CC BY
38
конвергентных технологий: материалы Международного научно-практического форума, посвященного 75-летию образования Волгоградского государственного аграрного университета/ Волгоградский государственный аграрный университет. -Волгоград, 2019. - C. 23-30.
13. Каплан, Роберт С., Нортон Дейвид П. Сбалансированная система показателей. От стратегии к действию. -2-е изд., испр. и доп./ [Пер. с англ. М. Павловой]. - М.: ЗАО «Олимп-Бизнес», 2010.- 320 с.
References:
1. Voloshin, D. A. Improvement and development of the management accounting system at the enterprise/ D. A. Voloshin / / Economic analysis: theory and practice. 2016. # 1. Pp. 13 -15.
2. Glushchenko A.V. Improving the quality of information based on internal standardization of the accounting process of integrated formations of the holding type / / Bulletin of the Volgograd state University. Series 3: Economics. Ecology. - 2010.- No. 1 (16).- Pp. 136-144.
3. Glushchenko, A. V. Tools of strategic management accounting/ A. V. Glushchenko, Z. V. Hristeva // Business. Education. Right. - 2012.- No. 1 (18).- Pp. 170-173.
4. Glushchenko, A.V. Integrative model of organization of strategic management accounting at chemical industry enterprises/ A.V. Glushchenko, I. V. Yarkova / / Bulletin of the Volgograd state University. Series 3: Economics. Ecology. 2016. No. 2 (35). Pp. 103-116.
4. Glushchenko, A.V. Integrative model of organization of strategic management accounting at chemical industry enterprises/ A.V. Glushchenko, I. V. Yarkova / / Bulletin of the Volgograd state University. Series 3: Economics. Ecology. 2016. No. 2 (35). Pp. 103-116.
5. Glushchenko, A.V. Conceptual vision and mechanism for implementing functional and strategic budgeting in higher edu-cation/A.V. Glushchenko, E. M. Egorova / / international accounting. 2015. No. 17(359). - P. 17-29.
6. Glushchenko, A.V. Model of functional and strategic budgeting, focused on results, as a basic element of the management accounting system of the University/ A.V. Glushchenko, E. M. Egorova / / "Economics of education". 2011. # 4.- C. 147-155.
7. Glushchenko, A.V. Improving management accounting based on segmentation of agricultural holding activities/ A.V. Glushchenko, L. S. Zakharova / / international accounting. / M.: publishing house "Finance and credit", 2015. - No. 35 (377). - Pp. 1524.
8. Egorova, E. M. Algorithm for the development, implementation and implementation of a balanced system of indicators as a basis for accounting and information support for the strategic development of economic entities of the agro-industrial complex / E. M. Egorova//Scientific review: theory and practice. #2. - 2019. - P. 75-82
9. Egorova, E. M. Influence of external environmental factors on accounting systems of economic entities of the agro-industrial complex/ E. M. Egorova/ / Production and processing of agricultural products: quality and safety management: materials of the V International scientific and practical conference dedicated to the 25th anniversary of the faculty of technology and commodity science of the Voronezh state agrarian University named after Emperor Peter I/ Voronezh state agrarian University. - Voronezh, 2018. - C. 236-240.
10. Egorova, E. M. To the problem of development of theoretical and methodological foundations of accounting in an information economy/E. M. Egorov// the Development of agriculture based on the principles of environmental management and application of convergent technologies: materials of International scientific-practical forum, devoted to the 75 anniversary of the Volgograd state agrarian University Volgograd state agrarian University. - Volgograd, 2019. - Pp. 13-20.
11. Yegorova, E. M. Methodological foundations of the organization of management accounting for responsibility centers, in the context of the development of the organizational management structure of the University /E. M. Yegorova. L. N. Pavlova / / Bulletin of the Samara state University of Economics. Economy. 2011. - No. 11 (85). - From 43-52.
12. Egorova, E. M. Theoretical and methodological approach to the organization of management accounting in modern market entities/ E. M. Egorova// Development of agro-industrial complex based on the principles of rational nature management and the use of convergent technologies: materials of the International scientific and practical forum dedicated to the 75th anniversary of the Volgograd state agrarian University/ Volgograd state agrarian University. - Volgograd, 2019. - C. 23-30.
13. Kaplan, Robert S., and Norton David P. Balanced scorecard. From strategy to action. - 2nd ed., ISPR. and add./ [TRANS. from the English. M. Pavlova]. - M.: ZAO "Olymp-Business", 2010.- 320 p.
DOI: 10.24411/2304-6139-2020-10146
А.В. Глущенко - ведущий научный сотрудник, д.э.н., профессор, Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, adam83@mail.ru,
A.V. Glushchenko - Leading Researcher, Doctor of Economics, Professor, Volga Research Institute for the Production and Processing of Meat and Dairy Products;
Э.Н. Самедова - доцент кафедры бухгалтерского учета и экономической безопасности, к.э.н., Волгоградский государственный университет, adam83@mail.ru,
E.N. Samedova - associate professor of the department of accounting and economic security, candidate of economic sciences, Volgograd State University.
РАЗВИТИЕ МЕТОДИКИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО УЧЕТА В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ DEVELOPMENT OF METHODS OF PRODUCTION ACCOUNTING IN THE FOOD INDUSTRY
Аннотация. Рациональная организация системы производственного учета, определение ее элементов, их разработка, внедрение и методическое обеспечение выступают необходимым условием решения задач
калькулирования объективной себестоимости продукции и услуг индустрии питания, оценки их рентабельности, принятия эффективных управленческих решений по оптимизации затрат хозяйствующих субъектов, разработке мер по устранению непроизводительных затрат на основе их тщательного учета.
В статье предложена методика производственного учета в индустрии питания, охватывающая все стадии подготовки и получения информации о затратах компании, начиная с документального оформления хозяйственных операций, связанных с понесенными затратами по основной деятельности, и заканчивая калькулированием себестоимости произведенной, реализованной продукции и оказанных услуг. Разработаны: поэтапный механизм формирования системы учета затрат и калькулирования себестоимости продукции предприятий общественного питания; иерархия объектов учета затрат по видам деятельности, структурным подразделениям, элементам и статьям затрат, видам продукции; методика синтетического и аналитического учета затрат.
Abstract. The rational organization of the production accounting system, the definition of its elements, their development, implementation and methodological support are necessary conditions for solving the problems of calculating the objective cost of products and services of the food industry, evaluating their profitability, making effective management decisions to optimize the costs of business entities, and developing measures to eliminate unproductive costs based on their careful accounting.
The article proposes a methodology for production accounting in the food industry, covering all stages of preparation and obtaining information about the costs of a company, starting with documenting business operations related to the costs incurred for core activities, and ending with calculating the cost of manufactured, sold products and services rendered. Developed: a phased mechanism for the formation of a cost accounting system and costing the cost of production of public catering enterprises; hierarchy of cost accounting objects by type of activity, structural units, cost items and items, types of products; methods of synthetic and analytical cost accounting.
Ключевые слова: затраты общественного питания, производственный учет, методика учета затрат
Keywords: catering costs, production accounting, cost accounting methodology
На сегодняшний день рынок общественного питания представлен множеством заведений различного класса и направления, крупными сетевыми игроками и одиночными предпринимателями. Отрасль удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления голода до статусных притязаний, поэтому внутренне очень неоднородна. Отраслевые особенности и индивидуальные характеристики предприятий различных типов, порождают целое множество проблемных вопросов, обостряющих необходимость повышения информационной насыщенности управленческого процесса с целью обеспечения контролируемости бизнес-процессов [1].
Тенденцией последних лет стало нарастание конкуренции между субъектами индустрии питания, требующей от них оптимизации расходов при сохранении высокого уровня услуг и качества приготовления пищи. Все это требует поиска, разработки, внедрения оптимальных систем и методов производственного учета, их адаптации к особенностям деятельности предприятий общественного питания в связи с возникновением нетрадиционных предприятий общественного питания (кофейни, фаст-фуд), развития новых форматов (еда на вынос, кайте-ринг) и других явлений хозяйственной жизни.
Максимально увеличить полезность учетной информации можно путем сбалансированности или гармоничного сочетания ее качественных характеристик. Для того чтобы информация была полезной, необходимо соблюдать равновесие или компромисс между качественными характеристиками независимо от иерархии этих качеств, то есть необходимо достичь соответствующего соотношения между характеристиками «надежность, релевантность - своевременность»; «затраты - выгоды» и т. д. [2, с.137].
Формирование системы производственного учета, позволяющей получать релевантные данные о затратах предприятия общественного питания на производство продукции, содержание подразделений, выполнение различных функций или бизнес-процессов, обеспечивает реализация следующего поэтапного механизма (рисунок 1).
7. Разработка внутренних положений, закрепляющих установленный порядок
Рисунок 1 - Механизм формирования системы производственного учета
Источник: Составлено авторами
Рассмотрим подробнее содержание каждого этапа.
Поста видик:
юридические лица, индивидуальные предприниматели (КЮ.1 нлн безналичная оплата")
Поставщик:
физические лица (покупк а на
рынке)
1. То Барная накладная (форма № ТОРГ-12).
2. Закупочный акт (форма СО-5).
3. ТребоЕание б кладовую (фирма JVs СО-3).
4- Накладная на отпуск тоЕара (фирма ]Че СО-4)_
5. ТресоЕа вне-накладная (форма 3Ve ВД-11) (па посуду н хозяйственные прнзадлежностн\
6. Накладная на отпуск тоЕара (фирма ]Че СО-4).
7. Дневной заборный лист (форма № СЭТ-б)
5- -Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма № ОП-S), Ведомость учета движения посуды и приооро Б (форма № СО-9). Акт о реализации и отпуске изделии кухни (форма № ОП-Ю), Ведомость учета ДЕнження продуктов и тары на кухне (форма № СО-14), Акт о сннса.ннн товаров (форма № TQPT-16).
9. Ведомость учета остатков ирод,"ктоб и товароЕ на складе (б кладовой) (форма СО-16) шш I Ттттевгарнза цн-онная опись товарно-материальных ценностей (ИНВ-ЗЧ, Журнал кассира-операциониста (форма WaKM-4).
10. Акт о возврате денежных сумм покупателям (клиентам) по неиспользованным кассовым чекам (в том числе ошибочно пробитым кассовым чекам) (форма № КМ-З), С правка-отчет кассир а-операцио ннста (форма № КМ-6% То Барный отчет (форма № ТОРГ-29), Акт о списании товаров (форма ТОРТ-164, 2^отчет.
11.-Акт о списании то Баров (форма № ТОРГ-16), Ведомость учета остатков продуктов н товаров на се ладе (в кладовой) (форма JVsCO-16) нлн НнЕенхарнзагснонная опись тоьар но-ма териальных ценностей (форма №:ИНВ-3).
12. Журнал учета ДЕнження товаров на складе (форма № ТОРГ-18). Приходный ордер (форма № \1-4), Акт об установленном расхождении по количеств],' н качеству при приемке то Бар но-материальных ценностей (форма № ТОН. -2), Карточка учета материалов (форма JWe М-17).
13. Калькуляционная карточка (форма № СО-1), Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и потовых изделий кухни (форма № СО-15) шш Инвентаризационная опись тоьар но-ма териальных ценностей (форма № ИНВ-3), Технике-технологическая карта.
14. Счет, План-меню (форма № ОП-2).
15. Заказное меню, списки спортсменов^ акт выполненных работ.
16. Счет, кассовый чек.
Рисунок 2 - График документооборота на предприятиях общественного питания
Источник: Составлено авторами
Анализ существующей практики показал, что на малых предприятиях «общепита» чаще всего
практикуется оформление хозяйственных операций методом «от обратного», при котором первичные документы составляются на фактически реализованный объем продукции. По данным кассового терминала определяется ассортимент реализованной продукции, на который в программе 1С Бухгалтерия составляются акты о реализации и отпуска изделий кухни, требования в кладовую и накладные на отпуск товара и т.д.
Это значительно упрощает учетную схему и избавляет от необходимости выявлять остатки неизрасходованных продуктов на складе, организовать учет бракованной продукции и др. бухгалтерских процедур. Вместе с тем, такой подход допустим лишь при небольшом ассортименте и обороте предприятия общепита. Если же предприятие, независимо от его размера, имеет сложную организационную и технологическую структуру, то такая схема учета несет в себе риски потери контроля над рациональным использованием ресурсов, злоупотреблений и хищений.
Предприятиям общественного питания со значительными объемами деятельности, сложной организационной структурой и технологическим процессом, предлагаем организовать документооборот по схеме (рисунок 2). На основе рекомендованной схемы, нами разработан график документооборота в каждом структурном подразделении предприятия (кладовая, кухня, зал ресторана, кафе, бар), содержащий: обязательные к применению формы первичных документов в общественном питании, ответственные за составление документов лица, сроки оформления (таблица 1).
Таблица 1 - Фрагмент рекомендуемого графика документооборота предприятий общественного питания
№ на схеме Наименование документа Составление документа Примечание
ответственное лицо срок исполнения
Документооборот в кладовой
1 Товарная накладная Оформляется организацией-поставщиком и передается представителю предприятия
12 Карточка учета материалов Кладовщик День поступления и выбытия товаров (материалов) В карточку вносятся данные о поступлении и выбытии со склада определенного товара
Документооборот на кухне
3 Требование в кладовую Заведующий производством Ежедневно в начале дня Составляется на основании плана-меню на текущий день и калькуляционных карточек
13 Калькуляционная карточка Лицо, составляющее калькуляцию При формировании цены на блюдо Составляется на все реализуемые блюда на основании сборников рецептур и технико-технологических карточек
Документооборот в кафе
9, 10 Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) Материально ответственное лицо в кафе По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации Можно также составлять инвентаризационную опись
Источник: Составлено авторами
Второй этап включает разработку научно-обоснованной классификации затрат и группировку однородных затрат по выделенным признакам. Объектами учета затрат в системе производственного учета могут
выступать экономические элементы и статьи затрат, структурные подразделения (места возникновения затрат; центры затрат), носители затрат (виды выпускаемой продукции, услуг) [3].
Малые предприятия общественного питания, как правило, ведут учет затрат по статьям, в которых смешиваются такие признаки аналитического учета, как:
- виды осуществляемой деятельности. Например, расходы по виду деятельности «сдача в аренду нежилого помещения» выделяются в аналитике с приставкой «магазин», а издержки общественного питания - с приставкой «ЕНВД» («вывоз мусора магазин», «оплата труда ЕНВД» и т.д.);
- элементы затрат. Отдельной аналитикой могут быть выделены такие элементы затрат, как амортизация, оплата труда, в то время как прочие расходы - детализироваться по статьям затрат без группировки их в элемент «прочие расходы». Нередко статья расходов «заработная плата» включает не только расходы на оплату труда, но и отчисления в фонды социального страхования и обеспечения, а такие значимые расходы как «сырье и материалы» отражаются в статье «прочие ЕНВД».
При такой практике, статьи представляют собой одноуровневый список затрат, в котором смешаны затраты по видам деятельности и статьям, в связи с чем многие статьи повторяются неоднократно («вывоз мусора ЕНВД», «вывоз мусора магазин» и т.д.). В то время, как такие важные для предприятий общественного питания статьи, как медосмотры, услуги прачечной, столовые белье, посуда и приборы, музыкальное сопровождение учитываются котлом по статье «прочие ЕНВД», и выделить их можно только в журнале хозяйственных операций.
Построение экономически обоснованной классификации производственных затрат, позволяющей выявить объективно существующие группы затрат, процессы формирования издержек и взаимоотношения между их отдельными частями, целенаправленно осуществлять эффективное управление производственным процессом, должно базироваться, на наш взгляд, на следующей иерархии объектов бухгалтерского наблюдения затрат: по видам деятельности, структурным подразделениям, элементам и статьям затрат, видам продукции (рисунок 3).
- сдача в
аренду
помещения,
общественн ое питание,
производств о (кухня), - организация потребления (зал
обслуживани я),
-реализация (бар)
■а Н ев
н Я и § & н ев м
ч
Л
материальн ые расходы - затраты на оплату труда;
отчисления на соц.
нужды;
- столовое белье и посуда,
- медосмотр,
Рисунок 3 - Рекомендуемая иерархия объектов бухгалтерского наблюдения за затратами общественного питания
Источник: Составлено авторами
В компаниях с несколькими направлениями бизнеса первичная группировка затрат в производственном учете выполняется по видам осуществляемой деятельности. Это вытекает из требований Налогового кодекса об организации учета доходов и расходов по видам деятельности, находящихся на разных режимах налогообложения, например:
1. общественное питание - облагается ЕНВД,
2. сдача нежилого помещения в аренду - упрощенная система налогообложения.
Часть затрат предприятия нельзя напрямую отнести к конкретному виду деятельности. Административно-управленческие и общехозяйственные расходы, связанные с организацией производства и управлением им, являются косвенными и подлежат распределению между видами осуществляемой деятельности.
Предприятия, независимо от форм собственности, организационно-правовых форм и отраслевой принадлежности, должны обеспечить в учете группировку затрат по экономическим элементам: материальные расходы; затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизация основных средств; прочие затраты [7]. Если группировка затрат по экономическим элементам предусмотрена законодательством, то номенклатура статей издержек обращения и учета устанавливается организацией самостоятельно. Малым предприятиям общественного питания целесообразно, на наш взгляд, применять следующую номенклатуру статей затрат (таблица 2).
Дадим комментарии к таблице. Выделение отдельной статьей «Основное сырье и материалы» обусловлено необходимостью контроля расходов на продукты для приготовления пищи и покупной стоимости товаров. По этой же причине в составе материальных расходов выделена статья «Столовое белье, посуда и приборы», специфичная именно для предприятий общепита.
Стоимость специальной и санитарной одежды, обязательность применения которых предусмотрена отраслевыми стандартами безопасности, со сроком полезного использования более года, погашается путем начисления амортизации. В ином случае, эта статья переносится в элемент «Материальные расходы».
В составе «Прочих расходов» в отдельные статьи выделены затраты, имеющие место в подавляющем большинстве малых предприятий (коммунальные услуги, аренда, охрана и т.п.), а также присущие индустрии питания расходы. К последним относятся: «Санитарная обработка» - расходы на дезинфекцию, услуги прачечной; «Медосмотр» поваров, официантов; «Расходы на музыкальной сопровождение и шоу-программы» - по данной статье целесообразно отражать расходы на оплату соответствующих услуг сторонних организаций или на содержание собственной музыкальной группы.
Таблица 2 - Номенклатура статей издержек производства и обращения для малых предприятий общественного питания
Элементы затрат Статьи затрат
Материальные расходы Основное сырье и материалы
Прочие материалы
Потери товаров и технологические отходы
Столовое белье, посуда, приборы
Затраты на оплату труда Затраты на оплату труда
Отчисления на социальные нужды Отчисления на социальные нужды
Амортизация основных средств Амортизация основных средств
Износ санитарной и специальной одежды
Прочие затраты Расходы на тех. обслуживание и ремонт основных средств, инвентаря
Расходы на топливо, газ, электроэнергию, воду для производственных нужд
Коммунальные услуги
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
Аренда земли, помещений, оборудования и инвентаря
Услуги пожарной и сторожевой охраны
Санитарная обработка
Медосмотр
Расходы на рекламу
Расходы на музыкальное сопровождение и шоу-программы
Прочие расходы
Источник: Составлено авторами
Группировка затрат по местам возникновения осуществляется для организации контроля за расходами по объектам учета затрат в разрезе ответственных за них подразделений. Предлагаем элементы и статьи затрат группировать по подразделениям предприятий общественного питания, выполняющим определенные функции:
• кухня - выполняет производственную функцию. Для данного подразделения прямыми производственными затратами выступают основное сырье и материалы, оплата труда поваров и посудомойщика, расходы на воду (топливо, электроэнергию) для производственных нужд;
• зал обслуживания - функции организации потребления и досуга. Прямые затраты - столовое белье, посуда, приборы, оплата труда официантов и администраторов зала, музыкальные и иные аналогичные услуги сторонних организаций;
• бар - функция реализации. Прямые расходы - стоимость товаров, зарплата бармена;
• администрация - административно-управленческая функция. Прямые расходы - услуги связи, консультационные услуги, оплата труда общехозяйственного персонала.
На этапе группировки затрат по местам возникновения (центрам) затрат большинство затрат характеризуются как прямые по отношению к тому или иному подразделению и могут непосредственно включаться в себестоимость оказываемых ими услуг. Косвенные затраты обусловлены производством не одного, а нескольких видов продукции, не могут быть включены непосредственно в себестоимость и поэтому подлежат распределению в соответствии с тем или иным принципом [5, с.69].
Для определения себестоимости продукции на последнем уровне иерархии аналитического учета затраты целесообразно учитывать по носителям - наименованиям изделий как объектам калькуляции. Здесь практически все затраты, кроме материально-сырьевых (и покупной стоимости товаров), становятся косвенными по отношению к изготавливаемой продукции. Для исчисления себестоимости отдельных видов продукции эти затраты предварительно распределяются между отдельными объектами учета затрат или калькуляции. Такие затраты, как оплата труда поваров и посудомойщика, расходы на воду (топливо, газ, электроэнергию) для производственных нужд проявляют свой «общепроизводственный характер» и требуют распределения.
На третьем этапе постановки системы производственного учета избирается метод учета затрат и калькулирования себестоимости продукции (услуг), определяются объект калькулирования и калькуляционная единица.
На практике применяются несколько методов учета затрат и калькулирования себестоимости - простой (котловой), нормативный, позаказный, попередельный. Выбор оптимального метода определяется отраслевыми и технологическими особенностями деятельности предприятия. В большинстве малых предприятий общественного питания, используется котловой метод учета затрат и калькулирования себестоимости. Такой способ не позволяет оценить рентабельность отдельных видов продукции и услуг, эффективность работы структурных подразделений, бухгалтерия может предоставить информацию только о том, во что обошлось производство всей продукции.
Мы рекомендуем кафе и ресторанам, в которых производство сложных блюд мелкими сериями сочетается с оказанием дополнительных, зачастую уникальных услуг, применять позаказный метод расчета себестоимости. Объектом калькулирования здесь выступает заказ, сделанный клиентом кафе. Заказ представляет собой одно или совокупность блюд, предназначенных для отдельного посетителя. Так как состав сочетание блюд каждого заказа, как правило, уникально, калькуляционной единицей следует избрать блюда по наименованиям, и исчислять себестоимость порции. В результате себестоимость заказа представляет собой сумму себестоимостей содержащихся в нем блюд.
При позаказном методе учета затрат прямые материальные и трудовые затраты, связанные с производством блюд, включаются в себестоимость заказа напрямую, а общепроизводственные затраты - расчетным путем на основе базы распределения. Однако, в общественном питании к затратам, которые прямо можно включить в себестоимость конкретного блюда, относятся только материально-сырьевые затраты или, иначе говоря, стоимость сырьевого набора. А затраты на оплату труда основных работников (поваров) обусловлены производством всего перечня заказанной продукции, то есть являются общепроизводственными. К общепроизводственным расходам также относятся расходы на амортизацию и эксплуатацию пищевого и холодильного оборудования, печей, воду и электроэнергию (на некоторых предприятиях - газ) на технологические нужды и др. аналогичные затраты на производство.
Четвертый этап - выбор базы распределения косвенных расходов. На малых предприятиях общественного питания, как правило все расходы, кроме затрат сырья на приготовление блюд, признаются коммерческо-сбытовыми и списываются на результаты периода как условно-постоянные расходы. Такая практика делает невозможным анализ эффективности осуществляемых видов деятельности, оценку рентабельности продаж продукции собственного производства и покупных товаров.
Расходы на оказание услуг общественного питания, помимо прямых материальных затрат, включают и иные затраты на приготовление блюд и обслуживание процесса их потребления. Это затраты на оплату труда поваров и официантов, электроэнергия и вода для производственных нужд, амортизационные и эксплуатационные затраты на пищевое оборудование и т.п. затраты. Распределение таких общепроизводственных затрат по объектам калькуляции, необходимое для исчисления фактической себестоимости блюд по видам, должно осуществляться, на наш взгляд, пропорционально прямым материальным затратам на производство. Они занимают наибольшую долю в затратах на выпуск изделий кухни и наиболее объективно увязывают процесс затратообра-зования с их носителями - продукцией.
Для организации бухгалтерского учета производственных затрат и калькулирования себестоимости продукции и услуг общественного питания большое значение имеет выбор синтетических и аналитических счетов. Предлагаемая нами методика группировки и списания затрат на производство и издержки обращения предприятий общественного питания основана на разделении затрат на прямые и косвенные и исчислении полной себестоимости продукции (рисунок 4).
Для учета затрат производства и издержек обращения предлагаем ввести в рабочий план счетов предприятия общественного питания счета и субсчета:
20 «Основное производство» по видам деятельности:
20.1 «Услуги общественного питания»,
20.2 «Услуги аренды»;
25 «Общепроизводственные расходы» по структурным подразделениям:
25. Кухня,
25. Зал обслуживания;
26 «Общехозяйственные расходы»;
44 «Расходы на продажу».
Раскроем назначение каждого счета учета затрат, их роль в формировании себестоимости реализованной продукции, товаров и услуг, и предложим методику отражения операций на счетах в соответствии с разработанной схемой.
20.1Услуги общ.питания
20.1Услуги
90.2
Рисунок 4 - Схема учета затрат и формирования фактической себестоимости в бухгалтерском учете
предприятия общественного питания
Источник: Составлено авторами
Счет 20 «Основное производство» предназначен для обобщения информации о затратах на производство продукции, оказания услуг. Аналитический учет по счету 20 «Основное производство» ведется по видам деятельности, элементам и статьям затрат. Прямые расходы на оказание услуг общественного питания включают только затраты сырья на приготовление блюд, стоимость продуктов питания учитывается по видам изготавливаемой продукции: 20.1.Салат Греческий, 20.1.Рулет мясной и т.д.
Затраты основного производства по элементам и статьям затрат распределяются по видам продукции пропорционально прямым материальным затратам. Для этого определяется общая сумма прямых материальных расходов по изготовленной продукции (обороты по дебету счета 20.1 «Услуги общественного питания» в корреспонденции с кредитом счета 10 «Материалы») и доля материальных затрат каждого вида изделий - салата,
рулета, гренок и т.д. - в общей сумме материальных затрат. Расчеты автоматизируются в программе 1С Бухгалтерия.
Все остальные расходы на производство собственных изделий кухни и обслуживание процесса их потребления учитываются на счете 25 «Общепроизводственные расходы».
Счет 25 «Общепроизводственные расходы» предназначен для обобщения информации о расходах по обслуживанию основных и вспомогательных производств организации. Аналитический учет на счете 25 «Общепроизводственные расходы» ведется по структурным подразделениям «кухня», «зал обслуживания», элементам и статьям затрат. Общепроизводственные расходы отражаются на счете 25 «Общепроизводственные расходы» с кредита счетов учета производственных запасов, расчетов с работниками по оплате труда и др. Перечисленные расходы, в зависимости от их характера, группируются по соответствующим элементам и статьям номенклатуры затрат. В частности, стоимость столовых приборов включается в элемент затрат «Материальные затраты», статью «Столовое белье, приборы и посуда».
Счет 26 «Общехозяйственные расходы» предназначен для обобщения информации о расходах для нужд управления, не связанных непосредственно с производственным процессом. Аналитический учет на счете 26 «Общехозяйственные расходы» ведется по элементам и статьям затрат. Расходы, учтенные на счете 26 «Общехозяйственные расходы» списываются в дебет счета 20 «Основное производство» и распределяются по видам осуществляемой деятельности пропорционально доходу от каждого вида деятельности -выручке от продаж без НДС.
После распределения общехозяйственных расходов по видам осуществляемой деятельности на субсчете 20.1 «Услуги общественного питания» формируется полная фактическая себестоимость произведенной продукции по наименованиям блюд, на субсчете 20.2 «Услуги аренды» - полная фактическая себестоимость оказанных услуг.
Затраты, накопленные субсчетах 20.1 «Услуги общественного питания» и 20.2 «Услуги аренды», списываются по окончании периода в себестоимость продаж:
Дебет 90.2 «Себестоимость продаж» Кредит 20.1 «Услуги общественного питания» Списана себестоимость реализованной продукции.
Дебет 90.2 «Себестоимость продаж» Кредит 20.2 «Услуги аренды» Списана себестоимость реализованных услуг.
Счет 44 «Расходы на продажу» предназначен для обобщения информации об издержках обращения, связанных с продажей товаров в баре. В частности, на оплату труда; на аренду; на содержание холодильного оборудования и инвентаря; по хранению и подработке товаров; другие аналогичные по назначению расходы. Аналитический учет по счету 44 «Расходы на продажу» ведется по видам и статьям расходов.
Суммы, накопленные на счете 44 «Расходы на продажу», списываются в дебет счета 90 субсчет «Продажи». В себестоимость продаж списывается также покупная стоимость товаров, приобретенных для перепродажи.
Стоимость приобретения товаров и коммерческих расходов по их продаже формируют в совокупности фактическую себестоимость продаж товаров на счете 90.2 «Себестоимость продаж». С целью анализа рентабельности по видам осуществляемой деятельности и видам продукции рекомендуется организовать аналитический учет на счете 90 «Продажи» субсчет 2 по видам деятельности и номенклатуре продукции:
90.2.1.Себестоимость продаж услуг общественного питания
- изделие 1,
-изделие п;
90.2.2.Себестоимость продаж услуг аренды;
90.2.3.Себестоимость продаж товаров
-товар А,
- товар п.
На заключительном этапе построения системы производственного учета происходит формальное закрепление разработанных методических положений во внутренних положениях и инструкциях. Анализ требований нормативно-правовых актов по бухгалтерскому учету расходов и комментариев к ним в специальной литературе свидетельствует, что предприятия общественного питания свободны, в рамках действующего законодательства, в выборе порядка учета затрат и калькулирования себестоимости продукции [4] и должны закрепить избранный вариант учета в учетной политике. Практика показывает, что учетная политика малых предприятий, не полностью раскрывает следующие положения:
1. способ оценки сырьевого набора и товаров при их отпуске на кухню или бар, то есть при списании на затраты производства и издержки обращения: по покупной или продажной стоимости. Кроме того, следует конкретизировать состав материально-производственных запасов, учитываемых на счетах 10 «Материалы», 41 «Товары»;
2. вариант отражения в учете затрат по доставке продуктов до своего склада: путем включения их в фактическую себестоимость продуктов либо отнесения на издержки обращения. В последнем случае необходимо прописать порядок распределения транспортных расходов между реализованной продукцией и остатком продуктов на конец периода;
3. счета затрат и схема их отражения в бухгалтерском учете. В случае выбора схемы учета, предусмотренного отраслевыми рекомендациями [6], предприятие общественного питания учитывает сырьевые затраты на счете 20 «Основное производство», а прочие расходы по основной деятельности - на счете 44 «Расходы на продажу»;
4. номенклатура объектов аналитического учета затрат - виды деятельности, элементы, статьи затрат и другие объекты при необходимости (подразделения, виды услуг);
5. объекты и единицы калькулирования - предприятие в целом, виды деятельности, технологическая стадия, продукция по видам, заказ и т.п.;
6. метод учета затрат и калькулирования себестоимости. Особенно важно прописать данный элемент учетной политики в случае, если принятый метод отличается от простого котлового;
7. порядок формирования фактической себестоимости готовой продукции;
8. метод плановой калькуляции продажных цен на продукцию: калькуляционный, рыночный, или комбинированный.
Предложенный подход к организации рациональной системы производственного учета, определению ее элементов, их разработке, внедрению и методическому обеспечению выступает необходимым условием решения задач калькулирования объективной себестоимости продукции, оценки ее рентабельности, принятия эффективных управленческих решений по оптимизации затрат хозяйствующих субъектов, разработке мер по устранению непроизводительных затрат на основе их тщательного учета.
Источники:
1. Глущенко А.В. Разработка многоцелевой системы учета затрат вертикально интегрированных газораспределительных организаций / А.В. Глущенко, Э.Н. Самедова // Вестник Волгоградского государственного университета. Серия 3: Экономика. Экология - Волгоград: ВолГУ. - 2012. - № 1 (20) - С. 252-260.
2. Глущенко А.В. Повышение качества информации на основе внутренней стандартизации учетного процесса интегрированных формирований холдингового типа // Вестник Волгоградского государственного университета. Серия 3: Экономика. Экология. - 2010.- № 1 (16). - С.136-144.
3. Глущенко, А.В. Инструменты стратегического управленческого учета / А.В. Глущенко, З.В. Гришкеева // Бизнес. Образование. Право. - 2012.- №1 (18). - С. 170-173.
4. Глущенко А.В. Отраслевые особенности моделирования системы учета затрат в общественном питании / А.В. Глущенко, Э.Н. Самедова // Естественно гуманитарные исследования. - 2020. - № 28(2). - С. 304-310.
5. Глущенко А.В. Теория бухгалтерского учета: Учеб. пособие / А.В. Глущенко; М-во образования Рос. Федерации. Волгогр. гос. ун-т. - Волгоград: Волгогр. гос. ун-т, 2003. - 132 с.
6. Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности [Электронный ресурс]: утв. Роскомторгом 12.08.1994 г. № 1-1098/32-2. Доступ из справ.-правовой системы «Кон-сультантПлюс» (дата обращения 15.12.2019).
7. Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99) [Электронный ресурс]: приказ Минфина России от 06.05.1999 г. № 33н. Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс» (дата обращения 15.12.2019).
8. Попова Т.В. Современные подходы к калькулированию блюд (изделий) в общественном питании / Т.В. Попова, И.П. Кошечкин, Х.А. Джамалдинов // Развитие учетных принципов и правил в системах национальных и международных стандартов учета и отчетности: Сборник трудов по материалам круглого стола - Под ред. В.Г. Гетьмана, С.Н. Гриш-киной, В.П. Сидневой. - 2017. - С. 46-50.
9. Романенко А.В. Методические основы управленческого учета на предприятиях общественного питания / А.В. Романенко // Международный бухгалтерский учет. - 2016 - №21 (411). - С.19-35.
10. Шихатов П.И. Развитие управленческого учета на предприятиях общественного питания / П.И. Шихатов // Экономика и управление: проблемы, решения. -2018. - № 12. - С. 92-96.
References:
1. Glushchenko A.V. Development of a multi-purpose cost accounting system for vertically integrated gas distribution organizations / A.V. Glushchenko, E.N. Samedova // Bulletin of the Volgograd State University. Series 3: Economics. Ecology -Volgograd: VolSU. - 2012. - No. 1 (20) - P. 252-260.
2. Glushchenko A.V. Improving the quality of information based on internal standardization of the accounting process of integrated formations of the holding type // Bulletin of Volgograd State University. Series 3: Economics. Ecology. - 2010.- No. 1 (16) .- P.136-144.
3. Glushchenko, A.V. Strategic management accounting tools / A.V. Glushchenko, Z.V. Grishkeeva // Business. Education. Right. - 2012.- No. 1 (18). - P. 170-173.
4. Glushchenko A.V. Branch features of modeling cost accounting system in catering services / A.V. Glushchenko, E.N. Samedova // Naturally humanitarian research. - 2020. - No. 28 (2). - P. 304-310.
5. Glushchenko A.V. Theory of accounting: Textbook. allowance / A.V. Glushchenko; The number of education Ros. Federation. Volgogr. state un-t - Volgograd: Volgogr. state Univ., 2003 .-- 132 p.
6. Methods of accounting for raw materials, goods and production in public catering enterprises of various forms of ownership [Electronic resource]: approved. Roskomtorgom 12.08.1994, the number 1-1098 / 32-2. Access from the consultant legal system "Consultant Plus" (accessed December 15, 2019).
7. On approval of the Accounting Regulation "Organization expenses" (PBU 10/99) [Electronic resource]: order of the Ministry of Finance of Russia dated 05.06.1999 No. 33n. Access from the consultant legal system "Consultant Plus" (accessed December 15, 2019).
8. Popova T.V. Modern approaches to the calculation of dishes (products) in public catering / T.V. Popova, I.P. Ko-shechkin, H.A. Dzhamaldinov // Development of accounting principles and rules in systems of national and international accounting
and reporting standards: A collection of works on the materials of the round table - Ed. V.G. Getman, S.N. Grishkina, V.P. Sydney. -2017. - P. 46-50.
9. Romanenko A.V. Methodological principles of management accounting in food service companies / A.V. Roma-nenko // International Accounting. - 2016 - No. 21 (411). - P. 19-35.
10. Shikhatov P.I. Development of management accounting at public catering enterprises / P.I. Shikhatov // Economics and Management: Problems, Solutions. -2018. - No. 12. - P. 92-96.
DOI: 10.24411/2304-6139-2020-10147
Л.Р. Добрина - аспирант кафедры «Государственное и муниципальное управление», Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации, lrdobrina2017@edu.fa.ru,
L.R. Dobrina - post-graduate student of the department "Public and municipal administration", Financial University under the Government of the Russian Federation.
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ УПРАВЛЕНИЯ ПРОЕКТАМИ В ОРГАНАХ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ВЛАСТИ IMPROVEMENT OF PROJECT MANAGEMENT IN STATE AUTHORITIES
Аннотация. В связи с переходом на реализацию национальных проектов в 2018 году крайне важно, чтобы выстроенная система проектного управления в органах власти работала корректно и эффективно. В данной статье автор уделяет внимание возможным мероприятиям по совершенствованию управления проектами: необходимости прохождения обучения по проектному управлению при назначении на реализацию национального, федерального или регионального проекта; упрощение процедуры поступления на государственную гражданскую службу в проектный офис; введение обязательной оценки квалификации и последующей сертификации для определенных проектных ролей; необходимость интегрирования информационных систем; развитие проектной культуры. Таким образом, правильная работа всей системы проектного управления будет способствовать достижению целей и показателей установленных национальными проектами.
Abstract. Due to the implementation of national projects in 2018, it is vital that a current system of project management in the authorities works correctly and effectively. In this article the author pays attention to possible measures to improve project management: the necessity to study project management if you are assigned to implement a national, federal or regional project; reducing the time for the procedure of entering the state civil service in the project office; the introduction of mandatory assessment of qualifications and subsequent certification for certain project roles; the importance to integrate information systems; development of project culture. Thus, proper operation of the entire project management system will contribute to achieving the goals and indicators set by national projects.
Ключевые слова: управление проектами, проектные офисы, национальные проекты, органы государственной власти, участники проектов.
Keywords: project management, project offices, national projects, public authorities, project participants.
В связи с тем, что в настоящее время реализуются национальные и федеральные проекты (Указ Президента от 7 мая 2018 г. № 204 «О национальных целях стратегического развития Российской Федерации на период до 2024 года»), цели которых должны быть достигнуты к установленному периоду крайне важно организовать эффективную работу по их реализации [1]. Для этого необходимо соблюдать соответствие компетенций государственных служащих исполняемым ролям в проекте.
В распоряжении Минэкономразвития России от 14.04.2014 № 26Р-АУ «Об утверждении Методических рекомендаций по внедрению проектного управления в органах исполнительной власти» есть раздел, посвященный управлению компетенциями участников проектной деятельности (далее - ПД) (раздел 2.4). В данном разделе указано, что управление компетенциями участников ПД осуществляется путем обучения проектному управлению, которое состоит из подпроцессов (формирование потребностей в повышении уровня знаний и определение направлений обучения; определение групп обучения; определение учебных модулей; формирование плана обучения; формализация требований к обучению; проведение конкурсных процедур; проведение обучения; оценка квалификации).
Методические рекомендации по организации проектной деятельности в федеральных органах исполнительной власти (утв. Аппаратом Правительства РФ 12.03.2018 № 1937п-П6) указывают не только на необходимость проведения обучения «ключевых участников проектной деятельности» проектному управлению, но здесь уже имеется уточнение в части объема и содержания образовательных программ обучения.
Федеральные органы исполнительной власти регламентируют данный вопрос в рамках рассмотренных нормативно-правовых актов непосредственно в своих ведомственных документах. Рассмотрим на примере Минэкономразвития России, которое участвует в реализации национального проекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» и 5 федеральных проектов, входящих в него. Согласно приказу Минэкономразвития России от 10.07.2019 № 402 «Об организации проектной деятельности в Минэкономразвития России» проектный офис ведомства курирует работу в сфере развития профессиональной компетентности государственных гражданских служащих.
