CC BY
38
Технологии пищевых продуктов
Содержание инулина, стевиолгликозидов и пищевых волокон в рецептурных композициях кофейных и чайных напитков
Наименование определяемого вещества Фактическое содержание в образцах:
композиция «Напиток кофейный» композиция «Напиток чайный»
Массовая доля инулина, % 15,26 15,28
Массовая доля стевиолгликозидов, %:
- стевиозида 0,45
- ребаудиозида А 0,69
Массовая доля пищевых волокон, %:
- нерастворимых 14,6 3,8
- растворимых 10,9 11,9
Научно-исследовательская работа по подготовке тезисов проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. (тема № 0529-2016-0028).
Мазукабзова Э.В., Линовская Н.В., Святославова И.М.
РАЗРАБОТКА ШОКОЛАДНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
ВНИИКП - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Москва
Актуальность. Создание качественно новых продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения, является одним из ключевых направлений развития пищевой индустрии и соответствует основным положениям концепции государственной политики в области здорового питания. Действующим стандартом на «Глазурь» ГОСТ Р 53897-2010 подтверждается актуальность улучшения пищевого статуса населения за счет расширения ассортимента глазури. Наряду с традиционными видами глазури, такими как шоколадная, кондитерская, жировая, могут выпускаться глазури с использованием растительного сырья, в качестве которого используют продукты переработки плодов и овощей. Анализ рецептур показал, что основными компонентами для производства шоколадных глазурей являются сахарная пудра, какао тертое, сухие молочные продукты, масло какао и жиры - эквиваленты масла какао. Таким образом, шоколадная глазурь - весьма высококалорийный полуфабрикат. В этой связи разработка новых рецептур шоколадной глазури, с целью снижения сахароемкости и повышения пищевой ценности полуфабриката является весьма актуальной задачей.
Цель - разработка шоколадного полуфабриката с повышенной пищевой ценностью.
Материал и методы. В работе изучили физико-химические свойства фруктовых и овощных порошков: моркови, тыквы, свеклы, клюквы, малины и яблока. Определение физико-химических показателей проводили общепринятыми методами. Расчет рецептуры, пищевой и энергетической ценности производили по общепринятым методикам.
Результаты и обсуждение. Качество готовой глазури зависит от сырья, рецептуры и технологии производства. В работе изучали качество растительных компонентов, используемых в производстве шоколадной глазури. Массовая доля влаги глазури составляет порядка 1,5%, поэтому при ее производстве представляют интерес порошкообразные продукты, полученные из растительного сырья влажностью 1-10%.
Проведенные исследования показали, что все образцы растительных порошков отличаются по качественным характеристикам. Массовая доля влаги составляет от 3,6 до 6,2%, влаго- и жироудерживающая способности находятся в диапазоне 5,8-10,1 г воды/г и 1,5-4,8 г жира/г порошка соответственно. Порошки из клюквы, малины и яблок отличаются высокой активной кислотностью, что потребует увеличения продолжительности конширова-ния шоколадных полуфабрикатов, выработанных с их использованием, с целью оптимизации органолептических свойств глазурей. Изучение гранулометрического состава показало, что растительные порошки имеют достаточно однородный гранулометрический состав, размер частиц наиболее весомой фракции (97,8-99,6%) составляет <200 микрон. Более крупные частицы размером от 200 до 500 микрон составляют лишь небольшую часть (0,4-2,2%) от общего числа частиц. Кроме того, все исследуемые растительные порошки характеризовались высоким содержанием клетчатки - от 20,0 до 32,1 г на 100 г сырьевого компонента, что обосновывает целесообразность их включения в рецептуры шоколадных глазурей.
По результатам исследований разработали рецептуру шоколадной глазури с порошком малины. Малиновый порошок вводили в количестве 10% от общей массы полуфабриката взамен части сахарной пудры. В таблице приведены данные сравнительной пищевой ценности классической шоколадной глазури и с растительным компонентом.
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Нутриент Шоколадная глазурь Фруктовая шоколадная глазурь
Энергетическая ценность, ккал 545 538
Белки, г 6,0 6,5
Жиры, г 35,2 35,6
Углеводы, г 52,8 48,5
Пищевые волокна, г 0,9 3,38
Минеральные вещества, мг
Калий (K) 535 685
Магний (Mg) 20 35
Кальций (Ca) 5 32
Фосфор (P) 178 203
Железо (Fe) 2,7 3,5
Витамины, мг
Рибофлавин (B2) 0,11 0,14
Ниацин(РР) 0,74 1,15
Аскорбиновая кислота (С) - 16,85
Заключение. Замена части сахарной пудры на порошок малины в рецептуре глазури привела к снижению энергетической ценности, уменьшению углеводов на 4,3 г на 100 г кондитерского полуфабриката и повышению его пищевой ценности - доля пищевых волокон возросла в 3,7 раза, увеличилось содержание минеральных веществ и витаминов.
Показана возможность создания нового ассортимента шоколадных глазурей с использованием растительных порошков, обеспечивающих повышение пищевой ценности и снижение сахароемкости продукта.
Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Ли Е.В., Карелина Н.Н.
ИННОВАЦИИ В ПРИМЕНЕНИИ ЗЕРНОБОБОВЫХ
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Актуальность. Зернобобовые (фасоль, горох, нут, чечевица) считаются одной из первых культур, культивируемых человечеством. Они - источники незаменимых аминокислот, пищевых волокон, ряда витаминов, минеральных веществ и биологически активных соединений. Доказаны гипохолестеринемические, антиатерогенные, антиканцерогенные и гипогликемические свойства зернобобовых культур. Однако их питательный потенциал часто недооценивается, и потребление в силу сложившихся традиций питания остается в России на невысоком уровне. Являясь дешевым источником питательных веществ, бобовые не требовательны к почве и погодным условиям, симбиоти-ческие отношения азотсодержащих бактерий в их корневой системе делают их превосходными культурами для земледелия. Бобовые могут являться основой для разработки многих функциональных продуктов, способствующих поддержанию здоровья человека. Учитывая, что потребление кондитерских изделий несмотря на их низкую пищевую ценность увеличивается с каждым годом, возникает необходимость использования сырья, обладающего достаточным содержанием дефицитных для данной группы товаров пищевых веществ. В качество такого сырья и могут выступать семена бобовых культур, обладающие высоким потенциалом для здоровья.
Цель исследования - разработать ассортимент кондитерскойпродукции на основе семян бобовых культур с высокими органолептическими характеристиками.
Материал и методы. В работе использовали семена вигны и фасолей: адзуки (Vigna angularis), белая нэви, красная кидни и пинто, черная прето (Phaseolus vulgaris), «черный глаз» (Vigna unguiculata), маш (Vigna radiata); долихос (Dolichos lablab); нут (Cicer arietinum). Применяли традиционные методы органолептического анализа, потребительскую оценку проводили с помощью 9-балльной гедонической шкалы желательности. Пищевую ценность определяли расчетным путем.
Результаты и обсуждение. Рассматривали применение семян бобовых культур для производства сладких начинок, отделочных полуфабрикатов для выпечки (франжипана), изделий желейной текстуры. Поскольку у зернобобовых культур присутствуют антипитательные компоненты, их предварительно подвергали традиционной тепловой обработке. Учитывая, что данный вид сырья является нетрадиционным для группы кондитерских изделий, изучали совместимость бобового и сладкого вкуса. Для сенсорной оценки качества составляли глоссарий дескрипторов, характеризующие ожидания потребителей: кондитерский аромат, ореховый вкус, пережевываемость, когезион-ную способность, однородность, а также учитывали показатели, которые не типичны для группы кондитерских изделий - бобовые вкус и запах, наличие жестких оболочек. Исследования органолептических характеристик показали, что при совместном использовании семян зернобобовых с сахаром большинство полученных образцов
