CC BY
19
УДК 664.66
DOI 10.24412/2311-6447-2022-4-23-30
Разработка технологии дельнозернового хлеба с применением различных заквасок
Development of whole grain bread technology with the use of
various starter cultures
Зав. кафедрой Э.А. Пьяникона (ORCID 0000-0003*4424-7323), доцент А.Е. Ковалева (ORCID 0000-0001-7807-1755), магистр Е.И. Быковская (ORCID 00000002-8629-7954), магистр И.А. Говядова (ORCID 0000-0000-0000-0000)
Юго-Западный государственный университет, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. 8(4712)32-46-66, E-mail: pvanikоvaelvira@yаnclcx.ru
директор О.С. Тараторила
ООО «Юридическая фирма «Бизнес», ooo-marchenko@yandex.ru
Head of department Е.А. Pyanikova, Associate Professor A.E. Kovaleva, Master K.I, Bykovskaya, Master LA, Govyadova
South-West State University, commodity science, technology and examination of goods chair, tel. 8(4712)32-46-66, pyamkovaelvira@yandex.ru
Director O.S. Taratorina LLC «Law firm «Business», ooo-marchenko@yandex.ru
Аннотации. Хлеб, приготовленный из рафинированной пшеничной муки (сортовой муки), содержит незначительное количество витаминов и минеральных веществ. Это происходит вследствие того, что очищенные зерна теряют часть отрубей и/ИЛИ зародышей при рафинировании. В свою очередь это приводит к получению продукта с относительно низким содержанием пищевых волокон, микроэлементов и витаминов. Целънозерновые продукты состоят из отрубей, зародышей и эндосперма в тех же пропорциях, что и исходное зерно злака. Введение в рецептуру отрубей и применение заквасок вместо дрожжей может привести к получению более полезного хлеба, богатого биологически активными соединениями, водокнами и минералами. Были разработаны рецептуры и технологии производства хлеба цельнозернового на заквасках. Закваски готовили с применением хмелевых шишек, отвара корня солодки и неферментированного солода. В рецептуре хлеба осуществлялась замена части пшеничной рафинированной муки ржаными отрубями. Вводимые в рецептуру компоненты благоприятно сказываются на технологическом процессе производства хлеба пшеничного цельнозернового, Время приготовления закваски с использованием хмелевых шишек значительно сокращается в сравнении с рецептурой, взятой за контрольный образец. Замес теста осуществляется на разных скоростях в два этапа. Вводимые ингредиенты влияют на сокращение времени брожения теста до 2,5-4 ч. Продолжительность расстонки тестовых полуфабрикатов и их последующее выпекание также сокращаются.
Abstract. Bread is the main food and energy source for the human botlv all over the world. However, bread made from refined wheat Hour (varietal flour) contains a small amount of vitamins and minerals. This is due to the fact that the refined grains lose part of the bran and /or germs during refining. In turn, this leads to a product with a relatively low content of dietary fiber, trace elements and vitamins. Whole grain products consist of bran, germ and endosperm in the same proportions as the original grain of the cereal. The introduction of bran into the recipe and the use of starter cultures instead of yeast can lead to a more healthy bread rich in biologically active compounds, fibers and minerals. In the course of the research, recipes and technologies for the production of whole-grain bread on sourdough were developed. The starter cultures were prepared using hop cones, a decoction of licorice root and unfermented malt. In the bread recipe, a part of refined wheat flour was replaced with rye bran. The components introduced into the formulation have a positive effect on the technological process of producing whole wheat bread. The preparation time of the starter culture using hop cones is significantly reduced in comparison with the recipe taken as a control sample. The dough is kneaded at different speeds in two stages. The introduced ingredients affect the reduction of the fermentation time of the dough to 2.5-4 hours. The duration of proofing of test semi-finished products and their subsequent baking is also reduced.
С Пьяникова Э.А., Ковалева A.E., Быковская Е.И., Говядова И.А., Тараторина О.С., 2022
Ключевые слава: хлеб бсмдрожжевой, закваска, цельно зерновой хлеб, хмелевые шишки, технология приготовления, брожение, рас стойка, выпекание
Keywords: yeast-free bread, sourdough, whole grain bread, hop cones, cooking technology, fermentation, proofing, baking
Хлеб является основным продуктом питания, который потребляется ежедневно, и относится к продуктам массового потребления [1]. Хлеб может выступать в качестве источника энергии и носителя витаминов и минеральных веществ [2-4]. Он является наиболее доступным продуктом для витаминизации и обогащения минеральными добавками ввиду его относительно низкой цены и доступности для населения. Количество витаминов в злаках колеблется в зависимости от их видовых и сортовых особенностей. Хлеб из сортовой муки содержит незначительное количество витаминов В1, В2, РР, а витамины А, С и D в хлебе практически отсутствуют. Восполнить этот недостаток позволяет введение в рецептуру сырья, богатого данными нутриентами.
Растущий спрос на высококачественный хлеб и натуральные продукты повышает потребность в новых подходах к производству хлеба. Традиционно хлеб готовят в основном из рафинированной пшеничной муки с добавлением других ингредиентов, таких как пода, соль и разрыхлители, что обеспечивает высокую энергетическую ценность при низкой пищевой.
В настоящее время потребление цельнозерновых продуктов намного меньше, чем рекомендуется, в первую очередь из-за их более низкого качества (с точки зрения внешнего вида, вкуса и восприятия на ощупь) по сравнению с продуктами из рафинированной муки. Добавление в рецептуру ржаных отрубей оказывает влияние на орган оде птические показатели качества и пищевую ценность цельнозерно-вых изделий. Цельные зерна являются важными источниками питательных веществ, включая пищевые полокна, микроэлементы, некоторые витамины и антиок-сидантные соединения. Их потребление согласно эпидемиологическим исследованиям, связано со снижением риска многих заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, диабет 2-го типа и некоторые виды рака. Воздействие цельного зерна на здоровье в основном связано с отрубями, поскольку в них содержатся основные питательЕгые вещества [5].
Закваска - это передовой способ брожения, используемый для выпечки. Исследователями доказано, что она идеально подходит для улучшения текстуры, вкусовых качеств, аромата, срока годности и пищевой ценности пшеничного и ржаного хлеба [6, 7]. Эти характерные особенности обусловлены сложной метаболической активностью молочнокислых бактерий и дрожжей, обитающих в закваске [8].
При анализе различных рецептур хлеба, приготовленного на заквасках, в качестве контрольного образца был выбран способ приготовления бездрожжевого хлеба на закваске [9] (табл. 1).
Таблица 1
Рецептура бездрожжевого хлеба (контрольный образец)
Наименование ингредиента Количество, %
Мука 69,26-69,93
Закваска: мука ржаная обдирная или пшеничная, вода родниковая (в соотношении 62,5-70,0:30,0-37,5) 3,50-4t33
Соль морская 0,35-0,43
Вода родниковая 25,97-26,22
Способ производства бездрожжевого хлеба заключается в приготовлении теста из закваски, муки, замесе теста, его обминке, расстойке, формовке и выпечке. ГТри этом обминку проводят вручную в течение 15-20 мин путем растягивания теста,
после чего помещают в холодильник на 8-10 ч, формуют, расстаивают в течение 4-5 ч и выпекают в течение 1-1,5 ч при 220 °С. Закваску естественного брожения получают из муки ржаной обдирной и воды родниковой в ходе трехфазного технологического процесса, где каждая фаза включает 5-7 дней, в итоге 15-21 день. Недостатком данного способа приготовления бездрожжевого хлеба является длительная операция приготовления закваски и увеличение временных режимов при последующих технологических операциях (брожении, расстойке и выпекании). Цель разработки рецептуры цельнозернового хлеба является сокращение технологических операций и повышение витаминно-минерального состава хлеба.
В качестве основного компонента для разработанных образцов цельнозернового хлеба была использована хмелевая закваска на основе шишек хмеля.
Хмелевые шишки содержат эфирное масло (до 1,8 %), полифенольные соединения (2-5 и от 5 до 26 % горечей (смолистых веществ). Среди смолистых веществ выделены: лупулин, гумуленовая кислота, гумулон, лупулон и др. Также они содержат флавоноидьт (до 0,85 %), воски, кумарины, дубильные вещества, ароматические соединения, витамины группы В, холин, эстрогепоподобные вещества, алкало идо подобное вещество (гумулин) [10, 11].
Хмелевые шишки богаты такими витаминами и минералами, как: витамином Е - 25 мг, витамином РР - 3 мг, калием - 749 мг, кальцием - 273 мг, магнием - 234 мг, фосфором - 473 мг.
Хмелевые шишки содержат 18,6 г белка, 53,7 г жира, 13 г углеводов, 7 г пищевых волокон на 100 г продукта. Энергетическая ценность хмелевых шишек на 100 г составляет 609 ккал.
Достоинствами шишек хмеля, которые являются основой закваски, являются желчегонное, снотворное, успокаивающее, противовоспалительное, отхаркивающее, спазмолитическое действие, а также повышение аппетита [12, 13].
Хмелевая закваска не является заменителем дрожжей, поскольку действующим веществом являются те же дрожжи. Кроме дрожжей, хмелевые закваски содержат комплекс молочнокислых бактерий и некоторые другие микроорганизмы, характерные для нормальной бродильной микрофлоры.
На основе разработанных рецептур заквасок были предложены рецептурные составы хлеба цельнозернового пшеничного и технологические режимы его производства (табл. 2).
Таблица 2
Рецептура образцов хлеба цельнозернового пшеничного
Ингредиенты Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
Мука пшеничная цел ьн озе р н о в ая, г 200 200 250 150
Мука пшеничная в/с, г 200 150 100 150
Сахар,г 3 - - - - —
Соль пищевая, г 5 5 5 5
Масло подсолнечное, мл 20 20 20 20
Вода питьевая, мл 250 300 300 250
Отруби ржаные, г 25 50 50 150
Закваска № 1: мука пшеничная высшего сорта, сахар, вода питьевая, хмель (в соотношении 15:4:90:16) 50 50
Закваска N0 2: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, хмель, солод неферментированный (в соотношении 300:1100:15:6) 50
Закваска N0 3: мука пшеничная высшего сорта, корень солодки, вода питьевая, хмель (в соотношении 30:3:75:5) 50
О технологии производства хлеба используется опарный способ приготовления теста, включающий в себя следующие операции: приготовление хмелевой вытяжки, хмелевой закваски, смешивание двух видов муки, приготовление опары, теста, брожение, разделку и формование, расстойку, выпекание и остывание.
Технология приготовления пшеничного цельнозернового хлеба с отрубями на хмелевой закваске (образец хлеба 1 с закваской № 1): в первую очередь смешивается мука пшеничная цельнозсрновая и мука пшеничная высшего сорта.
Следующим шагом в производстве хлеба является приготовление опары. Для этого 50 г хмелевой закваски помешают в подготовленную емкость и соединяют с 125 г воды, 3 г сахара и 130 г смеси муки, перемешивают. Затем добавляют 10 г измельченных ржаных отрубей и доводят массу до однородной консистенции, накрывают и оставляют в помещении при температуре 28-32 °С на 3-3,5 ч.
Спустя отведенное время опара увеличится в 2 раза, на поверхности образуются маленькие пузырьки, что свидетельствует о готовности опары к использованию. Соединяют с опарой оставшиеся 125 г воды, 130 г муки, измельченных 5 г ржаных отрубей и перемешивают массу до однородности. Затем соединяют с получившейся массой соль, 20 г подсолнечного масла и оставшиеся 140 г муки. Тесто вымешивают до полного развития клейковинного каркаса на тестомесильной машине. После чего осуществляется замес в два этапа на разных скоростях: 1-я скорость - 2 мин; 2-я скорость - 4 мин. Замес осуществляется в течение 2 мин с частотой вращения месильного органа 60 об 1 и 4 мин с частотой вращения 90 об1. Затем оставляют тесто на брожение в течение 120-150 мин. Производят разделку теста на заготовки, покрывают тонким слоем подсолнечного масла, накрывают и оставляют на расстойку при температуре 35 "С в течение 90 мин, пока тесто не увеличится в 2 раза. При использовании закваски тесту нужно больше времени, чтобы увеличиться в размере во время расстойки, в отличие от теста, в состав рецептуры которого входят дрожжи хлебопекарные, потому что в них находятся более активные микроорганизмы.
Выпекание осуществляют в течение 25-30 мин при температуре 200-210 "С до румяного цвета поверхности с увлажнением пекарной камеры. Приготовленный хлеб оставляют накрытым до полного остывания, так как он отдает в воздух достаточное количество влаги, и его поверхность может быстро стать сухой и твердой при открытом остывании. В полученном хлебе преобладает золотистый цвет из-за хмелевой закваски в составе рецептуры.
Технология приготовления пшеничного цельнозернового хлеба с отрубями на хмелевой закваске с добавлением солода (образец хлеба 2 с закваской № 2): в первую очередь смешивается мука пшеничная цельнозсрновая и мука пшеничная высшего сорта. Следующим шагом в производстве хлеба является приготовление опары. Для этого 50 г хмелевой закваски с добавлением солода неферментирован-ного помешают в подготовленную емкость и соединяют с 150 г воды и 170 г получившейся просеянной смеси цельно зе рно я ой и пшеничной муки высшего сорта, тщательно перемешивают до однородной консистенции и оставляют в помещении при температуре 28-32 °С на 3-4 ч. По истечении этого времени опара увеличится в 1,5-2 раза и поверхность покроется слоем пузырьков.
В готовую опару добавляют остаток просеянной муки и воды, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят соль и остаток просеянной смеси муки. Тесто делят на заготовки требуемой массы вручную или на теетоделительной машине. Затем из заготовок формуют хлеб, укладывают его на листыг смазанные маслом, и ставят на расстойку при температуре 35 °С в течение 90 мин.
Температуру посадки в печи разогревают до 240 °С, после посадки заготовок в печь подают пар в течение 5-10 с, при этом температура в печи снижается до 200-210 °С. Выпекают хлеб в течение 25-30 мин до румяного цвета поверхности. Приготовленный хлеб оставляют накрытым до полного остывания. Спустя час
разработанный хлеб готов к употреблению.
Технология приготовления пшеничного цельнозерпового хлеба с отрубями на хмелевой закваске на отваре корня солодки (образец хлеба 3 с закваской № 3): в первую очередь смешивают муку пшеничную цельнозерновую и муку пшеничную высшего сорта.
Следующей технологической операцией в производстве хлеба является приготовление опары. Для этого 50 г хмелевой закваски на отваре корня солодки помещают в подготовленную емкость и соединяют с 150 г воды и 170 г получившейся просеянной смеси цельнозерновой и пшеничной муки высшего сорта. Затем тщательно Перемешивают до однородной консистенции, оставляют в помещении при температуре 28-32 °С на 3,5-4 ч. По истечении этого времени опара увеличится в 1,5-2 раза и поверхность покроется слоем пузырьков.
В готовую опару добавляют оставшуюся часть смеси цельнозерновой и пшеничной муки высшего сорта и оставшуюся воду, вымешивают до однородного состояния. Затем с получившейся массой соединяют соль пищевую, подсолнечное масло и измельченные ржаные отруби. Тесто вымешивают до полного развития клейковинного каркаса.
Тесто делят на заготовки требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. Затем из заготовок формуют изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом, и помещают в расстоечпый шкаф при температуре 35 °С и влажности 75% на 90-120 мин.
Температуру посадки в печи разогревают до 230 °С, выпекают хлеб первые 15 мин с подачей пара. Затем без пара при температуре 200 °С в течение 10-15 мин до румяного цвета верхней корки. Приготовленный хлеб вынимают из печи и оставляют до полного остывания.
С целью повышения минерально-витаминного состава хлеба пшеничного цельнозернового были введены изменения в рецептуру образца 1 за счет уменьшения количества муки и увеличения количества отрубей. Отруби - это твердая оболочка зерна, которая отсеивается в процессе изготовления муки. В химический состав отрубей входят органические и неорганические вещества. К первым относят белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и кислоты. Ко вторым - минералы и вода. Небольшое количество витамина Е компенсируется его полной усвояемостью. Это обеспечивается за счет большого содержания селена и цинка. Достаточное количество йода в волокнах отрубей позволяет нормализовать гормональный фон и наладить работу щитовидной железы. Отруби нормализуют обменные процессы в организме, усиливают кровоток, тем самым стабилизируя артериальное давление, и очищают сосуды от бляшек.
Технология приготовления пшеничного цельнозернового хлеба с отрубями на хмелевой закваске (образец хлеба №4 с закваской №1): в первую очередь смешиваются измельченные ржаные отруби, мука пшеничная целыюзерновая и мука пшеничная высшего сорта.
Следующей технологической операцией в производстве хлеба является приготовление опары. Для этого 50 г хмелевой закваски помещают в подготовленную емкость и соединяют с 125 г воды и 150 г просеянной смеси муки. Перемешивают массу до однородной консистенции, накрывают и оставляют в помещении при температуре 28-32 °С на 3-3,5 ч. Спустя отведенное время опара увеличится в 2 раза, на поверхности появятся маленькие пузырьки.
Затем соединяют с опарой 125 г воды и 150 г просеянной смеси муки, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят соль, 20 г подсолнечного масла и остаток просеянной смеси муки. Готовое тесто разделывают на заготовки требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. Затем из заготовок формуют изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом и помещают в расстоечный шкаф при температуре 35°С и влажности 75 %на 90-120 мин.
В разогретую печь до 240 °С помещают тестовые заготовки, производят гидротермическую обработку в течение 180 с. При этом на поверхности теста образуется максимальное количество пара. В течение этого времени температура в печи должна быть не более 100-120 °С. После гидрогермической тестовые заготовки подвергаются интенсивной термической обработке при температуре пекарной камеры 250260 °С, происходит процесс обжарки заготовки. Выпекание производят в течение 30-35 мин до румяного цвета верхней корки. Приготовленный хлеб вынимают из печи и оставляют до полного остывания.
В ходе разработки технологического процесса производства хлеба цельнозерно-вого пшеничного были использованы различные виды заквасок, в которых общим компонентом являлись хмелевые шишки (во всех образцах), а в образцы 2 и 3, кроме этого, были добавлены солод неферментированный и отвар корня солодки соответственно. Рецептура образца 4 была усовершенствована с целью повышения минерально-витаминного состава хлеба, где произошло увеличение отрубей ржаных на 83 %, по сравнению с рецептурой № 1, за счет уменьшения количества пшеничной цельно зерновой муки и муки пшеничной высшего сорта.
Вводимые в рецептуру компоненты в сравнении с контрольным образцом позволили сократить временные режимы в технологическом процессе производства хлеба пшеничного цельно зернового, вследствие чего были установлены следующие технологические параметры:
- сократилось время приготовления закваски;
- замес теста протекал в два этапа на разных скоростях: в течение 2 мин с частотой вращения месильного органа 60 об 1 и 4 мин с частотой вращения 90 об
- значительно сократилось время на брожение, которое протекало при температуре 28-32 °С, и составило в среднем 2,5-4 ч, в отличие от контрольного образца (8-10 ч при пониженных температурах);
- сократилась продолжительность расстойки в сравнении с контрольным образцом на 2,5-3,5 ч при температуре 35 °С и влажности 75 %;
- сократилась продолжительность выпекания хлеба в сравнении с контрольным образцом в 2,5-3 раза и температура выпекания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Motrena S.G., Carvalho M.J., Canada J. et.al. Characterization of gluten-free bread prepared from maize, rice and tapioca flours using the hydrocolloid seaweed agar-agar // Recent Res. Sci. Technol., 2011, 3, pp. 64-68.
2. Ковалева A.E., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д., Рязанцева Л.С. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем / / Вестник ВГУ11Т. 2020. Т. 82. № 3. С. 200-206. doi:10.20914/2310-1202-2020-3-200-206.
3. Helou С., Gadonna-Widehem P., Robert N. et.al. The impact of raw materials and baking conditions on Maillard reaction products, thiamine, folate, phytic acid and minerals in white bread // Food Funct., 7 (6) (2016), pp. 2498-2507.
4. Заикина М.Л., Ковалева A.E., Пьяникова Э.Л. Разработка рецептуры хлеба ржано - пшеничного с использованием яблочного йод пектинового экстракта / / Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 5-6. doi: 10.20914/2310-1202-2021-1-233-239.
5. Qelik Е.Е., Gokmen V. Effects of fermentation and heat treatments on bound-ferulic acid content and total antioxidant capacity of bread crust-like systems made of different whole grain Hours // Journal of Cereal Science, 2020. Vol.93, p. 102978 . doi.org/ 10.1016/j.jcs. 2020.102978.
6. Cai L.M., Choi I., Park C.S., Baik B.K. Bran hydration mid physical treatments improve the bread-baking quality of whole grain wheat flour // Cereal Chem., 92 (2015), pp. 557-564.
7. Ma F., Lee Y. Y., Parkd Е. et.al. Influences of hydrothermal and pressure treatments of wheat bran on the quality and sensory attributes of whole wheat Chinese steamed bread and pancakes // Journal of Cereal Science. 2021. Vol. 102. 103356,
8. Moroniab Alice V., Belloab Fabio Dal, Arendta Elke K. Sourdough in gluten-free bread-making: An ancient technology to solve a novel issue? / / Food Microbiology, 2009. 26 (7), pp.676-684. doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.001.
9. Патент N«2561525 Российская Федерация. Способ приготовления бездрожжевого хлеба : заявл. 10.07,2014 : опубл. 17.08.2015 / Загидуллин Ф.Ш. ; заявитель Загидуллин Ф.Ш. - 9 с.
10. Pistelli L,, Ferri В., Cioni P.L., Koziara М., Agacka М,, Skomra U. Aroma profile and bitter acid characterization of hop cones (Humulus lupulus L.) of five healthy and infected Polish cultivars // Industrial Crops and Products. 2018. Vol. 124, pp. 653-662. doi.org/ 10.1016/j.indcrop.2018.08.009.
11. Olsovska J., Bostikova V., Dusek M, et.al. Humulus lupulus L. (hops) - a valuable source of compounds with bioactive effects for future therapies // Mil. Med. Sci. Lett. 2016. 85. 19-30. 10.31482/mmsl.2016.004.
12. Савкина O.A., Кузнецова Л.И., Парахина О.И, (и др.). Исследование влияния хмелевого отвара на жизнедеятельность молочнокислых бактерий и дрожжей, биотехнологические показатели заквасок и качество хлебобулочных изделий / / Хлебопродукты. 2020. №9. С.55-59. doi: 10.32462/0235-2508-2020-29-9-55-59.
13. Karabin М., Hudcova Т., Jelinek L., Dostalek P. Biologically active compounds from hops and prospects for their use // Сотр. Rev. Food Sci. Food Saf, 2016, Vol.15, pp. 542-567,
REFERENCE
1. Motrena S.G., Carvalho M.J., Canada J. et.al. Characterization of gluten-free bread prepared from maize, rice and tapioca flours using the hydrocolloid seaweed agar-agar // Recent Res. Sci. Technol., 2011, 3, pp. 64-68
2. Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Tkacheva E.D., Ryazantseva A,S. Evaluation of quality indicators of wheat bread enriched with secondary apple raw materials // Bulletin of VSUIT. 2020. Vol. 82. No. 3.C. 200-206. doi:10.20914/2310-1202-2020-3-200-206.
3. Helou C., Gadonna-Widehem P., Robert N. et.al. The impact of raw materials and baking conditions on Mailiard reaction products, thiamine, folate, phytic acid and minerals in white bread // Food Fund., 7 (6) (2016), pp. 2498-2507.
4. Zaikina M.A., Kovaleva A.E., Pyanikova E.A. Development of a recipe for rye -wheat bread using apple iodine pectin extract / / Bulletin of VSUIT. 2020. Vol. 82. No. 4, pp. 5-6. doi:10,20914/2310-1202-2021-1-233-239.
5. Qelik E.E., Gokmen V. Effects of fermentation and heat treatments on bound-ferulic acid content and total antioxidant capacity of bread crust-like systems made of different whole grain flours // Journal of Cereal Science, 2020. VoL93, p.102978 . doi.org/ 10.1016/j.jcs.2020.102978.
6. Cai L.M., Choi I., Park C.S., Baik B.K. Bran hydration and physical treatments improve the bread-baking quality of whole grain wheat flour // Cereal Chem., 92 (2015), pp. 557-564.
7. Ma F., Lee Y. Y., Parkd E. et.al. Influences of hydrothermal and pressure treatments of wheat bran on the quality and sensory attributes of whole wheat Chinese steamed bread and pancakes // Journal of Cereal Science. 2021. Vol. 102. 103356.
8. Moroniab Alice V., Belloab Fabio Dal, Arendta Elkc K. Sourdough in gluten-free bread-making: An ancient technology to solve a novel issue? / / Food Microbiology, 2009. 26 (7), pp.676-684. doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.001.
9. Patent No. 2561525 Russian Federation. Method of preparation of yeast-free
bread : application 10.07.2014 : publ. 17.08.2015 / Zagidullin F.Sh. ; applicant Zagidullin F.Sh. - 9 p.
10. Pistelli L., Ferri B., Cioni P.L., Koziara M., Agacka M., Skomra U. Aroma profile and bitter acid characterization of hop cones (Humulus lupulus L.) of five healthy and infected Polish cultivars // Industrial Crops and Products. 2018. Vol. 124, pp. 653 -662. doi.org/10.1016/j.indcrop.2018.08.009.
11. Olsovska J., Bostikova V.f Dusek M. el.al. Humulus lupulus L. (hops) - a valuable source of compounds with bioactive effects for future therapies // Mil, Med. Sci. Lett. 2016. 85. 19-30. 10.31482/mmsl.2Q16.004.
12. Savkina O.A., Kuznetsova L.I., Parakhina O.l. (et al.). investigation of the influence of hop broth on the vital activity of lactic acid bacteria and yeast, bio technological indicators of starter cultures and the quality of bakery products / / Bread products. 2020. No. 9. pp.55-59. doi: 10.32462/0235-2508-2020-29-9-55-59.
13. Karabin M., HudcovaT., Jelinek L., Dostalek P. Biologically active compounds from hops and prospects for their use // Comp. Rev. Food Sci. Food Saf, 2016, Vol.15, pp. 542-567.
