CC BY
17L»
BBgM
1: Allgemeines - Allgemeine Regeln für den Hochbau, (German) Austria, 2015.
16. SCHELLING, W.: Die Berechnung nachgiebig verbundener zusammengesetzter Biegeträger im Ingenieurholzbau. Dissertation TH Karlsruhe, 1968.
17. SCHELLING, W.: Zur Berechnung nachgiebig zusammengesetzter Biegeträger aus beliebig vielen Einzelquerschnitten In: EHLBECK, J. (Hrsg.); STECK, G. (Hrsg.): Ingenieurholzbau in Forschung und Praxis. Bruderverlag Karlsruhe 1982.
18. SCHELLING, W.: Genauere Berechnung nachgiebig verbundener Holzbiegeträger mit dem y-Verfahren In: Festschrift E. Csiesielski. WernerVerlag. S 10, April, 1998.
19. Möhler, K., «Strength and long-term behaviour of lumber and glued laminated timber under torsion loads», CIB-W18 / 7-6-1, Proceedings of the international council for research and innovation in
East European Scientific Journal # 7(71), 2021 39 building and construction, Working commission W18 - timber structures, Meeting 7, Stockholm, Sweden, 1977.
20. Möhler, K., «Stress perpendicular to grain», CIB-W18 / 11-6-2 , Proceedings of the international council for research and innovation in building and construction, Working commission W18 - timber structures, Meeting 11, Vienna, Austria, 1979.
21. MÖHLER, K.: Über das Tragverhalten von Biegeträgern und Druckstäben mit zusammengesetzten Querschnitten und nachgiebigen Verbindungsmitteln. Habilitation TH Karlsruhe, 1962.
22. MÖHLER, K.: Die Bemessung der Verbindungsmittel bei zusammengesetzten Biege- und Druckgliedern im Holzbau. Bauen mit Holz, 68. Jahrgang, S. 162-164, 1966.
23. Möhler, K.: Grundlagen der Holz-Hochbaukonstructionen, in Holzbau-Atlas, Institut für intern. Architekturdokumentation, München (1980).
УДК 66.10167
Tamabaeva B. S.
сandidate of Technical Sciences, Professor, Kyrgyz State Technical University named after I. Razzakov, Kyrgyzstan, 720044 Bishkek, 66 Aitmatov Avenu,
Ashirbekova G. B. senior lecturer, Kyrgyz State Technical University named after I. Razzakova, Kyrgyzstan, Bishkek, 66
Aitmatov Avenu,
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR A NEW MEAT PRODUCT FROM NON-TRADITIONAL
RAW MATERIALS
Тамабаева Б.С.
к.т.н., профессор, Кыргызский Государственный технический университет им. И. Раззакова (КГТУ) Кыргызстан, 720044, г. Бишкек, Проспект
Ч. Айтматова 66 Аширбекова Г.Б., ст. преподаватель, КГТУ им. И. Раззакова Кыргызстан, 720044, г. Бишкек, Проспект
Ч. Айтматова 66
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО
СЫРЬЯ
DOI: 10.31618/ESSA.2782-1994.2021.2.71.92
Abstract. Yak meat is a unique raw material for the production of new meat products. So that yaks live at high altitudes in a clean environment and provide environmentally friendly raw materials, yak meat products are of particular interest. This work is devoted to the development of a new product from yak meat.
Аннотация. Мясо яка является уникальным сырьем для производства новых мясных продуктов. Поскольку яки, обитая на больших высотах в условиях чистой окружающей среды, дают экологически чистое сырье, то изделия из мяса яка представляют особый интерес. Данная работа посвящена разработке нового продукта из мяса яка.
Keywords: Yak, meat, livestock, meat products, technology, pickling, beebread, quality, ready product, research.
Ключевые слова: як, мясо, поголовье, мясопродукты, технология, маринование, перга, качество, готовая продукция, исследования.
В любом бизнесе экслюзивность и экзотичность продукции считается наиболее прибыльными рычагами деятельности, поэтому
выпуск изделий из мяса яка представляет большой интерес.
Кыргызская Республика является одной из горных стран Центральной Азии, имеющая
40 East European Scientific Journal # 7(71), 2021 благоприятные природно-климатические и пастбищно-кормовые условия для выращивания яков. В связи с расширяющимися перспективами развития этой отрасли, в высокогорных районах
Обитание в условиях высокогорья наделили яков огромной выносливостью и высоким коэффициентом биоконверсии. Яки, являясь исключительно пастбищными животными, обладают способностью перерабатывать мелко рассредоточенную энергию растений, произрастающих на больших высотах, имеющих огромную энергетическую и лечебную ценность. Эти обстоятельства свидетельствуют о том, что мясо, молоко и другое сырье, получаемое от яка, обладают лечебными свойствами и являются экологически чистым [2].
Отдельно хочется остановиться на минеральном составе мяса яка, обитающихся в
страны стали уделять большое внимание развитию яководства.
Данные поголовья яков в Кыргызстане приведены в таблице 1 [1].
Таблица 1
Кыргызстане. Экспериментально установлено, что оно характеризуется высоким содержанием железа ( до 5 мг на 100 грамм), что отразилось на окраске мяса. Учитывая, что гемовое железо необходимо для организма человека, нехватка которого приводит к такому заболеванию как анемия, то это мясо является ценным сырьем для выработки мясопродуктов профилактической направленности [3].
Анализ отечественной и зарубежной информации показывают, что изучением химического состава, пищевой ценности и технологических свойств мяса занимались исследователи почти во всех регионах, где обитают
Общее поголовье яков в Кыргызской Республике
Регионы Хозяйства всех категорий в том числе
период Фермерские хозяйства Личные подсобные хозява Коллективные хозяйства Государственные хозяйства
2018 2019
Кыргызская Республика 46833 50580 32373 16090 1453 664
Области:
Баткенская 1341 1361 799 475 - 87
Жалал-абадская 395 444 308 14 122 -
Иссык-кульская 13441 15114 4044 9780 1290 -
Нарынская 23205 25701 23613 1972 - 116
Ошская 5646 5600 1847 3712 41 -
Таласская 728 756 610 85 - 61
Чуйская 1825 1273 1152 52 - 69
г. Ош 2 - - - - -
Другие 250 331 - - - 331
из них яки -коровы
Регионы Хозяйства всех категорий в том числе
период Фермерские хозяйства Личные подсобные х-ва Коллективные хозяйства Государственные хозяйства
2018 2019
Кыргызская Республика 26727 28553 19671 7953 685 244
Области:
Баткенская 767 752 419 311 - 22
Жалал-абадская 202 190 109 6 75 -
Иссык-кульская 6859 7589 2489 4506 594 -
Нарынская 13831 15433 14507 880 - 46
Ошская 3466 3345 1111 2218 16 -
Таласская 314 327 267 32 - 28
Чуйская 1128 795 769 - - 26
г. Ош 1 - - - - -
Другие 159 122 - - - 122
Еа$1 Еигореап Бс1епиАс Journal # 7(71), 2021 41
эти животные. Однако разработанных рецептур и технологии продуктов из мяса яка ничтожно малы.
Учитывая вышеизложенное, можно сказать, что создание новых продуктов из мяса яка, улучшение их качества позволит повысить объем производства мясопродуктов, расширить ассортимент выпускаемых продуктов.
Мясо яка уникально и оно отличается от других видов мяса своей структурой и характеризуется некоторой жесткостью.
Поэтому основной задачей настоящей работы явилось изыскание таких способов технологического процесса, которые позволили бы получить готовый продукт с нежной консистенцией.
В настоящее время используются различные маринады для смягчения консистенции мяса. При производстве мясных продуктов для созревания и улучшения консистенции используются такие методы, как посол, посол в сочетании с различными добавками. В этой связи нами прорабатываются различные способы. Одним из этих способов является добавление в рассол перги, облепихи.
Перга - исключительный и необычайно полезный продукт пчеловодства. Цветочная пыльца под воздействием ферментов слюны насекомых, особых дрожжевых грибов, полезных бактерий при практически полном отсутствии кислорода постепенно превращается в пергу. При росте молочной кислоты в сотах пыльца консервируется и затвердевает. Благодаря такому процессу приготовления перга считается более
ценным продуктом, нежели пыльца, поскольку количество биологически активных веществ в нем намного выше. Перга - природный антибиотик, превосходящий мед и пыльцу в несколько раз. В составе перги присутствуют следующие биологически ценные соединения: витамины (А,В,Р,С,Е,Д,К), аминокислоты, ферменты, минеральные соли, органические кислоты, гормоны. Отмечается, что перга - это сбалансированный продукт, который практически полностью усваивается организмом. [3]
Учитывая эти характеристики, в данной работе поставлена задача исследовать влияние перги на качество готовых мясных изделий.
Технологическая схема производства нового продукта:
Сырье выдержка в посоле с добавлением перги натирка со специями формовка запекание.
В качестве сырья было использовано мясо с тазобедренной части туши. Жилованное мясо мариновали в течение 8 часов, затем подвергли запеканию в жарочном шкафу при температуре 200-220 градусов.
Контрольный образец был выдержан в солевом растворе, в то время как по новой технологии были приготовлены маринады с добавлением различного количества перги. Готовый продукт был подвергнут органолептическим и физико-химическим исследованиям.
Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 2, 3.
Таблица 2
Органолептические показатели готовой продукции
Наименование Контрольный В маринаде с пергой, %
показателей 2 3 4
Внешний вид Свойственный запеченному мясу Поверхность покрыта легкой корочкой темно-коричневого цвета
Цвет Темно-коричневый Темно-коричневый Темно-коричневый Темно-коричневый
Запах Приятный Очень слабо выраженный запах перги Слабо выраженный запах перги Ярко выраженный запах перги
Консистенция Слегка жестковатый Слегка жестковатый Мягкая Мягкая
Вкус Солоноватый Слабо выраженный вкус перги Приятный привкус перги Насыщенный приятный вкус перги
Результаты органолептического анализа свидетельствуют о том, что исследуемый продукт, промаринованный в рассоле с пергой, становится несколько нежнее, чем контрольный. Маринование
с пергой значительно смягчило его консистенцию и в последующем повлияло на его вкус и запах.
В ходе дегустации максимальное количество баллов было присвоено образцу с содержанием в рассоле 3 % перги.
Таблица 4
Готовый продукт, %
№ Показатели Сырье Контрольный С пергой, %
2 3 4
1 Содержание влаги 67,27 54,93 53,58 54,64 54,90
2 Содержание жира 4,50 11,20 13,90 12,51 11,90
3 Содержание белка 25,6 27,91 26,64 25,97 27,91
4 рН 7,00 6,90 6,70 6.60 6,20
42 Еа$1 Еигореап ЗсгеМг/гс Journal # 7(71), 2021
Данные, представленные в таблице 4, свидетельствуют о незначительном отличии готового продукта без перги и с пергой. Однако отмечено некоторое снижение рН с увеличением количества перги.
Сырье и готовые продукты из мяса яка представляют особый интерес с точки зрения содержания железа, в связи с чем был изучен минеральный состав нового продукта с использованием облепихи. Минеральный состав был определен методом атомно-адсорбционной спектрофотометрии на дифракционном спектрографе ДФС-8-1.
Нами было разработан рулет с броколли и цветной капустой. Предварительно один образец мяса подвергали маринованию в облепиховом соке. Другой образец - без предварительного маринования. Выбор облепихи связан с тем, что ее достаточно много в Кыргызстане и она интересна своим химическим составом.
Полученные органолептические данные показали, что качество нового продукта с предварительным маринованием было намного лучше, чем у изделия без предварительного маринования. Это связано, по всей вероятности, действием облепихового сока.
Таблица 5
Изменение физико-химических показателей в процессе технологической обработки
Наименование Содержание, % рН
влага жир зола водосвязываюшая способность
полуфабрикат 70,0 3,0 1,8 62,0 6,0
Готовый продукт без предварительного маринования 58,5 3,78 2,6 55,2 5,9
Готовый продукт с предварительным маринованием 60,3 3,7 2,8 58,0 5,5
Таблица 6
Содержание минерального состава, мг на 100 г продукта_
Наименование элементов Наименование образцов
Без предварительного маринования С предварительным маринование
марганец - 4,700
оксид азота 0,048 0,358
хром 0,072 0,071
молибден - 0,004
медь 0,029 0,035
свинец 0,097 1,028
серебро - 0,002
кремний 17,000 26,000
алюминий 1,000 1,000
магний 72,000 100,000
железо 1,400 1,700
кальций 206.600 208,000
натрий 12,500 34,700
Результаты проведенных исследований говорят о том, что использование перги и облепихи способствуют улучшению органолептических показателей готовых изделий и возможности использования в производстве соленых продуктов. На способ изготовления готового продукта с использованием облепихи получен патент № 1818 Кыргызской республики [4].
Список использованной литературы:
1. Итоги единовременного учета скота и домашней птицы по Кыргызской республике. Данные статистического комитета КР. Бишкек. 2020.
2. Чыгыма Р.Б. Хозяйственно-биологические особенности яков в различных экологических условиях.-Новосибирск, -2006,-С. 267.
3. Ylik. ru/perga/eshhe-odin-chudo.
4. Тамабаева Б.С., Аширбекова Г.Б., Талонов Г.А. Патент № 1818 Способ изготовления запеченного мяса. Бишкек, 2015.
