Бюро», кейтеринговая компания «Академия праздника», выездной ресторан «Гранд-кейтеринг», осуществляющие свою деятельность в премиальном сегменте кейтеринга. Каждая компания имеет свои преимущества в оказании услуг (рис. 8). Так,
например, выездной ресторан «Гранд-кейтеринг» имеет в списке предоставляемых услуг «заказ артистов», как зарубежных, так и отечественных, а кейтеринговая компания «Академия праздника» не только занимается продовольственной частью, но и самим проведением мероприятия. «Кейтеринг-Бюро» предоставляет исключительные услуги. Кроме этого, в июне 2010 г. компания прошла аккредитацию программой Catering Professional, целью которой было выделение лидеров и профессионалов рынка кейтеринг-услуг России. В Москве такую аккредитацию имеют уже 5 кейтерингов, в Краснодаре только «Кейтеринг-Бюро», которая находится пока вне конкуренции20. Данный оператор рынка был выбран неспроста, он является признанным лидером рынка своего города и региона. Кроме того, «Кейтеринг-Бюро» занимает самую активную позицию в развитии кейтеринг-услуги.
Так как кейтеринг - это сравнительно новая ниша в сфере ресторанного бизнеса, то организации в основном борются за право быть лидерами среди соотечественников и стремятся вырваться за пределы российского рынка. Такие инновационные инструменты, как аутсорсинг и аутстаффинг, активно применяются на предприятиях, не говоря уж о логистике. О концепции бережливого производства мало кто мог вообще слышать и понимать суть ее функционирования [20]. В то же время применение такого инновационного инструмента в кейтеринговой компании может вывести ее на другой, более высокий производственный уровень, что и даст
шанс компании выиграть в борьбе за звание быть
« « « «21 лучшей кейтеринговой организацией21.
До 2014 г. наблюдался довольно стабильный ежегодный прирост на рынке ресторанного выездного обслуживания (РВО) - в среднем по 10% в год. Так, в 2012 г. емкость московского рынка составила 2 112 млн руб., а в 2013-м - уже 2 365 млн руб. Но в связи с мировым финансовым кризисом темп прироста в 2014 г. несколько снизился и составляет около 6% по сравнению с предыдущим годом22. Рынок аренды ресторанного оборудования еще более молодой, чем РВО, поэтому и емкость его значительно меньше. Конечно, рынок аренды не может полноценно существовать без крупных
20 URL: http://cateringbureau.ru/.
21 Кизим А.А., Бабак В.А. Логистика в системе кейтеринга как ключевой составляющей ресторанного бизнеса // Логистика. 2012. № 12. С. 28.
22 URL: http://www.cateringconsulting.ru/publications/rynok-keyteringa-2014-analiz-i-prognozy/#qJK5rGGEvwCAl2Cf.99.
заказов ресторанов выездного обслуживания, но, согласно прогнозам на 2014 г., сокращается не только количество мероприятий, но и их масштаб. Следовательно, кейтеринговые компании все чаще будут обходиться своими силами [21]. В связи с пересмотром штатов сотрудников значительно сократилось количество гостей на корпоративных мероприятиях, поэтому сократилось число высокобюджетных и среднебюджетных проектов, а число низкобюджетных, наоборот, возросло.
В условиях экономической нестабильности и общего снижения уровня жизни кейтеринговым компаниям приходится сокращать издержки и снижать цены на свои услуги. В свою очередь девальвация рубля и инфляция не способствуют уменьшению цен. Только за первые 2 мес. 2014 г. сырье подорожало на 15%.
Тенденции 2014 г. не сулят больших изменений в разделении по ценовым сегментам. В условиях кризиса идти на более высокий уровень довольно проблематично, так как необходимы значительные ресурсы для создания соответствующего имиджа и его поддержания. Низкий ценовой сегмент в России малоразвит, кроме того, здесь велико число конкурентов из смежных направлений деятельности (кафе, рестораны, кофейни и т.д.). Поэтому основные игроки остаются на своих местах.
По мнению авторов, в 2015 г. кардинально изменится направленность мероприятий. Если ранее основная часть заказов (около 45%) приходилась на корпоративно-развлекательные события (новогодние и профессиональные праздники, юбилеи компаний, тимбилдинги и т.п.), то в настоящее время таких заказов станет заметно меньше, а на первое место выйдут деловые мероприятия (кейтеринг на выставках, конференциях, форумах и семинарах).
Таким образом, проведенное исследование позволяет утверждать, что современное развитие различных сфер экономики предполагает широкое использование инновационных экономических инструментов, среди которых, по мнению авторов, одну из ведущих позиций в сфере ресторанного бизнеса будет занимать кейтеринг. Все это позволяет говорить о его перспективности как в рамках отдельного региона, так и в масштабе всей страны.
Список литературы
1. Драчева Л.В. Общественное питание в России - 2013 // Пищевая промышленность. 2014. № 1. С. 82-83.
2. Кяров В.А., ПодлиноваЮ.В. Закономерности устойчивого развития регионов Южного федерального округа // Terra Economicus. 2007. Т. 5. № 4-4. С. 99-101.
3. Никулина О.В., Зазирняя Н.В. Разработка эффективных маркетинговых коммуникаций туристских услуг // Экономика: теория и практика. 2011. № 1. С. 55-59.
4. Старкова Н.О. Оценка организационного развития малого предприятия // Экономика и предпринимательство. 2015. № 2. С. 905-909.
5. Козырь Н.С., Полиди А.А. Теоретические основы управления капитализацией на основе реструктуризации // Terra Economicus. 2008. Т. 6. № 3-2. С. 128-130.
6. Попова Е.В., Шевченко А.А. Краснодарский край как туристская дестинация: анализ и перспективы // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 41. С. 22-25.
7. Джум Т.А., Максимова Н.Н. Ситуация отрасли общественного питания в Краснодарском крае в преддверии проведения зимних Олимпийских игр «Сочи - 2014» // Экономика устойчивого развития. 2013. № 4. С. 53-59.
8. Давыденко Т.В., Савченко В.О. Подготовка персонала для Олимпиады в г. Сочи как школа подготовки для сферы гостеприимства // Современные проблемы науки и образования. 2013. № 6. С. 981.
9. Кугушева А.Н. Состояние и перспективы развития активного туризма в Краснодарском крае // Сервис Plus. 2013. № 2. С. 52-60.
10. Боков М.А., Демерчян Н.С. Современные методы управления предприятиями индустрии туризма г. Сочи // Известия Сочинского государственного университета. 2013. № 1-1. С. 23-27.
11. Баканкова Е.М. Сущность и классификационные параметры кейтеринговых услуг // Школа университетской науки: парадигма развития. 2013. № 1. С. 100-103.
12. Никулина О.В., Кикоть К.А. Разработка стратегии выхода российских предприятий пищевой отрасли на зарубежные рынки // Наука и бизнес: пути развития. 2010. № 1. С. 70-72.
13. Александрова Е.В., Соложенцев Е.У. Анализ риска и эффективности ресторанного бизнеса // Управление финансовыми рисками. 2008. № 3. С. 228-242.
14. Шок П.Д., Боуэн Д.Т., Стефанелли Д.М. Маркетинг в ресторанном бизнесе: монография. М.: Ресторанные ведомости, 2005. 233 с.
15. СалаЮ. Маркетинг в общественном питании. М.: Финансы и статистика, 2006. 238 с.
16. Вронский О.В. Стратегия решения проблем социально-экономического развития южных регионов России: монография. Краснодар: Юг, 2011. 187 с.
17. WagnerR. Contemporary marketing practices in Russia // European journal of marketing. 2005. Vol. 39. № 1-2. P. 199-215.
18. Савруков Н.Т., Воронов Е.В., Казакова Т.И. Специфика ресурсного потенциала и тенденции развития предприятий общественного питания // Теория и практика общественного развития. 2012. № 4. С. 300-302.
19. Султаева Н.Л. Современный взгляд на состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса // Современные проблемы сервиса и туризма. 2012. № 2. С. 97-99.
20. Старкова Н.О., Рзун И.Г., Старков И.С. Информационные ресурсы и интеллектуальные активы современного предприятия // Экономика и предпринимательство. 2014. № 9. С. 769-772.
21. Карх Д.В., Чугунова О.В., Гращенков Д.В. Особенности логистической деятельности по доставке изделий (блюд) на дом // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер. : Экономика и менеджмент. 2014. № 2. С. 167-173.
ISSN 2311-8733 (Online) ISSN 2073-1477 (Print)
Local Markets
REGIONAL DIMENSIONS OF CATERING DEVELOPMENT (A SOUTHERN FEDERAL DISTRICT CASE)
Igor' V. SHEVCHENKOa, Anatolii A. KIZIMb, Viktoriya A. BABAKc'*
a Kuban State University, Krasnodar, Russian Federation decan@econ.kubsu.ru
b Kuban State University, Krasnodar, Russian Federation arko1980@mail.ru
c Kuban State University, Krasnodar, Russian Federation tori2009@yandex.ru
"Corresponding author
Article history:
Received 11 December 2014 Received in revised form 21 January 2015 Accepted 26 January 2015
Keywords: Russian market, catering, restaurant business, Southern Federal District, regional development, aspects
Abstract
Importance The article dwells upon the catering as a modern tool for development of the restaurant business in regions of the Russian Federation, investigating promotional catering arrangements and showing prospects of its introduction in the region's catering system. Objectives The aim of the paper is to develop options for effective implementation of catering in the financial and economic activity of restaurant business.
Methods The official data of the Federal State Statistics Service on retail trade and paid services to the population in the Russian Federation served as a methodological framework for the research.
Results We defined a perspective direction of development of the restaurant industry for the Southern Federal District in the market of public catering enterprises, organizing catering. We classified catering services and analyzed the turnover of catering in Russia. We justify the necessity to diversify service delivery of restaurant business entities.
Conclusions and Relevance We concluded that the current development of different spheres of economy involves extensive use of innovative economic instruments, among which the catering will occupy one of the leading positions in the sphere of restaurant business. The results will contribute to the wider perception of catering as an effective tool to meet the needs of entrepreneurs, government structures and institutions, labor groups and the population in the system of outside catering.
© Publishing house FINANCE and CREDIT, 2015
References
1. Dracheva L.V. Obshchestvennoe pitanie v Rossii - 2013 [Russian Catering - 2013]. Pishchevaya promyshlennost' = Food Processing Industry, 2014, no. 1, pp. 82-83.
2. Kyarov V.A., Podlinova Yu.V. Zakonomernosti ustoichivogo razvitiya regionov Yuzhnogo federal'nogo okruga [Regularities of a sustainable development of regions of the Southern Federal District]. TERRA ECONOMICUS, 2007, vol. 5, no. 4-4, pp. 99-101.
3. Nikulina O.V., Zazirnyaya N.V. Razrabotka effektivnykh marketingovykh kommunikatsii turistskikh uslug [Development of the efficient marketing communications of tourist services]. Ekonomika: teoriya ipraktika = Economy: Theory and Practice, 2011, no. 1, pp. 55-59.
4. Starkova N.O. Otsenka organizatsionnogo razvitiya malogo predpriyatiya [Evaluation of the organizational development of small enterprises]. Ekonomika ipredprinimatel 'stvo = Economy andEntrepreneurship, 2015, no. 2, pp. 905-909.
5. Kozyr' N.S., Polidi A.A. Teoreticheskie osnovy upravleniya kapitalizatsiei na osnove restrukturizatsii [Theoretical bases of management of capitalization on the basis of restructuring]. TERRA ECONOMICUS, 2008, vol. 6, no. 3-2, pp. 128-130.
6. Popova E.V., Shevchenko A.A. Krasnodarskii krai kak turistskaya destinatsiya: analiz i perspektivy [The Krasnodar Krai as a tourism destination: analysis and prospects]. Trudy Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta = Works of Kuban State Agricultural University, 2013, no. 41, pp. 22-25.
7. Dzhum T.A., Maksimova N.N. Situatsiya otrasli obshchestvennogo pitaniya v Krasnodarskom krae v preddverii provedeniya zimnikh Olimpiiskikh igr "Sochi-2014" [The situation of the public catering branch in the Krasnodar Territory on the threshold of the Winter Olympic games Sochi-2014]. Ekonomika ustoichivogo razvitiya = Economics of Sustainable Development, 2013, no. 4, pp. 53-59.
8. Davydenko T.V., Savchenko V.O. Podgotovka personala dlya Olimpiady v g. Sochi kak shkola podgotovki dlya sfery gostepriimstva [Staff training for the Olympic games in Sochi as a training school for the hospitality industry]. Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya = Modern Problems of Science and Education, 2013, no. 6, p. 981.
9. Kugusheva A.N. Sostoyanie i perspektivy razvitiya aktivnogo turizma v Krasnodarskom krae [The condition and prospects of development of active tourism in the Krasnodar Krai]. Servis Plus = Service Plus, 2013, no. 2, pp. 52-60.
10. Bokov M.A., Demerchyan N.S. Sovremennye metody upravleniya predpriyatiyami industrii turizma g. Sochi [A Travel Company's sales policy under current conditions]. Izvestiya Sochinskogo gosudarstvennogo universiteta = Izvestiya of Sochi State University, 2013, no. 1-1, pp. 23-27.
11. Bakankova E.M. Sushchnost' i klassifikatsionnye parametry keiteringovykh uslug [The essence and classification parameters of catering services]. Shkola universitetskoi nauki:paradigma razvitiya = School of University Science: Development Paradigm, 2013, no. 1, pp. 100-103.
12. Nikulina O.V., Kikot' K.A. Razrabotka strategii vykhoda rossiiskikh predpriyatii pishchevoi otrasli na zarubezhnye rynki [Development of the strategy of entry of Russian enterprises of food branch in foreign markets]. Nauka i biznes: puti razvitiya = Science and Business: Ways of Development, 2010, no. 1, pp. 70-72.
13. Aleksandrova E.V., Solozhentsev E.U. Analiz riska i effektivnosti restorannogo biznesa [Analysis of risk and efficiency of restaurant business]. Upravlenie finansovymi riskami = Management of Financial Risks, 2008,no. 3, pp. 228-242.
14. Shock P.J., Bowen J.T., Stefanelli J.M. Marketing v restorannom biznese [Restaurant Marketing for Owners and Managers]. Moscow, Restorannye vedomosti Publ., 2005, 233 p.
15. Sala Yu.Marketing v obshchestvennompitanii [Marketing in public catering]. Moscow, Finansy i statistika Publ., 2006, 238 p.
16. Vronskii O.V. Strategiya resheniyaproblem sotsial 'no-ekonomicheskogo razvitiyayuzhnykh regionovRossii: monografiya [Strategy of the solution of problems of social and economic development of the southern regions of Russia: a monograph]. Krasnodar, Yug Publ., 2011, 187 p.
17. Wagner R. Contemporary marketing practices in Russia. European Journal of Marketing, 2005, vol. 39, no. 1-2, pp. 199-215.
18. Savrukov N.T., Voronov E.V., Kazakova T.I. Spetsifika resursnogo potentsiala i tendentsii razvitiya predpriyatii obshchestvennogo pitaniya [A specific character of the resource potential and the tendencies of public catering enterprises' development]. Teoriya i praktika obshchestvennogo razvitiya = Theory and Practice of Social Development, 2012, no. 4, pp. 300-302.
19. Sultaeva N.L. Sovremennyi vzglyad na sostoyanie i tendentsii razvitiya restorannogo biznesa [A modern view of the state and tendencies of the development of restaurant business]. Sovremennye problemy servisa i turizma = Modern Problems of Service and Tourism, 2012, no. 2, pp. 97-99.
20. Starkova N.O., Rzun I.G., Starkov I.S. Informatsionnye resursy i intellektual'nye aktivy sovremennogo predpriyatiya [Information resources and intellectual assets of a modern enterprise]. Ekonomika i predprinimatel 'stvo = Economy andEntrepreneurship, 2014, no. 9, pp. 769-772.
21. Karkh D.V., Chugunova O.V., Grashchenkov D.V. Osobennosti logisticheskoi deyatel'nosti po dostavke izdelii (blyud) na dom [Features of logistics in terms of home delivery of products (food)]. Vestnik Yuzhno-Ural 'skogo gosudarstvennogo universiteta. Ser. : Ekonomika i menedzhment = Bulletin of South Ural State University, Ser. Economics and Management, 2014, no. 2, pp. 167-173.
