CC BY
67
^ НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.8.037
Использование молочной сыворотки
для приготовления маринадов
Т.Е. Бурова, канд. техн. наук, доцент, М.Ю. Риман, магистрант, В.В. Александрова, аспирант Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий
В технологии производства продуктов питания для улучшения качества блюд и кулинарных изделий широко используется направленное изменение реакции среды. Одно из распространенных способов размягчения мяса перед термической обработкой - маринование применением растворов пищевых органических кислот. Их внесение создает более кислую среду со значениями рН, лежащими значительно ниже изоэлек-трической точки белков продукта. Это приводит к увеличению скорости превращения коллагена в глютин, в результате чего сокращается продолжительность тепловой обработки. Кроме того, подкисление среды способствует получению более сочного готового продукта за счет некоторого повышения влагоудерживаю-щей способности мышечных белков и меньшей деформации коллагено-вых волокон [1].
Таблица 1
Влияние продолжительности выдержки на характеристики говядины
Продолжи- Шейная часть Бедренная часть
тельность выдержки, ч Изменение массы, г ВУС, % Изменение массы, г ВУС, %
0 - 80,1 - 75,9
2 11,8 80,3 14,5 76,1
4 16,9 82,5 20,4 78,8 79,0
6 15,2 78,6 28,3 81,3 79,3
Таблица 2 Влияние продолжительности выдержки на характеристики мяса птицы
Продолжи- Филе курицы Филе индейки
тельность выдержки, ч Изменение массы, г ВУС, % Изменение массы, г ВУС, %
0 - 80,1 - 18,1
1 3,3 80,3 8,3 18,3
2 3 3.7 4.8 81,0 82,5 8,7 9,2 26,7 27,7
4 5 11,2 7,6 83,1 78,6 10,9 9,4 27,2 24,5
Пищевые органические кислоты оказывают различное влияние на качество конечного продукта. В зависимости от способности ускорять процесс тепловой обработки кислоты располагаются в следующем порядке: аскорбиновая, винная, щавелевая, лимонная, уксусная, молочная.
Помимо пищевых органических кислот можно использовать молочные продукты (простоквашу, пахту, сыворотку); вино или кислый фруктовый сок (яблочный, смородиновый, лимонный); пряные соусы с растительным маслом, уксусом, вином или соком.
На кафедре технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Института холода и биотехнологий ведутся исследования по использованию молочной сыворотки промышленного производства для разработки маринадов. Состав, пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки дают основание считать ее универсальным сырьем для изготовления продуктов питания: в молочной сыворотке более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов; в нее переходят практически все витамины молока и, в первую очередь, водорастворимые; белки молочной сыворотки по составу относят к наиболее ценным белкам животного происхождения, источником незаменимых аминокислот; лактоза, играющая важную физиологическую роль в организме, представляет собой уникальный вид углевода, который в природе больше нигде кроме молочного сырья не встречается; молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке [2].
В работе использовали сыворотку молочную пастеризованную, изготовленную по ТУ 9229-02600441187-00 на ЗАО «Лактис» (г. Великий Новгород). Пищевая ценность (г/100 г продукта): белков - 0,5; жиров - 0,05; углеводов - 4,6. Помимо информации, представленной на
этикетке, в молочной сыворотке определяли содержание сухих веществ (5,9 %), титруемую кислотность в пересчете на молочную кислоту (0,67%), кислотность в градусах Тернера (63 °Т), рН (5,25).
На первом этапе работы проводили модельный опыт по выдержке мясного сырья (говядины) в растворах молочной и уксусной кислот и молочной сыворотке. Поскольку процесс маринования довольно длительный вместо растворов указанных кислот применяли буферные растворы - ацетатный и лактатный с рН 4,7.
Оценивали влияние буферных растворов и молочной кислоты на мясное сырье. Говядину, нарезанную на кусочки массой 30-40 г, заливали лактатным (вариант 1) или ацетатным (вариант 2) буферным раствором и молочной сывороткой (вариант 3). Сырье выдерживали в течение 24 ч при температуре 4±2 °С, после чего оценивали изменение его массы и влагоудерживающей способности (ВУС), а после термической обработки - органолептические характеристики и величину ужарки [1].
Наибольшее изменение массы полуфабриката (на 5,5 % по сравнению с исходной) наблюдали при использовании лактатного буфера. Следовательно, молочная кислота оказывает наибольшее влияние на размягчение мышечной ткани по сравнению с другими органическими кислотами. Применение ацетатного буфера привело к изменению массы полуфабриката на 5,2 %, что незначительно уступает предыдущему варианту. Молочная сыворотка вызвала наименьшее изменение массы полуфабриката - на 4,7 %.
Как известно, в кислой среде ускоряется процесс превращения коллагена в глютин, что приводит к увеличению ВУС мышечной ткани. Определение ВУС говядины дало следующие результаты: лактатный буфер-85,3 %, ацетатный буфер - 84,9, молочная сыворотка - 82,7 %.
Лучшие органолептические характеристики отмечены в говядине, выдержанной в молочной сыворотке: мясо было наиболее мягкое с выраженным ароматом жареного мяса. Далее следовал образец, выдержанный в лак-татном буфере, который имел более жесткую консистенцию. Самые низкие оценки, в первую очередь за счет жесткой сухой консистенции, а также кисловатого привкуса и аромата уксуса, получил образец, замаринованный в ацетатном буфере.
При оценке величины видимой и истинной ужарки образцы расположились в следующем порядке: молоч-
NEW IDEAS IN FOOD PRODUCTION
ная сыворотка (видимая ужарка 45,3 %, истинная - 46,1 %), лактат-ный буфер (46,1 и 46,8 % соответственно), ацетатный буфер (47,9 и 48,9 % соответственно). Эти результаты согласуются с органолептически-ми характеристиками продуктов и ВУС образцов до термической обработки.
Таким образом, молочная сыворотка оказывает наиболее мягкое действие на мясное сырье и приводит к получению готового продукта хорошего качества.
Второй этап работы заключался в определении продолжительности выдержки мясного сырья в молочной сыворотке на основании оценки его функционально-технологических показателей. В качестве сырья использовали говядину (шейную и бедренную части), филе курицы и индейки.
Для определения продолжительности проводили модельные опыты по выдерживанию шейной и бедренной частей говядины в молочной сыворотке в течение 2; 3; 4; 5 и 6 ч, а также филе курицы и индейки в течение 1; 2; 3; 4 и 5 ч.
Качество полученного продукта оценивали по изменению массы и величине ВУС мяса [1]. Результаты представлены в табл. 1 и 2.
Согласно полученным результатам, продолжительность обработки говядины (и шейной, и бедренной частей) не должна превышать 5 ч, филе курицы - 4 ч, филе индейки -3 ч, в противном случае происходит снижение функционально-технологических показателей.
Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод о целесообразности
использования молочной сыворотки с целью разработки рецептур маринадов для мясного сырья. Установлена продолжительность выдержки мясного сырья (говядины, филе курицы и индейки) в молочной сыворотке для получения маринованного полуфабриката наилучшего качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Биохимические основы переработки и хранения сырья животного происхождения: учебное пособие/ Ю.Г. Базарнова [и др.]. - СПб.: Проспект Науки, 2011. - 192 с.
2. Технология продуктов из вторичного молочного сырья: учебное пос. А.Г. Храмцов [и др.]. - СПб.: ГИ-ОРД, 2009. - 424 с.
Использование молочной сыворотки для приготовления маринадов
Ключевые слова
молочная сыворотка; маринование; мясное сырье; функционально-технологические характеристики; качество.
Реферат
В статье рассматривается возможность применения молочной сыворотки промышленного производства для разработки маринадов с целью размягчения мясного сырья перед термической обработкой.
Проведены экспериментальные исследования по оценке влияния молочной сыворотки на функционально-технологические характеристики мясного сырья.
Установлена продолжительность выдержки мясного сырья (говядина, мясо птицы) в молочной сыворотке.
Авторы
Бурова Татьяна Евгеньевна, канд. техн. наук, доцент, Риман Максим Юрьевич, магистрант, Александрова Вероника Валерьевна, аспирант Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий, 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пер., д. 49, od@mail.ifmo.ru
Use of Dairy Whey for Making Marinades
Key words
whey; marinating; primary product of meat; functional and technological characteristics; quality.
Abstracts
The article considers the possibility of application whey of industrial manufacture for production of marinades to softening the primary product of meat before heat treatment.
Experimental studies to assess the influence of whey on the functional-technological characteristics of the primary product of meat.
Set the duration of excerpt of primary product of meat in whey (beef and poultry meat).
Authors
Burova Tatyana Evgenyevna, Candidate of Technical science, Docent, Riman Maxim Yuryevich, Undergraduate, Alexandrova Veronika Valeryevna, Graduate Student St. Petersburg State University of Information Technologies, Mechanics and Optics, Institute of Refrigeration and Biotechnology, 49, Krobverkskiy Pereulok, St. Petersburg, 197101, od@mail.ifmo.ru
