ВЛИЯНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ ХЛЕБА ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО ПШЕНИЧНОГО НА ЕГО ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.66

DOI 10.24412/2311 -6447-2023-1 -27-34

Влияние рецептурных компонентов хлеба цельнозернового пшеничного на его пищевую ценность

The effect of the prescription components of whole wheat bread on its nutritional value

Зав. кафедрой Э.А. Пьяникова (ORCID 0000-0003-4424-7323), доцент А.Е. Ковалева (ORCID 0000-0001-7807-1755), магистр Е.И. Быковская (ORCID 0000-0002-8629-7954), магистр И.А. Говядова,

Юго-Западный государственный университет, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. 8(4712)32-46-66, pyanikovaelvira@yandex.ru

доцент Е.В. Овчинникова (ORCID 0000-0001-6755-2764) Курский институт кооперации (филиал) БУКЭП, кафедра товароведно-технологических дисциплин, тел. 8(4712) 51-29-88), е.ov4innikova2011@yandex.ru

Head of department Е.А. Pyanikova, Associate professor А.Е. Kovaleva, Magister K.I. Bykovskaya, Magister I.A. Govyadova,

South-West State University, commodity science, technology and examination of goods department, tel. 8(4712)32-46-66, pyanikovaelvjura@yandex.ru

Associate Professor E.V. Ovchinnikova Kursk Institute of Cooperation (branch) of BUKEP, chair of Commodity Science and Technology Disciplines, tel. 8(4712) 51-29-88), e.ov4innikova2011@yandex.ru

Аннотация. В хлебопекарной отрасли существует масса возможностей для изготовления обогащенных продуктов питания. Изготовление продуктов из пельнозерновой муки - явная прерогатива и сфера компетенции производителей хлебобулочных изделий. Внесение в рецептуру различных злаков, семян, трав, даже не имеющих хороших хлебопекарных свойств, повышает питательные свойства продуктов. В отличие от обычного хлеба из муки первого или второго сорта (пшеничной, ржаной или их смеси) пельнозерновой хлеб производится из цельного измельченного пророщенного зерна пшеницы. Поэтому в нем сохранены все ценные вещества, заложенные природой. Введение в рецептуру ржаных отрубей и применение заквасок вместо дрожжей приводит к получению хлебобулочного изделия, богатого биологически активными соединениями, волокнами и минералами. Закваски, приготовленные с использованием хмелевых шишек, отвара корня солодки и неферментированного солода, также обогащают готовый продукт. В ходе проведенных исследований рецептурных ингредиентов разработанных рецептур хлеба цельнозернового пшеничного было установлено, что все ингредиенты богаты теми или иными витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. В процессе выпечки хлеба часть нутриентов разрушается, но, некоторые сохраняются в готовом изделии. Анализ химического состава и пищевой ценности хлеба цельнозернового пшеничного показал, что разработанные образцы содержат витамины группы В (В1, В2, В4, В5, В6, В9), Е, РР, А и ^З-каротин. Также повышается в готовом хлебе содержание таких макро- и микроэлементов, как: калий, кальций, кремний, магний, натрий, марганец, железо, сера, фосфор и хлор. Количество нутриентов неодинаково во всех образцах хлеба, т.к. в процессе исследований соотношение рецептурных ингредиентов в хлебе и состав заквасок менялись. Каждый из этих нутриентов играет определённую роль в жизнедеятельности человеческого организма и необходим в определенных дозировках.

Abstract. There are plenty of opportunities in the bakery industry to make fortified foods. The manufacture of products from whole grain flour is an obvious prerogative and competence of manufacturers of bakery products. The introduction of various cereals, seeds, herbs into the recipe, even if they do not have good baking properties, increases the nutritional properties of products. Unlike ordinary bread made from flour of the first or second grade (wheat, rye or a mixture thereof), whole-grain bread is made from whole crushed sprouted wheat grain. Therefore, all the valuable substances laid down by nature are preserved in it. The introduction of rye bran into the formulation and the use of starter cultures instead of yeast leads to the production of a bakery product rich in biologically active compounds, fibers and minerals. Starter cultures prepared using hop cones, licorice root decoction and unfermented malt also enrich the finished product. In the course of the conducted studies of the prescription ingredients of die developed recipes of whole wheat bread, it was found that all the ingredients are rich in certain vitamins, minerals and dietary fibers.

С' Э.А. Пьяникова, А.Е. Ковалева, Е.И. Быковская, И.А. Говядова, Е.В. Овчинникова, 2023

In the process of baking bread, some of the nutrients are destroj'ed, but some are preserved in the finished product. Analysis of the chemical composition and nutritional value of whole wheat bread showed that the developed samples contain В vitamins (Bl, B2, B4, B5, B6, B9), E, PP, A and beta-carotene. The content of such macro- and microelements as potassium, calcium, silicon, magnesium, sodium, manganese, iron, sulfur, phosphorus and chlorine also increases in the finished bread. The amount of nutrients is not the same in all samples of bread, because in the course of research, the ratio of prescription ingredients in bread and the composition of starter cultures changed. Each of these nutrients plays a certain role in the vital activity of the human body and is necessary in certain dosages.

Ключевые слова: рецептурные компоненты, пищевая ценность, витамины, минеральные вещества, ржаные отруби, хмелевые шишки, отвар корня солодки, солод неферментированный

Keywords: prescription components, nutritional value, vitamins, minerals, rye bran, hop cones, licorice root decoction, unfermented malt

Продукты из злаков и семян являются важнейшим компонентом человеческого питания, обязательного для здоровья и правильной работы всех функций организма. Главным является выбор правильных хлебобулочных изделий, которые сильно отличаются друг от друга в отношении пищеварительной ценности и содержания полезных компонентов.

Потребители привыкли к белому воздушному хлебу, нежным булочкам из муки высшего сорта, а изделия из муки грубого помола не пользуются таким спросом у населения. Однако в последнее время все чаще исследователями делается акцент на том, что хлеб из муки высшего сорта вреден для здоровья и приводит к таким заболеваниям как диабет, ожиренпе, инфаркт, атеросклероз и др. [2].

В отличие от муки высших сортов в цельнозерновой, сделанной из цельного зерна, в размолотом впде сохраняются все компоненты пшеничного зерна. Цельно-зерновые продукты состоят из отрубей, зародышей и эндосперма в тех же пропорциях, что и исходное зерно злака, в то время как очищенные зерна теряют часть отрубей и/или зародышей при рафинировании, что приводит к получению продукта с относительно низким содержанием пищевых волокон, микроэлементов и фито-химическпх веществ [3]. Хлебобулочные изделия из муки грубого помола улучшают обмен веществ [4], нормализуют вес [5], укрепляют иммунную систему организма, они способны восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ [6].

Производство хлеба на заквасках, приготовленных на натуральном растительном сырье, оказывает положительное воздействие на текстуру, вкусовые качества, аромат, сроки годности п пищевую ценность пшеничного и ржаного хлеба [7, 8].

Для разрабатываемых рецептур хлеба цельнозернового закваски готовилпсь с использованием шишек хмеля, настоя корня солодки и неферментированного солода. Шишки хмеля богаты эфирными маслами и полифенольными соединениями, также они содержат в своем составе флавоноиды, воски, кумарины, дубильные вещества, ароматические соединения, витамины группы В, холпн п др. [9, 10]. Настой корня солодки, используемый в рецептуре закваски, также обладает рядом положительных свойств. Корень солодки проявляет ряд активностей, включая антиокси-дантную, антимутагенную, снижающую уровень кортизола. Солодка способствует снижению з7ровня холестерина в кровп, улучшает память, действует как антиде-прессант [11]. На сегодняшний день в солодке содержится около 400 различных химических веществ, насчитывающих около 300 флавонопдов, включая халконы, изо-флавоны н флавоны [12]. Ржаной неферментированный солод в хлебопечении используется как препарат, содержащий активные ферменты для приготовления заварок, и как рецептурный компонент при выработке отдельных сортов хлеба. Ржаной неферментированный солод богат аминокислотами, магнием, витаминами группы В, холином, кальцием, селеном и другими веществами, полезными для человека. При использовании его в рецептуре хлебобулочных изделий активизируется белковый обмен, нормализуется работа пищеварительной системы.

Цель исследования - обоснование применения растительных компонентов

28

в рецептуре хлеба цельнозернового пшеничного. Для этого был проведен анализ химического состава и пищевой ценности ингредиентов, входящих в рецептуру хлеба цельнозернового на различных заквасках (табл. 1,2).

Таблица 1

Энергетическая ценность ингредиентов, входящих в рецептуру хлева цельнозернового пшеничного

Ингредиенты Энергетическая ценность

Калорийность, ккал Белки, I Жиры, г Углеводы, г Пищевые волокна,г Вода, г

Мука пшеничная цельнозер-новая 340 13,21 2,50 61,27 10,70 10,74

Мука пшеничная высшего сорта 334 10,8 1,3 69,9 3,5 14,0

Мука ржаная 298 8,9 1,7 61,8 12,4 14,0

Корень солодки 375 — 0,1 93,5 — —

Сахар 399 — — — — 0,1

Вода питьевая — — — — — 100

Солод 361 18,0 1.8 71,2 7,1 8,21

Хмель 609 18,6 53,7 13,0 7,0 4,0

Масло подсолнечное 899 — 99,9 — — ОД

Отруби 214,2 12,2 3,4 38,7 24,9 13,8

Таблица 2

Состав нутриентов в ингредиентах, входящих в рецептуру хлеба цельнозернового пшеничного

Нутриент V нгредиенты

Мука пшеничная цельнозер-новая Мука пшеничная высшего сорта Мука ржаная Солод Хмель Масло подсолнечное Отруби ржаные

Витамины

В1, мг 0,5 0,17 0,35 0,31 0,25 - -

В2, мг 0,17 0,04 0,13 0,31 0,65 - -

В4, мг 31,2 52 20,6 0,31 - 0,2 -

В5, мг 0,603 0,3 0,492 0,577 0,04 - -

В6, мг 0,41 0,17 0,25 0, 66 0,3 - -

В9, мкг 44 27,1 50 38 40 - -

В, мг 0,7 1,5 1,9 0,6 25 44 -

Н, мкг - 2 3 - - - -

К, мкг 1,9 0,3 5,9 2,2 - 5,4 -

РР, мг 4,96 3 2,8 5,64 4 - -

Ма кроэл еме нты

Калий, мг 363 122 350 224 748 - 1207

Кальций, мг 34 18 34 37 273 - 230

Магний, мг 137 16 60 97 234 - 348

Натрий, мг 2 3 2 11 10 - 60

Сера, мг 132,1 70 68 102,8 178 - -

Фосфор, мг 357 86 189 303 473 2 310

Микроэлементы

Железо, мг 3,6 1,2 3,5 4,71 4,2 - 10

Йод, мкг - 1,5 3,9 - 2 - 60

Марганец, мг 4,067 0,57 1,34 1,193 1,92 - 6,98

Медь, мкг 410 100 230 270 140 - 759

Молибден, мкг - 12,5 6,4 - - - -

Селен, мкг 61,8 6 14,4 37,7 2,5 - -

Фтор, мкг - 22 38 - 91 - -

Цинк, мг 2,6 0,7 1,23 2,06 2,12 - 4,31

Содержание нутриентов в рассматриваемых рецептурных компонентах было пересчитано в процентном соотношении от суточной потребности. 100 г муки цель-нозерновой пшеничной позволяет удовлетворить суточную потребность в витаминах и минералах таких, как: витампны, %: В1 - 33,5, В5 - 12,1, В6 - 20,4, В9 - 11, РР - 24,8; минеральные вещества: калий - 14,5, магний - 34,3, фосфор - 44,6, железо -20, марганец - 203,4, медь - 41, селен - 112,4, цинк - 21,7. Пшеничная мука высшего сорта содержит в своем составе витамины В1, РР, кремний, кобальт, марганец, молибден, которые позволяют удовлетворить суточную потребность в данных нутри-ентах на 11,0-28,5 %.

В ходе исследования было выявлено, что ржаная мука удовлетворят суточную потребность в витаминах и минералах таких, как, %: В1 - на 23,3, В6 и В9 - на 12,5, Е - на 12,7, РР - на 14; калии - на 14, магнии - на 15, фосфоре - на 23,6; железе - на 19,4, марганце - на 67, меди - на 23, селене - на 26,2.

Солод содержит в своем составе витамин В1 - 20,6 %, витамин В2 - 17,1 %, витамин В5 - 11,5 %, витамин В6 - 32,8 %, витамин РР - 28,2 %, магний - 24,3 %, фосфор - 37,9 %, железо - 26,2 %, марганец - 59,7 %, медь - 27 %, селен - 68,5 %, цпнк -17,2 %.

Хмель (100 г) позволяет удовлетворить суточную потребность в белках на 20%, ппщевых волокнах - на 35 %, в витампне РР - на 31 %, калии - на 30 %, кальции -на 27 %, магнии и фосфоре - на 59 %.

Подсолнечное масло содержит значительное количество витамина Е п позволяет удовлетворить суточную потребность на 293,3 % (100 г).

100 г муки ржаных отрубей позволяют удовлетворить суточную потребность в витаминах и минералах таких, как, %: В1 - 36, В2 - 15,6, калии - 48,3, кальции - 23, магнии - 112, фосфоре - 38,8, железе - 55,6, йоде - 40, кобальте - 40, марганце -349, меди - 75,9, цинке - 35,9.

Содержание в хлебе витаминов, прежде всего, зависпт от содержания их в рецептурных ингредиентах. В ходе исследований были разработаны рецептуры образцов хлеба цельнозернового пшеничного:

- образец № 1: мука пшеничная цельнозерновая, мука пшеничная в/с, сахар, соль пищевая, масло подсолнечное, вода питьевая, отруби ржаные, закваска № 1 (мука пшеничная высшего сорта, сахар, вода пптьевая, хмель);

- образец № 2: мука пшеничная цельнозерновая, мука пшеничная в/с, соль пищевая, масло подсолнечное, вода питьевая, отруби ржаные, закваска № 2 (мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, хмель, солод неферментированный);

- образец № 3: мука пшеничная цельнозерновая, мука пшеничная в/с, соль пищевая, масло подсолнечное, вода питьевая, отруби ржаные, закваска № 3 (мука пшеничная высшего сорта, корень солодки, вода питьевая, хмель);

- образец № 4: мука пшеничная цельнозерновая, мука пшеничная в/с, соль пищевая, масло подсолнечное, вода питьевая, отруби ржаные, закваска N2 1 (мука пшеничная высшего сорта, сахар, вода питьевая, хмель).

В качестве контрольного образца была использована рецептура хлеба бездрожжевого, в состав которого входят: мука, закваска (мука ржаная обдирная или пшеничная, вода родниковая), соль морская, вода родниковая.

В ходе проведенных исследований о влиянии химического состава рецептурных ингредиентов хлеба цельнозернового на его химический состав и пищевую ценность было установлено, что разработанный хлеб с рассмотренными ингредиентами имеет достаточное количество витаминов, макро- и микроэлементов, а также сбалансированный энергетический состав и пищевую ценность, что позволяет его отнести к обогащенным продуктам (табл. 3).

Таблица 3

Химический состав и пищевая ценность хлеба цель н озер нов о го пшеничного с применением различных заквасок

Пищевые вещества

Нутриент контр. Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Норма

Количество

Энергетическая ценность

Калорийность, ккал 197 234 248 228 237 1684

Белки, г 6,1 10,7 9 9,6 9,3 76

Жиры, г 1,2 3,5 3,4 3,3 3,2 56

Углеводы, г 39,9 43,5 43,8 45,2 44,9 219

Пищевые волокна, г 8,5 4 4 4,6 4,1 20

Вода, г 41,6 35,3 37,8 38 36 2273

Витамины

Витамин В1, мг 0,17 0,411 0,397 0,23 0,22 1,5

Витамин В2, мг 0,08 0,252 0,287 0,08 0,08 1,8

Витамин В4, мг 60 18,7 18,7 21 20 500

Витамин В5, мг 0,6 0,82 0,536 0,46 0,6 5

Витамин В6, мг 0,17 0,111 0,176 0,29 — 2

Витамин В9, мкг 30 99 91 96 25 400

Витамин Е, мг — — 0,32 2,3 1,8 15

Витамин К, мкг — — 1,3 — — 120

Витамин РР, мг — — 4,402 4,7 4 20

Витамин Н, мкг — — — 2,15 — 50

Витамин А, мкг — — — 1 2 900

(3-каротин, мг 0,006 0,001 — 0,005 0,012 5

Макроэлементы

Калий, мг 242 141 227 185 224 2500

Кальций, мг 29 125 74 28 32 1000

Кремний, мг 7 — — 2/2 2/2 30

Магний, мг 42 41 81 54 62 400

Натрий, мг 404 473 486 374 412 1300

Сера, мг 52 106,7 88 69 — 1000

Фосфор, мг 130 129 185 136 118 800

Хлор, мг 980 — — 639 900 2300

Микроэлементы

Железо, мг 3,6 3,6 3,07 3,6 4,3 18

Йод, мкг 5,6 — — 3,2 3,2 150

Кобальт, мкг 2 — — 2,5 — 10

Марганец, мг 1,6 1,026 1,668 1,088 0,825 2

Медь, мкг 220 148 221 215 — 1000

Молибден, мкг 8 — — 16 — 70

Селен, мкг 5 28,8 31 16 18 55

Фтор, мкг 35 — — 14,5 14,5 4000

Хром, мкг 2,7 — — 3,3 — 50

Цинк, мкг 1,21 1,04 1,35 1,353 1 12

Энергетическая ценность разработанных образцов хлеба цельнозернового с применением различных заквасок увеличилась, по сравнению с контрольным образцом у образца № 1 - на 37 ккал, у образца № 2 - на 51 ккал, образца № 3 - на 31 ккал и образца № 4 - на 40 ккал. Наибольшей калорийностью обладает образец № 2 - 248 ккал, а наименьшей обладает контрольный образец - 197 ккал.

Наибольшее количество белков и жиров содержит образец № 1 (10,7 г и 3,5 г

соответственно), а наименьшее - контрольный образец (6,1 г и 1,2 г соответственно).

Употребление контрольного образца хлеба в количестве 100 г позволяет удовлетворить суточную потребность в витамине В1 - на 11,3 %, холине и витамине В5 -на 12 %, кремнии - на 23,3 %, фосфоре - на 16,3 % железе - на 20 %, кобальте - на 20 %, марганце - на 80,5 %, медь - на 22 %, молибдене - на 11,4 %.

В сравнении с контрольным образцом образец хлеба Na 1 превосходит его по содержанию и степени удовлетворения в таких нутриентах, как: витамин В1 (27,4 %)> витамин В5 (16,4 %), фосфор (16,1 %), марганец (1,3 %). Благодаря внесению в рецептуру рассматриваемого сырья образец № 1 обогащается такими ну три-ентами, как В2, В9, РР, кальций, селен, которые позволяют удовлетворить суточную потребность на 14 %, на 24,8 %, на 28 %, на 12,5 %, на 52,4 % соответственно.

Использование обогащающего сырья в рецептуре образца № 2 повышает содержание ряда нутриентов, позволяющих удовлетворить суточную потребность в витаминах В1 - на 26,5 %, В2 - на 15,9 %, В9 - на 40,3 %, РР - на 22 %, магнии - на 20,3 %, фосфоре - на 23,1 %, железе - на 17,1 %, марганце - на 83,4 %, меди - на 22,1 %, селене - на 56,4 %, цинке - на 11,3 %.

При употреблении 100 г хлеба с закваской, содержащей отвар корня солодки (образец хлеба No 3), удовлетворенпе суточной потребности обеспечивается в витаминах В1 - на 15,3 %, холине - на 12,2 %, В6 - на 14,5 %, Е - на 15,3 %, РР -на 23,5 %, магнии - на 13,5 %, фосфоре - на 17 %, хлоре - на 27,8 %, железе - на 20 %, кобальте - на 25 %, марганце - на 54,4 %, меди - на 21,5 %, молибдене - на 22,9 %, цинке - на 11,3%.

При применении хмелевой закваски п увеличенном количестве ржаных отрубей по сравнению с образцом № 1, образец хлеба N« 4 удовлетворяет суточную потребность в витамине В1 - на 14,7 % витамине Е - на 12 % витамине РР - на 20 % а также минеральных веществах: магнии - на 15,5 % фосфоре - на 14,8 % железе -на 23,9 %, марганце - на 41,3 %. По сравнению с образцом 1 изменения произошли незначительные, поэтому увеличение количества ржаных отрубей не оказывает влияние на изменение пищевой ценности.

Проведенные исследования позволили установить, что благодаря использованию в рецептурах хлеба цельнозернового пшеничного рассмотренных ингредиентов:

- калорийность разработанных рецептур хлеба цельнозернового пшеничного в сравнении с контрольным образцом, повышается незначительно - на 13,5-20,5 %;

- содержание пищевых волокон в 100 г разработанных образцов хлеба цельнозернового пшеничного позволяет удовлетворить суточную потребность на 25 %;

- содержание витаминов группы В: В1, В2, В9, в сравнении с контрольным образцом увеличивается в несколько раз;

- наибольшее количество витаминов (В1, В2, В4, В5, В6, В9, Е, РР, А и бета Каротин) и макроэлементов (калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор) содержится в образце хлеба № 3.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ktenioudaki A., Alvarez-Jubete L., Gallagher Е. A review of the process-induced changes in the phytochemical content of cereal grains: the breadmaking process // Crit. Rev. Food Sei. Nutr. 2015. Vol. 55 (5). Pp. 611-619.

2. Калмыкова E.B., Калмыкова O.B. Цельнозерновые продукты в современных технологиях хлебопекарной промышленности / / Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2016. -No 1- С. 65-70. URL: https://journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=35717 (дата обращения: 12.12.2022).

3. Mac Kay К.А., Tucker A.J., A.M. Duncan, Graham Т.Е., Robinson L.E. Whole grain wheat sourdough bread does not affect plasminogen activator inhibitor-1 in adults with normal or impaired carbohydrate metabolism / Nutrition, Metabolism and Cardio-

vascular Diseases. 2012. Vol. 22 (9). Pp. 704-711. doi.org/10.1016/ j.numecd.2010.10.018.

4. Ye E.Q., Chacko S.A., Chou E.L. et al. Greater whole-grain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and weight gain //J. Nutr. 2012. Vol. 142 (7). Pp. 1304-1313.

5. Vitaglione P., Mennella I., Ferracane R. et al. Whole-grain wheat consumption reduces inflammation in a randomized controlled trial on overweight and obese subjects with unhealthy dietary and lifestyle behaviors: role of polyphenols bound to cereal dietary fiber // Am. J. Clin. Nutr. 2015. Vol. 101 (2). Pp. 251-261.

6. Geng P., Harnly J.V., Chen P. Differentiation of bread made with whole grain and refined wheat (T. aestivum) flour using LC/MS-based chromatographic fingerprinting and chemometric approaches // J. of Food Composition and Análisis. 2016. Vol.47. Pp. 92-100.

7. Cai L.M., Choi I., Park C.S., Baik B.K. Bran hydration and physical treatments improve the bread-baking quality of whole grain wheat flour / / Cereal Chem. Vol. 92 (2015), pp. 557-564.

8. Ma F., Lee Y. Y., Parkd E. et.al. Influences of hydrothermal and pressure treatments of wheat bran on the quality and sensory attributes of whole wheat Chinese steamed bread and pancakes //J. of Cereal Science. 2021. Vol. 102. 103356.

9. Pistelli L., Ferri В., Cioni P.L., Koziara M., Agacka ML, Skomra U. Aroma profile and bitter acid characterization of hop cones (Humulus lupulus L.) of five healthy and infected Polish cultivars // Industrial Crops and Products. 2018. Vol. 124. Pp. 653-662. doi.org/10.1016/j.indcrop.2018.08.009.

10. Olsovská J., Bostíková V., Dusek M. et.al. Humulus lupulus L. (hops) - a valuable source of compounds with bioactive effects for future therapies // Mil. Med. Sci. Lett. 2016. Vol. 85. 19-30. 10.31482/mmsl.2016.004.

11. Bahmani M., Rafieian-Kopaei M., Jeloudari M. et.al. A review of the health effects and uses of drugs of plant licorice (Glycyrrhiza glabra L.) in Iran / / Asian Pacific J. Trop. Dis. 2014. 4. Pp. S847-S849. 10.1016/S2222-1808(14)60742-8

12. Al-Radadi Najlaa S. Facile one-step green synthesis of gold nanoparticles (AuNp) using licorice root extract: Antimicrobial and anticancer study against HepG2 cell line // Arabian Journal of Chemistry. 2021. Vol. 14 (2). 102956. doi.org/10.1016/ j.arabjc.2020.102956

REFERENCE

1. Ktenioudaki A., Alvarez-Jubete L., Gallagher E. A review of the process-induced changes in the phytochemical content of cereal grains: the breadmaking process / / Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2015. Vol. 55 (5). Pp. 611-619.

2. Kalmykova E.V., Kalmykova O.V. Whole grain products in modem technologies of the bakery industry // Rational nutrition, food additives and biostimulants. - 2016. -No. 1 - pp. 65-70. URL: https://journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=35717 (date of application: 12.12.2022).

3. MacKay K.A., Tucker A.J., A.M.Duncan, Graham Т.Е., Robinson L.E. Whole grain wheat sourdough bread does not affect plasminogen activator inhibitor-1 in adults with normal or impaired carbohydrate metabolism / Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases. 2012. Vol. 22 (9). Pp. 704-711. doi.org/10.1016/ j.numecd.2010.10.018.

4. Ye E.Q., Chacko S.A., Chou E.L. et al. Greater whole-grain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and weight gain //J. Nutr. 2012. Vol. 142 (7). Pp. 1304-1313.

5. Vitaglione P., Mennella I., Ferracane R. et al. Whole-grain wheat consumption reduces inflammation in a randomized controlled trial on overweight and obese subjects

with unhealthy dietary and lifestyle behaviors: role of polyphenols bound to cereal dietary fiber // Am. J. Clin. Nutr. 2015. Vol. 101 (2). Pp. 251-261.

6. Geng P., Harnly J.V., Chen P. Differentiation of bread made with whole grain and refined wheat (T. aestivum) flour using LC/MS-based chromatographic fingerprinting and chemometric approaches //J. of Food Composition and Analisis. 2016. Vol.47. Pp. 92-100.

7. Cai L.M., Choi I., Park C.S., Baik B.K. Bran hydration and physical treatments improve the bread-baking quality of whole grain wheat flour // Cereal Chem. Vol. 92 (2015), pp. 557-564.

8. Ma F., Lee Y. Y., Parkd E. et.al. Influences of hydrothermal and pressure treatments of wheat bran on the quality and sensory attributes of whole wheat Chinese steamed bread and pancakes //J. of Cereal Science. 2021. Vol. 102. 103356.

9. Pistelli L., Ferri В., Cioni P.L., Koziara M., Agacka M., Skomra U. Aroma profile and bitter acid characterization of hop cones (Humulus lupulus L.) of five healthy and infected Polish cultivars // Industrial Crops and Products. 2018. Vol. 124. Pp. 653-662. doi.org/10.1016/j.indcrop.2018.08.009.

10. Olsovska J., Bostikova V., Dusek M. et.al. Humulus lupulus L. (hops) - a valuable source of compounds with bioactive effects for future therapies // Mil. Med. Sci. Lett. 2016. Vol. 85. 19-30. 10.31482/mmsl.2016.004.

11. Bahmani M., Rafieian-Kopaei M., Jeloudari M. et.al. A review of the health effects and uses of drugs of plant licorice (Glycyrrhiza glabra L.) in Iran / / Asian Pacific J. Trop. Dis. 2014. 4. Pp. S847-S849. 10.1016/S2222-1808(14)60742-8

12. Al-Radadi Najlaa S. Facile one-step green synthesis of gold nanoparticles (AuNp) using licorice root extract: Antimicrobial and anticancer study against HepG2 cell line // Arabian Journal of Chemistry. 2021. Vol. 14 (2). 102956. doi.org/10.1016/ j.arabjc.2020.102956