CC BY
13УДК 637.1: 613.98
Думанишева З. С., Думанишева И. Х.
Dumanisheva Z. S., Dumanisheva I. H.
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОЙ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ ДЛЯ ЛИЦ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА
DEVELOPMENT OF THE RECIPE AND TECHNOLOGIES OF THE ENRICHED COTTAGE CHEESE MASS FOR ELDERLY PERSONS
В последние годы значительное внимание уделяется снижению дефицита пищевых веществ в рационах различных возрастных групп, в том числе пожилых людей. Наиболее эффективным способом повышения обеспеченности людей старших возрастов этими веществами является обогащение ими продуктов питания. В качестве такого сырья следует рассматривать творог и семена кунжута.
Творог отличается высоким содержанием белка, молочного жира, кальция, фосфора, ме-тионина, лецитина и холина. Он обладает высокой усвояемостью, так как белок творога имеет полноценный аминокислотный состав.
Семена льна содержат полиненасыщенные жирные кислоты, богаты калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, растительными белками, витаминами и другими пищевыми веществами.
В настоящее время актуально создание продуктов питания для людей пожилого возраста, базирующихся на сочетании молочно-белковой основы и растительных компонентов.
В статье представлены результаты исследований по разработке рецептуры и технологии творожной массы, обогащенной семенами льна для геродиетического питания.
Рецептурными ингредиентами для творожной массы явились: творог полужирный, семена льна, обжаренные, измельченные, мед пчелиный, ванильный сахар.
Технология производства обогащенной творожной массы с семенами льна включает следующие операции: подготовка сырья, составление смеси, смешивание компонентов, пастеризация массы, охлаждение, фасовка, упаковка, маркировка, хранение.
Использование семени льна способствует обогащению творожной массы витаминами, минеральными веществами, повышает содержание белков, растительных жиров и углеводов.
По показателям безопасности разработанная продукция соответствует требованиям гигиенических нормативов.
In recent years, considerable attention has been paid to reducing the deficiency of nutrients in the diets of various age groups, including the elderly. The most effective way to increase the availability of these substances to older people is to enrich them with food. As such raw materials should be considered cottage cheese and sesame seeds.
Cottage cheese is high in protein, milk fat, calcium, phosphorus, methionine, lecithin and choline. It has high digestibility, since the protein of cottage cheese has a full amino acid composition.
Flax seeds contain polyunsaturated fatty acids, are rich in potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iron, vegetable proteins, vitamins and other nutrients.
Currently, it is important to create food products for the elderly, based on a combination of a milkprotein base and plant components.
The article presents the results of research on the development of recipes and technology for the curd mass enriched with flax seeds for gerodietetic nutrition.
The recipe ingredients for the curd mass were: bold cottage cheese, chopped roasted flax seeds, bee honey, vanilla sugar.
The production technology of enriched curd mass with flax seeds includes the following operations: preparation of raw materials, preparation of the mixture, mixing of the components, pasteurization of the mass, cooling, packaging, packaging, labeling, storage.
The use of flaxseed contributes to the enrichment of the curd mass with vitamins, minerals, increases the content of proteins, vegetable fats and carbohydrates.
In terms of safety, the developed products meet the requirements of hygiene standards.
Ключевые слова: творожная масса, семена Key words: curd, flax seeds, technology, nutri-
льна, технология, пищевая ценность, безопас- tional value, safety. ность.
Думанишева Залина Сафраиловна -
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик E-mail: d.zalinа.s@mail.ru
Думанишева Инна Хусеновна -
магистрант 2-го года обучения направления подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик E-mail: d.zalinа.s@mail.ru
Dumanisheva Zalina Safrailovna -
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Catering Products Technology and Chemistry, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik E-mail: d.zalina.s@mail.ru
Dumanisheva Inna Husenovna -
undergraduate of the 2nd year of study in the direction of training «Product Technology and Organization of Catering», FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik E-mail: d.zalina.s@mail.ru
Введение. В последние годы в рамках государственной политики в области здорового питания населения РФ значительное внимание уделяется снижению дефицита пищевых веществ в рационах различных возрастных групп, в том числе пожилых людей [1].
В пожилом и преклонном возрасте замедляются окислительно-восстановительные процессы, обмен веществ и связанное с этим ослабление функциональных способностей органов и систем. Уменьшить развитие этих процессов способны физиологически функциональные ингредиенты. Наиболее эффективным способом повышения обеспеченности людей старших возрастов этими веществами является обогащение ими продуктов питания. В качестве такого сырья следует рассматривать творог и семена льна [2, 3, 4].
Творог - продукт, отличающийся повышенным содержанием белка, молочного жира, кальция, фосфора, метионина, лецитина и холина. Он обладает высокой усвояемостью, так как белок творога имеет полноценный аминокислотный состав [5].
Лен - масличное растение, возделываемое на территории РФ и за рубежом. Семена льна содержат полиненасыщенные жирные кислоты, богаты калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, растительными белками, витаминами и другими пищевыми веществами [6].
В настоящее время актуально создание продуктов питания для людей пожилого воз-
раста, базирующихся на сочетании молочно-белковой основы, способствующих повышению биодоступности питательных веществ, и растительных компонентов [7, 8, 9].
В связи с этим, нами проведены исследования по разработке рецептуры и технологии творожной массы, обогащенной семенами льна для геродиетического питания.
Методология проведения работы.
1. Создание технологии обогащенной творожной массы.
2. Определение пищевой ценности и безопасности разработанной продукции.
Экспериментальная база. Исследования проводили в лабораториях производства кулинарной продукции и физико-химических исследований пищевых продуктов и контроля качества кулинарной продукции кафедры «Технология продуктов общественного питания и химия» ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский ГАУ».
Результаты исследования. При разработке рецептуры и технологии обогащенной творожной массы для людей пожилого возраста в качестве рецептурных ингредиентов использовали творог полужирный, измельченные семена льна, предварительно обжаренный и мед пчелиный в различных соотношениях (70:15:14, 75:13:11, 80:10:9).
Определяющим критерием при выборе компонентов и их дозировок являлась орга-нолептическая оценка качества творожной массы (рисунок 1).
Внешний вид
Рисунок 1 - Органолептическая оценка качества творожной массы с обогащающей добавкой
По результатам проведенной дегустационной оценки установлено, что наилучшие ор-ганолептические показатели качества творожной массы с обогащающей добавкой достигаются при соотношении компонентов рецептуры 75:13:11.
Рецептура обогащенной творожной массы приведена в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура обогащенной творожной массы
Технологическая схема производства обогащенной творожной массы представлена на рисунке 2.
Разработанная творожная масса имеет однородный, пастообразный внешний вид светло-кремового цвета, с включениями темно-бежевого цвета; вкус и запах - кисло-молочные, с привкусом льна, меда и легким ароматом ванили.
С целью установления обогащающего эффекта, введенных в рецептуру измельченных семян льна, определяли пищевую ценность полученной продукции (таблица 2).
Из представленных в таблице 2 данных видно, что внесение семян льна в творожную
массу способствует повышению содержания витаминов, минеральных веществ, белков, растительных жиров и углеводов.
Мед Творог Лен Сахар
\ гсчелдный ч 9 Н-нсй жирности , ч Гсемена! ч Еанпгьный
1
Протирание Обжаривание (* = 65=2ВС, 1=5=2 мни) Просеивание
1
Измельчение
Соединение *
Перемешивание ^
Пастеризация (М5±2°С, т=10=2 пин)
I
Охлаждение., взвешивание 1
Фасовка Хранение
I ~
Реализация
Рисунок 2 - Технологическая схема производства обогащенной творожной массы
Безопасность обогащенной творожной массы оценивали по содержанию патогенных микроорганизмов, токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов (таблицы 3, 4).
Данные, приведенные в таблицах 3, 4, свидетельствуют о том, что разработанная продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/ 2011 и является безопасной для потребителей.
Наименование сырья Масса сырья, г
брутто нетто
Творог полужирный 757 750
Лен (семена) 131 130
Мед пчелиный 110 110
Сахар ванильный 10 10
Выход - 1000
Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность разработанной продукции
Содержание пищевых веществ в 100 г продукта
Пищевые вещества творог творожная масса с измельченными
полужирный семенами льна
Белки, г 17,04 19,23
Жиры, г 9,1 16,02
Углеводы, г 3,04 15,9
Витамины, мг:
аскорбиновая кислота 0,5 0,75
тиамин 0,04 0,24
рибофлавин 0,27 0,29
ниацин 0,41 0,73
пиридоксин 0,11 0,17
Минеральные вещества, мг:
кальций 163,07 187,6
калий 111,04 192,9
натрий 40,23 40,84
магний 21,38 68,26
фосфор 218,15 253,42
Энергетическая ценность, ккал/кДж 165 / 692 284 / 1190
Таблица 3 - Микробиологические показатели качества обогащенной творожной массы
Показатель Гигиенический норматив Результаты исследований
в день выработки на 2 день на 4 день на 8 день
БГКП, в 0,01г не допускается не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
S.aureus, в 0,1 г не допускается не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г, не более 100 менее 1,0х101 менее 1,0x10х 10 40
Плесени, КОЕ/г, не более 50 менее 1,0х101 менее 1,0х 101 менее 1,0х 101 менее 1,0х101
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г не допускается не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Таблица 4 - Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в обогащенной творожной массе
Показатель Допустимые уровни Результаты исследований
Токсичные элементы, мг/кг, не более Свинец 0,3 менее 0,03
Мышьяк 0,2 менее 0,04
Кадмий 0,1 менее 0,02
Ртуть 0,02 менее 0,005
Пестициды, мг/кг, не более Гексахлорциклогексан (а, в, у - изомеры) 1,25 не обнаружено
ДДТ и его метаболиты 1,0 не обнаружено
Гептахлор не допускается не обнаружено
Радионуклиды, Бк/кг, не более Цезий-137 100 не обнаружено
Стронций-90 25 не обнаружено
Область применения результатов: пищевая промышленность, общественное питание.
Выводы. На основании результатов комплексного исследования разработаны рецептура и технология обогащенной творожной
массы с семенами льна. Использование льна в составе творожной массы позволяет обогатить ее физиологически функциональными ингредиентами, что дает возможность рекомендовать новую продукцию для питания людей пожилого возраста.
Литература
1. Государственная политика в области здорового питания / А. О. Жмачинская и др. // Молодой ученый. - 2015. - №3. - С. 138-143.
2. Актуальные проблемы питания лиц пожилого и старческого возраста / Г.П. Пешкова и др. // Российская гигиена - развивая традиции, устремляемся в будущее: сб. материалов XII Всероссийского съезда гигиенистов и санитарных врачей. - 2017. - С. 141-144.
3. Белозерова М.С. Особенности питания людей пожилого возраста // Питание и интеллект: сб. трудов научно-практической конференции. - 2015. - С. 139-144.
4. Рациональное питание пожилых / И.В. Архипов, Н.С. Гурьянова, А.В. Симонова, М.Б. Юнкер // Возраст-ассоциированные и гендерные особенности здоровья и болезни: сб. материалов Международной научно-практической конференции. - 2016. - С. 2539.
5. Степанова Е.Н., Степанова А.Г. Сравнительная оценка качества и безопасности творога от разных изготовителей // Молодежь в науке и предпринимательстве: сб. материалов Международной научно-практической конференции. - 2018. - С. 297-299.
6. Бередина Л.С., Воронова И.С. Использование льняного семени как нового функционального ингредиента в молочной промышленности // Инновационная наука. -2015. - № 7. - С. 11-14.
7. Шипкова К.Н., Гаврилова Н.Б. Разработка творожного продукта для геродиетиче-ского питания на основе совместного использования растительного и животного сырья // Наука и инновации: векторы развития: сб. материалов Международной научно-практической конференции молодых ученых. - 2018. - С. 136-140.
References
1. Gosudarstvennaya politika v oblasti zdoro-vogo pitaniya / A. O. Zhmachinskaya i dr. // Mo-lodoj uchenyj. - 2015. - №3. - S. 138-143.
2. Aktual'nye problemy pitaniya lic pozhilo-go i starcheskogo vozrasta / G.P. Peshkova i dr. // Rossijskaya gigiena - razvivaya tradicii, ust-remlyaemsya v budushchee: sb. Materialov XII Vserossijskogo s"ezda gigienistov i sanitarnyh vrachej. - 2017. - S. 141-144.
3. Belozerova M.S. Osobennosti pitaniya lyu-dej pozhilogo vozrasta // Pitanie i intellekt: sb. trudov nauchno-prakticheskoj konferencii. -2015. - S. 139-144.
4. Racional'noe pitanie pozhilyh / I.V. Arhi-pov, N.S. Gur'yanova, A.V. Simonova, M.B. Yunker // Vozrast-associirovannye i gen-dernye osobennosti zdorov'ya i bolezni: sb. materialov Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konfe-rencii. - 2016. - S. 25-39.
5. StepanovaE.N., StepanovaA.G. Sravnitel'-naya ocenka kachestva i bezopasnosti tvoroga ot raznyh izgotovitelej // Molodezh' v nauke i pred-prinimatel'stve: sb. materialov Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. - 2018. -S. 297-299.
6. Beredina L.S., Voronova I.S. Ispol'zovanie l'nyanogo semeni kak novogo funkcional'nogo ingredienta v molochnoj promyshlennosti // In-novacionnaya nauka. - 2015. - № 7. - S. 11-14.
7. Shipkova K.N., Gavrilova N.B. Razrabotka tvorozhnogo produkta dlya gerodieticheskogo pitaniya na osnove sovmestnogo ispol'zovaniya rastitel'nogo i zhivotnogo syr'ya // Nauka i in-novacii: vektory razvitiya: sb. materialov Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii molodyh uchenyh. - 2018. - S. 136-140.
8. Воронова Т.Д., Гамзаева С.О. Разработка технологии творожного продукта для специального питания // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Георгия Петровича . - 2017. - С. 294-296.
9. Фелик С.В., Антипова Т.А., Симонен-ко С.В. Перспективы разработки продуктов геродиетического питания // Аграрно-пище-вые инновации. - 2019. - № 1 (5). - С. 84-89.
8. Voronova T.D., Gamzaeva S.O. Razrabot-ka tekhnologii tvorozhnogo produkta dlya special'nogo pitaniya // Perspektivy proizvodstva produktov pitaniya novogo pokoleniya: sb. mate-rialov Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj kon-ferencii s mezhdunarodnym uchastiem, posvya-shchennoj pamyati professora Saprygina Geor-giya Petrovicha. - 2017. - S. 294-296.
9. Felik S.V., Antipova T.A., Simonenko S.V. Perspektivy razrabotki produktov gerodietiches-kogo pitaniya // Agrarno-pishchevye innovacii. -2019. - № 1 (5). - S. 84-89.
