CC BY
40
Структурированные десерты выпускают с малиной, клубникой, яблоками, апельсином, лимоном, курагой, бананом, какао и тыквой.
По органолептическим показателям десерты творожные взбивные должны соответствовать следующим требованиям:
Консистенция Пышная, пенная, мелкопористая масса, слегка желированная, однородная, без ощутимых ко~ мочков творога
Вкус и запах Чистый, нежный, кисломолочный, с привкусом и запахом, свойственным наполнителю Внешний вид Глянцевая пенная масса с ровной поверхностью, сохраняет форму Цвет Равномерный, характерный для наполнителя
Физико-химические показатели десертов приведены в таблице.
Таблица
Лесерт твооожный с наполнителем Массовая доля. % не менее
сухие вещества 1 сахароза
малина 35,4 15
Клубника 39,5 10
Яблоки 34,7 15
Тыква 38,0 10
Апельсин 34,3 15
Лимон 38,9 10
Курага 39,4 15.
Банан 33,1 10
ІСакао . ~ 41,5 10
Готовые десерты выпускают требуемой массой в зависимости от спроса потребителей, фасуют в стаканчики из полистирола (ТУ 63.102.19) или другую тару, соответствующую требованиям технической документации и разрешенную для упаковки молочных продуктов, и охлаждают до температуры (4±2) С.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 16.07.02 г.
V :г ' , , . 637.33.002.2
. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО СЫРА ИЗ СЫРНОЙ МАССЫ ТЕРМОКИСЛОТНОЙ И СЫЧУЖНОЙ КОАГУЛЯЦИИ
в.а. оноприйко ферментом, формование и прессование сыров, их по-
Сеееро-Каеказский государственный технический университет солка в РЗССОЛе, созревание. Наряду С ЭТИМ существует
При создании машинной технологии сыров термо-кислотной и сычужной коагуляции выявлены основные «узкие» места, требующие обязательной расшивки, т. е. проведения комплекса научно-технических мероприятий, обеспечивающих прежде всего повышение производительности труда.
Цель расшивки - выравнивание и уменьшение, по возможности, пооперационных затрат времени, сырья, материалов и т.п. по всему технологическому потоку выработки продукции.
При биотехнологических процессах производства сыра расшивка «узких» мест весьма сложная, а часто и невыполнимая задача, сдерживающая разработку машинной технологии сыроделия.
В технологии сыров термокислотной коагуляции «узкими» местами являются отделение от сыворотки сырной массы, охлаждение последней и формование сыров, их самопрессование, посолка.
Существенный недостаток данной технологии - отсутствие возможности энзимомодификации сыра и невозможность получения продукта с высокими органолептическими показателями. Преимущества - в невысоких требованиях к сыропригодности молока, к быстрой коагуляции белков.
В технологии сычужных сыров выявлены такие «узкие» места как свертывание молока сычужным
и позитивный фактор - проведение энзимомодификации и получение зрелого сыра с высокими органолептическими показателями. '
Как показал анализ технологических потоков, при разработке машинной технологи!! натуральных сыров расшить «узкие» места в производстве наиболее распространенных отечественных сычужных и термокислотных сыров простыми способами невозможно. Однако, совместив технологические потоки изготовления сыра из сырной массы термокислотного и сычужного осаждения и взяв за основу временной фактор, нашли достаточно простые решения данной проблемы.
Суть разработки единого, комбинированного, потока производства сыра заключается в следующем.
В первом сыроизготовителе молочную смесь свертывают сычужным ферментом и после разрезки сгустка и постановки зерна часть сыворотки (30%) сливают в горизонтальный формовочный аппарат, а сырное зерно обрабатывают в соответствии с действующей инструкцией [1, 2]. Можно готовить мягкий, рассольный, полутвердый и даже твердый сычужные сыры.
Согласно действующей инструкции [3] во втором сыроизготовителе получают сырную массу термокислотным осаждением из горячей (85-90°С) молочной смеси, в которую, при необходимости, добавляют до 10% сладкой пахты. В качестве дестабилизатора бел-
ков используют сыворотку, дополнительно закислен-ную пищевой концентрированной кислотой до 170-180°Т. В молочную смесь дестабилизатор вносят дробно, в два-три приема, что позволяет получать сырную массу мягкой, нежной консистенции, а также дает возможность регулировать ее влажность.
Горячую (80-85°С) сырную массу (500-700 кг) помещают в горизонтальный формовочный аппарат, куда предварительно была подана подсырная сычужная сыворотка первого отлива после разрезки сгустка и постановки зерна. Она содержит сычужный фермент и развитую заквасочную культуру лактококков. Температура сыворотки 30-32°С, объем -1,5 м3 (при использовании 5-кубового сыроизготовителя). При смешивании температура сырной массы термокислотной коагуляции понижается до 40°С.
Затем часть сыворотки из формовочного аппарата сливают до обнажения верхнего слоя сырных зерен, а взамен добавляют смесь обработанного сырного зерна с частью сыворотки сычужного сыра, которая также содержит молокосвергывающий фермент, молочную кислоту и заквасочную молочнокислую микрофлору в стадии логарифмического развития. В результате сырная масса термокислотного осаждения после охлаждения до 32-36°С и обогащения активными компонентами, в смеси с сырной массой сычужной коагуляции, становится пригодной для энзимомодификации.
Часть сыворотки из формовочного аппарата откачивают, а в интегрированную сырную массу вносят гидротермически обработанную кукурузную крупу, вакуумную соль или рассол, из расчета содержания соли в готовом сыре 2-2,5%. Все компоненты, находящиеся в формовочном аппарате, тщательно перемешивают, образуют пласт и подпрессовывают его в течение 15-25 мин при нагрузке 1 : 1 кг/кг сырной массы. Сырный пласт разрезают на куски заданного размера и формуют в перфорированные формы. Самопрессова-ние сыра в формах - 20-30 мин с перепрессовкой, во время которой головки сыра маркируют казеиновыми цифрами.
Отделяемую из формовочного аппарата соленую сыворотку целесообразно, после добавления в нее соли в виде рассола 18-20%-й концентрации, повторно использовать для посолки сырной массы следующих партий.
Отпрессованный сыр помещают на 10-12 сут в камеру созревания с температурой 10-12°С и относи-
тельной влажностью 80-90%. Затем сыр перемещают в другую камеру (температура 14~16°С, относительная влажность 80-85%), По мере плесневения поверхности сыр моют и проводят тепловую обработку. Через 10-15 сут температуру понижают до 10-12°С, сыр парафинируют или упаковывают в полимерную пленку.
При бескорковом созревании головки свежеотпрес-сованного сыра обрабатывают фунгицидом (растворы солеи сорбиновой кислоты), обсушивают, после чего герметично упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки. Подготовленные таким образом сыры помещают в камеры, где они созревают 0,5-1,5 мес без дополнительного ухода (мойки и наведения корки).
Перед отправкой в реализацию оценивают качество зрелых сыров, при необходимости переупаковывают.
Таким образом, совмещенная переработка сырной массы сычужной и термокислотной коагуляции молочной смеси позволяет расшить «узкие» места технологического потока: вдвое ускорить свертывание молока; внести и равномерно распределить растительные компоненты; совместить процессы посолки, подпрес-совки пласта, формования и прессования сыра. Одновременно снижаются затраты молочного сырья на единицу' готового продукта, увеличивается объем производства. Открываются возможности энзимомодификации сырной массы термокислотной коагуляции и проведение созревания комбинированного сыра.
■ -- вывод ■
Разработан технологический поток производства комбинированного с растительными компонентами сыра из смеси сырных масс сычужной и термокислотной коагуляции. Такое совмещение позволяет расшить «узкие» места технологических операций и осуществить энзимомодификацию сыров.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. - Углич, ВНИИМС, 1989. - 218 с.
2. Сборник научно-технических документов но производству рассольных сыров. - Углич, ВНИИМС, 1992.
3. Сборник научно-технических документов по производству мягких сыров. - Углич, ВНИИМС, 1991. - 261 с.
Кафедра прикладной биотехнологии Поступила 16.07.02
