CC BY
8
QUALITY AND SAFETY
почитающих продукцию определенных отечественных торговых марок.
Это сказалось на данных опроса, когда 26 % покупателей отметили, что для них не очень важна страна-производитель. Почти половина респондентов сказали, что для них очень важно наличие акцизной марки. В этом они видят защиту от фальсификации и гарантии государственных контролирующих органов, защищающих потребителя. 37 % опрошенных респондентов отметили достаточную важность цены продукции и почти столько же (34 %) обратили внимание на оформление бутылки и этикетки. Это подтверждает основополагающий принцип покупателя, делаю-
щего свой выбор в зависимости от отношения цена/качество продукции.
Один из важных моментов при анализе отношения потребителей - место приобретения спиртных напитков. Результаты исследований показали, что большинство респондентов покупает напитки в супермаркетах (43 %) и специализированных магазинах и ларьках (5,7%). Оставшаяся часть клиентов в изученной выборке (22,3 %) не имеет определенных предпочтений при выборе места покупки.
Проведенные исследования явились основой для дальнейшего изучения потребительского спроса и применения дескрипторного анализа и профильно-
го метода для получения объективных данных при разработке и совершенствовании винодельческой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Hasnim I.B., Resurrección, A.V.A, and McWatters, K.H. Consumer attitudes toward irradiated poultry // Food Technology. 50 (3): 77-80
2. Van Trijp, H.C.M. and Schifferstein H.J.N. Sensory analysis in marketing practice // Comparison and integration. Journal of Sensory studies 9. р. 205-216. 1995.
3. A.V.A Resurreccion. Consumer sensory testing for product development AspenPublishers, Inc, Maryland, USA. 1998, 489 p.
Развитие целевой функции качества продукта
Е.В.Крюкова
Московский государственный университет пищевых производств
Совершенствование продуктов питания осуществляется на основе развития функции качества с учетом потребительского предпочтения и приемлемости. Задача производителя заключается в том, чтобы выявить ориентации и пожелания потребителей и воплотить их в характеристиках продукта питания.
Перевести требования потребителей в параметрические характеристики пищевого продукта можно путем развертывания функции качества (РФК).
Целевая функция качества определяется набором параметрических характеристик и свойств продукции, соответствующих состоянию удовлетворенности потребителя. Методология развертывания целевой функции качества на пищевом предприятии позволяет:
• обеспечить качество продукта питания в соответствии с идентифицированными и структурированными пожеланиями потребителей;
• оптимизировать параметрические характеристики пищевого продукта;
• повысить экономическую эффективность предприятия путем минимизации ресурсов, требуемых на разработку и внедрение новой продукции вследствие сокращения цикла «исследование -проектирование - производство - реализация», уменьшения времени появления на рынке продукции лучшего качества и снижения внутри- и внепроизвод-ственных затрат.
При потребительской оценке продуктов питания используют тесты приемлемости и предпочтения.
Исследование предпочтения относится к разряду аффективных тестов, которые отражают выбор одного продукта среди других, более высокую склонность к продукту типа «нравится - не нравится». При необходимости один продукт
непосредственно сравнивается с другим, например, с улучшенным продуктом или конкурирующими продуктами. Можно измерить степень предпочтения, применив методику ранжирования.
При потребительском исследовании приемлемости используют словесные и графические шкалы. Наиболее распространена гедоническая шкала, основанная на оценке приятных и неприятных впечатлений от продукта. Иногда при потребительской оценке применяются динамическая рейтинговая шкала и шкала уместности. Динамическая рейтинговая шкала позволяет выявить индекс приемлемости продукта питания в сочетании с частотой его употребления. Шкала уместности дает возможность объединить гедонические реакции с контекстными эффектами.
В последнее время в потребительской оценке все более широко стал использоваться профильный метод, с помощью которого можно идентифицировать сенсорные атрибуты качества исследуемого продукта. Полученные данные могут отличаться от оценки сенсорного качества, полученной профессиональной комиссией дегустаторов, однако эти атрибуты соответствуют предпочтениям потребителей и обязательно должны быть учтены при разработке и совершенствовании продуктов питания.
Основным элементом методологии РФК является идентификация и структурирование пожеланий потребителей, которые можно классифицировать по нескольким группам.
К первой группе относятся требования, полученные в результате проведения потребительского тестирования. Выявление пожеланий потребителя по разрабатываемому продукту относится к одному из наиболее трудоемких и
затратных видов исследования. С точки зрения объективности и пригодности результатов тестирования важность выбора группы участников и методики является критической. В этой связи удобно использовать базу данных о потребителях, содержащую имена, демографические характеристики, информацию о пищевых предпочтениях и частоте потребления данного вида продукции.
При комплектовании потребительских групп следует учитывать, что для достижения репрезентативности они должны представлять широкий спектр населения и не концентрироваться на одном сегменте. Кроме того, необходимо дифференцировать участников потребительских тестов в зависимости от задач исследования и в первую очередь типа оценки: количественной или качественной.
В качественном методе используется персональное и групповое интервью, фокус-группы. Метод фокус-групп применяется для выявления органолепти-ческих характеристик, тех, которые важны для потребителя, и тех, которые следует убрать или снизить. В этом методе можно ограничиться малыми группами по 8-12 чел., что уменьшает затраты на исследование. Преимуществом фокус-группы является также то, что могут оцениваться концепции, прототипы продукта, генерироваться широчайший спектр новых идей, необходимых для дальнейшей разработки и совершенствования пищевой продукции. Фокус-группа может дать информацию о категории продукта, расширении линии продуктов, поможет при создании опросного листа при проведении масштабных потребительских исследований. Недостаток данного метода - в большинстве случаев результаты не яв-
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
ляются количественными и размеры выборки довольно малы, что не позволяет получить точные результаты.
При проведении количественных потребительских исследований необходимы большие затраты, так как эти оценки проводятся в сенсорных лабораториях и требуют предварительного тестирования и обучения испытателей. Большое значение в этих исследованиях имеет подготовка образцов, методики проведения испытаний, статистическая обработка результатов.
После проведения качественных и количественных оценок и интерпретации результатов получают потребительские характеристики, которые далее воплощаются в сенсорные и физико-химические параметры продукта.
Вторую группу составляют обязательные и рекомендуемые требования нормативных документов и законодательных актов, относящихся к безопасности, эко-логичности, информативности и другим характеристикам, которые потребитель не высказывает, но подразумевает, что они будут обязательно выполнены. Разработчикам продукта удобно использовать древовидную диаграмму, в которой расписывается этот вид требований.
К третьему виду потребностей относятся неосознанные пожелания потреби-
теля. Задача производителя - заранее предусмотреть этот вид потребностей и учитывать их при разработке продукта. В этом случае новый продукт получит неоспоримые преимущества на рынке по сравнению с конкурентами.
Следующий этап методологии РФК -обработка информации путем выделения совокупности пожеланий, которые наиболее важны при создании продукта и обеспечивают его успех на рынке. При этом снижается общее число требований и осуществляется их структурирование. На этом этапе удобно применить методику бенчмаркинга, которая позволит позиционировать разрабатываемый продукт.
Один из важнейших этапов развертывания функции качества - определение параметрических характеристик продукта питания, которые лежат в основе рецептуры и технологии нового или усовершенствованного продукта. Параметрические характеристики должны полностью соответствовать требованиям потребителя, ресурсным и производственным возможностям предприятия. Целесообразно осуществить оптимизацию полученных характеристик, используя типовые методики, на базе приоритетов потребительского сектора рынка и минимизации ресурсных затрат.
Последующие этапы РФК связаны с разработкой рецептуры, технической документации, проектированием технологических процессов, подбором оборудования, выбором оптимальной технологической схемы производства.
Таким образом, соблюдается основной концептуальный принцип РФК, заключающийся в том, что требования потребителя учитываются на всех этапах разработки и освоения пищевой продукции. Методология РФК позволяет прослеживать «голос потребителя» на протяжении всего жизненного цикла продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. - М.: РАСХН, 2003. 400 с.
2. Адлер Ю.П. Сколько не развертывай, а структурировать все равно при-дется//Методы менеджмента качества. 2002. №3. С. 16-19.
3. Корольков В.Ф., Брагин В.В. Проектирование и производство продукции, исходя из ожиданий потребителей//Стан-дарты и качество. 2003. № 11. С. 64-65.
4. КузьминА.М. История возникновения, развития и использования метода развертывания функции качества// Методы менеджмента качества. 2002. № 1. С. 4-10. № 2. С. 4-10.
