CC BY
385
стр. 72 из 142
УДК 338.48 DOI: 10.12737/4100
ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОГО РЫНКА КЕЙТЕРИНГА В СФЕРЕ ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА
Соколова Антонина Павловна, кандидат экономических наук,
доцент кафедры бизнес-технологий в туризме и гостеприимстве, shvink@bk.ru,
Лапшина Ольга Николаевна, кандидат педагогических наук, доцент кафедры истории, политологии и связей с общественностью, olgalap58@mail.ru
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
Москва, Российская Федерация
В статье рассматривается организация рынка кейтеринга в России, определяется специфика маркетинговой стратегии кейтеринговых услуг в сфере туризма, приводится аналитический прогноз емкости рынка услуг кейтеринга в России.
Ключевые слова: кейтеринг, выездное обслуживание, ресторанный бизнес, корпоративное питание, рынок выездного обслуживания, стационарное обслуживание, рентабельность, бизнес-среда, VIP-кейтеринг, организация питания
Серьезные преобразования за последние годы в России произошли во всех сферах деятельности. Они также коснулись сферы туризма и гостеприимства, в том числе организации ресторанного обслуживания.
Изменения структуры ресторанного бизнеса и системы общественного питания за счет перепрофилирования многих заведений общественного питания в рестораны определили возможности для развития новых перспективных технологий [3].
Сегодня с уверенностью можно утверждать, что рынок кейтеринга в современной России активно развивается, и услуги выездного обслуживания становятся одним из приоритетных направлений в развитии ресторанной инфраструктуры в туристическом бизнесе.
Ресторанный бизнес, разделенный на два сегмента, такие как выездное обслуживание и стационарные услуги, по непредвзятым оценкам, рентабелен и имеет достаточно надежные перспективы развития.
Прием для официальных VIP-персон, частная вечеринка, на конференциях кофе-брейк, детский праздник, барбекю на природе, свадебные торжества, обслуживание банкетов на выезде - различные тематические мероприятия, требующие новых креативных идей для их проведения от специалистов по кейтерингу.
стр. 73 из 142
Организация кейтеринга - сложный и многоступенчатый процесс, включающий в себя разработку общей концепции мероприятия.
Специалисты-практики в области выездного обслуживания (Погодин К., Варламова Л., Клименко Г., Кукушко А. и др.) считают, что за последние годы наметились определенные тенденции к росту мирового и российского рынка кейтеринга. Годовой рост кейтеринга в мире - около 13%, рынок кейтеринга в России ежегодно увеличивается на 15-20%, и в настоящее время его объем составляет более 250 млн. долларов США [5].
Сегодня в России действует около 500 компаний, ведущими игроками, аккумулирующими на себя основную часть рынка кейтеринга, являются 30 компаний [9]. Ежегодно на рынке РФ появляется более 15 новых игроков.
Огромная конкуренция и снижение рентабельности кейтеринговых услуг вынуждают многие компании прекращать свою деятельность. По подсчетам специалистов цифра составляет около 20 компаний в год.
Данные Catering^^^t^^ свидетельствуют, что в настоящее время лидирующей компанией рынка РФ кейтеринга является Sodexho (французская компания). Следующую позицию занимает компания ParadCatering (ранее «ЛаньЧ») (Москва). В пятерку ведущих организаций российского рынка кейтеринга входят MegaFoods, «Мастер Фуд», «Бризоль». По аналитическим данным, вторую позицию на рынке кейтеринга России занимает компания MegaFoods.
Российский рынок кейтеринга на данный момент имеет преимущественное развитие в двух городах - Москве и Санкт-Петербурге.
Профессионалы отмечают, что на рынок Москвы приходится почти 62% от общего объема рынка кейтеринга в России, на Санкт-Петербург - 22% [6].
Но далеко не все компании пользуются услугами данного рода, несмотря на развитие рынка кейтеринга в России.
Регионы, отдаленные от столицы, составляют в совокупности лишь 16% от объема российского рынка кейтеринга. Многие представители бизнеса нестоличных регионов по результатам исследований даже не знакомы с самим словом «кейтеринг».
На рынке кейтеринговых услуг операторы понимают, что с каждым годом всё большее число людей стремится к соблюдению различных постов, здоровому питанию. В связи с этим большее внимание уделяется блюдам с определенным количеством калорий, содержанием сахара, лактозы и соли. Вместе с основным меню расширяется ассортимент блюд, а также предлагается меню бессолевое и низкокалорийное.
стр. 74 из 142
Уже существует понятие «кейтеринговая усталость», и ведущие кейтеринговые компании пытаются изменить данную ситуацию. Это связано с тем, что блюда в меню долго не меняются и «приедаются». Для сохранения клиентской базы и ее расширения кейтеринговые компании вводят циклическое меню, которое повторяется через определенный промежуток времени - две, три или четыре недели [2].
В последние годы операторы кейтеринга предлагают целый ряд дополнительных услуг своим заказчикам в виде приготовления свежеотжатых соков, молочных коктейлей, суши и т.д., а также доставку чая, кофе и фруктов прямо в рабочие кабинеты, установку в офисе кулеров с водой, вендинговых аппаратов, обслуживание переговорных комнат [8].
Курортные пляжи, парки, скверы, горнолыжные комплексы, берега горных рек и другие естественные природные площадки являются основным местом для организации кейтеринга в туризме.
В данном случае ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая специфические черты, позволяющие считать ресторанный бизнес составной частью индустрии туризма.
Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом [4].
Сезонность определяет спрос на кейтеринговые услуги у туристов. В «пиковые» месяцы существуют определенные трудности в работе организации питания. Если в «горячий» сезон наблюдается перегруженность всех гостиниц, кемпингов и мотелей Европы, то в межсезонный период большое количество мест в объектах размещения туристов оказывается незанятым. Следовательно, сезонность требует постоянного регулирования туристского спроса. Фактор сезонности значим для сегмента организации выездных мероприятий: банкетов, фуршетов, приемов и др.[1].
В течение года спрос на мероприятия, проводимые кейтеринговыми компаниями, различен: в начале года наиболее популярны ужины и частные мероприятия; к лету возрастает потребность в корпоративных мероприятиях, презентациях и коктейлях; летом наступает время gardenparty и торжественных ужинов (свадебы); с сентября по октябрь наиболее популярными становятся мероприятия формата «тим-билдинг» [7].
«Горячий» сезон для сферы кейтеринговых услуг приходится, как правило, на новогодние праздники, а пик спроса - на вторую половину декабря.
Еще раз подчеркнем, что в России рынок корпоративного питания, несомненно, перспективен, т.к. все больше современных компаний пытаются обеспечивать своих туристов на отдыхе горячим полноценным питанием. О потенциале российского рынка
стр. 75 из 142
кейтеринга можно говорить, учитывая тот факт, что лишь около 30% компаний, действующих в России, сегодня передают на аутсорсинг проблемы организации питания.
Проведя аналитический прогноз емкости рынка кейтеринговых услуг в Москве, мы можем отметить, что рынок ресторанного выездного обслуживания (РВО) находится в общей структуре рынка кейтеринга и наиболее привлекателен для новых игроков невысокими первоначальными инвестициями, быстрой окупаемостью вложений и высокой долей рентабельности.
За последние пять лет рынок показал высокие темпы роста - 15% в среднем в год, в 2013 году его емкость составила 2562 млн. руб. Сегодня рынок заметно снизил свои обороты, что, в первую очередь, связано с международным финансовым кризисом (табл.).
Данные, приведенные в таблице, показывают, что в 2014 году может произойти резкий спад спроса на услуги кейтеринга, что повлечет за собой снижение потенциальной емкости рынка примерно на 21% [10].
Большое влияние на снижение емкости рынка кейтеринга может оказать снижение емкости event-рынка, операторы которого являются основными потребителями услуг кейтеринга в денежном выражении. Произойдет резкое сокращение сегмента крупномасштабных мероприятий, наименее болезненно кризис может отразиться на деловом и спортивном секторах.
Вырос показатель средней стоимости услуги на человека на 11%, на что повлияли такие экономические факторы, как уровень инфляции и рост цен на основные группы товаров на продовольственном рынке.
В 2014 кризисном году возможно уменьшение средней стоимости услуг кейтеринга вследствие оптимизации и сокращения издержек и разработки операторами рынка кейтеринга специальных предложений для удержания постоянных и привлечения новых клиентов.
Среднее количество операторов рынка РВО практически не меняется, т.к. каждый год на рынок приходит некоторое количество новых игроков, но примерно такое же количество и уходит, не выдерживая конкуренции. В 2014 году вероятен уход операторов рынка, не способных выдержать грядущей жесткой конкуренции и перестройки своего бизнеса под новые условия экономики.
стр. 76 из 142
Таблица - Основные показатели рынка РВО
Показатели Период
2009г. 2010г. 2011г. 2012г. 2013г. 2014г.
I квартал II квартал III квартал IV квартал
Емкость рынка, млн. руб- 1575 1863 2136 2370 2562 200 332,5 466 666
Темп роста плановый (в год) 23% 19% 15% 11% 8% - 4% - 25% - 21% - 30%
Объем продаж, млн. руб. 69 78 116 61,7 75,3 --- --- -- --
Доля рынка, % 4% 4% 6% 7% 5% — — — —
Стадия жизненного цикла рынка предоставляемых услуг Стадия роста Стадия роста Промежут очная стадия между ростом и зрелостью Промежуто чная стадия между ростом и зрелостью (замедлени е роста) Промежут очная стадия между ростом и зрелостью (замедлени е роста) Стадия зрелости (снижение объемов производства и потребления услуги)
Количество основных кейтеринговых операторов, шт. 200-300 400 450 450 450 350
Количество прямых конкурентов, шт. 70-80 80 80 70 50
Крупные РВО, имеющие высокий статус, шт. н/д 10-12 10-13 10-12 10-12 10
Средняя стоимость услуги (руб./чел.) 2 059 2 247 2 605 3 077 3 418 ---
Основные конкуренты на московском рынке Potel&Ch abot, Marriott, УлейКейт еринг Улей-Кейтерин г, Marriot, БанкетХолл, Potel&Ch abot, Праздник вкуса, Фигаро Улей-Кейтерин г, Фигаро, БанкетХолл, Potel&Cha bot, Праздник вкуса, Novikov catering Concord catering, Фигаро, Potel&Chab ot, Праздниквк уса, Novikov catering, Улей- кейтеринг, ChanteCler, Smart catering, Банкет- Холл Concord catering, Фигаро, Potel&Cha bot, Праздникв куса, Novikov catering, Улей- кейтеринг, ChanteCler, Art catering, Банкет- Холл, Smart catering Concord catering, Фигаро, Potel&Chabot, Улей-кейтеринг, ChanteCler, Art catering, Банкет-Холл, Smart catering
Состав крупных РВО (лидеров и претендентов на лидерство) практически не
поменялся.
стр. 77 из 142
- Емкость рынка
Рисунок - Развитие рынка РВО с 2009 по 2014 г.
Количественные показатели на рисунке свидетельствуют о том, что прогнозная емкость рынка резко сократится в 2014 году и это напрямую связано с глобальным финансовым кризисом [10].
За последнее время на рынке РВО наметились следующие тенденции:
- стремление РВО к установлению долгосрочных отношений с площадками на эксклюзивных условиях, причем каждый РВО старается сформировать оригинальное и неповторимое предложение (эксклюзивные теплоходы, корты и т.д.);
- площадки открывают свои РВО, что позволяет снизить себестоимость мероприятия за счет минимизации транспортных издержек (свое оборудование), причем другим РВО часто приходится доплачивать за проход на площадку, что увеличивает стоимость мероприятия;
- развитие и поиск новых направлений бизнеса с целью привлечения дополнительной прибыли и новых клиентов (например, производство эксклюзивной шоколадной продукции и аренда оборудования, доставка блюд в офис);
- руководители компаний активно следят за тенденциями на зарубежных рынках выездного обслуживания и стационарных ресторанов (поездки, посещение мероприятий, проводимых зарубежными кейтеринговыми компаниями, и стационарных ресторанов) с целью приобретения новых теоретических и практических навыков ведения бизнеса и, как следствие, возможности получения конкурентных преимуществ;
- стремление РВО к формированию альянса с агентствами и площадками с целью разработки и внедрения совместных программ по привлечению и удержанию клиентов.
На рынке РВО в 2014 году можно выделить следующие основные движущие силы.
стр. 78 из 142
1. Изменения в экономической среде. Международный финансовый кризис и его последствия, в первую очередь, «заморозка» активов компаний-потребителей на организацию корпоративных развлекательных мероприятий.
2. Изменения стиля жизни потребителей. Экономия средств компаний-
потребителей, переход части потребителей из высокого и средне-высокого ценовых сегментов в средний и средне-низкий. Уменьшение/отказ от проведения
крупномасштабных мероприятий в кризисных условиях.
3. Инновации в услугах и отрасли. Необходимость развития новых форм бизнеса как дополнительного источника привлечения прибыли в кризисных условиях.
4. Технологические изменения. Оптимизация и возможная корректировка основных статей затрат, поиск и внедрение новых производственных технологий с целью минимизации ценного предложения РВО в кризисных условиях [10].
Итак, кейтеринг является одной из приоритетных технологий в области туристского обслуживания. Комплекс услуг кейтеринг-индустрии, предоставляемых на предприятиях питания в сфере туризма, определяет состояние и ряд перспектив развития российского рынка туристских услуг.
Литература
1. Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. - СПб.: ГУСиТ, 2005.
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. - М.: Академия,
2007.
3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. - М., 2002.
4. Лойко О.Т. Сервисная деятельность: учеб. пособие для вузов. - М.: Академия,
2008.
5. Погодин К. С. Кейтеринг: практическое руководство для владельцев и
управляющих. - М.: ИД «Ресторанные Ведомости», 2012.
6. URL: http://www. cateringconsulting.ru (дата обращения: 14.10.2013).
7. URL: http://www.logistics.ru (дата обращения: 20.10.2013).
8. URL: http://www.restcon.ru (дата обращения: 26.10.2013).
9. URL: http://www.marketing.unipack.ru (дата обращения: 15.10.2013).
10. URL: http://www.figaro.ru (дата обращения: 14.10.2013).
стр. 79 из 142
RUSSIAN CATERING MARKET DEVELOPMENT TRENDS IN THE SPHERE
OF TOURISM AND HOSPITALITY
Sokolova Antonina Pavlovna, Candidate of Economics, Associate Professor at the Department of Business Technologies in Tourism and Hospitality, shvink@bk.ru.
Lapshina Ol’ga Nikolaevna, Candidate of Pedagogy, Associate Professor at the Department of History, Political Sciences and Public Relations, olgalap58@mail.ru
Russian State University of Tourism and Service, Moscow, Russian Federation
The article deals with the organization of catering market in Russia. The authors identify the specific characteristics of catering service marketing strategies as applied to tourism and provide an analysis-based forecast for the Russian catering market capacity.
Key words: catering, off-premise catering, catering / restaurant business, company-provided meals, off-premise catering market, residential catering, cost effectiveness, business environment, VIP-catering
References
1. Ardonskaia, 1.1. Restorannyi biznes. Keitering [Restaurant business. Catering]. St.-Petersburg: GUSiT Publ., 2005.
2. Beloshapka, M.I. Tekhnologiia restorannogo obsluzhivaniia [Restaurant service technologies]. Moscow: Akademiia Publ., 2007.
3. Kucher, L.S., and Shkuratova, L.M. Organizatsiia obsluzhivaniia obshchestvennogo pitaniia [Public catering organization]. Moscow, 2002.
4. Loiko, O.T. Servisnaia deiatel’nost’: uchebnoe posobie [Service activities: a study guide]. Moscow: Akademiia, 2008.
5. Pogodin, K.S. Keitering: prakticheskoe rukovodstvo dlia vladel’tsev i
upravliaiushchikh [Catering: a practitioner guise for owners and managers]. Moscow: Restorannye Vedomosti Publ., 2012.
6. URL: http://www. cateringconsulting.ru (Accessed on October 14, 2013).
7. URL: http://www.logistics.ru (Accessed on October 20, 2013).
8. URL: http://www.restcon.ru (Accessed on October 26, 2013).
9. URL: http://www.marketing.unipack.ru (Accessed on October 15, 2013).
10. URL: http://www.figaro.ru (Accessed on October 14, 2013).
