CC BY
170
ISSN 2304-120X
ниепт
научно-методический электронный журнал
Сычева В. О. Обзор рынка кейтеринговых услуг в Саратове // Концепт. -2015. - № 08 (август). - ART 15274. - 0,4 п. л. - URL: http://e-koncept.ru/2015/15274.htm. - ISSN2304-120X.
ART 15274
УДК 338.439.5
Сычева Виктория Олеговна,
старший преподаватель кафедры туризма и культурного наследия Института истории и международных отношений ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный университет им. Н. Г. Чернышевского», г. Саратов [email protected]
Обзор рынка кейтеринговых услуг в Саратове
Аннотация. Актуальное направление ресторанного бизнеса - кейтеринг - развивается в настоящее время быстрыми темпами не только в столичных городах и городах-миллионниках, но и в областных центрах и крупных городах регионов страны. Этот процесс связан с расширением видов сервиса, предоставляемых предприятиями общественного питания, и востребованностью данного вида услуги среди населения городов, обусловленной ростом благосостояния населения и увеличением скорости жизни, характеризующимся ориентацией основного времени жителей на дела, связанные с работой, учебой и общественной жизнью, и, ввиду этого, предоставлением предприятиям питания функции обслуживания населения готовыми блюдами и домашней кухней.
Ключевые слова: кейтеринг, кейтеринговые услуги, предприятия общественного питания.
Раздел: (04) экономика.
Общеизвестно, что кейтеринговые услуги представляют собой услуги по предоставлению питания. Полное определение понятия «кейтеринг» включает в себя выездное ресторанное обслуживание, которое подразумевает приготовление, оформление и доставку блюд и напитков с учетом времени и места, оговоренных с заказчиком [1]. Понятие «ресторанное обслуживание» определяет высокий уровень предоставления данного типа питания и в основном такими предприятиями общественного питания, как рестораны, поскольку эти заведения обладают существенной материально-технической базой для организации подобного вида мероприятия. Однако в настоящее время рынок кейтеринговых услуг как в России, так и за рубежом представлен разнообразными тенденциями развития как самого понятия «кейтеринг», так и несколькими видами и формами оказания услуг питания предприятиями, указывающими данный сервис в своей специализации.
Саратовский рынок кейтеринговых услуг представлен предприятиями, которые мы условно разделили на несколько групп:
1) предприятия, специализирующиеся на организации кейтеринговых мероприятий (пикников, выездных деловых, игровых и спортивных мероприятий, фестивалей, свадеб и фуршетов), которые проводятся силами профессиональных менеджеров кейтеринговой компании;
2) предприятия, являющиеся стационарными заведениями, основные услуги которых - предоставление питания и сопутствующего обслуживания в стационарных помещениях. По нашему запросу информационными поисковыми службами определено количество компаний, предлагающих дополнительную услугу кейтеринга в Саратове, которое составляет от 35 и более предприятий различного типа: рестораны, кафе, бары, столовые;
1
ISSN 2Э04-120Х
ниепт
научно-методический электронный журнал
Сычева В. О. Обзор рынка кейтеринговых услуг в Саратове // Концепт. -2015. - № 08 (август). - ART 15274. - 0,4 п. л. - URL: http://e-koncept.ru/2015/15274.htm. - ISSN2304-120X.
3) предприятия, которые осуществляют дистанционное обслуживание потребителей с выполнением основных сервисных процедур опосредованно: так, заказ клиент осуществляет через телефон или интернет-сайт; доставку осуществляет сотрудник либо транспортной службы кейтеринговой компании, либо сторонней экспедиционнотранспортной компании. Основным видом услуги здесь является доставка (домой, на работу) питания клиенту планово производимой предприятием кулинарной продукции.
Стоит отметить, что VIP-кейтеринг, то есть предоставление услуг высокого уровня и блюд «высокой кухни», могут осуществлять только первая и вторая группы компаний. В Саратове первыми предприятиями, которые стали заниматься кейтерингом, были рестораны «Львиное сердце» и «Барракуда». Впоследствии появились предприятия, для которых кейтеринг стал основным видом деятельности - это «Ко-мильфо», «Дело вкуса» и «Мастер Фуд». Часто данный вид деятельности осуществлялся и некоторыми PR-агентствами, которые выступали в качестве посредника между клиентом и предприятием питания.
В настоящее время специализирующимися на кейтеринге предприятиями являются: «Русский кейтеринг», «Fresh Catering», «Фуршет64», «Дело вкуса» и «Master Catering», как мы смогли выяснить из результатов поиска в поисковых системах по запросу «кейтеринговые компании Саратова». Уверены, что не представленных в сети кейтеринговых компаний не существует ввиду того, что основным способом продвижения кейтеринговых услуг является всемирная сеть Интернет, в рассматриваемом случае это российский Рунет. Все представленные компании имеют собственные сайты, являющиеся инструментами продвижения услуг компании, однако важно отметить, что продвижением своих сайтов в поисковых системах в саратовском регионе занимаются только две вышеперечисленные компании, находящиеся на одних из первых строчек результатов поиска в поисковой системе Яндекс, занимающей первое место среди поисковых систем России не только в 2015 г., но и в предыдущие периоды [2].
Известно, что услуга кейтеринга включает следующие мероприятия: приготовление еды по заранее утвержденному меню, сервировка стола и обслуживание на месте, обеспечение мебелью, посудой и столовыми приборами, предоставление музыкального сопровождения, доставка всего необходимого инвентаря, оборудования на место проведения мероприятия. Однако конкурентным преимуществом кейтеринговых компаний на региональном рынке является не только и столько само питание, но и предоставление полного пакета услуг, включающего в том числе услуги по подбору места (площадки) проведения мероприятия, его оформлению, организации развлекательной части программы мероприятия.
Таким образом, основными направлениями деятельности кейтеринговых компаний являются:
- организация банкетов, фуршетов для корпоративных клиентов;
- организация питания для корпоративных мероприятий (деловых, спортивных, праздничных);
- организация питания в стационарных условиях: в офисных помещениях, на производстве;
- организация VIP-обслуживания для высшего и среднего управленческого звена компаний по специальному меню и удобному для них графику;
- организация барбекю-пати, пивных вечеринок, кофе-брейков для индивидуальных клиентов;
- организация праздников, разработка сценариев, оформление помещений;
- организация ритуальных обедов: поминальных мероприятий, свадеб;
2
ISSN 2304-120X
ниепт
научно-методический электронный журнал
Сычева В. О. Обзор рынка кейтеринговых услуг в Саратове // Концепт. -2015. - № 08 (август). - ART 15274. - 0,4 п. л. - URL: http://e-koncept.ru/2015/15274.htm. - ISSN2304-120X.
- обслуживание узких и закрытых групп клиентов;
- обеспечение питанием социальных и благотворительных мероприятий;
- организация кофе-брейков (перерывов во время деловых, официальных научных мероприятий);
- поставка порционных завтраков (обедов);
- исполнение срочных заказов по меню предприятия общественного питания или изготовление под заказ фирменной продукции.
Таким образом, полный комплекс работ, связанных с организацией кейтеринга, представлен следующими процессами:
1) разработка меню согласно требованиям заказчика и формату мероприятия;
2) расчет стоимости меню с возможностью применения гибкой ценовой политики;
3) тестинг, представляющий собой дегустацию блюд и напитков, которые будут представлены на мероприятии для оценки их заказчиком;
4) определение места проведения мероприятия, представление его зонирования заказчику в целях дальнейшей организации и оформления;
5) разработка сценария мероприятия и графика осуществления всех процессов, логистики процессов;
6) составление общего плана кейтерингового мероприятия и графика взаимодействия всех служб предприятия для обслуживания заказчика.
Для выполнения вышеуказанных функций, количество и объем которых не ограничиваются данным списком, требуется определенная организационная структура предприятия, которая помимо служб (или отделов), являющихся административными подразделениями и определяющими стратегическую и оперативную деятельность компании, включает следующие службы (отделы):
- офисная служба, в которой работают менеджеры по организации мероприятий (составление сценария) и менеджеры по продажам услуг (и в целом продукта) компании;
- дегустационный зал, предназначенный для встреч с клиентом и представления ему основных деталей мероприятия, в том числе и меню;
- производственные помещения (цеха) или в целом кухня, где осуществляется приготовление блюд и напитков согласно меню, согласованному с заказчиком;
- помещения для хранения посуды (сервизная), инвентаря, мебели, оборудования, используемого при проведении кейтеринговых мероприятий;
- помещения для организации мероприятия (банкетные залы или конференц-залы);
- склады, где в специальных условиях хранятся продукты;
- транспортная служба, осуществляющая доставку до места назначения не только готовых блюд и напитков, но и оборудования, посуды и инвентаря, а также сотрудников, занимающихся организацией и обслуживанием мероприятия.
Конечно, региональные кейтеринговые компании не обладают такой существенной материально-технической базой и вынуждены арендовать некоторые виды материальных ресурсов у других компаний, специализирующихся или на предоставлении помещений для проведения бизнес-мероприятий, банкетных и фуршетных мероприятий, в том числе и не стационарного типа, или на транспортных услугах. Однако, на наш взгляд, каждое серьезное кейтеринговое предприятие должно иметь собственную производственную базу как основу своего дела. Наличие собственной базы предприятия для осуществления деятельности является как преимуществом, залогом относительной стабильности и независимости от рыночной конъюнктуры, так и фактором риска при возникновении неблагоприятных экономических условий и
3
ISSN 2Э04-120Х
ниепт
научно-методический электронный журнал
Сычева В. О. Обзор рынка кейтеринговых услуг в Саратове // Концепт. -2015. - № 08 (август). - ART 15274. - 0,4 п. л. - URL: http://e-koncept.ru/2015/15274.htm. - ISSN2304-120X.
иным фактором макроэкономической среды при отсутствии у руководства компании стратегии переориентации и адаптации к меняющимся условиям рынка.
Также в российской и международной практике известна такая форма сотрудничества в сфере кейтеринга, как договор субподряда с крупными кейтеринговыми компаниями, когда небольшая кейтеринговая компания осуществляет свою деятельность в качестве субподрядчика при организации мероприятия.
Сотрудники, занятые в мероприятиях кейтеринговой компании, могут быть как постоянными сотрудниками, состоящими в штате компании, так и нанятыми на время проведения мероприятия. Представителями второй группы являются официанты, бармены, специалисты по декорированию, карвингу, флористы, аниматоры, артисты, IT-инженеры.
Клиентами компаний являются не только корпоративные клиенты, но и индивидуальные, которые представляют собой разновозрастные группы. Так, выездные мероприятия организуются в том числе и для проведения мероприятий для детей.
В плане питания компании предлагают не только широкий ассортимент и форму блюд, но и широкий ассортимент национальных блюд (национальные кухни), блюд современной кухни: кухни фьюжн, молекулярной кухни. К тому же некоторые компании готовы разработать новые блюда под формат и концепцию мероприятия, заказываемого клиентом.
Подбор места проведения мероприятия не ограничивается стационарными площадками, уже известными большинству постоянных потребителей, а включает предоставление услуги аренды яхт, теплоходов. Некоторые кейтеринговые компании имеют собственные помещения площадью, позволяющей организовывать мероприятия для 60 и более (до 150) человек.
К развлекательной части программы мероприятия можно отнести как разработку общего сценария мероприятия, который предприятия составляют собственными силами, так и включение в сценарий кульминационных сцен: демонстрационного приготовления блюд, карвинга, шоу барменов, являющихся ключевыми моментами привлечения внимания к предлагаемым блюдам и напиткам.
Каждое предприятие пытается выделиться не столько ассортиментом предлагаемых услуг, сколько некой специализацией на нескольких услугах, которые наиболее востребованы региональным рынком или обусловлены концепцией предприятия, например, базирующейся на приготовлении блюд только здоровой пищи, что проявляется в названии некоторых компаний.
Стоит отметить, что, по мнению специалистов, саратовский кейтеринг имеет ряд особенностей [3]. Первая особенность - это сезонность, обусловленная праздничными мероприятиями (Новым годом) и связанная с проведением корпоративных мероприятий. Форматы мероприятий, согласно нашим наблюдениям, в основном ограничиваются банкетами и фуршетами. Предновогодний и новогодний периоды являются самыми доходными для региональных предприятий.
Другой сезон связан с началом летнего периода: выпускными вечерами и корпоративными мероприятиями, которые проводятся на открытом воздухе. Форматы мероприятий уже расширяются до пикников, барбекю.
Третий сезон связан с остальными месяцами года и представлен обслуживанием деловых мероприятий, выставок, конференций, семинаров, тренингов. Формат мероприятий здесь предполагает не столь длительные акции и представляет такие формы, как коктейль, кофе-брейк.
Многие кейтеринговые компании и стационарные предприятия, специализирующиеся на организации питания, представлены также в таких приложениях, предла-
4
о
Huem
научно-методический электронный журнал
ISSN 2304-120Х
Сычева В. О. Обзор рынка кейтеринговых услуг в Саратове // Концепт. -2015. - № 08 (август). - ART 15274. - 0,4 п. л. - URL: http://e-koncept.ru/2015/15274.htm. - ISSN2304-120X.
гающих доставку еды на дом, как Delivery Club. Данная система позиционирует себя как Единая служба заказов, имеющая свои службы в 36 городах России, не считая столичные города и регионы. В данной службе заказов в Саратовской области участниками являются несколько ресторанов, кафе, пиццерий и суши-баров города. Участие в данном проекте позволяет некоторым предприятиям включать услугу кейтеринга в ассортимент своих услуг.
Интересно отметить, что из 37 предприятий Саратова, зарегистрированных в Единой службе, 26 предприятий предлагают блюда японской и китайской кухонь (70%), в то время как 19 (51 %) - блюда европейской (чаще всего итальянской) кухни, а 8 (22%) - блюда кав-казской/узбекской кухонь (причем эти две кухни в меню предприятий общественного питания в Единой службе заказов представлены в тандеме). Любопытно отметить, что только одно предприятие представляет блюда американской и мексиканской кухонь.
Популярность южноазиатских кухонь обусловлена популярностью суши и роллов среди российских потребителей. Европейская (в частности, итальянская) кухня представлена таким блюдом, как пицца. А кавказская и узбекская кухни представлены мясными блюдами, в основном шашлыками и гарнирами к ним.
К сожалению, отзывов клиентов кейтеринговых компаний представлено недостаточно, чтобы сделать полноценный вывод о качестве услуг со стороны потребителей: на большинстве сайтов отзывов просто нет, а на тех, где мы нашли отзывы, они являются положительными и представлены всего в количестве одного-двух.
Таким образом, мы можем сделать вывод, что благодаря таким преимуществам кейтеринга, как высокая мобильность, которая предполагает полную свободу в выборе места для проведения мероприятия, конечно, с согласия клиента, и комплексность услуги: составление меню с учетом пожеланий клиента, разработка сценария и концепции оформления и т. п., и, несмотря на различные точки зрения на динамику развития рынка кейтеринга, услуга кейтеринга востребована на рынке предприятий общественного питания, в том числе на региональном уровне.
Но даже при наличии преимуществ и специфичности данного вида услуги общественного питания необходимо отметить: несмотря на то, что, как мы показывали выше, актуальность и востребованность кейтеринга растет как среди корпоративных, так и индивидуальных клиентов, зависимость регионального рынка от сезонности заказов и общего уровня развития ресторанного рынка и рынка общественного питания в городе (и в регионе), уровня развития культуры питания еще очень высока, что позволяет рассматривать данный вид бизнеса как достаточно рисковый.
Ссылки на источники
1. Сычева В. О. Кейтеринг как особый вид услуги в индустрии общественного питания // Туризм и культурное наследие: межвуз. сб. науч. тр. - Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 2009. - Вып. 6. - С. 304.
2. Популярность поисковых систем. - URL: http://www.seorate.ru/rate/sep/
3. Страна советов. - URL: http://www.sovetov.su/catalog/keytering_saratov/
Viktoriya Sycheva,
Senior lecturer at the chair of Tourism and Cultural Heritage, Institute of History and International Affairs,
Saratov State University named by N. G. Chernyshevsky, Saratov
Market overview of catering services in Saratov
Abstract. The actual direction of the restaurant business - catering - is rapidly developing in not only capitals and cities with over one million people, but also in regional and big cities. This process is connected with both expansion of the types of services provided by the catering enterprises, and demand for this type of services due to the growing population prosperity and increase of life speed.
Key words: catering, catering services, catering enterprises.
5
ISSN 2Э04-120Х
ниепт
научно-методический электронный журнал
Сычева В. О. Обзор рынка кейтеринговых услуг в Саратове // Концепт. -2015. - № 08 (август). - ART 15274. - 0,4 п. л. - URL: http://e-koncept.ru/2015/15274.htm. - ISSN2304-120X.
References
1. Sycheva, V. O. (2009) “Kejtering kak osobyj vid uslugi v industrii obshhestvennogo pitanija”, Turizm i kul'turnoe nasledie: mezhvuz. sb. nauch. tr, Izd-vo Sarat. un-ta, Saratov, vyp. 6, p. 304 (in Russian).
2. Populjarnost'poiskovyh sistem. Available at: http://www.seorate.ru/rate/sep/ (in Russian).
3. Strana sovetov. Available at: http://www.sovetov.su/catalog/keytering_saratov/ (in Russian).
Рекомендовано к публикации:
Утёмовым В. В., кандидатом педагогических наук; Горевым П. М., кандидатом педагогических наук, главным редактором журнала «Концепт»
Поступила в редакцию 01.06.15 Получена положительная рецензия 04.06.15
Received Received a positive review
Принята к публикации 04.06.15 Опубликована 29.08.15
Accepted for publication Published
© Концепт, научно-методический электронный журнал, 2015 © Сычева В. О., 2015
www.e-koncept.ru
6
