CC BY
0
УДК 637.07
DOI 10.52231/2225-4269_2024_2_167
Разработка рецептуры мороженого с применением побочных продуктов переработки молока и оценка его потребительских характеристик
Машкина Елена Ивановна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
e-mail: ele.maski@yandex.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Алтайский государственный аграрный университет»
Щетинина Елена Михайловна, доктор технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник,
e-mail: schetinina2014@bk.ru
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «ФИЦ питания и биотехнологии»
Ключевые слова: вторичное молочное сырье, пахта, мороженое, безотходное производство, расширение ассортимента.
Аннотация. С точки зрения развития экономики организация безотходного производства является выгодной для предприятий молочной промышленности. Переработка вторичных сырьевых ресурсов всегда рассматривалась как инструмент повышения эффективности промышленной переработки молока в агропромышленном комплексе. Кроме того, стоит отметить и экологическую составляющую данного вопроса. В нашей стране накоплен значительный опыт промышленной переработки и использования вторичного молочного сырья: уточнены и углублены данные по его пищевой и биологической ценности и продуктов из него; разработаны основные технологические процессы выделения и использования молочного жира, производства сухих и сгущённых концентратов. Расширяется производство разнообразных продуктов из пахты и обезжиренного молока, выпуск низкожирной продукции, молочно-белковых концентратов. Полная переработка вторичного молочного сырья является для отечественных предприятий одной из актуальных задач. Ее решение создаст условия для выпуска
качественной продукции по доступным ценам, которая при регулярном употреблении будет способствовать повышению иммунитета организма человека. Ассортимент продуктов из пахты насчитывает несколько десятков наименований и постоянно расширяется. Технология продуктов из нее аналогична технологии продуктов из цельного или обезжиренного молока. Напитки из пахты выпускаются как свежие, так и кисломолочные. К свежим напиткам можно отнести: пахту питьевую пастеризованную нежирную, напиток из пахты пастеризованный «Идеал», напиток из пахты, пастеризованный нежирный с кофе и др. К кисломолочным: напиток кисломолочный из пахты «Идеал», напиток кисломолочный из пахты нежирный «Диетический» и т.д. В статье приведены результаты исследований по разработке рецептур мороженого с использованием побочных продуктов переработки молока - пахты, оценка его пищевой ценности и потребительских характеристик.
Введение
Использование в производстве побочных продуктов переработки молока всегда рассматривалась в экономическом аспекте для перерабатывающих предприятий, с целью повышения эффективности промышленной переработки молока. Ученые и практики начали обращать внимание на эффективное использование вторичного пищевого сырья, создание безотходных и малоотходных технологий начиная со второй половины ХХ века. В России данное направление приобрело особую актуальность при переходе к рыночной экономике, когда усилия предприятий стали направлены на минимизацию издержек и получение максимального экономического эффекта от глубокой переработки сырья [1, 2]. Большие объемы получения молочной сыворотки, обезжиренного молока и пахты, их пищевая и биологическая ценность позволили реализовывать молочную сыворотку и пахту как самостоятельный продукт на рынке молочной продукции [2].
В нашей стране накоплен значительный опыт промышленной переработки и использования побочных продуктов переработки молока: уточнены и углублены данные по пищевой и биологической ценности вторичного молочного сырья и продуктов из него; разработаны основные технологические процессы выделения и использования молочного жира, производства сухих и сгущённых концентратов. Расширяется производство разнообразных продуктов из пахты и обезжиренного молока, выпуск низкожирной продукции, молочно-белковых концентратов. Вместе с тем, в российской пищевой промышленности встречаются примеры нерационального использования вторичного молочного сырья и побочных продуктов переработки молока [3].
Обзор отечественных и зарубежных литературных источников
позволяет сделать вывод о том, что пахта - низкожирная часть сливок, образующаяся при производстве сливочного масла - ценное молочное сырье для производства широкого ассортимента продуктов питания. Основными и наиболее ценными компонентами ее являются белки (18 аминокислот, в том числе лизин, метионин), углеводы (лактоза) ли-пиды (молочный жир), а также небелковые азотистые соединения, минеральные соли, ферменты, витамины А, Е, К, В1, В2, В6, В12, С, Н, холин, органические кислоты, гормоны, иммунные тела, т. е. практически все составные части сухого остатка молока и вода. Пахта содержит комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности 33-38,2 ккал в 100 г и малом содержании перегрузочных атерогенных веществ (жир, сахар и др.) [3]. Поэтому она, в первую очередь, может быть отнесена к продуктам, не обладающим атерогенными свойствами. Ее широкое использование в питании позволяет оказать оздоровительно-профилактическое влияние в предупреждении ожирения и сердечнососудистой патологии. Масштабы недополученной ежегодной прибыли молочными предприятиями России от возможностей переработки молочной сыворотки с использованием современных технологий оценивается в размере 6-8 млрд рублей. [4].
Глубокая переработка молока и, как следствие, использование побочных продуктов переработки молока на пищевые цели является для российских предприятий одной из актуальных задач. Решение создаст определенные предпосылки для выпуска качественной продукции по доступным ценам, которая при регулярном употреблении будет способствовать повышению иммунитета населения.
Ассортимент продуктов из пахты насчитывает несколько десятков наименований и постоянно расширяется. Учитывая, что пахта содержит биологически ценные компоненты в наиболее благоприятных для организма человека соотношениях, а также принимая во внимание ее технологические свойства, целесообразно максимально использовать пахту исключительно для пищевых целей, а именно при производстве белковых молочных продуктов и напитков [5].
Исследование фосфолипидов пахты показывает, что они обладают хорошей эмульгирующей способностью и активно используются в пищевой, фармацевтической, косметической промышленности [6].
Благодаря высокой биологической ценности, хорошей эмульгирующей способности пахты ее используют при производстве мороженого. В связи с этим представляется целесообразным рассмотреть рынок мороженого и тенденции его развития.
Учеными разработан состав мороженого для диабетиков, в котором 15% сахарозы, входящие в состав традиционного сливочного мороженого, заменены на часть сухой подсырной сыворотки, а также
на растительные добавки, такие как топинамбур в количестве 3%, заменитель сахара «Стевиозид» в количестве 0,07%, пектин 0,04%, выбран стабилизатор Кремодан 334 в количестве 0,3% [12].
В 2016 году М. Б. Ребезов [7] с соавторами запатентовали «Молочный десерт из творожной сыворотки». Молочный десерт из творожной сыворотки содержит творожную сыворотку, сок фруктовый или ягодный, «Стевиозид», желатин, агар-агар, пектин, альгинат натрия, стабилизатор «Хамульсион», премикс Н33053 и сухую деминерализованную творожную сыворотку.
О.И. Квасенков [8] с соавторами запатентовали варианты производства мороженого «Тихий Дон», в состав которого входит пахта.
Исследователи Воронежского государственного университета инженерных технологий Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, В.Е. Диденко, К.Ю. Баранова разработали рецептуру кисломолочного мороженого [9]. Для получения кисломолочного мороженого предложено использование ферментированной пахты. Состав пахты характеризует ее как полноценный источник нутриентов и свидетельствует о целесообразности использования в составе нового продукта [10, 11, 13].
Ряд исследований посвящены разработке замороженных десертов и различных консервированных продуктов с использованием побочных продуктов переработки молока [15, 16].
Целью работы являлась разработка рецептуры мороженого с использованием побочного продукта переработки молока - пахты - и оценка его органолептических показателей.
Материалы и методы
При выполнении исследований использовались общепринятые физико-химические, органолептические и математические методы исследований.
Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья начиная с момента его приема и заканчивая выпуском готовой продукции с указанием применяемых режимов обработки. Технологическая схема производства мороженого с добавлением побочных продуктов переработки молока представлена на рисунке 1.
Приемка сырья
Приготовление смеси для мороженого при (40±5) °С
Внесение пахты
Пастеризация (87±2) °С, с выдержкой 60-100 сек. Гомогенизация при (63±2) °С, давление от 7 до 7,5 МПа
_Охлаждение до (4±2) °С_
Созревание смеси не менее 4 часов
Фризерование смеси при - (4±2) °С
Фасовка
Закаливание около 24 часов при минус (14±2) °С
Упаковка и маркировка
Хранение при минус (18±2) °С и ОВВ 35-90%
Рисунок 1 - Технологическая схема производства мороженого с добавлением побочных продуктов переработки молока
Для производства мороженого предварительно готовят сухие компоненты. Сухое цельное и сухое обезжиренное молоко восстанавливают. Для этого его просеивают, смешивают с сахаром в отношении 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока (температура (36±2) °С). Затем восстановленное сухое молоко с сахаром фильтруют.
Сырье для производства мороженого смешивают в емкостях. Первоначально вносятся все жидкое сырье, такое как: молоко, восстановленное сухое цельное и обезжиренное молоко с сахаром, сгущенное молоко. Сырье нагревается до температуры (50±2) °С при постоянном перемешивании. Затем вносится стабилизатор. Вся смесь для производства мороженого поступает на фильтрование при температуре (42±2) °С. После фильтрования смесь поступает на пастеризацию. Температура смеси на входе составляет (42±2) °С. Пастеризация протекает при температуре (87±2) °С, с выдержкой от 60 до 100 сек.
Гомогенизация необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации (80±2)°С. Давление при гомогенизации от 7 до 7,5 МПа. Гомогенизация улучшает консистенцию и увеличивает вязкость продукта. Сущность гомогенизации такова: при быстром и скачкообразном перепаде скорости движения смеси и смене давления жировой шарик подвергается деформации. При этом он вытягивается в эллипсовидную форму и отрывается от жировой капли. Каждая оторвавшаяся капля вновь покрывается оболочкой, которая состоит из белково-липидного комплекса.
После гомогенизации смесь охлаждают до температуры созревания (4±2) 0С. Продолжительность созревания составляет от 6 до 6,5 часов.
Одной из важнейших операций является фризерование, которое проводят сразу после созревания. При этом процессе замораживается оставшаяся вода и мороженое насыщается воздухом. Далее продукт фасуется и идет на закаливание, которое проводится для придания продукту более прочной формы. Температура в закалочных камерах минус (44±2) 0С. Закаливание продолжается до достижения в центре мороженого температуры минус (16±2) 0С. Продолжительность составляет от 35 до 45 мин. После закаливания мороженое маркируют и направляют в морозильную камеру для хранения. Рецептура на производство мороженого представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Варианты рецептур мороженого, г
Компонент Контрольный вариант Вариант № 1 Вариант № 2
Молоко с м.д.ж. 3,4% 481 - -
Пахта - 105 400
Сливки с м.д.ж. 10% - 581 -
Сливки с м.д.ж. 20% 205 - 286
Сухое молоко с м.д.ж. 26,0% 60 60 60
Сгущенное молоко с м.д.ж. 8,5% 29 29 29
Сахар 135 135 135
Вода 80 80 80
Крахмал кукурузный 10 10 10
Итого, г 1000 1000 1000
Разработка рецептуры опытных образцов была основана на рецептуре классического мороженого (пломбир) - контрольный образец. В процессе приготовления смеси для мороженого в опытный рецептурный вариант № 1 было добавлено 105 г пахты, а в вариант № 2 - 400 г на 1000 г смеси.
От качества сырья зависит качество готового продукта. Для производства мороженого в качестве сырья были взяты следующие ингредиенты: молоко коровье с м.д.ж. 3,4%, сливки с м.д.ж. 20,0%, сливки с м.д.ж. 10%, сухое молоко с м.д.ж. 26,0%, сгущенное молоко с м.д.ж. 8,5%, сахар, крахмал кукурузный. Пищевая и энергетическая ценность каждого ингредиента и полученной смеси представлена в таблице 2.
Из данных таблицы 2 видно, что самая низкая калорийность у контрольного варианта и варианта № 2, которая составляет 16,7
ккал/100 г смеси. Также контрольный образец преобладает по белкам на 0,1 по отношению к варианту № 1 и варианту № 2. Количество углеводов в варианте № 1 составляет 21,4, что на 0,4 больше, чем в варианте № 2 и на 0,1 чем в контрольном варианте. Самое высокое содержание жира в образце мороженого варианта № 2.
Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность смеси для мороженого по вариантам, г
Показатель К Сонтрольный вариант Вариант № 1 Е вариант № 2
Б Ж У Ккал Б Ж У Ккал Б Ж У Ккал
Молоко с м.д.ж. 3,4% 13,9 16,3 22,6 293,4 0 0 0 0 0 0 0 0
Пахта 0 0 0 0 2,9 0,7 4,3 33,9 11,2 2,8 16,4 128,9
Сливки с м.д.ж. 10% 0 0 0 0 15,1 58,1 26,1 685,6 0 0 0 0
Сливки с м.д.ж. 20% 5,1 41 7,8 420,2 0 0 0 0 7,2 57,4 10,9 588,4
Сухое молоко с м.д.ж. 26,0% 14,4 15,6 23,4 294,0 14,4 15,6 23,4 294 14,4 15,6 23,4 294,0
Сгущенное молоко с м.д.ж. 8,5% 1,5 2,4 16,2 93,1 1,5 2,4 16,2 93,1 1,5 2,5 16,2 93,1
Сахар 0 0 135,0 540,0 0 0 135 540,0 0 0 135,0 540,0
Вода 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Крахмал кукурузный 0 0 8,5 34,0 0 0 8,5 34,0 0 0 8,5 34,0
Итого на 1000 г смеси 35,0 75,4 213,5 1674,8 34,0 76,9 213,6 1680,6 34,3 78,3 210,4 1678,3
Итого на 100 г смеси 3,5 7,5 21,3 16,7 3,4 7,7 21,4 16,8 3,4 7,8 21,0 16,7
Далее были произведены образцы по двум рецептурам и контроль. Органолептические показатели готового мороженого разных рецептур и контрольного образца представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Дегустационная оценка мороженого, с использованием пахты, проведенной описательным методом
Показатель Контрольный вариант Вариант № 1 10% м.д.ж. сливок Вариант № 2 20% м.д.ж. сливок
Вкус и запах Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов Чистый, характерный с легким привкусом и ароматом пахты Чистый, характерный с выраженным привкусом пахты и сливочным ароматом
Консистенция Мягкая Мягкая Мягкая
Структура Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда
Цвет и внешний вид Белый Белый с легким кремовым оттенком Белый с более ярким кремовым оттенком
Из таблицы 3 следует, что образцы мороженого рецептурных вариантов № 1 и № 2 имеют кремовый оттенок, легкий вкус и запах пахты.
При органолептической оценке мороженного с добавлением пахты (рис. 2) было отмечено следующее: все представленные виды мороженного были высокого качества и получили одинаковый общий суммарный балл 22,4. Более высокий балл за вкус и запах, консистенцию получили контрольный вариант и вариант № 1 с оценкой 4,4 балла, что на 0,1 выше, чем в варианте № 2. Более качественная структура была у вариантов № 1 и № 2, которые получили оценку 4,4 балла, в то время как в контрольном варианте этот показатель составлял 4,2 балла. Можно отметить, что значение таких показателей, как цвет, внешний вид, на 0,1 балла выше в контрольном варианте и варианте № 2 и составляют 4,8 и 4,6 баллов соответственно.
III III ill III III
Вкус и запах Консистенция Структура Цвет Внешний вид
■ Контроль ■ Вариант №1 ■ Вариант №2 Рисунок 2 - Органолептическая оценка мороженого
В образцах мороженого были определены следующие физико-химические показатели: титруемая кислотность, массовая доля сухих веществ, влаги, белка, жира, золы. Полученные результаты представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические показатели мороженого
Показатель Контрольный вариант Вариант № 1 Вариант № 2
Титруемая кислотность, °Т 14,0 16,0 24,0
Массовая доля сухих веществ, г 40,8 42,5 43,5
Массовая доля влаги, г 59,2 57,5 56,5
Массовая доля жиров, г 8,5 8,5 8,5
Массовая доля белка, г 2,9 2,8 3,0
Углеводы, г 28,6 30,3 31,2
Зола, г 0,8 0,9 0,8
Титруемая кислотность при добавлении пахты повышается в варианте № 1 на 2 °Т, а в варианте № 2 на 10 °Т, по сравнению с контролем. Массовая доля сухих веществ была выше в варианте № 2 (от 1,0 г до 2,7 г), чем в контрольном варианте и варианте № 1. В нашем исследовании не прослеживалось закономерного изменения массовой доли жира и белка в мороженом на фоне внесения пахты. Значение массовой доли жира для всех вариантов составило 8,5%, а массовой доли белка было на уровне от 2,8% до 3,0%.
Выводы
Таким образом, можно сделать выводы о возможности и целесообразности использования побочного продукта переработки молока - пахты - в производстве мороженого, так как продукт обладает высокими потребительскими характеристиками и позволяет эффективно
5,0 4.8 3 4.6 Ц 4.4
я
W 4.2 4.0 3.8
использовать вторичное молочное сырье и обеспечить безотходность производства на предприятии.
Литература:
1. Макаренко, В.В. Вторичное молочное сырье - одно из перспективных направлений развития молочной промышленности на инновационной основе / В.В. Макаренко, // Международный технико-экономический журнал. - 2014. - № 5. - С. 17-20.
2. Булганина, С.В. Маркетинговое исследование спроса на мороженое / С.В. Булганина [и др.] // Наука и бизнес: пути развития. - 2019. № 4 (94). - С. 130-134.
3. Фомкина, И.Н. Современные способы промышленной переработки пахты / И.Н. Фомкина, А.Ю. Абрамович // Современные технологии сельскохозяйственного производства: сборник научных статей по материалам XVII Международной научно-практической конференции. - Гродно: ГГАУ, 2018. - 196 с.
4. Макаренко, В.В. Переработка вторичных сырьевых ресурсов -возможность решения социальных и экологических проблем в молочной промышленности РФ / В.В. Макаренко // Евразийский Союз Ученых.
2018. № 10 (19). С. 112-115.
5. Зарицкая, В.В. Инновационные продукты на основе использования пахты / В.В. Зарицкая // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. науч. тр. Вып. 17 / М-во с.-х. РФ; Дальневост. гос. аграр. ун-т ; отв. ред. канд. техн. наук С. А. Кострыкина. - Благовещенск: Изд-во Дальневост. гос. аграр. ун-та,
2019. - 142 с.
6. Василькевич, А.И. Аспекты выделения и использования фосфолипидов пахты / А.И. Василькевич, О.В. Дымар // Промышленность: наука и технологии. - 2020. - № 2. - С. 69-77.
7. Пат. яи 2 603 001 С1 Российская Федерация, Молочный десерт из творожной сыворотки / Ребезов М.Б.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)» (ФГАОУ ВО «ЮУрГУ (НИУ)») (яи). - № 2015147889/10; заявл. 15.11.06; опубл. 16.11.20. -13 с.
8. Пат. яи 2 547 408 С1 Российская Федерация, Способ производства мороженого «Тихий Дон» (варианты) / Квасенков О. И.; заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. - № 2014136918/13; заявл. 14.09.12; опубл. 15.04.10.- 90с.
9. Мельникова, Е.И. Применение пахты в технологии кисломолочного мороженого / Е.И. Мельникова [и др.] // Вестник Меж-
дународной академии холода. - 2020. - № 1. - С. 60-66.
10. Богданова, Е.В. Кисломолочное мороженое с пребиотическими свойствами / Е.В. Богданова [и др.] // Вестник Международной академии холода. - 2018. - № 4. - С. 15-21.
11. Тиханова, О.С. Кисломолочное мороженое с функциональными свойствами / О.С. Тиханова, И.С. Полянская, В.Ф. Семенихина // Молочная промышленность. - 2019. - № 6. - С. 8-9.
12. Короткова, А.А. Диабетическое мороженое адекватного углеводного состава / А.А. Короткова, И.Н. Рысева // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. - 2020. - Т. 1. - № 1 (1). - С. 265-270.
13. Петреченко, М.И. Функциоальное кисломолочное мороженое / М.И. Петреченко [и др.] // Молочная промышленность. - 2021. - № 5. - С. 49-51.
14. Щетинин, М.П. Разработка поликомпонентных молочных консервов на основе сочетания сырья животного и растительного происхождения / М.П. Щетинин, З.Р. Ходырева, Е.М. Щетинина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - № 2. - С. 75-84.
15. Ходырева, З.Р. Обоснование разработки обогащенного замороженного десерта с добавлением сывороточного белка / З.Р. Ходырева [и др.] // Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности: материалы VII Международной научно-практической конференции. -Пятигорск, 2020. - С. 168-171.
References:
1. Makarenko, V.V. Recycled dairy raw materials - one of the promising directions for the development of the dairy industry on an innovative basis. Mezhdunarodnyj tekhniko-ekonomicheskij zhurnal. [International Technical and Economic Journal], 2014, no. 5, pp. 17-20. - Text direct. (in Russian)
2. Bulganina, S.V. and others. Marketing research of demand for ice cream. Nauka i biznes: puti razvitiya [Science and business: ways of development], 2019, no. 4 (94), pp. 130-134. - Text direct. (in Russian)
3. Fomkina, I. N., Abramovich, A. Yu. Modern methods of industrial processing of buttermilk. Sovremennye tekhnologii sel'skohozyajstvenno-go proizvodstva: sbornik nauchnyh statej po materialam HVII Mezhdun-arodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. [Modern technologies of agricultural production: collection of scientific articles based on the materials of the XVII International Scientific and Practical Conference]. Grodno: GGAU, 2018, 196 p. - Text direct. (in Russian)
4. Makarenko, V.V. Processing of secondary raw materials - the possibility of solving social and environmental problems in the dairy industry of the Russian Federation. Evrazijskij Soyuz Uchenyh. [Eurasian Union of Scientists], 2018, no. 10 (19), pp.112-115. - Text direct. (in Russian)
5. Zaritskaya, V.V. Innovative products based on the use of buttermilk. Tekhnologii proizvodstva i pererabotki sel'skohozyajstvennoj produkcii: sb. nauch. tr. [Technologies of production and processing of agricultural products: collection of scientific works]. Blagoveshchensk: Dalnevost Publishing House. State agrarian University, 2019, Issue. 17, 142 p. - Text direct. (in Russian)
6. Vasilkevich A. I., Dymar O. V. Aspects of isolation and use of buttermilk phospholipids. Promyshlennost': nauka i tekhnologii. [Industry: science and technology], 2020, no. 2, pp. 69-77. - Text direct. (in Russian)
7. Pat. RU 2 603 001 C1 Russian Federation. Molochnyj desert iz tvo-rozhnoj syvorotki. [Milk dessert made from curd whey]. Rebezov. M.B.; applicant and patent holder Federal State Autonomous Educational Institution of Higher Education «South Ural State University (National Research University)». No. 2015147889/10; appl. 11/15/06; publ. 11/16/20. 13 p.
8. Pat. RU 2 547 408 C1 Russian Federation. Sposob proizvodstva morozhenogo «Tihij Don» (varianty). [Method of production of ice cream «Quiet Don» (variants)]. Kvasenkov O. I.; applicant and patent holder O.I. Kvasenkov. No. 2014136918/13; appl. 09.14.12; publ. 04/15/10. 90 p.
9. Melnikova, E.I. and others. Application of buttermilk in the technology of fermented milk ice cream. Vestnik Mezhdunarodnoj akademii holoda. [Bulletin of the International Academy of Refrigeration], 2020, no. 1, pp. 60-66. - Text direct. (in Russian)
10. Bogdanova E.V. and others. Fermented milk ice cream with prebi-otic properties. Vestnik Mezhdunarodnoj akademii holoda. [Bulletin of the International Academy of Refrigeration], 2018, no. 4, pp. 15-21. - Text direct. (in Russian)
11. Tikhanova, O. S., Polyanskaya, I. S., Semenikhina ,V. F. Fermented milk ice cream with functional properties. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry], 2019, no. 6, pp. 8-9. - Text direct. (in Russian)
12. Korotkova. A. A., Ryseva. I. N. Diabetic ice cream of adequate carbohydrate composition. Aktual'nye voprosy molochnoj promyshlennos-ti, mezhotraslevye tekhnologii i sistemy upravleniya kachestvom. [Current issues of the dairy industry, interindustry technologies and quality management systems], 2020, T. 1, no. 1(1), pp. 265-270. - Text direct. (in Russian)
13. Petrechenko, M.I. and others. Functional fermented milk ice cream. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry], 2021, no. 5, pp. 49-51. -Text direct. (in Russian)
14. Shchetinin, M.P., Khodyreva, Z.R., Shchetinina, E.M. Development of multicomponent canned milk based on a combination of raw materials of animal and plant origin. Hranenie ipererabotka sel'hozsyr'ya. [Storage and processing of agricultural raw materials], 2019, no. 2, pp. 75-84. - Text direct. (in Russian)
15. Khodyreva Z. R. and others. Rationale for the development of an enriched frozen dessert with the addition of whey protein. V sbornike: Sovremennyedostizheniyayuiotekhnologii. Tekhnika, tekhnologiiiupakovka dlya realizacii innovacionnyh proektov na predpriyatiyah pishchevoj i biotekhnologicheskoj promyshlennosti. Materialy VII Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskojkonferencii. [In the collection: Modern achievements of technology. Equipment, technologies and packaging for the implementation of innovative projects in the food and biotechnology industries. Materials of the VII International Scientific and Practical Conference]. Pyatigrsk, 2020, pp. 168-171. - Text direct. (in Russian)
Development of ice cream formulation using by-products of milk processing and evaluation of its consumer
characteristics
Mashkina Elena Ivanovna, Candidate of Science (Agriculture),
Associate Professor,
e-mail: ele.maski@yandex.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Altai State Agrarian University»
Shchetinina Elena Mikhailovna, Doctor of Technical Science, Associate Professor, Leading Researcher e-mail: schetinina2014@bk.ru
Federal State Budgetary Institution of Science «Federal Research Center for Nutrition and Biotechnology»
Keywords: secondary dairy raw materials, buttermilk, ice cream, waste-free production, range expansion.
Abstract. The organization of waste-free production is beneficial for dairy industry enterprises from the point of view of economic development. Processing of secondary raw materials has always been considered as a tool for increasing the efficiency of industrial milk processing in the agro-industrial complex. Furthermore, it is worth noting the environmental component of this issue. Our country has accumulated significant experience in industrial processing and use of secondary dairy raw materials: data on its nutritional and biological value and products made from it have been clarified and in-depth; the basic technological processes for the extraction and use of milk fat and the production of dry and condensed concentrates have been developed. The production of a variety of products from buttermilk and skim milk, as well as the production of low-fat products and milk-protein concentrates, are expanding. Complete processing of secondary dairy raw materials is one of the most pressing tasks for domestic enterprises. Its solution will create conditions for the production of high-quality products at affordable prices, which, with regular use, will help increase the immunity of the human body. The range of buttermilk products includes several dozen items and is constantly expanding. The technology of products made from it is similar to the technology of products made from whole or skim milk. Buttermilk drinks are available both fresh and fermented milk. Fresh drinks include: drinking pasteurized low-fat buttermilk, pasteurized buttermilk drink «Ideal», pasteurized low-fat buttermilk drink with coffee, etc. Fermented milk drinks are: fermented milk drink from buttermilk «Ideal», fermented milk drink from low-fat buttermilk «Dietary» and etc. The article presents the results of research on the development of ice cream formulation using secondary dairy raw materials - buttermilk, evaluation of its nutritional value and consumer characteristics.
