CC BY
59
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Нутриент Шоколадная глазурь Фруктовая шоколадная глазурь
Энергетическая ценность, ккал 545 538
Белки, г 6,0 6,5
Жиры, г 35,2 35,6
Углеводы, г 52,8 48,5
Пищевые волокна, г 0,9 3,38
Минеральные вещества, мг
Калий (K) 535 685
Магний (Mg) 20 35
Кальций (Ca) 5 32
Фосфор (P) 178 203
Железо (Fe) 2,7 3,5
Витамины, мг
Рибофлавин (B2) 0,11 0,14
Ниацин(РР) 0,74 1,15
Аскорбиновая кислота (С) - 16,85
Заключение. Замена части сахарной пудры на порошок малины в рецептуре глазури привела к снижению энергетической ценности, уменьшению углеводов на 4,3 г на 100 г кондитерского полуфабриката и повышению его пищевой ценности - доля пищевых волокон возросла в 3,7 раза, увеличилось содержание минеральных веществ и витаминов.
Показана возможность создания нового ассортимента шоколадных глазурей с использованием растительных порошков, обеспечивающих повышение пищевой ценности и снижение сахароемкости продукта.
Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Ли Е.В., Карелина Н.Н.
ИННОВАЦИИ В ПРИМЕНЕНИИ ЗЕРНОБОБОВЫХ
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Актуальность. Зернобобовые (фасоль, горох, нут, чечевица) считаются одной из первых культур, культивируемых человечеством. Они - источники незаменимых аминокислот, пищевых волокон, ряда витаминов, минеральных веществ и биологически активных соединений. Доказаны гипохолестеринемические, антиатерогенные, антиканцерогенные и гипогликемические свойства зернобобовых культур. Однако их питательный потенциал часто недооценивается, и потребление в силу сложившихся традиций питания остается в России на невысоком уровне. Являясь дешевым источником питательных веществ, бобовые не требовательны к почве и погодным условиям, симбиоти-ческие отношения азотсодержащих бактерий в их корневой системе делают их превосходными культурами для земледелия. Бобовые могут являться основой для разработки многих функциональных продуктов, способствующих поддержанию здоровья человека. Учитывая, что потребление кондитерских изделий несмотря на их низкую пищевую ценность увеличивается с каждым годом, возникает необходимость использования сырья, обладающего достаточным содержанием дефицитных для данной группы товаров пищевых веществ. В качество такого сырья и могут выступать семена бобовых культур, обладающие высоким потенциалом для здоровья.
Цель исследования - разработать ассортимент кондитерскойпродукции на основе семян бобовых культур с высокими органолептическими характеристиками.
Материал и методы. В работе использовали семена вигны и фасолей: адзуки (Vigna angularis), белая нэви, красная кидни и пинто, черная прето (Phaseolus vulgaris), «черный глаз» (Vigna unguiculata), маш (Vigna radiata); долихос (Dolichos lablab); нут (Cicer arietinum). Применяли традиционные методы органолептического анализа, потребительскую оценку проводили с помощью 9-балльной гедонической шкалы желательности. Пищевую ценность определяли расчетным путем.
Результаты и обсуждение. Рассматривали применение семян бобовых культур для производства сладких начинок, отделочных полуфабрикатов для выпечки (франжипана), изделий желейной текстуры. Поскольку у зернобобовых культур присутствуют антипитательные компоненты, их предварительно подвергали традиционной тепловой обработке. Учитывая, что данный вид сырья является нетрадиционным для группы кондитерских изделий, изучали совместимость бобового и сладкого вкуса. Для сенсорной оценки качества составляли глоссарий дескрипторов, характеризующие ожидания потребителей: кондитерский аромат, ореховый вкус, пережевываемость, когезион-ную способность, однородность, а также учитывали показатели, которые не типичны для группы кондитерских изделий - бобовые вкус и запах, наличие жестких оболочек. Исследования органолептических характеристик показали, что при совместном использовании семян зернобобовых с сахаром большинство полученных образцов
Технологии пищевых продуктов
имели приятный кондитерский вкус и аромат, а сладкие пасты из фасоли адзуки - сильный ореховый привкус. При использовании протирочных механизмов образцы характеризовались однородностью и необходимой клейкостью. Добавление полисахаридов - пектина, агара, геллановой камеди позволило получить изделия желейной текстуры. В зависимости от количества бобовой пасты в рецептуре при добавлении агара образцы отличались по таким показателям как прозрачность, вид на изломе, упругость, состояние поверхности. В соответствии с органолептическими показателями полученные желейные изделия могут использоваться как самостоятельный продукт (десерт) или как отделочный полуфабрикат для мучных кондитерских изделий. Все разработанные продукты имели высокие потребительские характеристики. Содержание белков в отдельных образцах достигало 10,5%, пищевых волокон -до 8,5%, увеличивался коэффициент пищевой эффективности. Значительная доля зернобобовых в рецептуре позволяла получать изделия с более сбалансированным составом основных пищевых веществ, достаточным количеством макро- и микроэлементов, витаминов, биологически активных соединений. Использование фасолей черная прето и «черный глаз» позволило обогатить изделия флавоноидами.
Заключение. Семена зернобобовых бобовых культур могут выступать в качестве основного сырья для производства отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий или в качестве самостоятельного изделия (десерта). Разработанные продукты обладают хорошими органолептическими характеристиками и имеют более сбалансированный состав основных пищевых веществ по сравнению с традиционными. Отдельные технологические решения позволяют получить изделия, которые могут выступать в качестве функциональных пищевых продуктов.
Римарева Л.В., Серба Е.М., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Поливановская Д.В., Борщева Ю.А.
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ ФЕРМЕНТОЛИЗАТА БИОМАССЫ ДРОЖЖЕЙ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Проблема неполноценного питания и преобладание в нем простых углеводов и жиров, дефицит незаменимых аминокислот, ставят задачу создания биологически активных добавок, способствующих повышению пищевой ценности рациона, корректировки их аминокислотного состава. Особенно это важно для создания специализированной продукции для спортсменов и людей, занятых в тяжелых или опасных условиях труда, приводящих к усилению катаболических процессов. Для покрытия энергетических и пластических затрат в организме требуется дополнительное поступление белков, в их составе незаменимых аминокислот, а также витаминов и микроэлементов. Перспективным источником биологически полноценного белка является биомасса дрожжей, содержащая также витамины группы B и ценные полисахариды.
Цель - получение ферментолизата дрожжевой биомассы как компонента специализированной пищевой продукции для питания спортсменов.
Материал и методы. Объектом исследований служила биомасса дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Для биокаталитической деструкции клеточных стенок и внутриклеточных полимеров дрожжей использовали подобранные ферментные системы, содержащие пептидазы, протеиназы, нуклеазу, р-глюканазу, хитиназу и маннаназу. Процесс гидролиза оценивали по нарастанию концентрации аминного азота, растворимого белка, аминокислот в свободной форме и редуцирующих углеводов: концентрацию растворимых белковых веществ определяли методом Лоури; редуцирующих веществ - методом Шомоди-Нельсона; витаминов группы В - по ГОСТ 32042-2012; содержание макро-и микроэлементов методом капиллярного электрофореза на прибореАд^^ 7100; аминокислотный состав - на аминокислотном анализаторе «KNAUER Advanced scientific instruments».
Наработку экспериментальных образцов биопрепаратов осуществляли в производственных условиях в реакторе периодического действия, снабженном мешалкой и рубашкой. После проведения процесса гидролиза ферментоли-зат дрожжей концентрировали путем высушивания на распылительной сушилке. В результате испытаний осуществлена наработка опытной партии биопрепарата «Протамин» - ферментолизата дрожжевой биомассы с заданной степенью деструкции субклеточных полимеров.
Результаты и обсуждение. Результаты исследований динамики ферментативной конверсии углеводных и белковых полимеров дрожжевой биомассы показали, что для получения легкоусвояемых пептидно-аминокислотных пищевых ингредиентов следует использовать поэтапный способ введения ферментных систем из-за термолабильности протеолитического комплекса. На первом этапе осуществляли гидролиз белково-полисахаридного матрикса клеточных стенок при температуре 50°С в течении 6 ч, после снижения температуры до 40 °С вносили комплекс про-теаз, катализирующий гидролиз белков протоплазмы и выдерживали еще 12 ч. В результате испытаний разработан алгоритм биотехнологического процесса конверсии дрожжевой биомассы с получением пептидно-аминокислотной добавки «Протамин».
Исследования показали, что пептидно-аминокислотная добавка содержит полный комплекс заменимых и незаменимых аминокислот, высшие и низшие пептиды, витамины группы В: В1 - 25мг/кг; В2 -28 мг/кг, В6 - 20 мг/кг; микро- и макроэлементы: Ca - 475,0мг/100г; Fe - 17,0 мг/100г; Zn - 16,2 мг/100г; Se - 0,019 мкг/100г, соответствующие составу дрожжевой биомассы. Энзиматическому гидролизу было подвергнуто 62% полисахаридов клеточных стеноки81%белка с образованием пептидов и аминокислот, из них доля свободных аминокислот составила 46%.
