Особенности потребительских свойств и пищевой ценности варено-копченых колбас из мяса яка Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

УДК 637.523:636.293.9

Особенности потребительских свойств и пищевой ценности

варено-копченых колбас из мяса яка

К.А. Алымбеков, канд. техн. наук

Кыргызский экономический университет, Кыргызская Республика, г. Бишкек

Ключевые слова: мясо яка; варено-копченые колбасы; пищевая ценность; потребительские свойства.

Яководство, специфическая отрасль высокогорного скотоводства в последнее время развивается в Кыргызстане быстрыми темпами. Это связано с успешным позиционированием мяса яка на товарном рынке предпринимательскими структурами как эксклюзивного и высококачественного экологического продукта.

Однако мясо яка, которое в силу особенностей обитания животных следовало бы отнести к органическим продуктам [1] (обитание на высокогорье от 2 тыс. м над уровнем моря и более; круглогодичное пастбищное питание на подножном корме; исключен-ность применения зооветеринарных мероприятий; обособленность стада вне контакта с другими сельскохозяйственными животными и т. д.), используется в производстве мясных продуктов не всегда целенаправленно и обоснованно. Основная масса этого ценного и редкого мясного сырья направ-

Таблица 1

Рецептура варено-копченой колбасы из мяса яка

л=10

Сырье и материалы Опытная партия

№ 1 № 2

Основное сырье, кг/100 кг: мясо яка 85 90

жир бараний курдючный 15 10

Поселочная смесь, г/100 кг: соль поваренная пищевая (нейодированная) 3000 3000

нитрит натрия 5 5

оболочка диаметр 43-45 мм

увязочный материал Шпагат Шпагат

Таблица 2

Товарные характеристики готовых изделий

n=10

Показатель Опытная партия

№ 1 №2

Выход, % 92,0-92,3 92,0-92,5

Масса одного батона, г 410-422 390-398

Длина батонов, мм 25,0-26,5 25,5-26,7

Диаметр батона, мм 43,0-46,0 44,0-44,0

Вязка батона Продольная, на 1/3 батона

одна поперечная

ляется на выработку преимущественно вареных колбасных изделий как дополнительное сырье, в результате чего изначальные его свойства обезличиваются и не проявляются в формировании потребительских свойств получаемого продукта.

В целях рационализации переработки мяса яка с позиций сохранения его первоначальных сырьевых свойств нами предпринято исследование пищевой ценности и потребительских свойств варено-копченых колбас, опытные партии которых вырабатывались по действующим технологическим схемам [2] в АО «Гульнур» (г. Бишкек).

В эксперименте в качестве объектов исследования использовали мясо 3,5-летних яков I категории, соответствующее техническим условиям Национального стандарта Кыргызской Республики КМС 861-2002 [3], лабораторные исследования проводили общепринятыми методами [4, 5].

В производстве опытных партий колбас главное отличие состояло в использовании вместо говядины мяса яка жилованного и взамен свиного шпика - бараньего курдючного жира (табл. 1) в целях сохранения специфических свойств исходного мясного сырья и придания новому продукту признака «халальности», который в последнее время становится важной деталью оценки потребительских свойств пищевых продуктов.

Выработанные варено-копченые колбасные изделия имели товарные характеристики, приведенные в табл. 2. Экспериментальные образцы колбас по основным параметрам товарной характеристики отличаются незначительно. Однако выход готовой продукции примерно на 4-6 % больше, чем это нормируется (86-88 %) в производстве варено-копченых колбас из говяжьего мяса [2]. Можно предположить, что данное различие объясняется измененным составом рецептур колбасного фарша опытных образцов по содержанию мяса и жира.

При проведении выходного контроля качества по органолептическим показателям обе партии колбас имели следующие характеристики:

внешний вид - чистый, привлекательный, без признаков «морщинистости» оболочки, с оттенками «золотистости»;

концы батонов колбас увязаны шпагатом плотно, продольно один раз, на конце на уровне 6,5-7,5 см - одна поперечная вязка. На батонах признаки вздутий, воздушных пустот («фонарей») и трещин отсутствуют;

вид на разрезе - достаточно красивый, с однородными рисунком и текстурой за счет мелко нарезанных кусочков курдючного жира. В образцах № 2 жировые включения видны местами;

цвет - свойственный колбасным изделиям данной разновидности. Основная окраска - красная, но с оттенками от вишнево-сиреневых до фиолетовых. Эта особенность хорошо заметна по сравнению с варено-копчеными колбасами из говяжьего мяса в образцах № 2;

консистенция - пластичная, упругая, у разрезанных ломтиков - мягкая, без признаков крошливости и размазывае-мости. В образцах № 2 присутствуют признаки «суховатости» при прикосновении пальцами;

запах - специфический, приятный, с ароматом копчености в обоих образцах;

вкус - свойственный, слабосоленый, с легким привкусом бараньего жира, особенно в образцах № 1.

В табл. 3 приведены средние данные органолептической оценки качества варено-копченой колбасы опытных партий по 9-балльной системе. Для сравнительного анализа идентичная оценка качества проведена на контрольных образцах варено-копченой колбасы «Московская».

По общей оценке качества между колбасами, состоящими из 85 и 90 % мяса яка, особых различий не наблюдается, оба образца имеют хорошее качество, соответствующее 7,2-7,4 баллам. Однако заметны некоторые различия по цвету батонов на разрезе. Образцы, содержащие 85 % мяса яка, оценивали как очень хорошие (7,9 балла) по сравнению с образцами, содержащими 90 % мяса (7,3 балла). По показателю «сочность» образцы № 2 несколько уступают образцам № 1, а в целом ее оценивали у обоих образцов более низкими бал-

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

лами, чем остальные показатели. Самые высокие, почти по 8 баллов, соответствующие оценке «красивый», получили показатели «внешний вид» и «цвет на разрезе». Объясняется это, по-видимому, особенностями сырьевых свойств мяса яка, а также включением в рецептуру изделий курдючного жира.

По общим органолептическим свойствам опытные образцы колбас не имеют резких отличий от варено-копченой колбасы «Московская». Но есть основание утверждать, что для варено-копченой колбасы из мяса яка отличительными органолептическими свойствами являются «цвет на разрезе», «сочность» и, в определенной степени, «запах» и «вкус». Приведенный результат орга-нолептической оценки позволяет сделать заключение о том, что при использовании мяса яков в качестве основного сырья (85-90 %) можно получить колбасные изделия, отличающиеся по некоторым показателям от таких же изделий, но с применением традиционного сырья. Использование этого вида мяса в составе варено-копченых колбасных изделий в уменьшенных массовых долях взамен говядины приведет к полному обезличиванию специфических сырьевых свойств мяса яка в готовом продукте. Тем самым возникает мнение, что в производстве этой группы колбасы нет необходимости смешивать ячье мясное сырье с говяжьим, а наоборот, следует предусмотреть в их рецептурах его полное применение.

Органолептические показатели качества не всегда служат основанием для принятия решения о производстве того или иного сортимента мясных продуктов. Поэтому приводятся дополнительные сведения о потребительских свойствах опытных варено-копченых колбас по их основным физико-химическим показателям (табл. 4).

Не только качество, но и выход колбасных изделий во многом зависит от величины рН мясного сырья [6]. В наших экспериментах установлено, что в образцах колбас из мяса яка величина рН составляет 6,166,24. Сдвиг в щелочную сторону достаточно заметный и выше примерно на 0,64-0,68, чем в исходном сырье (5,52-5,56). Такое изменение объясняется технологическими процессами производства этого вида колбасы и первоначальным низким значением рН в мясе яка. Влияние рецептуры опытных образцов на рН готовых изделий незначительное.

Образцы варено-копченых колбас из мяса яка обладают достаточно высокой водосвязывающей способностью -86,21-93,2 % к общей влаге. Установлено более повышенное значение это-

го показателя в образцах колбасы, состоящей на 90 % из мяса яка.

По цветовым характеристикам варено-копченые колбасы из мяса яка имеют некоторые особенности. Например, насыщенность (Б) цвета выше, чем у исходного мяса (17,6422,52), что объясняется содержанием в составе колбас остаточного нитрита. Между двумя образцами в зависимости от разности рецептур различия по насыщенности цвета отсутствуют. Данные по светлоте (^ указывают на то, что почти половину окраски колбасного батона составляет темно-красный цвет. По цветовому тону колбасы, содержащие 85 % мяса, ярче, чем состоящие на 90 % из мяса. В данном случае на цвет колбасы влияют уменьшенное содержание в первой опытной партии основного сырья как носителя миоглобина, его производных и большее содержание курдючного жира. Из рассмотренных трех цветовых характеристик с исходным мясом сравнима в основном «светлота», т. е. по сравнению с мясным сырьем опытные колбасные изделия оказались менее светлыми (в среднем на 20-29 %). Приведенные характеристики согласуются с данными балльной оценки колбас по показателю «цвет на разрезе».

Структурно-механические свойства характеризуются несколькими физическими показателями, которые объективно отражают качество колбасных изделий в общем по консистенции, а именно, по нежности, жесткости и сочности [7]. По величине напряжения среза опытные образцы мало отличаются от других колбас варено-копченой группы. Тем не менее, в образцах № 2 она выше в среднем на 24,5 %, чем в образцах № 1. Такая же тенденция наблюдается и по величине усилия резания, которая выше в образцах колбасы, содержащей 10 % курдючного жира и 90 % мяса яка.

По глубине пенетрации образцы колбас второй опытной партии уступают первой. Это означает, что по консистенции колбаса, содержащая 85 % мяса, нежнее, чем колбаса, содержащая 90 % мяса. Подтверждается такой вывод и разницами предельного напряжения сдвига, которые в среднем составляют 0,49 кПа. Последние два параметра структурно-механических свойств колбас находятся в отрицательной зависимости между собой, т.е. чем больше глубина пенетрации, тем меньше предельное напряжение сдвига.

По пищевой ценности колбасные изделия являются вторичными мясными продуктами, так как в процессе переработки мясного сырья и добавления различных ингредиентов в их со-

Таблица 3

Органолептическая оценка качества варено-копченой колбасы из мяса яка, баллы

п=10

Показатель Опытный образец Контрольный образец

№ 1 № 2

Баллы

Внешний вид 7,9 7,7 7,1

Цвет на разрезе 7,9 7,3 6,8

Вкус 7,3 7,1 6,9 6,9 6,7

Консистенция (нежность, жесткость) 7,4 7,1 7,1

Сочность 7,2 6,7 6,8

Общая оценка качества 7,4 7,2 7,0

Таблица 4

Физико-химические показатели варено-копченых колбас из мяса яка

п=10

Опытный

Показатель образец

1 2

Величина рН 6,24 6,16

Водосвязывающая способность, %: к общей влаге 86,25 93,20

Цветовые характеристики:

насыщенность (Б) 20,85 20,72

светлота (1_) ИООТАОЛЙ (Ш 49,44 33 3/1 49,97 зс сс

I иоин 1 ^ п \| I/ —>—>,—> —г -> ,-> -> Структурно-механические свойства: напряжение среза, кПа 75,75 94,28

работа резания, Дж/м2 6,08 6,94

глубина пенетрации, мЧ03 4,07 3,63

предельное напряжение сдвига, кПа 1,90 2,39

ставе происходят заметные изменения по качественному содержанию химических веществ. Поэтому по пищевой и энергетической ценности эти продукты отличаются от исходного мясного сырья.

В табл. 5 приведены данные о пищевой и энергетической ценности варено-копченых колбас из мяса яка сравнительно с контрольным образцом.

Одна из отличительных особенностей химического состава опытных образцов колбас - повышенное содержание влаги, примерно на 9,6-11,7 %. По содержанию белков варено-копченая колбаса из мяса яка превосходит такой же продукт из говяжьего мяса на 1,03,3 %, но уступает по количеству жиров на 11,0-15,8 %.

Колбасные изделия (кроме твердокопченых и сырокопченых), содержащие белки и жиры в соотношении приблизительно 1:1, считаются продуктами высокой пищевой ценности [2, 8]. Отметим, что исследуемые изделия соответствуют этому соотношению несколько лучше (0,79:1,08), чем колбаса

ВЫСТАВКА

«СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ»

15-АЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ ВЫСТАВКА ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО И КОНДИТЕРСКОГО РЫНКА

> Ведущая выставка в России

> Номер 1 для новых деловых контактов

> Необходимость для Вашего успеха

www.modernbakery-moscow.ru

lilis

MODERN BAKERY MOSCOW

» 23-26 ИЮНЯ, 2009

OB

ooo «Овк-рус*, fiocwia

тел,: (+7) 495/967 04 61 фале: {+7) 495/967 СИ 62 mail@owc-rus.ru www-rnodprnbíkcry-moKOw. ru

Информация о рынке:

ovvpbakery.com

Мсяиухкролный 6м»)« портал ал* Хлебопечении

При содействии;

^ЭКСПОЦЕНТР

- Ассоциации отраслевых союзов АПК {АССАГРОС)

- Российского Союза Пекарей

- Российского союза мукомольных и крупяных предприятий

- ГоеНИИ хлебопекарной промышленности

■ Международной Промышленной Академий

- Института Питания РАМН

- ГУНИИ кондитерской промышленности PÁCXH

Информационный партнер:

f2m

ПИЩЕВАЯ

лкмлиданоспь

*Й

ш&ащзш!

":. л п

гРЕСТОРАТОР

хлебопродукты

■ N hiabo ■ 1

ЖУРНАЛ

«t*¡» ХЛЕБОПЁК

ТЪЯПИг

ИНГРЕДИЕНТЫ

я

Пищевая и энергетическая ценность варено-копченой колбасы из яка

Таблица 5

n=10

Показатель Образец колбас Колбаса

1 2 «Московская» [72]

Содержание основных химических веществ, %: влага 49,62 51,72 40,00

белки 20,17 22,44 19,10

жиры 25,60 20,80 36,60

зола 4,0 4,1 4,4

Соотношение: белок/влага 0,41 0,43 0,48

белок/жир 0,79 1,08 0,52

Содержание: поваренной соли, % 2,20 2,24 Не более 3,5

остаточного нитрита, мг % 4,3 4,3 Не более 5

Энергетическая ценность, ккал/100 г 321 285 406

«Московская» (1:1,92). По соотношению белок/влага (0,41/0,48) опытные и контрольные образцы варено-копченых колбас примерно одинаковы.

Потребительские свойства колбасных изделий данной разновидности во многом зависят от содержания в их составе поваренной соли. В экспериментальных образцах ее содержание в пределах 2,20-2,24 %, т. е. меньше, чем в контрольных образцах. Этим объясняется слабо-соленый вкус готовых изделий, который не оказывает ощутимого влияния на их общие органолептические показатели качества.

Остаточное содержание нитрита, обусловливающее характерный цвет колбасных изделий, находится в пределах норм, установленных для этой группы мясных продуктов. В целях придания готовым изделиям большей специфичности стабилизаторы цвета мясного сырья были включены в рецептуру опытных образцов в несколько меньших количествах, чем в контрольных образцах.

По энергетической ценности варено-копченые колбасные изделия из мяса яка относятся к продуктам средней калорийности, уступающим аналогичным продуктам из говяжьего мяса на 21-30 %.

Таким образом, вышеизложенные результаты исследований дают основание считать, что варено-копченые колбасные изделия из мяса яка обладают достаточно высокой пищевой ценностью, специфическими потребительскими свойствами, благодаря чему они могут занять достойное место в ассортименте продуктов, изготовленных из мясного сырья нетрадиционных убойных животных.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лисицын А.Б., Сизенко E.H., Чернуха И.М. и др. Органические продукты: Обзорная информация. - М.: ВНИИМП, 2007.

2. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.

3. КМС 861:2002 Мясо яка в полутушах и четвертинах. Технические условия. Введен в действие с 01.1 1.2002.

4. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985.

5. Продукты мясные. Методы анализа. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997.

6. Татулов Ю.В., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М. и др. Комплексная оценка качества говядины с целью организации ее рациональной переработки и реализации//Все о мясе. 2006. № 3. С. 26-29.

7. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - М.: Изд. Центр «Академия», 2005.

8. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития мировой науки о мясе//Мясная индустрия. 2001. № 12. С. 6-11.