CC BY
2
УДК 637.146.2 DOI 10.52231/2225-4269_2023_4_199
Разработка рецептуры кисломолочного продукта с внесением овощных соков
Ражина Ева Валерьевна, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов.
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет»
Смирнова Екатерина Сергеевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов.
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет»
Лопаева Надежда Леонидовна, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет»
Ключевые слова: обогащение, тыквенный и огуречный соки, качественные показатели, молочный тибетский гриб, рецептуры.
Аннотация. В настоящее время широкое распространение получают продукты функциональной направленности. Кисломолочную продукцию обогащают различными биологически активными составляющими, улучшающими показатели качества и повышающими пищевую ценность. Цель работы - разработать рецептуру и исследовать качественные показатели кисломолочных продуктов, обогащенных тыквенным и огуречным соками. Исследования осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского ГАУ. Для производства образцов использовали 200 мл молока, 2 г молочного тибетского гриба и 5 мл, 10 мл и 15 мл тыквенного и огуречного соков. Сквашивание осуществлялось при температуре 24
°С в течении 24 часов. Всего изготовлено семь образцов, шесть - с внесением сока и один контрольный. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о преимуществе образцов № 1 и № 5, изготовленных с добавлением 5мл тыквенного сока и 10 мл огуречного сока. Они имели лучшие вкусовые качества, приятный запах, однородную консистенцию. Физико-химические испытания свидетельствуют о снижении показателей кислотности, содержания жира и белка при увеличении количества вносимой добавки. Рекомендуем использовать для обогащения кисломолочных продуктов, изготовленных с использованием молочного тибетского гриба образцы № 1 и № 5.
Введение
В настоящее время вопросы здорового питания являются достаточно актуальными. Правильное питание предотвращает развитие различных заболеваний, влияет на повышение работоспособности, увеличивает срок жизни людей [1, 2, 3]. Молочные продукты являются ценной составляющей рациона потребителей в России. Кисломолочные продукты играют немаловажную роль в питании человека [2].
При производстве кисломолочной продукции часто используются симбиотические микроорганизмы (зооглеи). К ним относятся кефирный гриб, тибетский гриб, рисовый гриб [4]. Самыми распространенными являются кефирные грибки [2]. Молочный тибетский гриб так же получает распространение в приготовлении кисломолочных напитков. Оказывает положительное воздействие на состояние желудочно-кишечного тракта, печени, желчного пузыря, снижает артериальное давление [5].
В последнее время повышается актуальность научных испытаний, связанных с обеспечением населения пищевыми продуктами, обогащенными физиологически активными составляющими. К таким компонентам можно отнести добавки, вырабатываемого из сырья растительного происхождения. Распространенными растительными добавками, широко используемыми для обогащения молочных продуктов, являются плодовые, овощные встречаются реже [6].
Овощи - уникальное растительное сырье, носители биологически активных компонентов [7, 8].
Топинамбур используют в качестве обогатителя кисломолочных продуктов, например йогуртов [9].
Тыквенный и морковный жом применяют в молочной промышленности, для изготовления сыров [6].
Овощные добавки вводят в молочные продукты в виде сиропов, концентратов, порошков [7].
При внесении овощных составляющих в кисломолочный продукт регулируется содержание витаминов, пищевых волокон и минеральных
компонентов [7].
На Среднем Урале произрастают разные виды овощей. Наиболее распространенными являются корнеплоды (морковь, свекла, редька) и клубнеплоды (картофель). Бахчевые культуры приобретают не меньшую распространенность. Одной из бахчевых культур является огурец. Данный овощ содержит сахара, белковые вещества, жир, клетчатку, золу. Огурец возможно использовать в пищу при заболеваниях сахарным диабетом, ожирении, отложении солей в суставах, желчнокаменной болезни [10].
Анализируя источники литературы, определили, что огурец не использовали ранее для обогащения кисломолочной продукции.
Самой ценной бахчевой культурой является тыква. Содержит биологически активные соединения, не входящие в состав молочных продуктов [11]. К ним относятся каротин, в три раза превышающий содержание в тыкве по сравнению с морковью, витамины группы В, аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, карнитин, пектины, кислоты, минеральные компоненты [12]. Тыквенный сок рекомендуется включать в рацион с целью профилактики острого и хронического нефрита и пиелонефритов. Составляющие овоща влияют на регенерацию поврежденных панкреатических клеток [13]. Пектиновые вещества, содержащиеся в тыкве способны создавать нерастворимые соединения с ионами тяжелых металлов и радионуклидов, выводящихся из организма. Пектины имеют защитное действие - способность положительно влиять на перистальтику кишечника и выводить токсичные вещества. Тыквенный сок и молочная основа влияют на насыщение кисломолочного напитка витаминами и минералами, способны придавать продукту диетические качества [13]. Тыква значительно улучшает органолептические показатели пищевых продуктов. Тыкву можно использовать в качестве наполнителя для обогащения детских продуктов и продуктов диетической направленности [12]. Ряд авторов используют тыквенные семена для обогащения йогуртов [3, 14].
Целью работы было разработать рецептуру и исследовать качественные показатели кисломолочных продуктов, обогащенных тыквенным и огуречным соками.
Материалы и методы
Разработка рецептуры, изготовление образцов и анализ качественных показателей готовой продукции осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского государственного аграрного университета. Для производства каждого образца кисломолочной продукции использовали по 200 мл пастеризованного молока (жирность 3,2%). С целью сквашивания молока вносили зооглею - тибетский молочный гриб - в количестве 2 г. Данная
концентрация определена лучшей в предыдущих исследованиях при производстве кисломолочного продукта с использованием тибетского молочного гриба. В качестве обогатителей внесены пастеризованные овощные соки: огуречный и тыквенный в количестве 5 мл, 10 мл и 15 мл. Выбор наполнителя объясняется составом продукта, содержанием достаточного количества витаминов и минеральных веществ. Анализ рынка йогуртов г. Екатеринбурга свидетельствует об отсутствии в ассортименте йогуртов с овощными наполнителями.
Всего получено 7 образцов. Первый, второй и третий образцы обогащены тыквенным соком. В четвертый, пятый и шестой образцы внесли огуречный сок. Седьмой образец являлся контрольным.
Контроль качества готовой продукции осуществлялся органолептическими и инструментальными методами.
По физико-химическим показателям оценивали массовую долю белка (методом формольного титрования), массовую долю жира (кислотный метод), кислотность (титриметрический метод).
Результаты исследований
Рецептура кисломолочных напитков, обогащенных овощными соками, представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура обогащенных кисломолочных напитков
Сырье Образцы
Образец № 1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Образец №6 Образец №7
Молоко пастеризованное (м.д.ж. 3,2%), мл 200 200 200 200 200 200 200
Тибетский молочный гриб, г 2 2 2 2 2 2 2
Сок тыквенный, мл 5 10 15 - - - -
Сок огуречный, мл - - - 5 10 15 -
Молоко пастеризовали при температуре 85 °С в течение 20 минут, охлаждали до температуры заквашивания (25 °С). Грибки тщательно промывали проточной теплой водой. Тыкву и огурцы вымыли, очистили от кожицы, измельчили. Изготовили сок с использованием центробежной соковыжималки. Сок пастеризовали при температуре 78 °С 20 секунд. В молоко добавляли огуречный и тыквенный соки, тщательно перемешивали. Подготовленные зооглеи вносили в полученную смесь. Исследуемые образцы поместили в термостат при температуре 24 °С и сквашивали в течение 24 часов. Тибетский гриб отделяли на ситах.
Готовые продукты оценивали по органолептическим (согласно
5-балльной шкале) и физико-химическим показателям.
Результаты органолептической оценки готовых образцов приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Балльная оценка кисломолочных продуктов
Показатель Образцы
№1 №2 №3 №4 №5 №6 №7
Внешний вид и консистенция 5 5 4 5 5 4,2 5
Вкус и запах 5 4 3,4 4,8 5 4,4 4,8
Цвет 5 4 3,8 5 5 4,4 5
Средний балл 5 4,3 3,7 4,9 5 4,3 4,9
Большинство образцов имели однородную консистенцию, за исключением образцов № 3 и № 6, с максимально внесенной концентрацией соков. При снижении концентрации вносимых соков консистенция образцов становилась более плотной. Лучшими по показателю вкус и запах являлись образцы № 1 и № 5. Образец № 1, с внесенным тыквенным соком концентрации 5 мл, имел кисломолочные вкус и запах с легким сладковатым привкусом. Образец № 2 имел достаточно выраженный тыквенный привкус. У образца № 3 тыквенный привкус являлся достаточно приторным. Образец № 4 характеризовался нежным кисломолочным вкусом, внесенная добавка не ощущалась в период дегустации, но повлияла на придание мягкости вкуса продукта в сравнении с контрольным образцом. Вкус образца № 5 отличался мягкостью, легким травянистым привкусом, ощущались нотки фруктов. При внесении 15 мл огуречного сока выявили резкий травянистый привкус. Цвет образцов, кроме № 2, № 3 и № 6, являлся равномерным. Внесение тыквенного сока придало напиткам желтый оттенок, огуречного сока -зеленоватый.
Построены профили показателя «вкус» исследуемых образцов с использованием шкалы интенсивности от 0 до 5 баллов (рис. 1, 2).
Сладковатый
Оредовый
Горьковатый
Рисунок 1 - Профили вкуса кисломолочных продуктов, обогащенных соком тыквы
Рисунок 2 - Профили вкуса кисломолочных продуктов, обогащенных соком огурца
Проведен контроль качества готовых образцов по физико-химическим показателям.
Содержание жира находилось в пределах от 3 до 3,4%, белка - от 3 до 3,6%. При увеличении концентрации вносимых соков незначительно снижается содержание жира и белка (на 0,1-0,4%) в сравнении с контрольным образцом, что может свидетельствовать об уменьшении активности микроорганизмов тибетского гриба при добавлении соков. В общей картине жир и белок меняется в пределах погрешности метода.
Результаты определения кислотности представлены на рисунке 3.
108 106 104 102 100 98 96 94
106
1 пз
102 юз
10[ ГН1
33 1
I 1 1 1 1 1 1
I Ки
слотность.
Образец Образец Образец Образец Образец Образец Образец 1 2 3 4 5 6 7
Рисунок 3 - Кислотность исследуемых образцов
Наибольший показатель кислотности определен у контрольного образца - 106 °Т. При обогащении образцов, кислотность была выше у продуктов с тыквенным соком.
Выводы
Использование овощных соков при производстве кисломолочных продуктов оказало влияние на их качественные показатели.
По результатам балльной оценки лучшими выбраны образцы с
внесенной концентрацией тыквенного сока 5 мл, огуречного сока - 10 мл. Преимущества по вкусовым качествам имел образец № 5, обогащенный 10 мл огуречного сока.
Результаты физико-химических испытаний свидетельствуют об уменьшении показателей кислотности, массовой доли жира, массовой доли белка по мере увеличения концентрации используемых соков.
Оптимальными концентрациями для производства кисломолочного продукта являются 5 мл тыквенного сока и 10 мл огуречного сока.
Полученные образцы № 1 и № 5 имеют отличные вкусовые качества, более низкую кислотность в сравнении с контрольным образцом, могут применяться в качестве продуктов функциональной направленности.
Литература:
1. Дзагоева, Д.А. Применение растительного сырья в технологии кисломолочных напитков для здорового питания / Дзагоева Д.А., Кадиева А.И. // Научное обеспечение сельского хозяйства горных и предгорных территорий: материалы II Всероссийской студенческой научно-практической конференции (25 ноября 2021 года). - Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2021. - С. 37-40.
2. Смирнова, И.А. Влияние температурных режимов сквашивания молока тибетским молочным грибом при получении молочнокислого напитка / И.А. Смирнова, И.А. Еремина, А.Д. Гулбани, Л.А. Остроумов // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 2. - С. 93-96.
3. Kanareikina, S. G., Kanareikin, V.I., Ganieva, E. S., Burakovskaya, N. V., Shadrin, M. A., Khalepo, O., Voskanyan, O. S. The structure development of yogurt with vegetable ingredients // International Journal of Recent Technology and Engineering. Vol. 8. No. 2. Рр. 1587-1592.
4. Куприец, А.А. Исследование жизнедеятельности культуры рисового гриба в разных средах культивирования для ее применения в молочной промышленности / А.А. Куприец, Т.И. Шингарева // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - Т. 47. - № 4. - С. 70-76.
5. Морозов, М.А. Здоровый человек и его окружение. Здоровьес-берегающие технологии: учебное пособие / М.А. Морозов. - Санкт-Петербург: Лань, 2021. - 372 с.
6.Жонысова, М.У. Перспективы применения местного растительного сырья в производстве кисломолочных продуктов / М.У. Жонысова, Т.Ч. Тултабаева, Г.К. Абай // Вестник Алматинского технологического университета. - 2018. - № 3. - С. 9-12.
7. Евдокимова, О.В. Инновационные подходы в рецептурах и
технологиях производства кисломолочных продуктов / О.В. Евдокимова, Н.С. Евдокимова // Современные тенденции развития науки и производства: материалы V Международной научно-практической конференции (28 февраля 2017 года). - Кемерово: ЗапСибНЦ, 2017. -С. 150-152.
8. Исследование свойств овощного сырья и цукатов, используемых при производстве йогуртов / И.А. Долматова, Т.Н. Зайцева, М.А. Зяблицева, В.Ф. Рябова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые биотехнологии». - 2016. - Т .4. - № 2. - С. 77-85.
9. Ражина, Е.В. Производство йогурта, обогащенного топинамбуром разных фракций / Е.В. Ражина, Е.С. Смирнова // Молочнохозяйственный вестник. - 2021. - № 3 (43). - С. 146-159.
10. Ташкинова, Ю.В. Пищевая ценность и химический состав плодов огурца / Ю.В. Ташкинова // Молодежь и наука. - 2018. - № 2. - С. 20.
11. Barakat H., Hassan M.F. Chemical, nutritional, Theological, and organoleptical characterizations of stirred pumpkin-yoghurt // Food and Nutrition Sciences. 2017. Vol. 8. No. 7. Рр. 746-760.
12. Авилова, И.А. Разработка кисломолочных продуктов лечебно-профилактической направленности с использованием сырья растительного происхождения / И.А. Авилова, А.Г. Беляев // Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров. Материалы Международной научно-практической конференции (02-03 апреля 2015 года). - Курск: Университетская книга. - С. 10-13.
13. Шалевская, В.Н. Определение влияния внесения тыквенного сока на органолептические показатели кисломолочного напитка / В.Н. Шалевская, А.В. Власов // Инновационные технологии пищевых производств. Материалы международной научно-практической конференции (18 февраля 2016 года). - пос. Персиановский: Донской государственный аграрный университет, 2016. - С. 145-150.
14. Dabija A., Codina G., Stroe S. G., Boboc M. Influence of the pumpkin seeds addition on quality characteristics of yogurt // International Mul-tidisciplinary Scientific GeoConference: SGEM. Vol. 18. No. 6.2. Рр. 269276.
References:
1. Dzagoeva, D.A., Kadieva, A.I. Primenenie rastitel'nogo syr'ya v tekhnologii kislomolochnyh napitkov dlya zdorovogo pitaniya. [The use of vegetable raw materials in the technology of fermented milk drinks for healthy nutrition Scientific support of agriculture of mountainous and foothill territories]. Materialy II Vserossijskoj studencheskoj nauchno-prakticheskoj konferencii (25 noyabrya 2021 goda). [Materials of the II
All-Russian Student Scientific and Practical Conference (November 25, 2021)]. Vladikavkaz: Gorsky State Agrarian University, 2021, pp. 37-40. (In Russian)
2. Smirnova, I.A., Eremina, I.A., Gulbani, A.D., Ostroumov, L.A. Vliyanie temperaturnyh rezhimov skvashivaniya moloka tibetskim molochnym gribom pri poluchenii molochnokislogo napitka [The influence of temperature regimes of milk fermentation by Tibetan milk mushroom in the production of lactic acid drink]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. [Technique and technology of food production], 2014, no.2, pp. 93-96. (In Russian)
3. Kanareikina, S. G., Kanareikin, V.I., Ganieva, E. S., Burakovskaya, N. V., Shadrin, M. A., Khalepo, O., Voskanyan, O. S. The structure development of yogurt with vegetable ingredients // International Journal of Recent Technology and Engineering. Vol. 8. No. 2. P. 1587-1592. (In English)
4. Kupriets A.A., Shingareva T.I. Issledovanie zhiznedeyatel'nosti kul'tury risovogo griba v raznyh sredah kul'tivirovaniya dlya ee primeneni-ya v molochnoj promyshlennosti. [Investigation of the vital activity of rice mushroom culture in different cultivation environments for its use in the dairy industry]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv. [Technique and technology of food production], 2017, Vol.47, no. 4. pp.70-76. (In Russian)
5. Morozov, M.A. Zdorovyy chelovek i ego okruzheniye. Zdorov'yes-beregayushchiye tekhnologii [A healthy person and his environment. Health-saving technologies]: a textbook. St. Petersburg: Lan, 2021, 372 p. (In Russian)
6. Zhonysova, M.U., Tultabayeva, T. Ch., Abai, G.K. Perspektivy primeneniya mestnogo rastitel'nogo syr'ya v proizvodstve kislomolochnyh produktov. [Prospects for the use of local vegetable raw materials in the production of fermented milk products]. Vestnik Almatinskogo tekhnolog-icheskogo universiteta. [Bulletin of the Almaty Technological University], 2018, no. 3, pp. 9-12. (In Russian)
7. Evdokimova, O.V., Evdokimova, O.S. Innovacionnye podhody v re-cepturah i tekhnologiyah proizvodstva kislomolochnyh produktov. [Innovative approaches in recipes and technologies for the production of fermented milk products]. Materialy V Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj kon-ferencii (28 fevralya 2017 goda). [Materials of the V International Scientific and Practical Conference (February 28, 2017)]. Kemerovo: ZAPSIBNTS, 2017, pp.150-152. (In Russian)
8. Dolmatova, I.A., Zaitseva, T.N., Zyablitseva, M.A. Issledovanie svo-jstv ovoshchnogo syr'ya i cukatov, ispol'zuemyh pri proizvodstve jogurtov. [Investigation of the properties of vegetable raw materials and candied fruits used in the production of yoghurts]. Vestnik YUUrGU. Seriya «Pish-
chevye biotekhnologii». [Bulletin of SUSU. The series «Food biotechnologies»], 2016, Vol.4, no.2, pp.77-85. (In Russian)
9. Razhina, E.V., Smirnova, E.S. Proizvodstvo jogurta, obogashchennogo topinamburom raznyh frakcij. [Production of yogurt enriched with jerusalem artichoke of different fractions]. Molochnohozyajstvennyj vestnik. [Dairy bulletin], 2021, no.3(43), pp.146-159. (In Russian)
10. Taskinova, Yu.V. Pishchevaya cennost' i himicheskij sostav plodov ogurca. [Nutritional value and chemical composition of cucumber fruits]. Molodezh' i nauka. [Youth and science], 2018, no. 2, P. 20. (In Russian)
11. Barakat H., Hassan M.F. Chemical, nutritional, rheological, and organoleptical characterizations of stirred pumpkin-yoghurt // Food and Nutrition Sciences. 2017. Vol. 8. No. 7. P. 746-760. (In English)
12. Avilova. I.A., Belyaev. A.G. Razrabotka kislomolochnyh produk-tov lechebno-profilakticheskoj napravlennosti s ispol'zovaniem syr'ya rastitel'nogo proiskhozhdeniya. [Development of sour-milk products of therapeutic and preventive orientation using raw materials of plant origin]. Tekhnologii proizvodstva pishchevyh produktov pitaniya i ekspertiza to-varov. Materialy Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii (0203 aprelya 2015 goda). [Technologies of food production and examination of goods. Materials of the International Scientific and Practical Conference (02-03 April 2015)]. Kursk: CJSC «University Book», pp. 10-13. (In Russian)
13. Shalevskaya, V.N., Vlasov, A.V. Opredelenie vliyaniya vneseniya tykvennogo soka na organolepticheskie pokazateli kislomolochnogo napit-ka. [Determination of the effect of applying pumpkin juice on the organoleptic parameters of a fermented milk drink]. Innovacionnye tekhnologii pishchevyh proizvodstv. Materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii (18 fevralya 2016 goda). - pos. Persianovskij: Federal'noe go-sudarstvennoe byudzhetnoe obrazovatel'noe uchrezhdenie vysshego obra-zovaniya «Donskoj gosudarstvennyj agrarnyj universitet». [Innovative technologies of food production. Materials of the international scientific and practical conference (February 18, 2016). pos. Persianovsky: Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Don State Agrarian University»], 2016, pp. 145-150. (In Russian)
14. Dabija A., Codina G., Stroe S. G., Boboc M. Influence of the pumpkin seeds addition on quality characteristics of yogurt // International Multidisciplinary Scientific GeoConference: SGEM. Vol. 18. No. 6.2. P. 269276. (In English)
Development of a formula for a fermented milk product with the introduction of vegetable juices
Razhina Eva Valeryevna, Candidate of Science (Biology), Associate Professor of the Department of Biotechnology and Food Products e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Ural State Agrarian University»
Smirnova Ekaterina Sergeevna, Candidate of Science (Agriculture), Associate Professor of the Department of Biotechnology and Food Products e-mail: [email protected]@yandex.ru Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Ural State Agrarian University»
Lopaeva Nadezhda Leonidovna, Candidate of Science (Biology), Associate Professor of the Department of Biotechnology and Food Products e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Ural State Agrarian University».
Keywords: enrichment, pumpkin and cucumber juices, quality indicators, milk Tibetan mushroom, recipes.
Abstract. Currently, functional products are widely used. Fermented milk products are enriched with various biologically active components that improve quality indicators and increase nutritional value. The aim of the work was to develop a recipe and study the quality indicators of fermented milk products enriched with pumpkin and cucumber juices. The research was carried out in the laboratory of the Department of Biotechnology and Food Products of the Ural State Agrarian University. For the production of samples, 200 ml of milk, 2 g of milk Tibetan mushroom and 5 ml, 10 ml and 15 ml of pumpkin and cucumber juices were used. Fermentation was carried out at a temperature of 24 ° C for 24 hours. In total, seven samples were made, six with the introduction of juice and one control. The results of the organoleptic evaluation indicate the advantage of samples No. 1 and No. 5 made with the addition of 5 ml of pumpkin juice and 10 ml of cucumber juice. They had the best taste qualities, pleasant smell, homogeneous consistency. Physical-chemical tests indicate a decrease in acidity, fat and protein content with an increase in the amount of added additives. We recommend using samples No. 1 and No. 5 for the enrichment of fermented dairy products made using milk Tibetan mushroom.
