CC BY
24
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Для определения оптимальных параметров процесса было проведено несколько экспериментов по обжариванию сушеного цикория, при которых контролировалось количественное изменение содержания инулина. Полученные результаты представлены на рисунке.
Из рисунка следует, что параметры обжаривания цикория в течение 15 мин при температура 120 °С позволяют максимально сохранить содержание инулина по отношению к сушеному цикорию. Указанные параметры процесса обжаривания сушеного цикория были определены как оптимальные.
Заключение. Результаты исследований позволили не только определить оптимальные параметры обжаривания цикория, позволяющие максимально сохранить содержание инулина, но и обосновать требование к обжаренному цикорию для применения в качестве рецептурного компонента при создании композиций кофейных и чайных напитков по содержанию в нем этого ценного вещества.
Научно-исследовательская работа по подготовке тезисов проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. (тема № 0529-2016-0028).
Логвинчук Т.М.1, Добровольский В.Ф.1, Бессонов В.В.2
ПЕРСПЕКТИВНОСТЬ ПОЗИЦИОНИРОВАНИЯ КОМПОЗИЦИЙ КОФЕЙНЫХ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФИТОСЫРЬЯ, СОДЕРЖАЩЕГО ИНУЛИН И НАТУРАЛЬНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ, В КАЧЕСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1 НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово, Ленинский район, Московская область
2 ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность работы определяется тем, что ее результаты будут способствовать обоснованию перспективности позиционирования композиций кофейных и чайных напитков с комплексным применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители, в качестве функциональных пищевых продуктов с отличительными признаками «источник пищевых волокон» и «без добавления сахара», предназначенных, в первую очередь, для питания людей, контролирующих уровень потребления углеводов.
Цель одного из этапов научно-исследовательской работы, выполняемой в рамках темы «Разработка технологии кофейных и чайных продуктов с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители», -создание рецептурных композиций кофейных и чайных напитков с комплексным применением жареного молотого цикория в качестве источника инулина и высушенных листьев стевии в качестве источника натуральных подсластителей.
Материал и методы. В качестве объектов исследований служили образцы разработанных рецептурных композиций кофейных и чайных напитков. В указанных образцах определяли содержание инулина и стевиолгликозидов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) согласно «Руководству по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище» Р4.1.1672-03. Определение содержания пищевых волокон выполнено ферментативно-гравиметрическим методом по Р 4.1.1672-03.Для обработки и анализа результатов применяли математическую обработку экспериментальных данных с использованием метода однофактор-ного эксперимента на основе современных методик и специальной компьютерной программы статистического анализа Statistica для Windows. При проведении экспериментальных работ использовали также следующие методы исследования: анализ, сравнение, обобщение и описание.
Результаты и обсуждение. Разработку рецептурных композиций кофейных напитков осуществляли на основе комплексного применения жареного молотого цикория и высушенных листьев стевии с добавлением жареного кофе, листьев мяты, ягод черной смородины и черники. Разработку рецептурных композиций чайных напитков осуществляли на основе комплексного применения жареного молотого цикория и высушенных листьев стевии с добавлением зеленого чая, плодов шиповника, цветков гибискуса (каркаде, суданской розы) и ягод ежевики.
Разработанные композиции кофейных и чайных напитков предполагается позиционировать в качестве функциональных пищевых продуктов с отличительными признаками «источник пищевых волокон» и «без добавления сахара». В связи с этим в них в первую очередь было определено фактическое содержание тех веществ, которые наряду с другими являются неотъемлемыми компонентами для таких пищевых продуктов - инулина, стевиолгликозидов и пищевых волокон. Исследования проведены в ФИЦ питания и биотехнологии. Результаты исследований представлены в таблице.
Заключение. Совокупность экспериментальных данных, представленных в таблице, по содержанию инулина, стевиолгликозидов и пищевых волокон, а также тот факт, чтов приготовленном виде напитки обладают сбалансированным сладким вкусом без добавления сахара исключительно за счет натуральных сладких веществ стевии и природных углеводов цикория и других видов фитосырья, позволяют сделать вывод о перспективности позиционирования разработанных композиций кофейных и чайных напитков в качестве функциональных пищевых продуктов для питания людей, контролирующих уровень потребления углеводов.
Технологии пищевых продуктов
Содержание инулина, стевиолгликозидов и пищевых волокон в рецептурных композициях кофейных и чайных напитков
Наименование определяемого вещества Фактическое содержание в образцах:
композиция «Напиток кофейный» композиция «Напиток чайный»
Массовая доля инулина, % 15,26 15,28
Массовая доля стевиолгликозидов, %:
- стевиозида 0,45
- ребаудиозида А 0,69
Массовая доля пищевых волокон, %:
- нерастворимых 14,6 3,8
- растворимых 10,9 11,9
Научно-исследовательская работа по подготовке тезисов проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. (тема № 0529-2016-0028).
Мазукабзова Э.В., Линовская Н.В., Святославова И.М.
РАЗРАБОТКА ШОКОЛАДНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
ВНИИКП - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Москва
Актуальность. Создание качественно новых продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения, является одним из ключевых направлений развития пищевой индустрии и соответствует основным положениям концепции государственной политики в области здорового питания. Действующим стандартом на «Глазурь» ГОСТ Р 53897-2010 подтверждается актуальность улучшения пищевого статуса населения за счет расширения ассортимента глазури. Наряду с традиционными видами глазури, такими как шоколадная, кондитерская, жировая, могут выпускаться глазури с использованием растительного сырья, в качестве которого используют продукты переработки плодов и овощей. Анализ рецептур показал, что основными компонентами для производства шоколадных глазурей являются сахарная пудра, какао тертое, сухие молочные продукты, масло какао и жиры - эквиваленты масла какао. Таким образом, шоколадная глазурь - весьма высококалорийный полуфабрикат. В этой связи разработка новых рецептур шоколадной глазури, с целью снижения сахароемкости и повышения пищевой ценности полуфабриката является весьма актуальной задачей.
Цель - разработка шоколадного полуфабриката с повышенной пищевой ценностью.
Материал и методы. В работе изучили физико-химические свойства фруктовых и овощных порошков: моркови, тыквы, свеклы, клюквы, малины и яблока. Определение физико-химических показателей проводили общепринятыми методами. Расчет рецептуры, пищевой и энергетической ценности производили по общепринятым методикам.
Результаты и обсуждение. Качество готовой глазури зависит от сырья, рецептуры и технологии производства. В работе изучали качество растительных компонентов, используемых в производстве шоколадной глазури. Массовая доля влаги глазури составляет порядка 1,5%, поэтому при ее производстве представляют интерес порошкообразные продукты, полученные из растительного сырья влажностью 1-10%.
Проведенные исследования показали, что все образцы растительных порошков отличаются по качественным характеристикам. Массовая доля влаги составляет от 3,6 до 6,2%, влаго- и жироудерживающая способности находятся в диапазоне 5,8-10,1 г воды/г и 1,5-4,8 г жира/г порошка соответственно. Порошки из клюквы, малины и яблок отличаются высокой активной кислотностью, что потребует увеличения продолжительности конширова-ния шоколадных полуфабрикатов, выработанных с их использованием, с целью оптимизации органолептических свойств глазурей. Изучение гранулометрического состава показало, что растительные порошки имеют достаточно однородный гранулометрический состав, размер частиц наиболее весомой фракции (97,8-99,6%) составляет <200 микрон. Более крупные частицы размером от 200 до 500 микрон составляют лишь небольшую часть (0,4-2,2%) от общего числа частиц. Кроме того, все исследуемые растительные порошки характеризовались высоким содержанием клетчатки - от 20,0 до 32,1 г на 100 г сырьевого компонента, что обосновывает целесообразность их включения в рецептуры шоколадных глазурей.
По результатам исследований разработали рецептуру шоколадной глазури с порошком малины. Малиновый порошок вводили в количестве 10% от общей массы полуфабриката взамен части сахарной пудры. В таблице приведены данные сравнительной пищевой ценности классической шоколадной глазури и с растительным компонентом.
