CC BY
54
УДК 637.051
Роль сенсорного анализа
в потребительской оценке продуктов питания
В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, Н.И. Арутюнова, канд. техн. наук, доцент, Е.В. Захарова, Д.А. Свиридова
Московский государственный университет пищевых производств
Растущая конкуренция российского рынка продуктов питания ставит перед производителями сложные задачи, требующие решений за счет новых подходов к качеству, достижению лояльности и удовлетворенности покупателей.
Позиции на рынке, рыночная доля, уровень дистрибуции, объем продаж, узнаваемость и устойчивость бренда - все эти параметры, безусловно, важны, однако каждый из параметров зависит от самого главного участника в этой цепочке -потребителя. Желание потребителя покупать ту или иную продукцию определяется многими условиями, среди которых наиболее значимые -стоимость и приемлемое качество.
Качество выпускаемой продукции относится к важнейшим критериям эффективной деятельности предприятия и во многом определяет конкурентоспособность продукции. Развитие сенсорных методов анализа непосредственно связано с повышением требований потребителей к качеству продукции и является актуальной задачей для любого пищевого предприятия.
Определение потребительской оценки качества продукции и адекватное предложение на запросы целевого потребителя в виде высококачественной продукции - стратегически важные направления деятельности предприятия и необходимое условие для работы отделов качества, развития продукции, маркетинга и сбыта.
Предприятие должно знать о потребностях и предпочтениях своих покупателей, постоянно заботиться об этом и организовывать процесс получения актуальной и достоверной информации о потребителях. Один из каналов получения такой информации и, как следствие, возможности повышения конкурентоспособности продукции - проведение мероприятий по выявлению потребительской оценки продукции и внедрение сенсорного анализа в систему менеджмента качества.
В условиях конкурентной борьбы наиболее важная проблема для производителей - продвижение своих продуктов на рынке. Эта проблема взаимосвязана с задачами рецик-линга и конструирования новой пи-
Объекты потребительских предпочтений
Определение рыночного потенциала
Сегментация потребителей
Стратегия продвижения и развития продукта
Конструирование продуктов
Идентификация сенсорных параметров объекта конструирования Бенчмаркинговые сенсорные исследования
Селекция приоритетных
сенсорных характеристик создаваемого продукта питания
Мониторинг сенсорного качества пищевых продуктов
Разработка программы мониторинга сенсорного качества на предприятии Определение контрольных сенсорных точек в пищевой цепи Составление
карты мониторинга
Измерение важности
специфических сенсорных факторов
Идентификация значимых сенсорных факторов, влияющих на позиционирование продукта на рынке Определение допустимости отклонения параметров значимых сенсорных характеристик
Рис. 1. Классификация объектов потребительских предпочтений
щевой продукции, обеспечением стабильности сенсорного качества выпускаемой продукции.
Б ольший успех на рынке имеют производители новых, нестандартных и специфических продуктов, которые осуществили сегментацию рынка, выявили целевых потребителей, разработали стратегию продвижения и развития продукта, измерили значимость сенсорных факторов для потребителей.
Насыщенность продовольственного рынка требует от производителей создания новых продуктов, для которых важнейшими являются факторы вкусоароматического комплекса и других сенсорных характеристик. Производитель должен постоянно предлагать потребителям новые варианты продукции, осуществлять постоянный рециклинг, используя инновации упаковки, внешнего вида продукции, включения новых ингредиентов, изменяющих сенсорные параметры, в соответствии с пожеланиями потребителей.
Высокая оценка потребителями качества пищевой продукции - необходимое условие для успешного продвижения на рынке и достижения лидерских позиций.Традиционная оценка сенсорного качества пищевой продукции только профессиональными дегустаторами недостаточна для разработки новых, усовершенствования уже выпускаемых видов продукции и прогнозирования реального спроса на продукцию.
Потребительская сенсорная оценка продуктов питания базируется на двух основных научных подходах -оценке предпочтения и оценке приемлемости. При измерении предпочтения осуществляется выбор членами потребительской панели наиболее предпочитаемого образца. В процессе измерения приемлемости оценивается впечатление потребителей при испытаниях образца с помощью гедонической шкалы или шкалы желательности. Объекты потребительских предпочтений приведены на рис. 1.
Процесс определения рыночного потенциала продукта питания - это обширное маркетинговое исследование, цель которого - получение информации о региональной дистрибуции с учетом сравнительного анализа ценообразования продукции конкурентов, их долей в данном сегменте рынка. Сегментация потребителей тесно связана с информацией о сенсорных потребительских предпочтениях с использованием данных о социально-экономическом положении, покупательной способности и демографии конкретной группы целевых потребителей.
TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF
Опираясь на полученные данные, производитель может выходить на развивающиеся рынки, быстро осваивать новые области, добиваться быстрого принятия продукта потребителями, используя востребованные характеристики сенсорного качества, инновационную упаковку.
Сегментирование рынка обычно осуществляется с учетом географического, демографического, поведенческого и психофизического признаков.
В зависимости от потребительских свойств и цены предлагаемого к дистрибуции продукта определяются факторы, характерные для рассматриваемых географических регионов, в которых идентифицируется соотношение сельского или городского населения, средний уровень доходов, условия торговли, наличие федеральных или местных ритейлеров, насыщенность рынка подобными продуктами, а также другие параметры для того, чтобы оценить возможности продвижения продукции.
При сегментировании рынка по демографическому признаку определяются: возраст потребителей, обычно разбиваемый на группы; пол; семейное положение: семьи без детей, семьи с маленьким ребенком, семьи с ребенком в возрасте старше 8 лет, семьи с несколькими детьми, одинокие и т. п.; уровень доходов, разбиваемый на группы: ниже прожиточного уровня, доходы среднего или высокого уровня и т. п.; уровень образования: начальное, среднее, высшее, ученая степень; сферы деятельности потребителей: школьники, студенты, работающие, пенсионеры; принадлежность к религии.
Использование поведенческого признака при сегментировании связано с выявлением группы потребителей, регулярно покупающих предлагаемый продукт, определением причин, поводов и обстоятельств покупки, исследованием предпочтений в отношении места покупки.
Психографический признак относится к сегментированию в отношении образа жизни и личных качеств потребителей, которые в большинстве случаев влияют на выбор и причину покупки. Обычно стиль жизни, характер жилища, хобби потребителей коррелирует с уровнем качества и цены покупаемого товара.
Исходя из психографического портрета целевого потребителя формируются дизайн продукта и упаковки, особенности сенсорного профиля вкусоароматических характеристик продукта, структура флейвора. С учетом выявленного целевого сег-
Стратегические направления развития пищевого предприятия в области разработки и рециклинга продуктов питания
Разработка и рециклинг продуктов вследствие финансового ухудшения рыночной ситуации для предприятия
Причины, вызывающие необходимость разработки и рециклинга продукции
Уменьшение объема реализации продуктов питания и доли рынка при общем увеличении сегмента продаж
Приход на рынок конкурентных товаров с лучшими характеристиками цена/качество
Уменьшение лояльности целевого потребителя
Долгосрочная политика пищевого предприятия в области разработки и рециклинга продукции
Причины, вызывающие необходимость разработки и рециклинга продукции
Увеличение инвестиций и создание новых маркетинговых структур и R&D
Расширение линейки товаров, предложенных R&D и сенсорной лабораторией
Разработка новой рекламной концепции, под которую нужно изменить рецептуру, дизайн продукции и упаковку
Реализация новых технологий создания инновационного продукта
Создание новой креативной рецептуры продукта, ранее не представленной на рынке
Рис. 2. Структурная схема стратегических направлений развития пищевого предприятия в области разработки продукции с учетом пожеланий потребителей
мента осуществляется конструирование нового продукта или рециклинг существующего.
На рис. 2 приведена структурная схема стратегических направлений развития пищевого предприятия, которые направлены на удовлетворение потребителей и позволяют в соответствии с выявленными причинами осуществить необходимые этапы создания новой продукции.
Особое внимание производителей должно быть направлено на стабильность сенсорного качества продукции. Изменения качественных характеристик сырья, зависящих от климатических и других условий его производства, смена поставщика не должны влиять на органолептичес-кое качество продукта, выпускаемое в обращение на рынок. Для этих целей разрабатывается программа мониторинга сенсорного качества, определяются контрольные точки в пищевой цепи и составляется карта мониторинга.
При формировании группы потребителей для оценки нового продукта следует учитывать цель проводимых потребительских испытаний. Предварительная анкета для первоначального отбора должна содержать вопросы, позволяющие установить демографический и социальный статус, а также выявить целевого потребителя. К таким типам вопросов анкеты относят следующие:
1. Ваш пол: мужской; женский.
2. Ваш возраст: до 20 лет; от 20 до 40 лет; от 40 до 60 лет; более 60 лет.
3. Род Ваших занятий: учащийся; работающий; пенсионер.
4. Укажите Ваш среднемесячный доход.
5. Как часто Вы употребляете данный продукт: один раз в неделю и чаще; один раз в две недели; один раз в три недели; реже одного раза в месяц.
6. Где чаще всего Вы покупаете данный продукт: в универсальном продовольственном магазине; супермаркете, принадлежащем федеральной или региональной сети; в небольшом магазине в шаговой доступности от дома.
7. Укажите причины покупки данного продукта: постоянно для семьи; по праздникам; для детей; в подарок.
8. Вы покупаете новые продукты под действием: рекламы; совета друзей и знакомых; привлекательности упаковки; приверженности к данному производителю.
9. Что для Вас является решающим фактором при покупке данного продукта: цена; новый дизайн продукта; новый дизайн упаковки; имидж производителя, у которого Вы регулярно покупаете данные продукты.
10. В каких случаях Вы повторно не купите продукт: если Вам не понравилось органолептическое качество продукта; если Вы убедились в несоответствии цены и качества товара; если Вы будете считать продукт фальсифицированным; если другие производители продают подобный продукт лучшего качества и по более низкой цене.
Анкета может быть модифицирована, в зависимости от типа предлагаемого продукта из нее могут быть исключены отдельные вопросы и добавлены новые.
Если при конструировании нового продукта или рециклинге основной
задачей является проектирование или изменение сенсорных характеристик, целесообразно сформировать сенсорную панель потребителей, комплектуемую из состава целевого сегмента по следующим признакам: употребление продукта один раз в неделю и чаще и наличие времени для участия в потребительской оценке; наличие интереса к проведению сенсорных, потребительских исследований, добросовестности и ответственности; отсутствие аносмии, агевзии и дальтонизма, аллергии к исследуемым продуктам, хронических заболеваний.
Подготовка сенсорной панели осуществляется путем проверки цветовой, вкусовой и обонятельной чувствительности.
Для оценки цветовой чувствительности используют эталоны основных цветов, представленные в виде растворов или специальных карт. Устанавливают пределы, в рамках которых испытуемые должны определить различия в оттенках цвета.
Тестирование вкусовой чувствительности начинается с идентификации основных вкусов: сладкого, кислого, горького и соленого. Пятый вкус, «умами», отнесенный международными стандартами к классу основных, используется реже. На первом этапе определяют отсутствие агевзии и порог распознавания вкуса. При необходимости исследуют дифференциальные вкусовые пороги испытателей.
При тестировании обонятельной чувствительности, как и в предыдущем случае, определяют отсутствие аносмии и пороги распознавания запаха.
Кандидаты, получившие удовлетворительную оценку при тестировании сенсорной чувствительности, проходят дополнительное обучение, связанное с особенностями идентификации цветовых, вкусовых, обонятельных характеристик испытуемого продукта, а также его внешнего вида и консистенции.
Таким образом, предприятие получает инструмент для выявления предпочтений и приемлемости потребителей, способный идентифицировать характеристики вкуса, запаха и консистенции, а также оценивать внешний вид и дизайн продукта и упаковки.
С помощью потребительской сенсорной панели можно определять и количественные органолептические параметры продуктов питания, используя количественный описательный метод, профилирование и метод главных компонент.
ЛИТЕРАТУРА
1. Матисон, В.А. Органолептичес-кий анализ продуктов питания: учеб-ник/В.А. Матисон, Д.А. Еделев, В.М. Кантере. - М.: Типография РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. -294 с.
2. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания: монография/ В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. - М.: Типография РАСХН, 2003. - 400 с.
3. Матисон, В.А. Контроль сенсорной чувствительности испытателей при комплектовании дегустационной комиссии/В.А. Матисон, И.А. Тютькова, А.Е. Баранова//Кондитер-ское и хлебопекарное производства. - 2010. - № 7. - С. 46-47.
4. Матисон, В.А. Клиентно-ориен-тированное конструирование продуктов питания/В.А. Матисон, В.М. Кантере//Пищевая промышленность. - 2012. - № 2. - С. 8.
5. Матисон, В.А. Применение метода развертывания функции качества для конструирования продукта в пищевой промышленности/В.А. Матисон, Н.А. Демидова//Пищевая промышленность. - 2012. - № 4. - С. 44.
6. Матисон, В.А. Модульная технология клиентно-ориентированного конструирования продуктов пита-ния/В.А. Матисон, В.М. Кантере// Пищевая промышленность. - 2012. -№ 5. - С. 49.
7. Матисон, В.А. Формирование стратегии конструирования продукта питания/В.А. Матисон, В.М. Канте-ре//Пищевая промышленность. -2012. - № 6. - С. 28.
8. Матисон, В.А. Идентификация целевого потребителя и формирование итоговой концепции при конструировании продуктов питания/В.А. Матисон, В.М. Кантере//Пищевая промышленность. - 2012. - № 7. - С. 40.
9. Матисон, В.А. Формирование и структурирование ключевых технических характеристик продукции при конструировании продуктов питания/В.А. Матисон, В.М. Кантере// Пищевая промышленность. - 2012. -№ 8. - С. 34.
10. Матисон, В.А. Конструирование продуктов питания: создание полномасштабного прототипа, выпуск опытно-промышленной партии, запуск серийного произ-водства/В.А. Матисон, В.М. Канте-ре//Пищевая промышленность. -2012. - № 9. - С. 50.
Роль сенсорного анализа в потребительской оценке продуктов питания
Ключевые слова
продукты питания; потребительская оценка; сенсорный анализ; качество; сегментирование рынка.
Реферат
Определение потребительской оценки качества продукции и адекватное предложение на запросы целевого потребителя в виде высококачественной продукции - стратегически важные направления деятельности предприятия и необходимое условие для работы отделов качества, развития продукции, маркетинга и сбыта. В статье показаны объекты потребительских предпочтений, структурная схема стратегических направлений развития пищевого предприятия в области разработки продукции с учетом пожеланий потребителей, приведены вопросы предварительной анкеты для опроса населения.
Авторы
Матисон Валерий Арвидович, д-р техн. наук, профессор, Арутюнова Наталья Игоревна, канд. техн. наук, доцент, Захарова Елена Витальевна, Свиридова Дарья Алексеевна Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, iukvam@mgupp.ru
The Role of Sensory Analysis in the Consumer Evaluation of Food Products
Key words
food products, consumer evaluation; sensory analysis; quality; market segmentation.
Abstracts
Determination of consumer evaluation of product quality and adequate supply for the target consumer requests as high-quality products - strategic direction of the company and a necessary condition for quality departments, product development, marketing and distribution. The article shows the objects of consumer preferences, a block diagram of the strategic directions of the food enterprise in the field of product development to meet the wishes of consumers, are questions for the preliminary questionnaire survey population.
Authors
Matison Valeriy Arvidovich, Doctor of Technical Science, Professor, Arutyunova Natalya Igorevna, Candidate of Technical Science, Docent,
Zakharova Elena Vitalyevna, Sviridova Darya alekseevna Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, iukvam@mgupp.ru
