Аспекты современного состояния рынка кейтеринга и услуг в Находкинском городском округе Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

Нурматова А. К. Аспекты современного состояния рынка кейтеринга и услуг в Находкинском городском округе (опыт ресторана «Горизонт», г. Находка, Приморский край) // Концепт. - 2015. - № 06 (июнь). -ART 15198. - 0,3 п. л. - URL: http://e-koncept.ru/2015/15198.htm. - ISSN 2304-120X.

ART 15198 УДК 339.13

Нурматова Асель Кенешбековна,

студентка V курса филиала ФГБОУ ВПО «Владивостокский государ ственный университет экономики и сервиса» в г. Находке, специаль ность «Социальный сервис», г. Находка love-rock@inbox.ru

Аспекты современного состояния рынка кейтеринга и услуг в Находкинском городском округе

Аннотация. В статье рассмотрена необходимость исследования современного состояния рынка кейтеринга и услуг на территории Находкинского городского округа на примере ресторана «Гэризонт», даны определения и понятия видов кейтеринга, оценка экономической эффективности предложенных мероприятий. В ходе разработки мероприятий по продвижению услуг кейтеринга ресторана «Горизонт» проанализированы экономические показатели деятельности для выявления ресурсной базы, которую можно направить на продвижение услуг. Ключевые слова: кейтеринг, виды кейтеринга, формы кейтеринга, дополнительные услуги.

Раздел: (04) экономика.

В современном ресторанном бизнесе важную роль в индустрии питания играют кейтеринг-услуги.

Предметом исследования данной статьи стал ресторан «Горизонт», который занимает стабильную позицию на рынке услуг общественного питания.

В соответствии с ГОСТ Р 50647, кейтеринг - это деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.

Виды и формы кейтеринга, различаемые в зависимости от способа оказания услуг, в зависимости от места оказания услуг, от места изготовления продукции представлены в табл. 1 [1].

Таблица 1

Виды и формы кейтеринга

В зависимости от места оказания услуг В зависимости от способа оказания услуг

Организация выездного обслуживания Событийный кейтеринг

Организация стационарного обслуживания Питание и обслуживание на транспорте (бортовое питание)

Организация розничной продажи продукции общественного питания Обслуживание в номерах гостиниц и иных средств размещения (рум-сервис)

Представим ценовую сегментацию рынка кейтеринга Приморского края на рис. 1.

ISSN 2304-120Х

ниепт

научно-методический электронный журнал

Нурматова А. К. Аспекты современного состояния рынка кейтеринга и услуг в Находкинском городском округе (опыт ресторана «Горизонт», г. Находка, Приморский край) // Концепт. - 2015. - № 06 (июнь). -ART 15198. - 0,3 п. л. - URL: http://e-koncept.ru/2015/15198.htm. - ISSN 2304-120X.

■ Премиум

■ Средний

■ Низкий

Рис. 1. Ценовая сегментация рынка кейтеринга Приморского края

Кейтеринг достаточно новое направление для Приморского края. По данным экспертов, рост рынка кейтеринга в России ежегодно составляет 15-20%. В будущем наблюдаемые темпы роста в нашей стране сохранятся. Что касается Владивостока, то здесь показатели стабильно растут [2].

Приморье очень живописный и богатый природными ресурсами (природные минеральные источники, чистый приморский воздух и большие лесные хозяйства) регион России. Это способствует развитию предприятий кейтеринга и услуг. Отдыхающим предоставляются современные формы отдыха с его полной и частичной организацией. Кроме того, кейтерингом занимаются кафе и рестораны, которые располагают необходимыми ресурсами для обслуживания на выезде. Если клиенту необходима развлекательная программа, ресторан дополнительно привлекает к обслуживанию своих партнеров (танцевальные и музыкальные коллективы, клоуны).

Праздничные агентства также готовы взять на себя организацию праздника от и до, начиная с оформления помещения и заканчивая подробным сценарием торжества. В части приготовления и доставки блюд агентства, как правило, сотрудничают с кафе и ресторанами, хотя возможны и другие варианты. К примеру, праздничное агентство «Витязь клаб» (Владивосток) само является частью холдинга, в состав которого входит кафе «Мир кофе».

Предприятия, предлагающие выездное обслуживание, работают в разных ценовых категориях. В компании «Праздник вкуса» (Владивосток) услуги кейтеринга обходятся достаточно дорого, и не все клиенты готовы заплатить такие деньги, но здесь делают акцент на безупречном качестве обслуживания.

Цены на рынке кейтеринга в Приморском крае зависят от формата и бюджета проекта. Критериями ценовой сегментации могут являться:

- уровень вложенных инвестиций в бизнес;

- качество предоставляемых услуг;

- наличие клиентской базы в сегменте.

На рынке кейтеринговых услуг Приморского края представлены три основных сегмента (табл. 2).

Таблица 2

Сегменты кейтеринговых услуг Приморского края

Наименование сегмента Стоимость услуг (на персону), руб.

Премиум более 1200

Средний сегмент 150-500

Низкий сегмент 50-150

В эти цифры входит только стоимость меню без учета напитков и дополнительных расходов. В период новогодней кампании эти цифры значительно увеличиваются.

ISSN 2Э04-120Х

ниепт

научно-методический электронный журнал

ISSN 2304-120X

ниепт

научно-методический электронный журнал

Нурматова А. К. Аспекты современного состояния рынка кейтеринга и услуг в Находкинском городском округе (опыт ресторана «Горизонт», г. Находка, Приморский край) // Концепт. - 2015. - № 06 (июнь). -ART 15198. - 0,3 п. л. - URL: http://e-koncept.ru/2015/15198.htm. - ISSN 2304-120X.

Представим долю рынка кейтеринговых компаний Находкинского городского округа на рис. 2.

■ Горизонт "Царский дворик "Терраса

■ Мандарин 69 Б^аЬе ■ Яблоко

Рис. 2. Доля рынка кейтеринговых компаний Находкинского городского округа

Ресторан «Горизонт» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам.

Основными конкурентами являются предприятия питания: ресторан «Царский дворик», кафе «Терраса», кафе «Мандарин».

Таблица 3

Оценка конкурентоспособности предприятий, оказывающих услуги кейтеринга в городе Находке

Критерии Нормативное относительное значение конкурентного преимущества (разработанное экспертами) КП с учетом вес. значений

Горизонт Терраса Царский дворик Мандарин

Персонал 9,5 0,72 0,70 0,72 0,71

Реклама 8,5 0,59 0,62 0,65 0,63

Цена 8,5 0,54 0,52 0,68 0,57

Месторасположение 8,5 0,82 0,82 0,87 0,85

Материально-техническая база 9 0,86 0,91 0,92 0,83

Имидж 9,5 0,82 0,83 0,85 0,84

Качество услуг 10,5 1,02 0,99 1,05 1,01

Широта ассортимента услуг 10,5 0,80 0,77 0,86 0,82

Дополнительный сервис 9 0,91 0,91 0,98 0,99

Экономические показатели 8 0,92 0,92 0,97 0,94

Итого 100 8,13 8,11 8,34 8,21

По данным табл. 3 видно, что ресторан «Горизонт» имеет низкие конкурентные преимущества - 8,13 балла - среди конкурентов и превосходит на 0,02 балла кафе «Терраса» [3].

Далее проанализируем предпочтения клиентов ресторана «Горизонт» и представим данные в табл. 4.

ISSN 2Э04-120Х

ниепт

научно-методический электронный журнал

Нурматова А. К. Аспекты современного состояния рынка кейтеринга и услуг в Находкинском городском округе (опыт ресторана «Горизонт», г. Находка, Приморский край) // Концепт. - 2015. - № 06 (июнь). -ART 15198. - 0,3 п. л. - URL: http://e-koncept.ru/2015/15198.htm. - ISSN 2304-120X.

Таблица 4

Предпочтения клиентов ресторана «Горизонт»

Наименование предпочтений Количество ответов, чел. Доля ответов, %

Разнообразить меню бизнес-ланчей: - свиная отбивная;

- жареная картошка; 367 48

- овощная нарезка;

- плов

Добавить детское меню:

- пельмени фри;

- бутерброды для коллективных выез- 395 51

дов и пикников;

- мороженое;

- кексы

Итого 762

В ходе анкетирования клиентов удалось выявить основные предпочтения. Клиенты считают кухню в ресторане «Горизонт» неразнообразной и считают необходимым разнообразить ее с помощью блюд, представленных в табл. 4 [4].

Исходя из полученных данных, удалось оценить недостатки в представлении кейтеринговых услуг ресторана «Горизонт» и определить тенденции их развития и совершенствования.

Представим обобщенную схему анализа и оценки состояния услуг кейтеринга ресторана «Горизонт» на рис. 3.

Анализ кейтеринга: услуг ресторана "Горизонт"_

I

S

ГНеэффективные ассортиментные

позиции: организация кофе пауз и деловых встреч; - выезное ресторанное обслуживание; -контрактына поставки обедов в _офисы_./

раоотать мероприятия для пр о движения данных ассортиментных позиций: с помощью рекламы.

Разнообразить меню. с учетом предпочтений клиентов: -детское меню; -разнообразить меню бизнес - ланчей

статочно эффективное оснащение: для приготовления некоторых видое 6ль.....

Внедрение п ар оконв ектор ама

Рис. 3. Результаты анализа и оценки состояния кейтеринга и услуг ресторана «Горизонт»

Разработанные рекомендации в наибольшей степени позволят устранить выявленные недостатки в деятельности ООО «Бирюса» ресторана «Горизонт».

Таблица 5

Общий состав затрат на предложенные мероприятия

Наименование затрат Стоимость, тыс. руб.

Рекламная кампания 97,8

Парокнвекторман 300

Производство новых блюд 35,6

Итого 433,4

ISSN 2304-120X

ниепт

научно-методический электронный журнал

Нурматова А. К. Аспекты современного состояния рынка кейтеринга и услуг в Находкинском городском округе (опыт ресторана «Горизонт», г. Находка, Приморский край) // Концепт. - 2015. - № 06 (июнь). -ART 15198. - 0,3 п. л. - URL: http://e-koncept.ru/2015/15198.htm. - ISSN 2304-120X.

Далее рассмотрим, как изменятся показатели деятельности ресторана «Горизонт» при условии внедрения мероприятий, направленных на продвижение кейтерин-говых услуг ресторана. Представим данные на рис. 4 [5].

14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0

Выручка, тыс. руб.

Себестоимость, тыс. руб.

Чистая прибыль, тыс. руб.

2014

11475

7884

3892

2015

13284,6

8317,4

5267,6

Рис. 4. Анализ динамики прибыли с учетом прогноза на 2015 г.

По данным оценивания экономической эффективности предложенных мероприятий можно сделать вывод, что все элементы продвижения услуг кейтеринга ресторана «Горизонт» позволят повысить эффективность финансово-хозяйственной деятельности [6].

Таблица 5

Показатели прибыли от реализации предложенных мероприятий

Наименование мероприятия Прогнозируемая прибыль, тыс. руб.

Рекламная кампания 691 (увеличение товарооборота на 5%)

Внедрение пароконвектормана 271,2

Расширение ассортимента 127,4

Итого 1809,6

В 2015 г. выручка увеличится на 1 миллион 809 тысяч 600 рублей и на 15,9% соответственно.

Чистая прибыль увеличится на 1 миллион 375 тысяч рублей и на 35% соответственно. Показатель чистой прибыли в 2015 г. возрастет и будет составлять 5 миллионов 276 тысяч 600 рублей.

Данные мероприятия разработаны с учетом мнений клиентов и направлены на коммуникативное взаимодействие с ними посредством маркетинговых мероприятий. Разработанная стратегия будет способствовать продвижению услуг ресторана «Горизонт», а это, в свою очередь, позволит повысить финансово-экономические показатели деятельности.

Характеризуя современное состояние рынка кейтеринговых услуг в Приморском крае, можно отметить, что понятие «выездное ресторанное обслуживание» достаточно прочно вошло в перечень оказываемых услуг. Товарооборот рынка кейтеринга за последние 3 года уверенно растет.

Нурматова А. К. Аспекты современного состояния рынка кейтеринга и услуг в Находкинском городском округе (опыт ресторана «Горизонт», г. Находка, Приморский край) // Концепт. - 2015. - № 06 (июнь). -ART 15198. - 0,3 п. л. - URL: http://e-koncept.ru/2015/15198.htm. - ISSN 2304-120X.

Ссылки на источники

1. Кобяк М. В., Скобкин С. С. Понятие и сущность кейтеринга. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2012. - 512 c.

2. Соловьев В. Н. Кейтеринговый бизнес в России. - М.: Дело, 2014. - 104 с.

3. Шемякина Т. Ю., Селивохин М. Ю. Производственный менеджмент: управление ресторанным бизнесом. - М.: Альфа-М; НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 272 c.

4. Янченко В. Ф. Управление качеством в сфере услуг. - М.: Экономика, 2013. - 107 с.

5. Чудновский А. Д. Анализ рынка кейтеринга в России и зарубежом. - М.: Юркнига, 2013. - 23 с.

6. Фрейдина Е. В. Управление качеством: учеб. пособие. - М.: Омега-Л, 2012. - 189 c.

ISSN 2Э04-120Х

ниепт

научно-методический электронный журнал

Asel Nurmatova,

Student, Vladivostok State University of Economics and Service, branch in Nakhodka, Nakhodka love-rock@inbox.ru

Aspects of the current state of catering and services market in the Nakhodka city district Abstract. The paper discusses the current state of catering and services market and in the Nakhodka city district on the example of the restaurant "Horizon", provides definitions and concepts of catering forms, assesses economic efficiency of the proposed measures. During the development of measures to promote the catering services of the restaurant "Horizon", economic indices identified the resource base, which can be spent on the promotion of services.

Key words: catering, types of catering, forms of catering, additional services. References

1. Kobjak, M. V. & Skobkin, S. S. (2012) Ponjatie isushhnost' kejteringa, Magistr, NIC INFRA-M, Moscow, 512 p. (in Russian).

2. Solov'ev, V. N. (2014) Kejteringovyj biznes v Rossii, Delo, Moscow, 104 p. (in Russian).

3. Shemjakina, T. Ju. & Selivohin, M. Ju. (2013) Proizvodstvennyj menedzhment: upravlenie restorannym biznesom, Al'fa-M; NIC INFRA-M, Moscow, 272 p. (in Russian).

4. Janchenko, V. F. (2013) Upravlenie kachestvom vsfere uslug, Jekonomika, Moscow, 107 p. (in Russian).

5. Chudnovskij, A. D. (2013) Analiz rynka kejteringa v Rossii i zarubezhom, Jurkniga, Moscow, 23 p. (in Russian).

6. Frejdina, E. V. (2012) Upravlenie kachestvom: ucheb. posobie, Omega-L, Moscow, 189 p. (in Russian).

Рекомендовано к публикации:

Утёмовым В. В., кандидатом педагогических наук; Горевым П. М., кандидатом педагогических наук, главным редактором журнала «Концепт»^ЯЯ

Поступила в редакцию Received 09.06.15 Получена положительная рецензия Received a positive review 10.06.15

Принята к публикации Accepted for publication 10.06.15 Опубликована Published 11.06.15

ISSN 2304-120Х

www.e-koncept.ru

© Концепт, научно-методический электронный журнал, 2015 © Нурматова А. К., 2015