CC BY
27
УДК:664-4 DOI 10.24412/0235-2486-2021-2-0014
разработка рецептуры и оценка качества творожного продукта геродиетического назначения
Н.Ю. Рубан*, канд. техн. наук; И.Ю. Резниченко, д-р техн. наук, профессор Кемеровский государственный университет
Дата поступления в редакцию 27.11.2020 * natali2603@mail.ru
Дата принятия в печать 02.02.2021 © Рубан Н.Ю., Резниченко И.Ю., 2021
Реферат
Продукция специального назначения является востребованной потребителями на российском рынке. Увеличение средней продолжительности жизни в современном мире предопределяет разработку продукции геродиетического назначения, внедрение современных технологий, использование в рецептурах новых видов сырья и пищевых добавок, что позволит получить конкурентоспособные продукты, отвечающие изменяющимся потребностям пожилых людей. Разработаны рецептуры творожного продукта специализированной направленности. В качестве научного обоснования рецептурного состава представлены материалы исследований химического состава семян льна, применения стевии. В работе приведены характеристика рецептурных ингредиентов, результаты исследований по разработке оптимального состава творожного продукта, обладающего функциональными свойствами. Работу выполняли в Кемеровском государственном университете, в лаборатории института инженерных технологий. При выполнении исследований применяли стандартные методы анализа творожного продукта. В результате выявлены наилучшие образцы, проведена оценка качества нового продукта по совокупности органолептических и физико-химических показателей, представлена оценка сенсорных характеристик дескрипторно-профильным методом. Авторы считают, что включение в рецептуру творожного продукта семян льна измельченных и стевии с сохранением высоких органолептических показателей качества позволит расширить ассортимент геродиетических продуктов питания.
Ключевые слова
разработка, творожный специализированный продукт, семена льна, оценка качества, регламентируемые показатели Для цитирования
Рубан Н.Ю., Резниченко И.Ю. (2021) Разработка рецептуры и оценка качества творожного продукта геродиетического назначения // Пищевая промышленность. 2021. № 2. С. 30-33.
Development of a recipe and quality assessment of a curd product of herodietic purpose
N.Yu. Ruban*, Candidate of Technical Sciences; I.Yu. Reznichenko, Doctor of Technical Sciences, Professor Kemerovo State University
Received: November 27, 2020 * natali2603@mail.ru
Accepted: February2, 2021 © Ruban N.Yu., Reznichenko I.Yu., 2021
Abstract
Special-purpose products are in demand by consumers in the Russian market. The increase in average life expectancy in the modern world predetermines the development of products for heroic purposes, the introduction of modern technologies, the use of new types of raw materials and food additives in formulations, which will make it possible to obtain competitive products that meet the changing needs of older people. Specialized recipes for a curd product have been developed. As a scientific substantiation of the recipe composition, the materials of studies of the chemical composition of flax seeds, the use of stevia are presented. The paper presents the characteristics of the recipe ingredients, the results of research on the development of the optimal composition of a curd product with functional properties. The work was carried out at the Kemerovo State University in the laboratory of the Institute of Engineering Technologies. When performing the research, we used standard methods for analyzing the curd product. As a result, the best samples were identified, the quality of the new product was assessed by a combination of organoleptic and physicochemical indicators, and the sensory characteristics were assessed using the descriptor-profile method. The authors believe that the inclusion of crushed flax seeds and stevia in the curd product recipe while maintaining high organoleptic quality indicators will expand the range of herodietic food products.
Key words
development, specialized curd product, flax seeds, quality assessment, regulated indicators For citation
Ruban N.Yu., Reznichenko I.Yu. (2021) Development of a recipe and quality assessment of a curd product of herodietic purpose // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 2. P. 30-33.
30
2/2021 пищевая промышленность issn 0235-2486
Введение. Российский рынок продуктов специального назначения динамично пополняется новыми видами продукции, которая является востребованной потребителями. Увеличение средней продолжительности жизни в современном мире предопределяет разработку продукции геродиетического назначения, внедрение современных технологий, использование в рецептурах новых видов сырья и пищевых добавок, что позволяет получить конкурентоспособные продукты, отвечающие изменяющимся потребностям пожилых людей. Согласно докладу Всемирной организации здравоохранения, благодаря успехам медицины, позволяющим большему числу людей жить дольше, ожидается, что к 2050 г. число людей старше 60 лет удвоится, что потребует кардинальных социальных перемен [1, 2].
Продукты питания для пожилых людей относят к геродиетическим, хотя термин «геродиетический продукт» встречается в нормативном документе ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», нормативного документа, который дает определение данному термину, не найдено.
Разработка продуктов питания для пожилых людей должна сопровождаться выполнением определенных правил, учитывающих физиологические особенности людей пожилого возраста. В связи с этим в основу разработки продуктов геродиетического назначения положены принципы, рекомендованные геродиети-кой: снижение калорийности продуктов, включение в состав полиненасыщеных жирных кислот, увеличение доли растительных жиров (по сравнению с животными) в составе продукта, обогащение продуктов растительной клетчаткой, сбалансированность по основным незаменимым факторам питания, использование пищевых продуктов, обладающих легкой ферментной атакуемостью
[3].
Внесение функциональных добавок позволит получить продукт с заданными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, а низкая себестоимость сделает продукт доступным для потребителей и рентабельным для производителей.
Цель исследования - научное обоснование ингредиентного состава рецептуры творожного продукта специализированной направленности, обладающего функциональными свойствами.
В задачи исследования входили:
• обоснование рецептурных ингредиентов для разработки творожного продукта;
• выбор наилучших образцов творожного продукта по результатам органо-лептической оценки;
• разработка технологии творожного продукта;
• исследование показателей качества разработанного продукта.
Объекты и методы исследований.
Объектами исследований являлись лабораторные модельные образцы творожного продукта.
При выполнении исследований применяли измерительные и эмпирические методы анализа. Для количественного изображения совокупности значимых органолептических признаков творожного продукта применяли дескрипторно-профильный метод, органолептические показатели качества оценивали в соответствии с требованиями ГОСТ 316802012.
Определение массовой доли жира проводили по ГОСТ 5867, определение кислотности - по ГОСТ 3624, массовую долю влаги определяли по ГОСТ 3626.
Полученные данные обрабатывали статистически, с использованием критерия Стьюдента.
Результаты исследований и их обсуждение. Разработаны рецептуры и технология производства специализированного творожного продукта, обогащенного семенами льна и льняным маслом. Дана характеристика ингредиентов.
Выбор рецептурных компонентов и их соотношение подбирали с учетом имеющихся данных о лечебно-профилактической направленности сырья, вкусовой совместимости и гармоничности вкуса и аромата готового продукта.
Согласно результатам проведенного исследования потребительских предпочтений лиц пожилого и старческого возраста, творог входит в ежедневный рацион 39 % респондентов данной категории населения, является востребованным продуктом. Кроме того, творог считается естественным источником белка и кальция, который необходим пожилым людям для профилактики остеопороза, поскольку после 50 лет происходит потеря плотности костной ткани. Более интенсивно потеря плотности костной ткани отмечается у женщин и может составлять 2-3 % ежегодно. Выбор творога
с массовой долей жира 2 %, как основы для продукта, объясняется стремлением снизить содержание животных жиров, что соответствует рекомендациям геро-диетики [3, 4].
На основании ранее проведенных исследований обосновано применение в качестве сырьевого ингредиента семян льна [5].
Роль семян льна, как функционального пищевого ингредиента, заключается в насыщении рациона пожилых людей минеральными веществами и витаминами, такими как аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридок-син, пантотеновая кислота. Из минеральных веществ кальций, железо, магний, фосфор, калий [5, 6]. Кроме того, данные химического состава семян льна свидетельствуют о высоком содержании белков, жиров, пищевых волокон. Аминокислотный состав белков семян льна, согласно результатам современных исследований, содержит в действительности полный состав незаменимых аминокислот и близок к составу молока. Доля глобулинов находится в пределах 58-66 %, альбуминов - 20-24 %, глютелинов - 9 %, проламинов - 0,6 % [6, 7].
Польза семян льна для организма человека связана с большим количеством клетчатки, антиоксидантов и омега-3 жирных кислот, присутствующих в них. Известны результаты исследований, свидетельствующие о том, что ежедневное употребление льняного семени может значительно снизить уровень холестерина за счет содержания омега-3 жирных кислот, клетчатки и лигнанов. Лигнаны -компоненты растительной пищи, обладающие фитоэстрогенными и анти-оксидантными свойствами. В семенах льна в 800 раз больше лигнанов, чем в других растительных источниках. Процентное отношение растворимой формы клетчатки к нерастворимой может варьировать в зависимости от сорта льна. Обычно это 20-40 % -растворимые волокна, 60-80 % -нерастворимые. Растворимая клетчатка питает микрофлору кишечника, способствует контролю уровня глюкозы в крови, положительно влияет на липидный профиль [7, 8].
Поскольку большое количество людей пожилого возраста (20 % старше 65 лет) страдают сахарным диабетом, в состав разрабатываемого продукта был включен экстракт стевии - натуральный сахарозаменитель. В настоящее время Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) считает, что
Варианты состава модельных образцов творожного продукта
Таблица 1
Наименование сырья Образец
1 2 3 4 5 6
Творог с массовой долей жира 2 %, г 80,5 78,8 84,0 80,8 95,0 93,0
Сливки с массовой долей жира 10 % 10,0 15,0 10,0 15,0 - -
Семя льна измельченное, г 5,0 5,0 5,0 3.0 3.0 -
Пектин, г 1.0 1.0 1.0 1,0 1,0 1,0
Сахар, г 3,5 - - - - 3.5
БАД Стевия экстра, г - 0,2 - 0,2 - -
Льняное масло, г - - - - 1,0 2,5
Результаты дегустационной оценки образцов творожного продукта
Таблица 2
Показатели /Образцы № 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
Вкус 4,6 4,9 4,2 3,6 2,8 1,1
Цвет 5,0 5,0 4,9 3,2 3,8 3,8
Запах 4,3 5,0 4,9 4,6 1,8 1,0
Внешний вид и консистенция 4.8 5,0 4,9 4,1 3,1 3,1
Итого баллов 18,7 19,9 18,9 15,5 11,5 9,0
Вкус
5/
/С
Внешний вид Цвет
0 / №4
ЩГ //■№5
\ з^И \ / «№6
Консистенция Запах
Рис. 2. Профилограмма качества образцов
№ 4-6
Таблица 3
Регламентируемые показатели качества образцов творожного продукта
Показатель «Дар» «Дар со стевией» «Дар натуральный»
Цвет От белого до кремового, свойственный данному виду продукта, с включениями частиц измельченного семени льна коричневого цвета, равномерно распределенного по всей массе
Вкус Чистый кисломолочный, приятный, с выраженным ореховым привкусом, сладковатый Чистый кисломолочный, приятный, с выраженным ореховым привкусом
Запах Чистый кисломолочный, без постороннего запаха
Внешний вид и консистенция Нежная, однородная Нежная, однородная, мажущаяся Нежная, однородная
Кислотность, °Т, не более 220
Массовая доля влаги, % не более 76
Массовая доля жира, % не менее 5,0 5,5 5,0
стевия не показывает токсичных свойств и безопасна для употребления в пищу. Экстракт стевии не содержит калорий и не повышает уровень сахара в крови, в
малых дозах проявляет антиоксидант-ную активность.
Вышеизложенное позволило обосновать качественный и количественный
состав рецептуры разрабатываемого творожного продукта.
Модельные образцы творожного продукта готовили в лабораторных условиях из следующих ингредиентов: творог с массовой долей жира 2 %, сливки с массовой долей жира 10 %, семя льна измельченное, сахар, стабилизатор (пектин). Для пожилых людей, страдающих нарушением углеводного обмена, разработан творожный продукт с экстрактом стевии взамен сахара.
Варианты состава модельных образцов приведены в табл. 1.
Технологическая схема приготовления творожного продукта включала следующие операции: подготовка сырья к производству, смешивание рецептурных компонентов, пастеризация смеси в течение 10 мин при температуре 73+2 °С, фасовка, упаковка, охлаждение при температуре 18 °С, доохлаждение до 4 +2 °С, хранение при 4+2 °С.
Для выбора оптимального состава проводили дегустационную оценку исследуемых образцов по 20-балльной шкале, в которой каждый показатель оценивался от 5 до 0 баллов. В дегустации участвовала комиссия из 6 экспертов. Результаты представлены в табл. 2.
На основе дегустационной оценки построены профилограммы для каждого образца (рис. 1, 2)
Установлено, что образцы творожного продукта №5 и №6, содержащие в своем составе льняное масло, набрали по совокупности показателей наименьшее количество баллов: эксперты отметили неудовлетворительные органолептиче-ские показатели, в частности, неприятный запах и привкус рыбьего жира. Наилучшие показатели имели образцы №1, №2 и №3, набравшие от 18.7 до 19.9 балла, что соответствует оценке «отлично». Следовательно, именно эти образцы были выбраны для дальнейших исследований и получили названия: №1 -«Дар», №2 - «Дар со стевией», №3 -«Дар натуральный».
Определены физико-химические показатели качества образцов творожного продукта и предложены регламентируемые показатели качества с учетом рецептурного состава (табл. 3).
Выводы. Таким образом, в результате проведенных исследований разработаны научно обоснованные рецептуры трех наименований творожных продуктов, содержащих в своем составе в качестве функционального пищевого ингредиента семя льна. Показано, что продукт имеет хорошие органолептические пока-
32 2/2021 пищевая промышленность ^ 0235-2486
затели качества, характеризуется чистым кисломолочным и приятным вкусом, нежной однородной консистенцией. Установлены регламентируемые показатели качества с учетом рецептурных ингредиентов.
Конфликт интересов.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Всемирная организация здравоохранения. Всемирный доклад о старении и здоровье. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.who.int
2. Рубан, Н.Ю. Изучение потребительских предпочтений лиц пожилого и старческого возраста в отношении молочной продукции / Н.Ю. Рубан, И.Ю. Резниченко // Индустрия питания. - 2018. - Т. 3. - № 2. - С. 44-48. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-6-1-2.
3. Феликс, С.В. Перспективы разработки продуктов геродиетического питания / С.В. Феликс, Т.А. Антипова, С.В. Симоненко // Аграрно-промышленные инновации. -2019. - № 1 (5). - С. 84-89.
4. Рубан, Н.Ю. Особенности предпочтений людей пожилого и старческого возраста при формировании рациона / Н.Ю. Рубан, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. - 2020. -Т. 50. - № 1. - С. 176-184.
5. Рубан, Н.Ю. Linum usitatissimum в инновационных технологиях геродиетических продуктов / Н.Ю. Рубан, И.Ю. Резниченко // АПК России. - 2020. - Т. 27. - № 1. -С. 186-190.
6. Мелешкина Е.П. Научный подход к переработке семян льна на основе исполь-
зования их фитохимического потенциала с целью создания новых пищевых продуктов с заданными свойствами // Аграрный вестник Юго-Востока. - 2016. - № 1-2 (14-15). -С. 68-71.
7. Толкачев, О.Н. Биологически активные вещества льна: использование в медицине и питании (обзор) / О.Н. Толкачев, А.А. Жученко // Химико-фармацевтический журнал. - 2000. - Т. 34. - № 7. - С. 2330.
8. Цыганова, Т.Б. К вопросу о безопасности семян льна и продуктов их переработки / Т.Б. Цыганова, И.Э. Минвич, В.А. Зубцов // Хлебопечение России. - 2017. - № 2. -С. 23-26.
REFERENCES
1. Vsemirnyj dokLad o starenii i zdorov'e [World report on ageing and health]. [Internet]. [cited 2020 Jan 14]. Available from: http://www. who.int (In Russ.).
2. Ruban NYu, Reznichenko IYu. Izuchenie potrebiteL'skih predpochtenij Lie pozhiLogo i starcheskogo vozrasta v otnoshenii moLochnoj produkcii [Study of consumer preferences of eLderLy and seniLe peopLe in relation to dairy products]. Industrija pitanija [Food industry]. 2018. VoL. 3. No. 2. P. 44-48 (In Russ.). DOI: 10.29141/25001922-2018-6-1-2.
3. FeLiks SV, Antipova TA, Simonen-ko SV. Perspektivy razrabotki produktov gerodieticheskogo pitanija [Prospects for the development of herodietic nutrition products]. Agrarno-pro myshlennye innovacii [Agricultural and industrial innovations]. 2019. VoL. 5. No. 1. P. 84-89 (In Russ.).
4. Ruban NYu, Reznichenko IYu. Osobennosti predpochtenij Ljudej pozhiLogo i starcheskogo vozrasta pri formirovanii raciona [Features of preferences of eLderLy and seniLe peopLe in the formation of the diet]. Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv [Equipment and technoLogy of food production]. 2020. VoL. 50. No. 1. P. 176-184 (In Russ.).
5. Ruban NYu, Reznichenko IYu. Linum usitatissimum v innovacionnyh tehnoLogijah gerodieticheskih produktov [Linum usitatissimum in innovative technoLogies of herodietic products]. APK Rossii [AgroindustriaL compLex of Russia]. 2020. VoL. 27. No. 1. P. 186-190 (In Russ.).
6. MeLeshkina EP. Nauchnyj podhod k pererabotke semjan L'na na osnove ispoL'zovanija ih fitohimicheskogo potenciaLa s ceL'ju sozdanija novyh pischevyh produktov s zadannymi svojstvami [Scientific approach to the processing of fLax seeds based on the use of their phytochemicaL potentiaL in order to create new food products with specified properties]. Agrarnyj vestnik Jugo-Vostoka [Agrarian BuLLetin of the South-East]. 2016. No. 1-2 (14-15). P. 68-71 (In Russ.).
7. ToLkachev ON, Zhuchenko AA. BioLogicheski aktivnye veshhestva L'na: ispoL'zovanie v medicine i pitanii (obzor) [BioLogicaLLy active substances of fLax: use in medicine and nutrition (review)]. Himico-farmacevticheskiy zhurnaL [ChemicaL-pharmaceuticaL journaL]. 2000. VoL. 34. No 7. P. 23-30 (In Russ.).
8. Cyganova B, Minvich IJe, Zubcov VA. K voprosu o bezopasnosti semjan L'na i produktov ih pererabotki [On the issue of safety of fLax seeds and products of their processing]. Hlebopechenie Rossii [Bread making in Russia]. 2017. No. 2. P. 23-26 (In Russ.).
Авторы
Рубан Наталья Юрьевна, канд. техн. наук, Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор Кемеровский государственный университет, 650000, Россия, Кемерово, ул. Красная, д. 6,
nataLi2603@maiL.ru, irina.reznichenko@gmaiL.com
Authors
Natal'ya Yu. Ruban, Candidate of Technical Sciences,
Irina Yu. Reznichenko, Doctor of Technical Sciences, Professor
Kemerovo State University, 6, Red str., Kemerovo, Russia, 650000,
nataLi2603@maiL.ru
irina.reznichenko@gmaiL.com
