CC BY
4
УДК 637.146:579 DOI 10.52231/2225-4269_2024_2_198
Динамика показателей хранимоспособности кисломолочных напитков с овощными наполнителями
Носкова Вера Ивановна, кандидат технических наук, доцент
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молоч-нохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Неронова Елена Юрьевна, кандидат технических наук, доцент
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молоч-нохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Ключевые слова: кисломолочный напиток, овощной наполнитель, срок годности, хранение, коэффициент резерва, кислотность, условная вязкость, микробиологические показатели.
Аннотация. Пищевые технологии на современном этапе позволяют производить молочные продукты с модифицированным составом: обогащенные витаминами, пищевыми волокнами, пробиотиками, адаптированные для людей с непереносимостью отдельных компонентов молока, белков или углеводов и т. д. Основным направлением повышения биологической ценности молочных продуктов является комбинирование молочной основы различного состава с растительными ингредиентами. Для обогащения кисломолочных напитков были выбраны пюре моркови и тыквы, а состав молочной основы продукта адаптирован для людей с низкой переносимостью молочного сахара.
При разработке технологии молочных продуктов важное место отводится обоснованию сроков годности, поэтому в статье изучена динамика микробиологических, физико-химических и реологических показателей кисломолочных напитков с модифицированным углеводным составом и овощными наполнителями в процессе хранения с целью установления их хранимоспособности.
Введение
Основным направлением повышения биологической ценности молочных продуктов является комбинирование молочной основы с растительными ингредиентами, при этом состав молочной основы может быть модифицирован путем биотехнологических процессов или адаптирован для потребителей с непереносимостью отдельных компонентов молока и пищевой аллергией [1]. В Вологодской ГМХА им. Н.В. Верещагина разработаны низколактозные кисломолочные напитки с овощными наполнителями - морковным и тыквенным пюре. Углеводный состав продуктов адаптирован для людей с непереносимостью лактозы за счет ее гидролиза ферментным препаратом |3-галактозидазы таким образом, что глубина гидролиза лактозы в исходной молочной смеси составляет порядка 70%. Образующиеся при этом моносахара глюкоза и галактоза увеличивают сладость смеси, за счет чего количество сахарозы в рецептуре снижается.
Введение овощных добавок на основе моркови и тыквы повышает биологическую ценность продуктов за счет обогащения их витаминами, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами [2]. Морковное и тыквенное пюре содержат в своем составе перевариваемую клетчатку, антиоксиданты. р-каротин и оказывают на организм человека положительное воздействие за счет стимулирования пищеварения и создания энтеральной среды для микробного биоценоза кишечника. Биологическая ценность моркови и тыквы представлена в таблице 1, содержание минеральной составляющей - в таблице 2 [3].
Таблица 1 - Содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части
Наименование Содержание, г Наименование Содержание
показателя Морковь Тыква показателя Морковь Тыква
Калорийность, кКал 35 22 Витамин РР, мг 1 0,5
Белки 1,3 1 Витамин В1 (тиамин), мг 0,06 0,05
Жиры 0,1 0,1 Витамин В2 (рибофлавин), мг 0,07 0,06
Углеводы 6,9 4,4 Витамин В5 (пантотеновая кислота), мг 0,3 0,4
Пищевые волокна 2,4 2 Витамин В6 (пиридоксин), мг 0,1 0,1
Зола 1 0,6 Витамин В9 (фолиевая), мкг 9 14
Вода 88 91,8 Витамин С, мг 5 8
Моно- и дисахариды 6,7 4,2 Витамин Е (ТЭ), мкг 0,4 14
Крахмал 0,2 0,2 Витамин РР
Органические кислоты 0,3 0,1 (ниациновый эквивалент), мг 0,06 0,7
Таблица 2 - Содержание макро- и микроэлементов в тыкве и моркови
Наименование Содержание Наименование Содержание
Морковь Тыква Морковь Тыква
Кальций, мг 27 25 Железо, мг 0,7 0,4
Магний, мг 38 14 Цинк, мг 0,4 0,24
Натрий, мг 21 4 Йод, мкг 5 1
Калий, мг 200 204 Медь, мкг 80 180
Фосфор, мг 55 25 Марганец, мг 0,2 0,04
Хлор, мг 63 19 Фтор, мкг 55 86
Сера, мг 6 18 Кобальт, мкг 2 1
Каротиноиды моркови участвуют в регуляции уровня сахара крови, а пектины обладают комплексообразующей способностью. Тыква содержит моно- и дисахариды, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, никотиновую кислоту, каротин. В тыкве содержатся пищевые волокна, в том числе пектины, целлюлоза, количество которой зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1-2%. Целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза, лигнин входят в состав пищевых волокон, обеспечивающих нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта. При длительном употреблении пектины выступают как бифидогенный фактор.
При производстве новых видов пищевой продукции актуальным является исследование микробиологических, физико-химических показателей, реологических характеристик продукта в процессе хранения для обоснования его безопасности и установления срока годности.
Цель исследования - изучить хранимоспособность кисломолочных напитков с модифицированным углеводным составом и овощными наполнителями - морковным и тыквенным пюре.
Методика и методы исследования
Исследовали модельные образцы кисломолочных напитков со степенью гидролиза лактозы 70%; дозы вносимых наполнителей составили: для морковного пюре - 20%; тыквенного пюре - 19%; сахарозы - 12%. [4]. Ранее проведенные исследования показали, что при таком сочетании компонентов - овощных наполнителей и сахарозы с кисломолочной основой - сгусток обладал наиболее прочной пространственной сеткой и более выраженными влагоудерживающими свойствами, а органолептические показатели данных модельных образцов получили наивысший балл [5].
В процессе хранения напитков изучали физико-химические параметры: активную, титруемую кислотности и микробиологические показатели определяли по общепринятым стандартным методикам. Реологические показатели изучали на вискозиметре Реотест 2.1, который позволяет изучать свойства течения исследуемого вещества и фикси-
ровать кривые течения в больших диапазонах напряжений сдвига и скоростей сдвига [6, 7]. Условную вязкость определяли с помощью вискозиметра ВЗ-2,5 путем измерения времени непрерывного истечения в секундах определенного объема пробы через калибровочное сопло вискозиметра.
Оценку кисломолочных напитков с овощными наполнителями проводили совместно с продуктом, вырабатываемым без наполнителей, который использовали в качестве контрольного образца. Срок годности продукта составляет 5 суток, так как в составе отсутствуют стабилизаторы, регуляторы кислотности, консерванты и т. д., поэтому хранимо-способность напитков обусловлена составом и состоянием молочных и растительных компонентов - молочного жира, белков, углеводов, пектинов и т. д., а также уровнем и характером развития молочнокислых микроорганизмов, их способностью продуцировать экзополисахариды. Хранение образцов проводилось при температуре (4±2)°С в течение 7 суток с учетом коэффициента резерва 1,2.
Результаты исследований
В процессе хранения напитков исследовали активную и титруемую кислотности как показатели доброкачественности (рис. 1, 2). Наибольший прирост титруемой кислотности наблюдали у напитка с тыквенным пюре, данный показатель увеличился на 11,5 °Т.
Титруемая кислотность продукта без наполнителей и напитка с морковным пюре оставалась практически неизменной к концу срока хранения, прирост данного показателя составил 4 °Т в обоих случаях. Известно, что в молоке после окончания сквашивания остается большое количество живых клеток молочнокислых бактерий [8]. Применяемое охлаждение замедляет развитие микроорганизмов, но не подавляет их жизнедеятельность, поэтому при хранении кислотность незначительно нарастает.
. . I
2 3 4-5
Продолжительность хранения, сутки
I без наполнителя
с морковным пюре
с тыквенным пюре
Рисунок 1 - Динамика титруемой кислотности образцов продуктов
в процессе хранения
Активная кислотность при этом практически не изменяется, что объясняется наличием в молоке буферных систем - белковой, фосфатной, цитратной и бикарбонатной [9].
Рисунок 2 - Динамика активной кислотности образцов продуктов в процессе хранения
Микробиоценоз напитков складывается из остаточной микрофлоры пастеризованной смеси, послепастеризационного обсеменения с упаковки и оборудования и заквасочной микрофлоры, уровень и ин-
тенсивность развития которой тормозит процесс размножения посторонней микрофлоры и влияет на хранимоспособность напитка [10, 11]. Поэтому при оценке кисломолочных продуктов в первую очередь определяют количество молочнокислых микроорганизмов, затем сани-тарно-показательных, в частности бактерий группы кишечных палочек (обсеменение объектов представителями кишечной микрофлоры), а критерием микробиологической безопасности являются патогенные и условно-патогенные микроорганизмы [12, 13]. Результаты исследований приведены в таблицах 3, 4, 5.
Таблица 3 - Изменение микробиологических показателей в процессе хранения напитка без наполнителя
№ п/п Наименование показателя Результаты испытаний по продолжительности хранения, суток
1 3 5 7
1 Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophilus), КОЕ/г 4,7 108 4,5 108 3,9 107 2,4 107
2 Дрожжи, КОЕ/г, не более менее 10 менее 10 менее 10 менее 10
3 Плесени, КОЕ/г, не более менее 10 менее 10 менее 10 менее 10
4 БГКП в 0,01г не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.
5 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.
6 S.aureus в 1 г не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.
Таблица 4 - Изменение микробиологических показателей в процессе хранения напитка с морковным пюре
№ п/п Наименование показателя Результаты испытаний по продолжительности хранения, суток
1 3 5 7
1 Количество молочнокислых микро-организмов (Str. thermophilus), КОЕ/г 2,4 108 2,2 108 4,1 107 2,4 107
2 Дрожжи КОЕ/г менее 10 менее 10 менее 10 менее 10
3 Плесени КОЕ/г менее 10 менее 10 менее 10 менее 10
4 БГКП в 0,01г не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.
5 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.
6 S.aureus в 1 г не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.
Таблица 5 - Изменение микробиологических показателей в процессе хранения напитка с тыквенным пюре
№ п/п Наименование показателя Результаты испытаний по продолжительности хранения, суток
1 3 5 7
1 Количество молочнокислых микро-организмов (Str. thermophilus), КОЕ/г 2,3 108 2,2 108 4,2 107 2,3 107
2 Дрожжи КОЕ/г менее 10 менее 10 менее 10 менее 10
3 Плесени КОЕ/г менее 10 менее 10 менее 10 менее 10
4 БГКП в 0,01г не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.
5 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.
6 S.aureus в 1 г не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.
При хранении всех образцов продуктов в течение 7 дней патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, и золотистый стафилококк отсутствовали, количество БГКП, дрожжей и плесеней в образцах продуктов не превышало рекомендуемого значения [11], таким образом, установлено, что в течение срока годности все образцы являются безопасными.
Уровень молочнокислого процесса свидетельствует о том, что молочнокислые микроорганизмы, несмотря на модифицированный углеводный состав напитка, активно развиваются и их количество на момент завершения технологического процесса составляет от 2,3 до 4,7108 КОЕ/г. На конец срока годности количество молочнокислых микроорганизмов составило в среднем 2,4107 КОЕ/г, что выше нормируемого показателя в 2,4 раза [12].
Проводили реологические исследования продуктов в процессе хранения, результаты приведены на рисунке 3.
15 7
Продолжительность хранения, сутки
■ Напиток без наполнителей ■ Напиток с морковным пюре I Напиток с тыквенным пюре
Рисунок 3 - Изменение вязкости продуктов в процессе хранения
В первые сутки хранения вязкость напитка без наполнителя значительно была выше, чем у образцов с овощными наполнителями, что связано лучшим удерживанием влаги молочным сгустком, содержащим в процентном отношении большее количество молочного белка.
В дальнейшем в процессе хранения вязкость у всех образцов снижалась. На 5 сутки (ожидаемый срок годности) вязкость у контрольного образца была ниже, чем у напитков с морковным и тыквенным пюре. На седьмые сутки этот показатель был примерно на одном уровне, как у напитка без наполнителей, так и у напитков с овощными наполнителями.
Тиксотропные свойства напитков и их способность оказывать сопротивление механическому воздействию оценивали по таким показателям, как потеря вязкости, коэффициент механической стабильности и восстановление структуры [4, 5], которые приведены в таблице 6. Как видно из представленных данных, в процессе хранения у всех образцов процент потери вязкости уменьшался. При этом у контрольного образца восстановление структуры и коэффициент механической стабильности ухудшались, что свидетельствует о снижении тиксотропных свойств.
Таблица 6 - Тиксотропные свойства напитков в процессе хранения
Образец Продолжительность хранения, сут. Потеря вязкости, % Коэффициент механической стабильности Восстановление структуры, %
Напиток без 1 85 1,7 60,6
5 83 1,8 65,3
наполнителей
7 82 1,9 55,6
Напиток с 1 78 1,5 77,3
морковным 5 75 1,3 84,7
пюре 7 74 1,3 86,2
Напиток с 1 76 1,3 86,2
тыквенным 5 74 1,2 87,5
пюре 7 72 1,2 87,2
У напитков как с морковным, так и с тыквенным пюре, коэффи-цент механической стабильности и процент восстановления структуры имели положительную динамику. Овощное пюре, и морковное, и тыквенное имеет анизометрический характер частиц (волокон), облегчающих образование прочных коагуляционных структур из беспорядочно расположенных коллоидных частиц [14]. Кроме того, растительное сырье содержит пектины, которые относятся к группе молочно-активных полимеров. Известно, что молекулы низкометоксилированного пектина взаимодействуют между собой за счет свободных карбоксильных групп, связываемых Са-ионами в прочный каркас, образуя ионносвя-занные студни. Высокометоксилированный пектин образует студень за счет побочной валентности, т. е. водородных связей при участии не-диссоциированных свободных карбоксильных групп [15].
Заключение
Оценивая динамику исследованных показателей в процессе хранения образцов напитков, можно сделать выводы.
Уровень молочнокислого брожения в кисломолочных напитках с модифицированным углеводным составом позволяет поддерживать микробиоценоз продуктов на уровне, соответствующем принятым нормативам. Это отсутствие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и подавление микроорганизмов порчи и санитарно-показатель-ных высоким уровнем развития заквасочной микрофлоры.
Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности во всех образцах превышает нормируемый показатель для продукта без наполнителя и с наполнителем морковное пюре в 2,4 раза, для продукта с наполнителем тыквенное пюре - в 2,3 раза.
При этом показатель как активной, так и титруемой кислотности не превышает стандартного значения для кисломолочных напитков со схожим составом микрофлоры, титруемая кислотность не превышала
95 °Т, активная не снижалась менее 4,35 ед. рН. Титруемая кислотность у напитка с тыквенным пюре в процессе хранения увеличилась на 11,5 °Т, у продукта без наполнителей и напитка с морковным пюре
- на 4 °Т в обоих случаях. Охлаждение и хранение при температуре (4±2) °С замедляет развитие микроорганизмов, но не подавляет их жизнедеятельность, поэтому при хранении титруемая кислотность незначительно нарастает, а активная несколько снижается.
Кисломолочные напитки с морковным и тыквенным пюре сохраняют свою структуру без расслоения за счет сухих веществ молока, гидроколлоидов, продуцируемых молочнокислыми бактериями и пектинами овощных наполнителей, которые улучшают тиксотропные свойства в процессе хранения.
Следовательно, низколактозный маложирный кисломолочный напиток с натуральными овощными наполнителями и без наполнителей без изменения микробиологических характеристик может храниться с учетом коэффициента резерва в течение 5 суток.
Литература:
1. Семенова, А.А. Особенности производства йогуртов / А.А. Семенова // Актуальные исследования. - 2022. - № 20 (99). С. 16-17.
- URL: https://apni.ru/article/4133-osobennosti-proizvodstva-jogurtov
2. Неронова, Е.Ю. Мороженое с овощными наполнителями/ Е.Ю. Не-ронова, В.И. Носкова, Е.И. Мякушкина // Передовые достижения науки в молочной отрасли: сборник научных трудов по результатам работы IV Международной научно-практической конференции, посвящённой дню рождения Н.В. Верещагина, 2022. - С. 95-98.
3. Костина, А.А. Выбор рецептуры для творожного продукта «Я хочу стать мамой», рекомендуемого в период планирования беременности / А.А. Костина, А.М. Кардовская, Е.Ю. Неронова // Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов - регионам: сборник научных трудов по результатам работы IX Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, 2024. - С. 90-92.
4. Носкова, В.И. Изучение реологических характеристик кисломолочного напитка / В.И. Носкова, Е.Ю. Неронова // Молочнохозяйственный вестник. - 2024. - № 1 (53) . - С. 195-206.
5. Носкова, В.И. Исследование реологических показателей низколактозного кисломолочного продукта / В.И. Носкова, Е.Ю.Неронова // Наука - агропромышленному комплексу: сб. науч. тр. по результатам работы научно-методической конференции, посвященной 98-летию академии / Вологодская ГМХА. - Вологда, 2009. - С. 76-78.
6. Криштафович, В.И. Физико-химические методы исследования: учебник / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович, Н.В. Еремеева. - М.:
Дашков и К, 2018. - 208 с. - URL: http://znanium.com/go.php?id = 513811
7. Инженерная реология. Физико-механические свойства и методы обработки пищевого сырья: учебное пособие для вузов / Ю.М. Березовский, С.А. Бредихин, В.Н. Андреев, А.Н. Мартеха; под ред. В.Н. Андреева. - Санкт-Петербург: Лань, 2021. - 192 с. - URL: https://e. lanbook.com/book/169759
8. Тамим, А.И. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии [пер. с англ.] / А.И. Тамим, Р.К. Робинсон; под науч. ред. Л.А. Забодаловой. - СПб: Профессия, 2003. - 664 с.
9. Носкова, В.И. Исследование консорциума микроорганизмов при культивировании в низколактозных молочных смесях / В.И. Носкова // Молочнохозяйственный вестник. - 2023. № 1 (49). - С. 182-192.
10. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / С.А. Рябцева [и др.]. - 4-е, стер. изд. - Санкт-Петербург: Лань, 2021. - 192 с. // Лань: ЭБС. - URL: https://e.lanbook. com/book/162387
11. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Особенности технологии йогурта питьевого типа // Молочная промышленность. - № 11 (2005). - С. 3234. URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/324179
12. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» // СПС ТехЭксперт. - URL: https://docs.cntd.ru/document/49905056
13. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» // СПС ТехЭксперт. - URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560
14. Ильиных, В.В. Реология : учебное пособие / В.В. Ильиных. -Кемерово : КемГУ, 2018. - 128 с.
15. Galante M. et al. Microstructural and textural properties of rennet-induced milk protein gel: Effect of guar gum. International journal of food properties. 2017. Vol. 20. no. sup3. pp. S2569-S2578.
References:
1. Semenova A.A. Peculiarities of yogurt production. Aktual'nye issle-dovaniya [Relevant Study], 2022, no. 20 (99), pp. 16-17. Available at: https://apni.ru/article/4133-osobennosti-proizvodstva-jogurtov (In Russian) - Text electronic
2. Neronova E.Yu. Noskova V.I., Myakushkina E.I. Ice cream with vegetable fillers. Sbornik nauchnykh trudov «Peredovye dostizheniya nauki v molochnoy otrasli» po rezul'tatam raboty IV Mezhdunarodnoy nauch-no-prakticheskoy konferentsii, posvyashchennoy dnyu rozhdeniya N.V. Vereshchagina [Proc. of the 4th Int. Scientific and Practical Conf. Dedicated to the Birthday of N.V. Vereshchagin «Advanced Achievements of Science in the Dairy Industry»], 2022. pp. 95-98. (In Russian) - Text direct
3. Kostina A.A., Kardovskaya A.M., Neronova E.Yu. Choice of the rec-
ipe for «I want to become a mother» curd product, recommended during pregnancy planning. Sbomik nauchnykh trudov «Molodye issledovateli agropromyshlennogo i lesnogo kompleksov - regionam» po rezul'tatam raboty IX Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii s mezhdun-arodnym uchastiem [Proc. of the 9th All-Russian Scientific and Practical Conf. with Int. Participation «Young Researchers of Agro-Industrial and Forestry Complexes for the Regions»], 2024. pp. 90-92. (In Russian) -Text direct
4. Noskova V.I., Neronova E.Yu. Study of rheological characteristics of the fermented milk beverage. Molochnokhozyaystvennyy vestnik [Dairy Bulletin], 2024, no. 1(53), pp.195-206. (In Russian) - Text direct
5. Noskova V.I., Neronova E.Yu. Research of rheological parameters of a low-lactose fermented milk product. Sbornik nauchnykh trudov Volo-godskoy GMKhA po rezul'tatam raboty nauchno-metodicheskoy konferentsii posvyashchennoy 98-letiyu akademii «Nauka - agropromyshlen-nomu kompleksu» [Proc. of Scientific and Methodological Conference of the Vologda GMKhA Dedicated to the 98th Anniversary of the Academy «Science for the Agricultural Complex»]. Vologda, 2009. pp. 76-78. (In Russian) - Text direct
6. Krishtafovich V.I., Krishtafovich D.V., Eremeeva N.V. Fiziko-khimi-cheskie metody issledovaniya [Physical and chemical research methods]. Moscow, Dashkov and K. Publ., 2018. 208 p. Available at: http://znanium. com/go.php?id = 513811 - Text electronic
7. Berezovskiy Yu.M., Bredikhin S.A., Andreev V.N., Martekha A.N. Inzhenernaya reologiya. Fiziko-mekhanicheskie svoystva i metody obra-botki pishchevogo syr'ya [Engineering rheology. Physical and mechanical properties and methods of processing food raw materials]. St. Petersburg, Lan' Publ., 2021. 192 p. Available at: https://e.lanbook.com/book/169759 - Text electronic
8. Tamim A.I., Robinson R.K. Yogurt and similar fermented milk products: scientific foundations and technologies [Russ. ed. Zabodalova L.A. Yogurt i analogichnye kislomolochnye produkty: nauchnye osnovy i tekh-nologii]. St. Petersburg, Professiya Publ., 2003. 664 p. - Text direct
9. Noskova V.I. Investigation of the microorganism consortium under cultivation in low-lactose milk mixtures. Molochnokhozyaystvennyy vestnik [Dairy Bulletin], 2023, no. 1(49), pp. 182-192. (In Russian) - Text direct
10. Ryabtseva S.A. Mikrobiologiya moloka i molochnykh produktov [Microbiology of milk and dairy products]. St. Petersburg, Lan' Publ., 2021. 192 p. Available at: https://e.lanbook.com/book/162387 - Text electronic
11. Zobkova Z.S., Fursova T.P. Features of drinking yogurt technology. Molochnaya promyshlennost' [Dairy Industry], 2005, no. 11, pp. 3234. Available at: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/
view/324179 (In Russian) - Text electronic
12. TRCU 033/2013 On Safety of Milk and Dairy Products. Available at: https://docs.cntd.ru/document/49905056 - Text electronic
13. TRCU 021/2011 On Food Safety. Available at: https://docs.cntd. ru/document/902320560 - Text electronic
14. Il'inykh, V. V. Reologiya [Rheology]. Kemerovo, KemGU Publ., 2018, 128 p. -Text direct
15. Galante M. Microstructural and textural properties of rennet-induced milk protein gel: Effect of guar gum. International Journal of Food Properties. 2017, vol. 20, no. sup3. pp. S2569-S2578.
Dynamics of keeping qualities of fermented milk beverages with vegetable fillers
Noskova Vera Ivanovna, Candidate of Science (Technology), Associate Professor
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin
Neronova Elena Yur'evna, Candidate of Science (Technology), Associate Professor
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin
Keywords: fermented milk beverage, vegetable filler, shelf life, storage, reserve coefficient, acidity, conditional viscosity, microbiological indicators.
Abstract. Nowadays, food technologies make it possible to produce dairy products with a modified composition, enriched with vitamins, dietary fibers, probiotics as well as adapted for people suffering from intolerance to certain milk components, proteins or carbohydrates, etc. The main direction in increasing the biological value of dairy products is combination of the milk base of various compositions with vegetable ingredients. Carrot and pumpkin purees have been chosen for enriching fermented milk beverages. At the same time, the milk base composition of the product has been adapted for people suffering from low tolerance of milk sugar.
When developing the dairy product technology, special attention is given to the shelf life justification. Therefore, the paper presents the dynamics of microbiological, physical and chemical as well as rheological parameters of fermented milk beverages with modified carbohydrate composition and vegetable fillers during storage in order to determine their keeping qualities.
