CC BY
21
ке «слабой» по силе хлебопекарной муки. Поэтом}' можно предположить, что внесение муки из ССЬ-шро-та семян амаранта при переработке «слабой» хлебопекарной муки будет способствовать улучшению качества выработанных из нее хлебобулочных изделий.
Таким образом, белково-протеиназный комплекс муки, получаемой из С02-шрота семян амаранта, существенно отличается от пшеничной и ржаной муки. В муке из С02-шрота семян амаранта содержатся преимущественно белки, не образующие клейковину, для нее также характерно наличие ингибиторов протеоли-за, поэтому при выработке хлебобулочных изделий ею можно заменять только часть хлебопекарной муки, а при переработке «слабой» по силе муки ее внесение будет способствовать улучшению качества продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Коноков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. Амарант: Перспективная культураXXI века. - М.: ВНИИССОКРАСХН, 1999.
2. Saia М., Berardi S., Bondioii Г. Amaranth seed: Le potenzialita // Riv, Ital. sostanze grasse. - 1998. - 75. - № П. - P. 503-506.
3. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба: Обзор / И.В. Матвеева, Л.И. Пучкова, У.Н. Луценко и др. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 32 с.
4. Шнейдер Т.И. Петрова Е.В. Использование амаранта в макаронных изделиях /У Пищевая пром-стъ. - 2002. - № 7. - С. 76-77.
5. Нисковец В.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением амарантовой муки: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 1995.
6. Пащенко Л.П. Биомодификация шрота амаранта для целей хлебопечения // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. -№3. - С. 20-21.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 10.02.04 г.
664.91.002.2
РА ЗРАБО 7 'КА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВА ИНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ С ВЫСОКИМ КОЭФФИЦИЕНТОМ ФИЗИЧЕСКОЙ НАПРЯЖЕННОСТИ ТР УДА
А.И. РЕШЕТНИК
Кубанский государственный технологический университет
Систематические исследования, проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах России, свидетельствуют, что структура питания населения в последнее время не соответствует концепции сбалансированного питания академика А.А. Покровского, прежде всего, по уровню потребления незаменимых пищевых веществ. Более 60% работающих с высоким коэффициентом физической напряженности труда страдают заболеваниями, возникновение и развитие которых связаны с неправильным питанием.
В условиях тяжелого физического труда резко возрастают потребности организма в пластических и энергогенных нутриентах:
для работников IV группы с коэффициентом физической активности 2,2 суточная потребность в белках составляет 108 г, в том числе в животных белках - 59 г, потребность в жирах - 128 г;
для работников V группы с коэффициентом физической активности 2,5 суточная потребность в белках составляет 117 г, в том числе животных - 64 г, потребность в жирах - 154 г.
Для ликвидации существующего дефицита в продовольствии и незаменимых пищевых веществах перспективно и экономически выгодно производство сбаланси-рОВаНКЫХ ПО ЛИКО М ГГОКС НТКЫХ Пр О Ду КТ О Б питания для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Такое производство осуществимо на основе новых биотехнологических направлений обработки сырья растительно -
го и животного происхождения и получения продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности.
Признано, что наиболее физиологичным и технологически доступным является использование биологически активных добавок.
В настоящее время значительный практический интерес представляют каротиноиды (в частности р-каротин и ликопин) и фосфолипиды (лецитины Е 322). Известно, что функционирование клеток организма невозможно без лецитина. Содержание лецитина наряд*' с другими факторами определяет жизнеспособность всего организма. Чем выше нагрузки, тем больше потребность в лецитине. Фосфолипиды благоприятно воздействуют на деятельность центральной нервной системы (представляют критерий стрессовых расстройств), функции печени, нормальный обмен холестерина и функционирование сердечно-сосудистой системы, поддерживают более высокий уровень холина в плазме во время интенсивных физических нагрузок.
Использование биологических добавок позволяет:
избирательно и быстро восполнить дефицит эссен-циальных пищевых веществ, в особенности микронут-риентов;
направленно воздействовать на метаболизм токси-КДНТОВ1
повысить нативную сопротивляемость организма к влиянию неблагоприятных факторов окружающей среды;
использовать механизм немедикаментозного регулирования функций как отдельных органов, так и систем организма в целом.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ проводятся исследования по совершенствованию технологии сбалансированных продуктов питания нутриентно адекватных физиологическим потребностям организма в условиях тяжелых физических нагрузок. Разработана технология гомогенизированного консервированного продукта, который может быть рекомендован для массового питания работающих с высоким коэффициентом физической напряженности труда. В рецептурный состав продукта входят, °/о'. говядина I категории - 30, свинина полужирная - 12, крупа рисо-
вая - 8, язык свиной - 5, сухой белковый полуфабрикат - 2, молоко сухое обезжиренное -12, перец сладкий - 6, лук-6,баклажаны-10, лецитин-1, р-каротин-0,01, ССЬ-экстракт мускатного ореха - 0,06, С02-экстракт перца черного горького - 0,08, жир говяжий - 5,85, лагена-рия- 2.
Обобщенный критерий желательности сбалансированности аминокислотно го состава 0,871; критерий желательности, характеризующий степень сбалансированности жирового модуля, 0,801. Обобщенный критерий качества Харрингтона на параметр оптимизации с!С [0.8... 1] соответствует оценке отлично.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 25.03,04 г.
(637.56+664.8.031).001.8
РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ ФАРШИ КАК МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
С.Н. ГРИГОРЕНКО, Т.Н. ЭКСУЗЬЯН
Кубанский государственный технологический университет
Производство продуктов профилактического, диетического, лечебного питания рыбоперерабатывающей отрасли России связано с применением высококачественного белкового, жирового сырья, а также сырья, обладающего биологической ценностью, что позволяет балансировать амино- и жирнокислотный состав, регулировать энергетическую ценность с учетом метаболизма питательных веществ в организме человека.
Рыба и продукты ее переработки являются высокоценными продуктами питания: мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а по многим показателям даже превосходит его. В рыбе содержатся в благоприятных для организма человека соотношениях необходимые соединения, такие как незаменимые аминокислоты, полиненасыгценные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы. Кроме того, среди белковых продуктов животного происхождения рыбу отличает высокое содержание метионина, который обладает липотропными свойствами.
Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором и серой. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре _ 50—70%, магнии - 20%.
Одним из перспективных направлении в рыбной промышленности России является производство рыбного фарша. Технология рыбных изделий, приготовленных на основе измельченного мяса рыб, достаточно
актуальна, так как по количеству выхода съедобной части считается наиболее рациональной.
При определении направлений производства фар-шевых изделий следует учитывать следующие их особенности:
функциональные свойства продуктов питания в силу специфики фаршевых изделий;
возможность обработки разнообразных видов рыбы, в том числе и не пригодных для филетирования на механизированных линиях;
высокий выход готовой продукции - до 40-60%, тогда как при филетировании рыбы он составляет 28-30%;
рациональное использование рыбного сырья, по-скольку применение сепараторов дает возможность получать съедобное мясо от переработки филетирования рыбы;
снижение трудоемкости обработки рыбы благодаря большим возможностям механизации и автоматизации процессов производства фарша и др.
Снижение уровняусваиваемости пищи из-за экологической напряженности, стрессов и других причин вызывает необходимость создания продуктов с заданным соотношением пищевых нутриентов, обогащенных биологически активными веществами. Научной основой данной концепции питания является теория сбалансированности пищевых рационов по основным важнейшим компонентам для различных возрастных групп, уровней физической и умственной нагрузки.
Все большее распространение в диетическом и лечебном питании получают рыбные продукты, в том числе рыборастительные фарши, обогащенные пищевыми волокнами. В суточный рацион взрослого человека должно входить 25-30 г пищевых волокон. Пище-
