Белково-протеиназный комплекс муки, получаемой из СО2-шрота семян амаранта Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.661.001.8

БЕЛКОВО-ПРОТЕИНАЗНЫИ КОМПЛЕКС МУКИ, ПОЛУЧАЕМОЙ ИЗ СО РОГА СЕМЯН АМАРАНТА

Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, Н.А. ШМАЛЬКО

Кубанский государственный технологический университет

В последние годы на мировом рынке появился новый источник сырья для пищевой промышленности -семена амаранта, которые обладают уникальным химическим составом и высокой пищевой ценностью, что определяет широкие перспективы их использования в производстве продуктов питания [1]. Семена амаранта отличаются значительным содержанием белка, наличием большого количества незаменимых аминокислот и более высоким их аминокислотным скором, по сравнению с традиционными зерновыми культурами [2].

В настоящее время исследовано и обосновано применение различных белоксодержащих продуктов из семян амаранта - цельносмолотой муки из семян амаранта, шрота амаранта и его биомодификаций, бело к-липидного комплекса и др. - при приготовлении хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий

[3-6]. '

Цель данной работы -- изучение белково-протеи-назного комплекса муки, получаемой из С02-шрота семян амаранта (побочного продукта производства СС^-экстрактов из семян амаранта), для установления возможности ее использования в хлебопечении.

Для исследований использовали пшеничную хлебопекарную муку первого сорта, ржаную обдирную муку и муку, получаемую путем фракционирования СОг-шрота семян амаранта. В объектах исследования определяли содержание общего и аминного азота, его растворимость в уксусной кислоте, фракционный состав белков, суммарную активность протеолитических ферментов и ингибиторов протеолиза.

Содержание общего и аминного азота определяли методом Кьельдаля, его растворимость в слабом растворе уксусной КИСЛОТЫ (Ру к - по учету продуктов накопления гидролиза, фракционный состав белков - методом Осборна, суммарную активность протеолитических ферментов (Ас) - по оптимальному pH для проте-аз амаранта, ингибиторов протеолиза пепсина (по осаждению в 0,3 М ТХКУ) (П), трипсина (по Трис-буферу pH 7,5) (Т) и химотрипсина (по МАС) (X) - методом Тирру.

Как показывают данные таблицы, в муке, получаемой из С02-шрота семян амаранта, содержится больше общего и аминного азота по сравнению с пшеничной и ржаной мукой. Растворимость азотистых веществ в растворе уксусной кислоты, характеризующая степень целостности структуры белковой матрицы в продукте, чуть больше, чем в ржаной муке, но меньше, чем в пшеничной. Среди белков преобладают альбумины и глобулины, т. е. белки, не образующие клейковину, поэтому7 муку из С02-шрота семян амаранта можно вносить только при частичной замене хлебопекарной .му-кн при выработке хлебобулочных изделий.

Несмотря на более высокое содержание ингибиторов протеолиза в муке из С02-шрота семян амаранта, по-видимому, за счет большего содержания в ней обо-лоченных частиц, суммарная активность ее протеолитических ферментов выше, чем пшеничной и ржаной муки, возможно, из-за отличий в оптимальном pH для активности протеаз. Ингибиторы протеолиза оказыва-ют, б свою очередь, влияние на качество лолуфаорика-тов хлебопекарного производства, действуя как окислители, повышающие эластичность и СНхТЖаЮхДИС раС” тяжимость клейковины и теста, т. е. укрепляющие их реологические свойства, что актуально при переработ-

Таблииа

Объект исследова- ния Содержание азота, мг/г Рук» -^ед.ф/ к.олор. Фракционный состав белков, % Ас, -^ед.ф/ колор. Активность ингибиторов протеолиза, ед.

общего аминного альбу- мины глобу- лины ирола- мины глюте- лины нерас- твори- мый осадок П Т X

Пшеничная мука 3.96 0,60 0,791 12,7 14,8 35,8 28,4 8,3 0,262 0,08 0.05 _

Ржаная мука 1.63 0,65 0,622 35,7 20,1 11,4 11,9 20,У 0,3X0 _ 0.05 0,02

Мука из СОг-шрота амаранта 2,72 0,91 0,654 51,2 15,9 2,0 25,4 5,5 0.471 0,21 0,37 0,04

ке «слабой» по силе хлебопекарной муки. Поэтом}' можно предположить, что внесение муки из ССЬ-шро-та семян амаранта при переработке «слабой» хлебопекарной муки будет способствовать улучшению качества выработанных из нее хлебобулочных изделий.

Таким образом, белково-протеиназный комплекс муки, получаемой из С02-шрота семян амаранта, существенно отличается от пшеничной и ржаной муки. В муке из С02-шрота семян амаранта содержатся преимущественно белки, не образующие клейковину, для нее также характерно наличие ингибиторов иротеоли-за, поэтому при выработке хлебобулочных изделий ею можно заменять только часть хлебопекарной муки, а при переработке «слабой» по силе муки ее внесение будет способствовать улучшению качества продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Коноков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. Амарант: Перспективная культураXXI века. - М.: ВНИИССОКРАСХН, 1999.

2. Saia М., Berardi S., Boiidioii Г. Amaranth seed: Le potenzialita // Riv, Ital. sostanze grasse. - 1998. - 75. - № П. - P. 503-506.

3. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба: Обзор / И.В. Матвеева, Л.И. Пучкова, У.Н. Луценко и др. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 32 с.

4. Шнейдер Т.И. Петрова Е.В. Использование амаранта в макаронных изделиях /У Пищевая пром-сть. - 2002. - № 7. - С. 76-77.

5. Нисковец В.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением амарантовой муки: Автореф. дне. ... канд. техн. наук. - М., 1995.

6. Пащенко Л.П. Биомодификация шрота амаранта для целей хлебопечения // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. -№ 3. - С. 20-21.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

Поступила 10.02.04 г.

664.91.002.2

РА ЗРАБО 7 'КА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВА ИНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ С ВЫСОКИМ КОЭФФИЦИЕНТОМ ФИЗИЧЕСКОЙ НАПРЯЖЕННОСТИ ТР УДА

А.И. РЕШЕТНИК

Кубанский государственный технологический университет

Систематические исследования, проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах России, свидетельствуют, что структура питания населения в последнее время не соответствует концепции сбалансированного питания академика А.А. Покровского, прежде всего, по уровню потребления незаменимых пищевых веществ. Более 60% работающих с высоким коэффициентом физической напряженности труда страдают заболеваниями, возникновение и развитие которых связаны с неправильным питанием.

В условиях тяжелого физического труда резко возрастают потребности организма в пластических и энергогенных нутриентах:

для работников IV группы с коэффициентом физической активности 2,2 суточная потребность в белках составляет 108 г, в том числе в животных белках - 59 г, потребность в жирах - 128 г;

для работников V группы с коэффициентом физической активности 2,5 суточная потребность в белках составляет 117 г, в том числе животных - 64 г, потребность в жирах - 154 г.

Для ликвидации существующего дефицита в продовольствии и незаменимых пищевых веществах перспективно и экономически выгодно производство сбаланси-рОВаНКЫХ ПО ЛИКО М ГГОКС НТКЫХ Пр О Ду КТ О Б питания для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Такое производство осуществимо на основе новых биотехнологических направлений обработки сырья растительно -

го и животного происхождения и получения продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности.

Признано, что наиболее физиологичным и технологически доступным является использование биологически активных добавок.

В настоящее время значительный практический интерес представляют каротиноиды (в частности р-каротин и ликопин) и фосфолипиды (лецитины Е 322). Известно, что функционирование клеток организма невозможно без лецитина. Содержание лецитина наряд*' с другими факторами определяет жизнеспособность всего организма. Чем выше нагрузки, тем больше потребность в лецитине. Фосфолипиды благоприятно воздействуют на деятельность центральной нервной системы (представляют критерий стрессовых расстройств), функции печени, норматьный обмен холестерина и функционирование сердечно-сосудистой системы, поддерживают более высокий уровень холина в плазме во время интенсивных физических нагрузок.

Использование биологических добавок позволяет:

избирательно и быстро восполнить дефицит эссен-циальных пищевых веществ, в особенности микронут-риентов;

направленно воздействовать на метаболизм токси-КДНТОВ1

повысить нативную сопротивляемость организма к влиянию неблагоприятных факторов окружающей среды;