CC BY
28
Разработка системы менеджмента безопасности
на предприятии пищевой индустрии
Г.Ю. Шилов
ЗАО «Белая Дача Трейдинг» И.Н. Лейнсон
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
Первоочередные задачи предприятий пищевой промышленности - обеспечение производства качественной и безопасной продукции. Для решения данной проблемы наиболее эффективным инструментом служит система менеджмента безопасности, которая обеспечивает комплексный подход к вопросу управления качеством и безопасностью на пищевом предприятии.
С бурным развитием пищевых технологий, с приходом на российский рынок крупных зарубежных гигантов пищевой индустрии («Макдоналдс», «Кока-Кола», «Пепси» и др.) стали меняться требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Если раньше в нашей стране всем правил ГОСТ, то на Западе всегда декларировались показатели безопасности (которые, кстати, менее жесткие, чем у нас, например, во Франции показатель КМАФАнМ в готовом продукте в день выработки не должен превышать 5Ч05, на конец срока годности - 5Ч07, в России в течение всего срока годности -не более 1Ч04, такой показатель, как БГКП вообще не нормируется), а вопрос качества оставался на суд потребителя... и его адвоката.
Рис. 1. Алгоритм оценки вероятности реализации опасного фактора
В современном мире подходы к управлению качеством и безопасностью пищевой продукции постоянно совершенствуются и одной из последних разработок Международной организации по стандартизации (International Standards Organization - ISO), стал международный стандарт ISO 22000 «Food safety management systems -requirements for any organization in food chain» (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов).
Именно его взяла за основу компания ЗАО «Белая Дача Трейдинг» для совершенствования своей системы качества и безопасности.
ЗАО «Белая Дача Трейдинг» - ведущий производитель свежей салатной и овощной продукции в Московском регионе. С приходом на российский рынок компании «Макдоналдс» «Белая Дача» начала с ней тесно сотрудничать и в 1994 г., выиграв тендер на поставку свежей салатной и овощной продукции в рестораны компании, «Белая Дача» построила специальный цех по производству свежей салатной продукции на своей территории. Затем был подписан эксклюзивный договор с компанией «Макдоналдс» на поставку овощей и салатов.
В настоящее время «Белая Дача Трейдинг» продолжает оставаться эксклюзивным поставщиком компании «Макдоналдс» в России, помимо этого она работает с такими всемирно известными брендовыми компаниями, как KFC, METRO и т.д.
В 2006 г. был построен современный завод по производству свежей овощной и салатной продукции. Завод, площадь которого составляет 6000 м2, построен по передовому западному проекту, оснащен лучшим зарубежным оборудованием. Здесь функционируют единственная в России линия по сушке деликатесных салатов (руккола, корн, шпинат, рома-но, татцой, мизуна и т.д.), новая линия для переработки нежных листьев деликатных салатов (производительность 1000 кг/ч), уникальная линия
для производства отварных корнеплодов (500 кг/ч), экологичная и энергосберегающая система удаления растительных остатков.
При работе с таким специфичным продуктом, как свежие салаты, вопросам обеспечения их безопасности уделяется особое внимание, так как продукт не проходит никаких специальных обработок. Поэтому построение системы безопасности и качества стало необходимым и обязательным требованием компании.
Первым делом была сформирована команда по разработке и внедрению системы, куда вошли ведущие руководители и специалисты компании. Важными и необходимыми элементами в работе группы стали участие и поддержка со стороны высшего руководства. Без понимания важности и значимости системы безопасности и качества высшим руководством она не может быть эффективной. Именно поэтому политику в области безопасности и качества определяет высший менеджмент компании.
Далее необходимо было наладить интерактивный обмен информацией как внутри компании, так и с внешними составляющими (потребители, поставщики сырья и материалов, производители оборудования, надзорные органы и т.д.). Здесь огромную роль играет внедрение внутрикорпоративной информационной системы, без которой нельзя обеспечить качественный и своевременный обмен информацией. Была разработана процедура, которая описывала форму и ответственных за своевременную передачу информации всем заинтересованным лицам как внутри компании, так и вне ее.
Важным и обязательным элементом системы менеджмента безопасности является программа GMP (Good Manufacture Practice) и различные поддерживающие программы (программа контроля производимой продукции, которая начинается с поля и заканчивается конечным потребителем; процедура отзыва продукции; санитарно-гигиеническая практика - GHP; программа борьбы с вредителями - дератизация и дезинсекция; контроль за химическими препаратами, используемыми на производстве; программа работы с жалобами и рекламациями потребителей; программа контроля и оценки поставщиков; программа поверки и калибровки оборудования; программа внутренних и внешних аудитов). Как правило, многие из вышеперечисленных мероприятий осуществляются подрядными организациями, и компании, внедряющей у себя систему пищевой безопасности, необходимо выстроить с организациями-подрядчиками парт-
QUALITY AND SAFETY
нерские отношения, чтобы быть уверенной, что переданные функции выполняются эффективно и вовремя.
В соответствии со стандартом ISO 22000 были разработаны семь обязательных процедур: управление документацией, управление записями, корректирующие действия, отслеживание и отзыв продукции, порядок проведения внутренних аудитов, управление несоответствующей продукцией, управление несоответствующими ситуациями.
Следующим неотъемлемым элементом системы и, как показала практика, самым сложным стала разработка и внедрение плана НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки).
На данном этапе были описаны все виды продуктов, на которые распространяется план НАССР, составлен план-схема производственных помещений, расстановки оборудования и передвижения персонала, определены потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
Изначально проект завода был разработан таким образом, чтобы были выделены определенные зоны: склад сырья; условно «грязная» зона, где происходят первичная обработка сырья и первый этап мойки; «чистая» зона - полностью изолированная, попасть в которую можно лишь только пройдя специальные санитарные пропускники, где предусмотрена дезинфекция обуви и рук персонала, в этой зоне продукт проходит стадию конечной мойки, сушки и упаковывания; склад готовой продукции.
Для свежей овощной продукции критичным фактором является температура при приемке, хранении на складе, во время обработки и дальнейшей транспортировки к потребителю. Именно поэтому во всех четырех зонах производства поддерживается температура от 2 до 4 °С. Температура воды в ваннах, через которые проходит продукт, не превышает 2 °С.
Далее были выделены и проанализированы все виды опасностей (микробиологические, физические, химические), связанные с сырьем, оборудованием, инвентарем, людьми, составлен перечень потенциально опасных факторов и определены те опасности, которые необходимо учитывать при разработке плана НАССР с помощью диаграммы анализа рисков.
Риск по каждому потенциально опасному фактору для каждой группы производимой продукции оценивали по соответствующей методике.
При этом опасные факторы для продовольственного сырья и пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, были отнесены к учиты-
ваемым факторам независимо от результатов оценки.
Далее был проведен анализ рисков по диаграмме. Экспертным методом с учетом всей доступной информации и практического опыта членов группы ХАССП, следуя алгоритму (рис. 1), определили вероятность реализации опасного фактора исходя из четырех возможных вариантов оценки: вероятность практически равна нулю; вероятность незначительная; вероятность значительная; вероятность высокая.
Экспертным путем оценили тяжесть последствий от реализации опасного фактора исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкая (практически не имеет последствий, наблюдается общее легкое недомогание, для взрослого человека потеря трудоспособности отсутствует); средней тяжести (тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание, возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней); тяжелая (наносит серьезный ущерб здоровью, потеря трудоспособности на длительный период времени, может привести к легкой степени инвалидности); критическая (приводит к летальному исходу или инвалидности 1-й группы).
В соответствии с полученными результатами по каждому фактору груп-
пой НАССР была определена степень его учитываемости для выбора критических контрольных точек.
Степень учитываемости оценивается в соответствии с построенной в координатах диаграммой (вероятность реализации опасного фактора - тяжесть последствий от его реализации). На рис. 2 показана граница, разделяющая область допустимого риска и область недопустимого риска. Если точка лежит на или выше границы - фактор учитывают, если ниже - не учитывают.
Полученный перечень учитываемых опасных факторов приведен в таблице.
Когда были определены учитываемые опасные факторы, в соответствии с описанными диаграммами технологического процесса (рис. 3), необходи-
Водоподготовка. Фильтр обезжелезивания
Водоподготовка. Фильтр тонкой очистки
| Приемка сырья. t = 1,1.4,4 °С п
ККТ 2
1
Хранение сырья. t = 1,1...4,4 °С
Водоподготовка.
Установка обратного осмоса
Передача сырья на переработку. t (продукта) = 1,1.4,4 °С
I
ККТ 3
Водоподготовка. Охлаждение
Ручная резка и инспекция
Водоподготовка. Обеззараживание УФО
-W Механизированная резка и мойка * -
Инспекция нарезки
V
Окончательная мойка. t (воды) = 1,1.4,4 °С концентрация Cl
Станция дозирования гипохлорита, конц. Cl
Душевание
ККТ 4
Сушка центрифугированием
Инспекция и упаковка. t = 1,1.4,4 °С
ККТ 5
Металлодетектор
V —
ККТ 6
Маркировка
Хранение готовой продукции. t = 1,1.4,4 °С
ККТ 7
Рис. 3. Диаграмма технологического процесса
Транспортировка. t = 1,1.4,4 °С
ККТ 1
мо было выбрать критические контрольные точки с помощью «дерева принятия решения» (рис. 4).
В результате получили семь критических контрольных точек:
контроль лампы ультрафиолетовой дезинфекции воды (ККТ 1);
приемка сырья на склад (ККТ 2); передача сырья в производство (ККТ 3);
концентрация активного хлора в ванне окончательного омывания продукта (ККТ 4);
температура готового продукта (ККТ 5);
контроль работы металлодетектора (ККТ 6);
температура хранения готового продукта на складе (ККТ 7).
Учитываемые опасные факторы
№ п/п Учитываемые факторы
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ 1 КМАФАнМ - объединяют представителей различных групп микроорганизмов, показательны в отношении общего санитарного состояния производства, учитываются при оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции
2 БГКП - санитарно-показательные микроорганизмы в отношении кишечных инфекций, учитываются при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции
3 Е.соИ- естественный обитатель кишечника человека и животных, показатель свежего фекального загрязнения, при определенных условиях вызывает колибактериозы (острые кишечные инфекции)
4 Сальмонеллы - патогенные микроорганизмы, устойчивые во внешней среде, вызывают пищевые сальмонеллезы - острые токсикоинфекции, связанные, как правило, с употреблением зараженных продуктов животного происхождения: мяса, птицы, яиц и яй-цепродуктов, реже - молока
5 Б.аигеиз- патогенный микроорганизм (стафилококковые пищевые токсикозы занимают ведущее место среди отравлений бактериальной природы), возбудитель устойчив во внешней среде, вырабатывает термостойкий энтеротоксин, внешних признаков порчи обычно не вызывает, причины отравлений - недоброкачественные мясные и молочные продукты, кондитерские изделия с кремом, молоко от больных маститом коров и др., распространяется также воздушно-капельным путем и через предметы
6 С1. Perfringens- при накоплении большого числа живых бактерий в продукте вызывает пищевые отравления, при попадании в мышечную ткань (травмы, раны) - газовую гангрену
7 Дрожжи и плесени - широко распространены в природе (плесени образуют споры), вызывают порчу всех видов растительного и животного сырья (овощей, фруктов, зерна, мяса, яиц, молочных продуктов), вспомогательных материалов, готовой продукции, процессы брожения, прогоркания, поверхностного разложения происходят как при комнатной температуре, так и при холодильном хранении
8 L.monocytogenes - встречается у человека и животных, поражает в основном головной мозг, сердце, печень, селезенку, человек заражается от больных животных
ХИМИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ
9 Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) - обладают высокой токсичностью, способны накапливаться в организме при длительном поступлении с пищевыми продуктами с отдаленными проявлениями действия, попадают в сырье и готовой продукт при загрязнении окружающей среды, почвы, на которых выращивается сырье, при использовании оборудования, инвентаря, инструментов и контейнеров, не соответствующих санитарным нормам и правилам, технологической воды, содержащей промышленные отходы и т. п., проявление действия на человека - головная боль, потеря внимания, поражение дыхательных путей и тканей желудочно-кишечного тракта, возникновение рака
10 Пестициды - в готовую продукцию попадают через сырье, технологическую воду, оказывают канцерогенное, мутагенное, кумулятивное воздействие на человека
11 Радионуклиды - источник попадания в сырье и готовую продукцию (радиоактивные выбросы) на человека оказывают канцерогенное воздействие
12 Нитраты - содержатся в овощном, фруктовом и другом растительном сырье, вызывают острое общее отравление, при длительном воздействии оказывают канцерогенное действие
ФИЗИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ
13 Металл (частицы) - может вызвать травму, удушье, повреждения зубов, когда частицы острые - порезы ротовой полости, пищевода, желудочно-кишечного тракта, может находиться в сырьевых компонентах, болты, гайки, металлическая стружка - при неправильной эксплуатации оборудования
Рис. 4. «Дерево принятия решений»
Для каждой контрольной точки были установлены критические пределы и разработана система мониторинга, т. е. периодичность, вид контроля, кто ответственен за проведение контроля и где фиксируются результаты контроля. Также были разработаны корректирующие действия в случае выхода параметров за критические пределы. Например, для ККТ 1: риск - микробиологический; контролируемый параметр - световой сигнал на установке (зеленый - рабочее состояние; желтый - рабочий предел; красный - критический предел); ответственный -контролер качества; периодичность -1 раз в день; корректирующие действия - промывка лампы УФО.
Важные элементы плана НАССР и системы менеджмента безопасности -программа мониторинга за критическими контрольными точками и система документооборота на предприятии. Для этого были разработаны две процедуры: процедура управления документацией и процедура управления записями, где прописаны виды используемых документов, ответственных за разработку, изменение, утверждение, хранение, тиражирование и изъятие документов системы менеджмента безопасности.
Основными результатами внедрения системы менеджмента безопасности стало существенное уменьшение количества жалоб от потребителей, улучшение результатов микробиологического контроля готовой продукции, снижение текучки производственного персонала.
В 2008 г. Компания «Белая Дача Трейдинг» прошла проверку системы качества и безопасности выпускаемой продукции международной аудиторской компанией SGS согласно опроснику компании «Макдоналдс» SQMS (Система менеджмента качества поставщиков). Компания «Макдоналдс» ежегодно проводит аудит своих поставщиков, однако в 2008 г. впервые были применены новые высокие стандарты.
По результатам аудита салатный завод получил 97 баллов из 100 возможных (высшая категория А), из чего следует, что система менеджмента качества и безопасности в компании «Белая Дача Трейдинг» соответствует самым высоким международным требованиям и стандартам (категория В - 85-95 баллов - уже считается очень хорошим результатом). Компания-поставщик для «Макдоналдс», получившая категорию А, считается лидером индустрии. Столь высокая оценка уровня менеджмента качества и безопасности продукции свидетельствует о том, что «Белая Дача Трейдинг» постоянно развивается и задает новые стандарты отрасли.
