CC BY
0
УДК 637.146.34 DOI 10.52231/2225-4269_2024_1_207
Разработка рецептуры и сравнительный анализ качества йогуртов, изготовленных с использованием разных концентратов из тыквы
Ражина Ева Валерьевна, кандидат биологических наук, доцент кафедры
e-mail: eva.mats@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет», г. Екатеринбург, Россия
Смирнова Екатерина Сергеевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры
e-mail: ekaterina-kazantseva@list.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет», г. Екатеринбург, Россия
Кашковская Вера Павловна, кандидат биологических наук, доцент кафедры
e-mail.ru: najdena@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет», г. Екатеринбург, Россия
Ключевые слова: концентраты из тыквы, йогурт, производство, контроль качества, влияние, исследование.
Аннотация. Перспективным направлением в пищевой промышленности является разработка рецептуры продуктов питания, обогащенных биологически активными составляющими, в том числе пищевыми волокнами. Достаточно ценным овощем по количеству биологических компонентов является тыква. Целью работы являлось разработать рецептуру и представить сравнительный анализ качества йогуртов, изготовленных с использованием разных концентратов
из тыквы. Испытания осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского государственного аграрного университета. Предварительно осуществляли подготовку сырья, приготовление пюре, сиропа и сока из тыквы. Далее пастеризовали смеси, состоящие из молока и тыквенных концентратов, охлаждали и вносили закваску. Йогурты готовили в йогуртнице Galaxy в течение 10 часов. Провели оценку готовых продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о преимуществе образцов № 1, 5, 8. Они имели однородную консистенцию, у образца № 1 - цвет белый с единичными оранжевыми включениями волокон, у образцов № 5 и 8 - цвет кремовый, вкус приятный сладковатый. Содержание жира в образцах увеличивалось при повышении концентрации вносимых пюре и сока из тыквы и уменьшалось при увеличении концентрации сиропа. Наибольший показатель кислотности выявлен в образце йогурта № 9, произведенном с добавлением тыквенного сока в количестве 15 мл. На основании исследований, целесообразно при производстве йогуртов использовать пюре из тыквы массой 5 г, сироп из тыквы в количестве 10 мл и тыквенный сок объемом 10 мл в расчете на 100 мл молока и 0,05 г закваски.
Введение
В настоящее время потребительский рынок кисломолочной продукции является достаточно насыщенным. Изготовители ищут пути производства продукции с улучшенными органолептическими свойствами и показателями безопасности, снижением себестоимости [1].
Расширение ассортимента молочной продукции проводится в различных направлениях, одним из них является использование сырья растительного происхождения [1].
Комбинирование сырья животного и растительного происхождения способно заменять недостаток биологически активных веществ, необходимых организму человека. Кисломолочная продукция хорошо пользуется спросом у различных категорий населения в Российской Федерации. Основным видом сырья, применяемым для производства кисломолочной продукции, является молоко. В России предпочтение отдается коровьему молоку [2].
Одним из распространенных видов кисломолочной продукции является йогурт. Данный продукт может варьироваться по массовой доле жира, белка, содержанию сухого вещества [3]. Диетические свойства йогуртов характеризуются количеством полезной микрофлоры, входящей в их состав. Молочнокислые микроорганизмы вырабатывают
молочную кислоту, что оказывает положительное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта человека и органолептические свойства готовых продуктов [4]. Исследования ученых подтверждают, что наиболее целесообразным направлением является снабжение населения ценными питательными составляющими путем разработки продуктов питания, обогащенных биологически активными веществами [3].
Из растительного сырья для обогащения кисломолочной продукции, в частности йогуртов, используют различные фрукты и овощи. Они являются источниками биологически ценных составляющих, в том числе клетчатки, минеральных компонентов и витаминов. Растительное сырье содержит высокое количество пищевых волокон, незаменимых для оптимальной работы желудочно-кишечного тракта. В качестве носителей пищевых волокон могут использовать яблоки, морковь, виноград, апельсины, боярышник, тыкву [5, 6]. Потребление таких компонентов возможно рекомендовать для разных категорий потребителей, проживающих в разных климатических зонах России [7].
Анализ потребительского рынка г. Екатеринбурга свидетельствует об отсутствии реализации на прилавках магазинов и торговых сетей йогуртов, произведенных с использованием концентратов из тыквы.
Тыква является достаточно богатым питательными веществами овощем. Употребление тыквы влияет на усвоение тяжелых составляющих пищи, способствует активации функций пищеварения. Продукт хорошо усваивается, способствует предупреждению ожирения, укреплению сердечной мышцы [3, 6]. Сок, произведенный из тыквы, рекомендуют включать в рацион для предотвращения развития нефрита [8]. В состав сухого вещества мякоти тыквы входят крахмал, жир, клетчатка, пектиновые соединения, соли калия, кальция, магния, железа, кобальта, ретинол, каротиноиды, витамины группы В, аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, альфа-токоферол [9, 10].
Внесение тыквы и молочной основы в продукт придают ему диетические свойства, обогащают витаминами и минералами [8].
Р.Р. Шайдуллиным произведена выработка йогурта с разной дозой внесения семян тыквы. Использование семян тыквы оказало влияние на степень синерезиса йогуртов, контрольный образец превзошел опытные образцы на 17-23% [1].
И.А. Долматовой, Т.Н. Зайцевой и др. изготовлены цукаты из мякоти тыквы, предназначенные для производства йогуртов. Цукаты имели высокие органолептические свойства, в процессе тепловой обработки сохранился естественный цвет тыквы, и консистенция стала более плотной [7].
H. Barakat, M.F. Hassan ввели мякоть тыквы в молочное сырье, что повлияло на химические показатели йогуртов (содержание белка, жира,
сырой клетчатки, доступных углеводов) без значительных изменений калорийности [11].
S. Bakirci, E. Dagdemir исследовали влияние тыквенной клетчатки на физико-химические, микробиологические, реологические и микроструктурные характеристики образцов йогуртов с пониженным содержанием жира в процессе хранения. Внесение тыквенной клетчатки оказало влияние на содержание твердой фазы, процесса синерезиса, водоудерживающую способность, вязкость и параметры цвета [12].
Целью работы являлось разработать рецептуру и представить сравнительный анализ качества йогуртов, изготовленных с использованием разных концентратов из тыквы.
Материалы и методы
Йогурты изготавливали на кафедре биотехнологии и пищевых продуктов «Уральского государственного аграрного университета». Для производства образцов использовали пастеризованное молоко с массовой долей жира 3,2%; закваску комплексную Streptococcus ther-mophilus, Lactobacillus delbrueckii (разновидность bulgaricus), Lactobacillus casei; тыкву. Предварительно изготовили пюре, сироп, сок из тыквы. Пюрирование тыквы осуществляли с использованием бленде-ра Braun MQ5277 ВК. Образцы произвели в электрической йогуртнице Galaxy GL2696. Всего получили 10 образцов, по три из них с внесением сиропа, сока и пюре в количестве 5, 10, 15 мл (г), один образец -контрольный.
Качественную органолептическую оценку готовых продуктов проводила экспертная комиссия, состоящая из 5 человек профессорско-преподавательского состава кафедр биотехнологии и пищевых продуктов и зооинженерии.
Из физико-химических показателей оценивали кислотность (титриметрическим методом - ГОСТ 3624-92), содержание белка (метод формольного титрования - ГОСТ 25179-2014), содержание жира (кислотный метод - ГОСТ 5867-90). Исследования проводили в трехкратной повторности. Обработку экспериментальных данных осуществляли в программе Microsoft Excel. Результаты представлены в виде среднего значения со стандартным отклонением.
Результаты исследований
Представлена рецептура производства йогуртов с внесением разных концентратов из тыквы (табл. 1).
Таблица 1 - Рецептура йогуртов, изготовленных с внесением разных концентратов из тыквы_
Сырье Образцы □авпоа ммст
Молоко пастеризованное, мл 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Закваска комбинированная, г 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Пюре из тыквы, г 5 10 15 - - - - - - -
Сироп тыквенный, мл - - - 5 10 15 - - - -
Сок тыквенный, мл - - - - - - 5 10 15 -
Технология изготовления йогуртов
1. Производство пюре и сиропа из тыквы
Тыкву вымыли, очистили от кожуры, нарезали на ломтики. Запекали в духовом шкафу в течение 20 минут при температуре 180°С. Готовую тыкву пюрировали в блендере до получения однородной массы, которую использовали для производства пюре и сиропа. Для приготовления сиропа в металлическую емкость внесли 50 г сахара и 200 мл воды, поместили на водяную баню, довели жидкость до кипения и варили до полного растворения кристаллов сахара. Внесли в варочную емкость тыквенное пюре и варили на медленном огне в течение 20 минут. Полученный сироп взбили в блендере и охладили.
2. Изготовление тыквенного сока
Тыкву очистили от кожуры, сок получили на центробежной соковыжималке.
3. Пастеризация смеси
В подготовленное молоко отдельно вносили сироп, сок, пюре из тыквы. Полученную смесь пастеризовали при температуре 85°С в течение 15 минут. Затем охлаждали до температуры 40°С.
4. Внесение закваски
В готовую смесь вносили сухую закваску и помещали стаканы в йогуртницу. Продолжительность изготовления йогурта составила 10 часов.
Органолептический контроль готовой продукции согласно 5-балльной системе приведен в таблице 2.
Таблица 2 - Результаты органолептического контроля йогуртов
Показатель Результаты в баллах Образцы
Внешний вид и консистенция 5 5 4,8 5 5 5 5 5 4,8 5
Вкус и запах 5 4,8 4,6 4,8 5 4,6 4,8 5 4,6 4,8
Цвет 5 5 4,6 5 5 5 5 5 5 5
Средний балл 5 4,93 4,67 4,93 5 4,87 4,93 5 4,8 4,93
По результатам органолептической оценки лучшими выявлены образцы йогуртов № 1, 5, 8, изготовленные с внесением тыквенного пюре, сока и сиропа разной концентрации. Образец № 1, произведенный с добавлением тыквенного пюре в количестве 5 г, имел однородную консистенцию, цвет белый с единичными оранжевыми включениями волокон, вкус и запах кисломолочный, с легким сладковатым привкусом. У образца № 2 отметили легкий тыквенный привкус, цвет белый с включениями оранжевых волокон. Образец № 3 имел оранжевый цвет, неоднородную консистенцию, вкус приторный тыквенный. У образца № 4, с минимальным внесением тыквенного сиропа выявили кисловатое послевкусие. Образец № 5 характеризовался однородной консистенцией, кремовым цветом, приятным сладковатым привкусом. По мере увеличения введения тыквенного сиропа до 15 мл у образца № 6 отметили интенсивность выраженности цвета, желто-оранжевый оттенок, вкус приторный сладкий. При внесении тыквенного сока в количестве 5 мл (образец № 7) наблюдали вкусовые свойства, аналогичные контрольному образцу. Вкус кисломолочный, кисловатый, консистенция однородная, цвет белый с кремовым оттенком. Лучшие органолептические свойства из образцов, обогащенных соком, имел образец № 8 с внесенной концентрацией 10 мл. Цвет йогурта кремовый, вкус кисломолочный с легкими тыквенными нотками. Образец № 9 имел кремовый с оранжевым оттенком цвет, выраженный тыквенный привкус.
Для сравнения вкусовых свойств йогуртов с введением пюре из тыквы, тыквенного сока и сиропа построена профилограмма вкуса образцов с учетом шкалы интенсивности выраженности признака (0-5) (рисунок 1).
Рисунок 1 - Профилограмма вкуса исследуемых образцов
Сладковатый привкус наиболее выражен у образца № 6, произведенного с внесением тыквенного сиропа в количестве 15 мл. Кислый вкус интенсивностью 4 балла выявлен у образца № 10, изготовленного без внесения добавок. Достаточно интенсивный тыквенный привкус обнаружили у образца № 3 с внесением тыквенного пюре массой 15 г.
Исследовали содержание жира и белка, кислотность готовых образцов (табл. 3).
Таблица 3 - Результаты физико-химических испытаний образцов
Результаты исследований Показатель Образцы
Массовая доля жира, % 3± 0,06 3,2± 0,04 3,5± 0,03 3,1± 0,06 3,0± 0,05 2,8± 0,04 3± 0,03 3,1± 0,03 3,3± 0,05 3± 0,04
Массовая доля белка, % 2,9± 0,08 3,4± 0,06 3,4± 0,04 3,1± 0,06 3,1± 0,04 3,3± 0,05 3,3± 0,08 3,4± 0,06 3,3± 0,04 3,1± 0,06
Кислотность,°Т 82± 0,1 89± 0,2 93± 0,1 86± 0,1 83± 0,2 79± 0,1 91± 0,3 96± 0,2 100± 0,2 94± 0,3
Содержание жира в готовых образцах находилось в пределах от 2,8 до 3,5%. Массовая доля жира в образцах йогуртов с повышением концентрации сока и пюре из тыквы повышалась, а сиропа -уменьшалась. По содержанию белка - 3,4% преимущество имели образцы № 2 с тыквенным пюре в количестве 10 г, № 3 с тыквенным пюре массой 15 г и № 8 с тыквенным соком объемом 10 мл. Наибольший показатель кислотности - 100°Т установлен у образца № 9, произведенного с внесением тыквенного сока объемом 15 мл. Все образцы по
физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия».
Выводы
Применение в производстве йогуртов разных концентратов из тыквы повлияло как на органолептические, так и на физико-химические качественные показатели. Лучшими с точки зрения органолептических исследований отметили образцы № 1, 5 и 8. Образцы 1 и 5, изготовленные с введением тыквенного пюре в количестве 5 г и тыквенного сиропа объемом 10 мл имели кисломолочные вкус и запах, легкий приятный сладковатый привкус. Образец № 8 с добавлением тыквенного сока объемом 10 мл характеризовался кисломолочным вкусом с легкими тыквенными нотками.
Результаты физико-химических испытаний свидетельствуют о том, что содержание жира в йогуртах с введением тыквенного пюре и сока повышалось при увеличении концентрации вносимых добавок. При увеличении содержания сиропа в готовых образцах массовая доля жира уменьшалась. Наибольшая массовая доля белка - 3,4% определена у образцов № 2, 3 и 8. Более высокий показатель кислотности
- 100°Т выявлен у образца № 9, изготовленном с внесением максимальной концентрации тыквенного сока - 15 мл. Таким образом, для производства йогуртов рекомендуем использовать 5 г тыквенного пюре, 10 мл тыквенного сиропа и 10 мл тыквенного сока.
Литература:
1. Шайдуллин, Р.Р. Использование тыквы при производстве йогурта / Р.Р. Шайдуллин // Инновационные достижения науки и техники АПК. Сборник научных трудов Международной научно-практической конференции (11-12 декабря 2019 года). - Самара: РИО Самарского ГАУ, 2019. - С. 520-524.
2. Канарейкина, С.Г. Применение растительного компонента при производстве йогурта / С.Г. Канарейкина, А.М. Арсланова, В.И. Канарейкин // Вестник мясного скотоводства. - 2016. - № 4 (96) - С. 100-104.
3. Изтилеуов, М.К. Использование молочно-тыквенной смеси в производстве йогурта / М.К. Изтелеуов, А.Б. Оспанов, Ж.А. Искакова, О.О. Дуйсенбекова // Вестник Алматинского технологического университета.
- 2020. - № 4. - С. 53-58. DOI: 10.48184/2303-568X-20202-4-53-58
4.Долматова,И.А. Исследованиевлияния заквасок нареологические показатели йогурта, обогащенного овощными наполнителями / И.А. Долматова // Научный журнал КубГАУ. - 2017. - № 134 (10). - С. 1-12. DOI: 10.21515/1990-4665-134-036
5. Шумилова, А.Д. Применение пищевых волокон при изготовлении йогуртов / А.Д. Шумилова // Инновации, наука, образование. - 2021.
- № 6. - С. 544-548.
6. Филатов, А.С. Создание молочного десерта с использованием растительного регионального сырья / А.С. Филатов, А.Г. Мельников, Е.А. Мельникова // Орошаемое земледелие. - 2020. - № 2. - С. 59-62.
7. Долматова, И.А. Исследование свойств овощного сырья и цукатов, используемых при производстве йогуртов / И.А. Долматова, Т.Н. Зайцева, М.А. Зяблицева, В.Ф. Рябова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые биотехнологии». - 2016. - Т .4. - № 2. - С. 77-85.
8. Ражина, Е.В. Разработка рецептуры кисломолочного продукта с внесением овощных соков / Е.В. Ражина, Е.С. Смирнова, Н.Л. Лопаева // Молочнохозяйственный вестник. - 2023. - № 2 (50). - С. 173-183. -DOI: 10.52231/2225-4269_2023_4_199
9. Субботина, Н.А. Использование натуральных растительных добавок в технологии производства питьевого йогурта / Н.А. Субботина// Актуальные проблемы АПК и инновационные пути их решения: сб. статей по мат-лам Международной науч.-практ. конф. (15 апреля 2021 года). - Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2021. - С. 275-280.
10. Johari S., Hosseini Ghaboos S. H., Shahi T. Investigation on the physicochemical properties of fortified yogurt containing pumpkin powder. Journal of Food Research, 2022, V. 32, No. 1, pp. 31-44.
11. Barakat H., Hassan M. F. Chemical, nutritional, rheological, and organoleptical characterizations of stirred pumpkin-yoghurt. Food and Nutrition Sciences, 2017, V. 8, No.7, p. 746.
12. Bakirci S., Dagdemir E., Boran O. S., Hayaloglu A. A. The effect of pumpkin fibre on quality and storage stability of reduced fat set type yogurt. International Journal of Food Science & Technology, 2017, V. 52, No. 1, pp. 180-187.
References:
1. Shaydullin R. R. The use of pumpkin in the production of yoghurt. Innovatsionnye dostizheniya nauki i tekhniki APK. Sbornik nauchnykh tru-dov Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii (11-12 dekabrya 2019 goda) [Innovative Achievements of Science and Technology of the Agroindustrial Complex. Proceedings of the International Research-to-Practice Conference (December 11-12, 2019)]. Samara, Editorial and Publishing Unit of Samara State University Publ., 2019, pp. 520-524. (In Russian)
2. Kanareykina S. G., Arslanova A. M., Kanareykin V. I. The use of a vegetable component in the production of yoghurt. Vestnik myasnogo skotovodstva [Bulletin of Beef Cattle Breeding], 2016, No. 4(96), pp. 100104. (In Russian)
3. Iztileuov M. K., Ospanov A. B., Iskakova Zh.A., Duysenbekova O. O. The use of milk-pumpkin mixture in the production of yoghurt. Vest-
nik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta [Bulletin of the Almaty Technological University], 2020, No.4, pp. 53-58. DOI: 10.48184/2303-568X-20202-4-53-58 (In Russian)
4. Dolmatova I. A. Investigation of the effect of starter cultures on rheological parameters of yoghurt enriched with vegetable fillers. Nauchnyy zhurnal KubGAU [Scientific Journal of KubGAU], 2017, No. 134(10), pp. 1-12. DOI: 10.21515/1990-4665-134-036. (In Russian)
5. Shumilova A. D. The use of dietary fibers in the manufacture of yoghurts. Innovatsii, nauka, obrazovanie [Innovation, Science, Education], 2021, No. 6, pp. 544-548. (In Russian)
6. Filatov A. S., Mefnikov A. G., Mefnikova E. A. Development of a dairy dessert using vegetable regional raw materials. Oroshaemoe zem-ledelie [Irrigated Agriculture], 2020, No. 2, pp. 59-62. (In Russian)
7. Dolmatova I. A., Zaytseva T. N., Zyablitseva M. A., Ryabova V. F. Investigation of the properties of vegetable raw materials and candied fruits used in the production of yoghurts. Vestnik YuUrGU. Seriya «Pishchevye biotekhnologii» [Bulletin of YuUrGU. The Series «Food Biotechnologies»], 2016, V.4, No. 2, pp. 77-85. (In Russian)
8. Razhina E. V., Smirnova E. S., Lopaeva N. L. Development of a formulation of a fermented milk product with the addition of vegetable juices. Molochnokhozyaystvennyy vestnik [Dairy Bulletin], 2023, No. 2(50), pp. 173-183. DOI: 10.52231/2225-4269_2023_4_199 (In Russian)
9. Subbotina N. A. The use of natural herbal additives in the production technology of drinking yoghurt. Aktual'nye problemy APK i innovat-sionnye puti ikh resheniya. Sbornik statey po materialam Mezhdunarod-noy nauchno-prakticheskoy konferentsii (15 aprelya 2021 goda) [Current Problems of the Agro-Industrial Complex and Innovative Ways to Solve them. Collection of Articles Based on the Materials of the International Research-to-Practice Conference (April 15, 2021)]. Kurgan, the Kurgan State Agricultural Academy named after T.S. Maltsev Publ., 2021, pp. 275-280. (In Russian)
10. Johari S., Hosseini Ghaboos S. H., Shahi T. Investigation on the physicochemical properties of fortified yogurt containing pumpkin powder. Journal of Food Research, 2022, V. 32, No. 1, pp. 31-44. (In English)
11. Barakat H., & Hassan M. F. Chemical, nutritional, rheological, and organoleptical characterizations of stirred pumpkin-yoghurt. Food and Nutrition Sciences, 2017, V. 8, No.7, p. 746. (In English)
12. Bakirci S., Dagdemir E., Boran O. S., & Hayaloglu A. A. The effect of pumpkin fibre on quality and storage stability of reduced fat set type yogurt. International Journal of Food Science & Technology, 2017, V. 52, No. 1, pp. 180-187. (In English)
Formulation development and comparative analysis of quality of yoghurts made using different pumpkin
concentrates
Razhina Eva Valer'evna, Candidate of Sciences (Biology), Associate Professor
e-mail: eva.mats@mail.ru
The Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Ural State Agrarian University, Ekaterinburg, Russia
Smirnova Ekaterina Sergeevna, Candidate of Sciences (Agriculture), Associate Professor
e-mail: ekaterina-kazantseva@list.ru@yandex.ru The Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Ural State Agrarian University, Ekaterinburg, Russia
Kashkovskaya Vera Pavlovna, Candidate of Sciences (Biology), Associate Professor
e-mail: najdena@mail.ru
The Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Ural State Agrarian University, Ekaterinburg, Russia
Keywords: pumpkin concentrates, yoghurt, production, quality control, influence, research.
Abstract. A promising direction in the food industry is the development of food products formulations enriched with biologically active ingredients, including dietary fibers. Pumpkin is a fairly valuable vegetable in terms of the number of biological components. The aim of the work was to develop a formulation and present a comparative analysis of the quality of yoghurts made using different pumpkin concentrates. The tests were carried out in the laboratory of the Department of Biotechnology and Food Products of the Ural State Agrarian University. Preliminary preparation of raw materials (pumpkin puree, syrup and juice) was carried out. Next, mixtures consisting of milk and pumpkin concentrates were pasteurized, cooled and then the starter culture was introduced. The yoghurts were made in the Galaxy yoghurt maker for 10 hours. The finished products were evaluated according to organoleptic and physical-chemical parameters. The results of the organoleptic evaluation indicate the advantage of Samples No. 1, No. 5, and No. 8. They had a homogeneous consistency. Sample No. 1 had a white color with single orange inclusions of fibers, Samples No. 5 and No.
8 had a creamy color and a pleasant sweet taste. The fat content in the samples increased with an increase in the concentration of pumpkin puree and juice and decreased with an increase in the concentration of syrup. The highest acidity index was found in yogurt Sample No. 9, produced with the addition of pumpkin juice in an amount of 15 ml. Based on the research, it is advisable to use pumpkin puree weighing 5 g, pumpkin syrup in the amount of 10 ml and pumpkin juice with a volume of 10 ml per 100 ml of milk and 0.05 g of starter culture in the production of yoghurts.
