CC BY
46
УДК 637.146
Исследование возможности применения злаковой и молочно-злаковой дисперсий
в производстве пресных и ферментированных напитков
К.В. Крючкова; Л.А. Забодалова, д-р техн. наук, профессор
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
Обеспечение человека полноценными, качественными и безопасными продуктами питания - одна из приоритетных государственных задач. В современных условиях подходы к решению данной задачи обусловлены достижениями в медицине, пищевых технологиях, широким применением биотехнологических процессов. Изменились представления о сущности питания. Люди пришли к мысли, что обеспечить организм полным набором нутриен-тов, включая эссенциальные, за счет потребления только традиционных продуктов питания не представляется возможным. А понимание того, что питание призвано не только удовлетворять потребность человека в пищевых веществах и энергии, но и обеспечить его нормальный рост, развитие и жизнедеятельность, а также способствовать укреплению здоровья и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, послужило толчком к созданию и производству функциональных продуктов питания, которые у большинства потребителей ассоциируются со здоровым питанием. Подобного рода продукты пользуются все более широким спросом у людей, предпочитающих вести здоровый образ жизни, основой которого, как доказано, является рациональное питание.
В реализации инновационных технологий продуктов функционального и специального назначения используются достижения ряда так называемых «омик-наук» - гено-мики, протеомики, метаболоми-ки, что позволит рекомендовать оптимальные режимы и рационы питания для конкретного человека с его конкретными генетическими характеристиками и послужит шагом на пути к созданию «персонифицированной» модели питания.
Большинство современных продуктов - это поликомпонентные пищевые системы, в составе которых кроме традиционных источников сырья представлены разнообразные биологически активные вещества и их комбинации, большей частью из культурных и дикорастущих растений. Решение задачи создания продуктов здорового питания предусматривает использование принципов пищевой комбинаторики, что позволяет прогнозировать поведение сложной пищевой системы и получить продукт заданного состава и с набором требуемых свойств [1, 2].
Производство продуктов здорового питания развивается по нескольким направлениям. Наиболее распространено добавление дефицитных нутриентов (обогащение) и извлечение (элиминация) нежелательных по тем или иным причинам компонентов пищи. Первую весьма многочисленную группу составляют продукты, обогащенные витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, про- и пре-биотиками и другими функциональными ингредиентами. Ко второй группе относятся, например, низко-лактозные и безлактозные молочные продукты, безглютеновый хлеб, продукты с пониженным содержанием поваренной соли, холестерина и т. п. [3]. Именно в этом направлении ведутся поиски как российскими, так и зарубежными учеными. например, во Франции разработали рецептуру йогурта с добавлением водорослей. он представляет из себя смесь молока, закваски, концентрированного сока водорослей (ягод можжевельника, или фруктовых экстрактов, свежих либо вареных плодов). В Китае разработаны способы получения сквашенных молочных напитков с натуральным грецким орехом [4, 5, 6].
В последнее время получили распространение овощные наполнители в кисломолочных напитках. Изучена возможность использования сухих добавок: свекольного, морковного, тыквенного порошков. В Омске разработали кисломолочный напиток с тыквенным и морковным пюре.
В Санкт-Петербурге в Университете ИТМО также исследуется возможность обогащения кисломолочных продуктов растительными компонентами. Были проведены исследования с мукой и семенами амаранта, люпина, льна, соевыми бобами, соком моркови, тыквы. На основе полученных данных были разработаны технологии получения и рецептуры кисломолочных напитков, творожных десертов и др. [5, 7].
Отдельную группу составляют продукты на безмолочной основе, которые востребованы людьми, предпочитающими вегетарианское питание, соблюдающими посты, а также теми, кто страдает непереносимостью компонентов молока.
Комбинирование сырья различных классов при производстве продуктов питания сформировалось в самостоятельное направление и позволяет обеспечить рациональное использование пищевого сырья, повышение пищевой и биологической ценности продуктов, улучшение их потребительских свойств. Обоснованное сочетание молочного
сырья с различными ингредиентами растительного происхождения способствует обогащению продуктов эс-сенциальными компонентами (белками, витаминами, минеральными веществами и т. п.), расширению ассортимента конкурентоспособных продуктов, обладающих функциональными свойствами [8].
При существующем дефиците полноценного белка в рационе питания современного человека представляет интерес поиск и использование новых видов белоксодержащего сырья, в частности, растительного, а также микробного происхождения. Известно применение белковых препаратов из семян сои, пшеницы, подсолнечника, чечевицы, гороха, ячменя и некоторых других культур для обогащения продуктов на молочной основе [9, 10, 11, 12].
Весьма привлекательным источником белка и других необходимых человеку пищевых ингредиентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон) являются зерновые культуры, в том числе злаковые.
Зерновые культуры выращиваются на 73 % возделываемых земель по всему миру и обеспечивают около 60% мирового продовольственного производства белками, минералами, витаминами, энергией. Однако пищевая ценность злаковых культур в отдельности и их сенсорные свойства гораздо ниже, чем в сочетании с молоком и кисломолочными продуктами. За этим стоят следующие причины: более низкое содержание белка, недостаток некоторых незаменимых аминокислот, присутствие фитиновой кислоты, танинов и полифенолов в зернах злаковых культур
[3]. Биопотенциал злаковых культур весьма существенен, а выращивание их в большинстве регионов России позволяет в значительной мере решить вопрос импортозамещения.
в данной работе в качестве растительного компонента выбрано пшено шлифованное, что обусловлено его доступностью и комплексом полезных свойств. Так, в составе пшена 70 % крахмала, 12 - 15% белка, содержащего незаменимые аминокислоты, а также значительное количество жира - 2,6 - 3,7%, клетчатки 0,5 - 08 %, небольшое количество сахаров до 2 %, витамины (В В2, рр) и большое количество фосфора, калия и магния [13]. По содержанию белка пшено превосходит рис и ячмень, а по содержанию жира уступает только овсяной крупе.
Рассматривалась возможность получения злаковой дисперсии с помощью экстрагирования с применением различных экстрагентов и напитков на ее основе.
Цель работы - получение пищевой дисперсии на основе пшена шлифованного и напитков на ее основе. Для достижения цели работы были сформулированы следующие задачи:
- обоснование выбора злаковой культуры для получения дисперсии;
- выбор экстрагента и рациональных условий процесса экстракции;
- изучение свойств полученной дисперсии;
- исследование возможности применения злаковой и молочно-злаковой дисперсий в производстве пресных и ферментированных напитков.
Объектами исследования являлись:
- злаковая и молочно-злаковая дисперсии;
- молочно-растительный сгусток;
- пресный и ферментированный напитки.
В качестве материалов при проведении исследований использовали следующее сырье:
- пшено шлифованное по ГОСТ 572 - 60;
- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 52791 - 2007;
- питьевую воду по СанПин 2.1.4.1074 - 01;
- вишневый сироп по ГОСТ 28499 - 90;
- закваску ацидофильную, вязкий штамм по ТУ 9222-217-00419785.
В качестве исходного сырья для получения дисперсии было выбрано пшено, в качестве экстрагента -молоко обезжиренное восстановленное и питьевая вода. В эксперименте использовали пшенную
Таблица 1
Влияние продолжительности мацерации на титруемую и активную кислотность смеси при температуре 20 °С
Продолжительность мацерации, ч Кислотность, °Т /рН при экстрагенте
восстановленное обезжиренное молоко вода
1 15/6,48 5,0/6,92
2 18/6,45 5,0/6,92
3 20/6,44 5,0/6,91
4 21/6,42 5,0/6,91
5 22/6,40 5,5/6,89
6 23/6,38 6,0/6,86
7 24/6,36 6,5/6,85
8 25/6,29 7,0/6,83
9 27/6,20 7,5/6,83
10 29/6,12 8,0/6,82
Таблица 2
Зависимость массовой доли сухих веществ в экстракте от гидромодуля
Показатель Величина гидромодуля
1:7 1:10 1:15
Злаковая основа на питьевой воде
М. д. сухих веществ, % 5,73 3,18 2,36
Плотность, кг/м3 1020 1005 1000
Злаковая основа на восстановленном обезжиренном молоке
М. д. общих сухих веществ, % 18,6 9,1 8,9
М. д. сухих веществ пшена (м. д. общих сухих веществ - м. д. сухих веществ молока), % 9,8 0,3 0,1
Плотность, кг/м3 1040 1039 1038
муку и измельченное увлажненное зерно. Величина гидромодуля составляла 1:7; 1:10 и 1:15. В процессе экстрагирования периодически контролировали титруемую и активную кислотность. Полученную после выдержки массу нагревали до 65... 70 °С с выдержкой 10 мин. при постоянном перемешивании, охлаждали и фильтровали. В полученной дисперсии измеряли титруемую кислотность по ГОСТ 3624 - 92, рН по ГОСТ Р 53359 - 2009, количество сухих веществ - по ГОСТ 3626 - 73, плотность - по ГОСТ 3625 - 84, определение вкуса и запаха проводили по ГОСТ 28283 - 89, степень дисперсности частиц пшена -по ГОСТ 3584 - 73.
Поскольку в процессе экстрагирования возможно изменение показателей смеси пшена и экстрагента, в частности, ее кислотности, контролировали данный параметр в течение всего процесса замачивания (мацерации) пшена (табл. 1).
Полученные результаты свидетельствуют о том, что замачивание измельченного пшена в обезжиренном молоке при температуре
Сравнительное исследование процесса экстрагирования с применением пшенной муки и зерна, измельченного до состояния крупы, показало преимущество последнего -м. д. сухих веществ, перешедших в дисперсию, полученную с применением восстановленного обезжиренного молока в качестве экстра-гента, составила 5,56±0,3, а с применением воды - 4,45±0,3%. Более того, при дальнейшей работе с мукой также выявилось, что по-Таблица 4 сле фильтрации дисперсии мука
Влияние перемешивания на переход ^хивТ* не полностью удаляется из напитка, веществ в экстракт что в дальнейшем приводит к осад-
ку и расслоению продукта при сквашивании.
Как известно, нагрев и перемешивание служат факторами интенсификации многих процессов. В этой связи исследовали влияние теплового и механического воздействия на эффективность процесса экстрагирования. Для этого
Таблица 3
Влияние температуры нагрева на переход сухих веществ в экстракт
Температура, °С Количество сухих веществ в экстракте, % Разница, %
Экстрагент - питьевая вода
65±2 5,7±0,3 1,1
70±2 4,6±0,3
Экстрагент - восстановленное обезжиренное молоко
65±2 9,8±0,3 7,4
70±2 2,4±0,3
Вид экстрагента М. д. сухих веществ пшена, перешедших в экстракт, % (без перемешивания) М. д. сухих веществ пшена, перешедших в экстракт, % (с перемешиванием)
Восстановленное обезжи- 9,8±0,3 14,7±0,3
ренное молоко
Вода 5,7±0,3 6,0±0,3
Таблица 5
Количество вносимого сиропа
№ образца 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Количество сиропа, % 0,5 0,7 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0
20 °С следует ограничить 8 ч, т. к. при более длительной выдержке дисперсия приобретает выраженный кислый вкус. Кислотность дисперсии, получаемой в процессе выдержки пшена в воде, изменяется менее интенсивно, однако продолжать процесс более 8 ч также нецелесообразно, поскольку значительно снижается скорость перехода сухих веществ в экстракт.
Влияние гидромодуля на степень перехода сухих веществ пшена в дисперсию показано в табл. 2.
Лучшие результаты получены при использовании гидромодуля 1:7. Его и применяли в дальнейших исследованиях.
применяли дополнительным нагрев дисперсии по окончании замачивания пшена при температурах 65± 2 °С и 70±2 °С в течение 3 - 5 мин. и перемешивание в течение 30 мин. с использованием лабораторной верхнеприводной мешалки DAIHAN серии HS-50 A при скорости вращения 1800 об /мин.
Результаты табл. 3 свидетельствуют о том, что при нагреве злаковой дисперсии до температуры 65± 2 °С и выдержке в течение 3 - 5 мин. в дисперсию переходит большее количество сухих веществ пшена, чем при 70±2 °с независимо от вида применяемого экстрагента. При повышении температуры до 80 °с и более происходит изменение натив-ного состояния дисперсии (склеивание частиц) и экстракция прекращается.
Применение перемешивания также приводит к увеличению перехода сухих веществ в дисперсию (табл. 4).
В результате исследования получены злаковая (экстрагент питьевая вода) и молочно-злаковая, или молочно-растительная (экстрагент обезжиренное молоко) дисперсии, которые подвергали дальнейшему исследованию.
Для исследования способности полученных дисперсий к ферментации
использовали закваску, приготовленную на чистой культуре ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus, вязкий штамм), расчетное количество которой вносили в пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания дисперсию, тщательно перемешивали и помещали в термостат для сквашивания при температуре 42±2 °С.
В образцах злаковой основы, полученных при экстрагировании водой, образования сгустка не наблюдалось. А в образцах молочно-злаковой дисперсии через 4 ч образовался ровный, но недостаточно плотный сгусток светло-желтого цвета с привкусом пшена и молочного компонента.
Таким образом, полученная водная дисперсия в дальнейшем может быть использована для приготовления пресного напитка, предназначенного для употребления людьми, соблюдающими пост или имеющими аллергию на молочные компоненты, а дисперсию на основе обезжиренного молока можно будет применять при производстве ферментированных напитков для диетического питания различных групп населения [3]. Однако органолепти-ческие показатели пресного напитка, полученного из злаковой дисперсии, необходимо улучшать, поскольку напиток имел характерный привкус пшена и специфический вкус и запах. Были проведены исследования по подбору вкусовых ингредиентов для включения в рецептуру с целью улучшения органолептических показателей напитка. В качестве компонентов использовали наиболее распространенные и привычные добавки - поваренную соль и ванильный сахар. Количество вносимого ванильного сахара варьировали в пределах от 0,2 до 2,8 % с шагом 0,2, количество поваренной соли было постоянным - 0,2%.
органолептическая оценка образцов показала, что не удалось в полной мере нивелировать вкус пшена, поэтому на следующем этапе в качестве наполнителя был предложен вишневый сироп. Как показали результаты предварительных исследований, он лучше, чем другие сиропы, сочетался со злаковой основой. Внесение сиропа вместо нескольких компонентов упрощает технологический процесс. Количество вносимого сиропа представлено в табл. 5.
В полученных образцах вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция оценивались комиссией из 7 человек по пятибалльной шкале для каждого показателя. На основе анализа полученных данных лучшим по
органолептическим показателям был признан образец № 10, количество вишневого сиропа в котором составляло 4,5%. Напиток имел слабо выраженный вишневый цвет и однородную консистенцию, приятный чистый вкус и запах с привкусом вишни. Ощутимый привкус пшена отсутствовал, равно как и другие посторонние привкусы.
Готовый продукт имел титруемую кислотность 7 оТ, рН - 6, 4, м. д. белка в напитке составила 2,5 %. Срок годности напитка по предварительным исследованиям с учетом изменений физико-химических и органолептических показателей составил 7 сут.
технологический процесс производства пресного напитка на злаковой и молочно-злаковой основе включает следующие операции:
- приемка сырья и компонентов;
- подготовка сырья и компонентов к производству;
- бланширование и измельчение семян пшена;
- экстракция;
- разделение суспензии;
- пастеризация;
- охлаждение, внесение наполнителя, перемешивание;
- фасование, хранение, реализация.
Сквашенная молочно-злаковая дисперсия имела недостаточно высокие органолептические показатели: дряблый, расслаивающийся при механическом воздействии сгусток с большим отстоем сыворотки. Эти свойства подтверждают необходимость проведения дальнейших исследований по улучшению структурно-механических и органо-лептических показателей продукта, подбору добавок, стабилизирующих его структуру и консистенцию, а также вкусовых компонентов, благоприятно влияющих на вкус и запах, что и определило тематику исследований на следующем этапе работы.
Таким образом, на данном этапе исследований выявлено, что пшено шлифованное может служить исходным сырьем для получения дисперсии. При использовании в качестве экстрагента воды (для получения злаковой дисперсии) и обезжиренного молока (для получения молочно-злаковой дисперсии) процесс экстрагирования необходимо вести в течение 8 ч при 20 °С с последующим нагревом до 65±2 °С и дополнительным перемешиванием в течение 30 мин., дальнейшим охлаждением и фильтрацией. Применение измельченного до размера частиц 0,8±0,2 мм пшена и гидромодуля 1:7 позволяет получить бо-
лее высокую массовую долю сухих веществ в экстракте.
ЛИТЕРАТУРА
1. Васнева, И.К. Разработка технологии белкового напитка для учащейся молодежи / И.К. Васнева, О.Е. Баку-менко // Пищевая промышленность. -
2011. - № 6. - С. 40-41.
2. Наурзбаева, Г.К. Использование бобовых и зерновых культур в молочной промышленности / Г.К. Наурзбаева, С.Б. Байтукенова, Ш.Б. Байтукенова. Материалы науч.прак. конф.Семей. -
2012. -с. 93-94.
3. Ceasar, S.A. Applications of biotechnology and biochemical engineering for the improvement of Jatropha and Biodiesel: A review / S.A.Ceasar, S.Ignacimuthu // Renewable and Sustainable Energy Reviews. -2011. - V. 15, N 9. - P. 5176-5185.
4. Filiz, A. A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages /A. Filiz, K. Funda // International journal of Food microbiology. - 2013. -№ 167. - pp. 66-67.
5. Hassan, A.A. Production of Cereal-Based Probiotic Beverages / A.A. Hassan, M.A. Mona // World applied sciences journal. - 2012. - № 19. - pp. 13671380.
6. Tonkoano, A. Study of the process and microbiological quality of Gappal , a fermented food from Burkina Faso based on milk and millet dough / A. Tonkoano, H. Savadogo-Lingani // International journal of Multidisciplinary and Current research. - 2017. - № 5. - pp. 105110.
7. Патент РФ 2244494 МПК 7 А23 L 1/30, A23 L 1/18, A23 L 1/10 Способ приготовления функционального продукта питания на зерновой основе / Бакуменко О.Е., Доронин А.Ф., Панфилова С.Н., Шендеров Б.А. - No 2004112884/13; заявлен 24.04.2004; опубл. 20.01.2005, Бюл. No 2. - 3 с.
8. Патент РФ 2456809 МПК 51 А23 J 1/14 Способ получения напитка на основе белкового молока / И.К. Васне-ва [и др.] - № 2010131851/10; заявлен 29.07.2010; опубл. 27.07.2012, Бюл. No21. - 8 с.
9. Бородулин, Д.М. Ячмень как перспективный компонент молочно-злаковых продуктов / Д.М. Бородулин, М.Т. Шулбаева, О.Н. Мусина // Техника и технология пищевых производств. -2014. -№ 4. - С. 19-25.
10. Канарейкина, С.Г. Создание молочно-растительного йогурта / С.Г. Канарейкина // Российский электронный научный журнал. - 2013. - № 6. -С. 1691-78.
11. Крючкова, К.В. Получение злаковой дисперсии и напитков на ее основе / К.В. Крючкова, Л.А. Забодало-
ва // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы VIII МНТК (Санкт-Петербург, 15-17 ноября 2017 г.). - СПб, 2017. -С. 3143-16.
12. Лемехова, А.А. Кисломолочные продукты с проростками злаковых культур / А.А. Лемехова // Молочная промышленность. - 2012. - № 10. -C. 58.
13. Мусина, О.Н. Новые молочные продукты для здорового питания / О.Н. Мусина // Переработка молока. -2015. -№ 12. - С. 36-39.
REFERENCES
1. Vasneva, I.K. Razrabotka tehnologii belkovogo napitka dlja uchashhejsja molodezhi / I.K. Vasneva, O.E. Baku-menko // Pishhevaja promyshlennost'. -2011. - № 6. - S. 40-41.
2. Naurzbaeva, G.K. Ispol'zovanie bobovyh i zernovyh kul'tur v molochnoj promyshlennosti / G.K. Naurzbaeva, S.B. Bajtukenova, Sh.B. Bajtukenova. Mate-rialy nauch.prak. konf.Semej. - 2012. -s. 93-94.
3. Ceasar, S.A. Applications of biotechnology and biochemical engineering for the improvement of Jatropha and Biodiesel: A review / S.A.Ceasar, S.Ignacimuthu // Renewable and Sustainable Energy Reviews. - 2011. -V. 15, N 9. - P. 5176-5185.
4. Filiz, A. A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages /A. Filiz, K. Funda // International journal of Food microbiology. - 2013. -№ 167. - pp. 66-67.
5. Hassan, A.A. Production of Cereal-Based Probiotic Beverages / A.A. Hassan, M.A. Mona // World applied sciences journal. - 2012. - № 19. -pp. 1367-1380.
6. Tonkoano, A. Study of the process and microbiological quality of Gappal, a fermented food from Burkina Faso based on milk and millet dough / A. Tonkoano, H. Savadogo-Lingani // International journal of Multidisciplinary and Current research. - 2017. - № 5. -pp. 105-110.
7. Patent RF 2244494 MPK 7 A23 L 1/30, A23 L 1/18, A23 L 1/10 Sposob prigotovlenija funkcional'nogo produkta pitanija na zernovoj osnove / Baku-menko O.E., Doronin A.F., Panfilova S.N., Shenderov B.A. - No 2004112884/13; zajavlen 24.04.2004; opubl. 20.01.2005, Bjul. No 2. - 3 s.
8. Patent RF 2456809 MPK 51 A23 J 1/14 Sposob poluchenija napitka na osnove belkovogo moloka / I.K. Vasneva [i dr.] - № 2010131851/10; zajavlen 29.07.2010; opubl. 27.07.2012, Bjul. No 21. - 8 s.
9. Borodulin, D.M. Jachmen' kak per-spektivnyj komponent molochno-zla-kovyh produktov / D.M. Borodulin,
M.T. Shulbaeva, O.N. Musina // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv. -2014. -№ 4. - S. 19-25.
10. Kanarejkina, S.G. Sozdanie mo-lochno-rastitel'nogo jogurta / S.G. Kanarejkina // Rossijskij jelektronnyj nauchnyj zhurnal. - 2013. - № 6. -S. 1691-78.
11. Krjuchkova, K.V. Poluchenie zla-kovoj dispersii i napitkov na ee os-nove / K.V. Krjuchkova, L.A. Zabodalo-va // Nizkotemperaturnye i pishhevye tehnologii v XXI veke: materialy VIII MNTK (Cankt-Peterburg, 15-17 nojabrja 2017 g.). - SPb, 2017. - S. 314316.
12. Lemehova, A.A. Kislomolochnye produkty s prorostkami zlakovyh kul'tur / A.A. Lemehova // Molochnaja promysh-lennost'. - 2012. - № 10. - C. 58.
13. Musina, O.N. Novye molochnye produkty dlja zdorovogo pitanija / O.N. Musina // Pererabotka moloka. -2015. -№ 12. - S. 36-39.
Исследование возможности применения злаковой и молочно-злаковой дисперсий в производстве пресных и ферментированных напитков
Ключевые слова
дисперсия; злаковые культуры; мацерация; пшено Реферат
Комбинирование сырья различных классов при производстве продуктов питания сформировалось в самостоятельное направление и позволяет обеспечить рациональное использование пищевого сырья, повышение пищевой и биологической ценности продуктов, улучшение их потребительских свойств. Обоснованное сочетание молочного сырья с различными ингредиентами растительного происхождения способствует обогащению продуктов эссенциальными компонентами (белками, витаминами, минеральными веществами и т. п.), расширению ассортимента конкурентоспособных продуктов, обладающих функциональными свойствами. При существующем дефиците полноценного белка в рационе питания современного человека представляет интерес поиск и использование новых видов белоксодержащего сырья, в частности, растительного, а также микробного происхождения. Цель работы - получение пищевой дисперсии на основе пшена шлифованного и напитков на ее основе. Авторами была исследована возможность выработки злаковой и молочно-злаковой дисперсий с помощью экстрагирования водой и обезжиренным молоком. В качестве исходного сырья для получения дисперсий выбрано пшено шлифованное, что обусловлено его доступностью и комплексом полезных свойств. Экстрагирование проводили водой - для получения злаковой дисперсии, и обезжиренным молоком - для получения молочно-злаковой дисперсии. Использовали пшенную муку и крупу, измельченную до размера частиц 0,8±0,2 мм, величина гидромодуля составляла 1:7; 1:10 и 1:15. Выявлено, что для обеспечения максимального перехода сухих веществ пшена в экстракт следует применять измельченную крупу и гидромодуль 1:7. Определены рациональные режимы процесса экстрагирования: замачивание и выдержка в течение 8 ч при 20 °С с последующим нагревом до 65±2 °С и дополнительным перемешиванием в течение 30 мин., последующим охлаждением и фильтрацией. На основе водной (безмолочной) дисперсии получен пресный напиток с добавлением вишневого сиропа в количестве 4,5%, предназначенный для употребления людьми, соблюдающими пост или имеющими аллергию на молочные компоненты, а дисперсию на основе обезжиренного молока можно применять при производстве ферментированных напитков для диетического питания различных групп населения.
Авторы
Крючкова Кира Викторовна,
Забодалова Людмила Александровна, д-р техн. наук, профессор Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, Kryuchkova.kira@gmail.com
Investigation of the possibility of applying cereal and milk-cereal dispersions in the production of fresh and fermented beverages
Key words
dispersion; cereals; maceration; millet Abstracts
The combination of raw materials of various classes in the production of food products has formed into an independent direction and allows us to ensure the rational use of food raw materials, increase the food and biological value of products, improve their consumer properties. A well-founded combination of dairy raw materials with various ingredients of plant origin helps enrich the products with essential components (proteins, vitamins, minerals, etc.), expand the range of competitive products with functional properties. With the existing shortage of highgrade protein in the diet of modern man, it is of interest to search for and use new types of protein-containing raw materials, in particular, vegetable, as well as microbial origin. The purpose of the work is to obtain food dispersion based on ground millet and beverages based on it. The authors investigated the possibility of obtaining cereal and milk-cereal dispersions by extraction with water and skim milk. As the initial raw material for the preparation of dispersions, millet was ground, which is due to its availability and a set of useful properties. Extraction was carried out with water - to obtain a cereal dispersion, and skim milk - to produce a dairy-cereal dispersion. Flour flour and croup ground to particle size 0.8 ± 0.2 mm were used, the hydromodule value was 1: 7; 1:10 and 1:15. It was revealed that to ensure the maximum transition of dried substances of millet to the extract, it is necessary to use crushed croup and hydromodule 1: 7. The rational regimes of the extraction process are determined: soaking and soaking for 8 hours at 20 °C, followed by heating to (65 ± 2) °C and additional stirring for 30 minutes, followed by cooling and filtration. Based on the aqueous (non-dairy) dispersion, a fresh beverage with the addition of 4.5% cherry syrup was prepared, intended for use by people who fast or are allergic to dairy components, and the skim milk based dispersion can be used in the production of fermented beverages for dietary nutrition different population groups.
Authors
Kryuchkova Kira Viktorovna,
Zabodalova Lyudmila Aleksandrovna, Doctor of Technical Sciences, Professor
St. Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and optics, 9, str. Lomonosova, Saint-Petersburg, 191002, Russia, Kryuchkova.kira@gmail.com
