CC BY
21УДК 637.1:613.98
Думанишева З. С.
Dumanisheva Z. S.
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНИКОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
DEVELOPMENT OF RECIPE AND TECHNOLOGY OF VARENIKS FOR HERODIETIC NUTRITION
Питание является основным фактором, поддерживающим нормальное физиологическое состояние и работоспособность всех возрастных групп населения, в том числе, пожилых людей.
В пожилом возрасте замедляются окислительно-восстановительные процессы, снижается функциональная способность органов и систем. Это обусловливает необходимость соответствующей коррекции питания людей в пожилом возрасте. Обеспечение их организма необходимым количеством нутриентов возможно путем обогащения продуктов питания недостающими функциональными ингредиентами. В качестве источников питательных веществ следует рассматривать творог и семена льна.
Известно, что творог и изделия из него обладают повышенной пищевой ценностью, так как отличаются высоким содержанием белка с полноценным аминокислотным составом.
Семена льна содержат полиненасыщенные жирные кислоты, кальций, калий, фосфор, магний, растительные белки, витамины и другие полезные пищевые вещества.
Введение растительных компонентов в молочную основу будет способствовать повышению пищевой ценности конечного продукта, улучшению его витаминного и минерального состава. Кроме того, молочные продукты помогают усвоению кальция из других продуктов, улучшают его биодоступность.
В статье представлены результаты исследований по разработке рецептуры и технологии вареников с творогом и семенами льна для геродиетического питания.
Ключевые слова: вареники, семена льна, технология, пищевая ценность, безопасность.
Nutrition is the main factor supporting the normal physiological state and performance of all age groups of the population, including the oldest group of people.
At old age, the retardation-recovery processes slow down. This determines the formula for correcting the nutrition of people at old age. Providing their body with the amount of nutrients is possible by enriching food with missing functional ingredients. Consider cottage cheese and flax seeds as sources of nutrients.
It is known that cottage cheese and products made from it have an increased nutritional value, since they are distinguished by a high protein content with a complete amino acid composition.
Flax seeds contain polyunsaturated fatty acids, calcium, potassium, phosphorus, magnesium, vegetable proteins, vitamins and other useful nutrients.
The introduction of herbal ingredients into the milk base will help to increase the nutritional value of the final product, improve its vitamin and mineral composition. In addition, dairy products help the absorption of calcium from other foods and improve its bioavailability.
The article presents the results of research on the development of a recipe and technology for dumplings with cottage cheese and flax seeds for heroic nutrition.
Key words: dumplings, flax seeds, technology, nutritional value, safety.
Думанишева Залина Сафраиловна -
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик E-mail: d.zalinа.s@mail.ru
Введение. Питание является основным фактором, поддерживающим нормальное физиологическое состояние и работоспособность всех возрастных групп населения, в том числе пожилых людей [1, 2, 3].
В пожилом и преклонном возрасте происходит замедление окислительно-восстановительных процессов, снижение обмена веществ и связанное с этим ослабление функциональных способностей органов и систем. Это обусловливает необходимость соответствующей коррекции питания людей в пожилом возрасте. Обеспечение их организма необходимым количеством нутриентов возможно путем обогащения продуктов питания недостающими функциональными ингредиентами. В качестве источников питательных веществ следует рассматривать творог и семена льна [4, 1].
Известно, что творог и изделия из него обладают повышенной пищевой ценностью, так как отличаются высоким содержанием белка с полноценным аминокислотным составом. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция, что способствует лучшему их перевариванию в организме человека [5].
Семена льна содержат полиненасыщенные жирные кислоты, кальций, калий, фосфор, магний, растительные белки, витамины и другие полезные пищевые вещества [6].
Введение растительных компонентов в молочную основу будет способствовать повышению пищевой ценности конечного продукта, улучшению его витаминного и минерального состава. Кроме того, молочные продукты помогают усвоению кальция из других продуктов, улучшают его биодоступность [7, 8, 9].
В связи с этим, разработка рецептуры и технологии вареников для геродиетического питания является актуальной.
Dumanisheva Zalina Safrailovna -
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Catering Products Technology and Chemistry, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik E-mail: d.zalina.s@mail.ru
Методология проведения работы.
1. Создание технологии обогащенных вареников с творогом.
2. Определение пищевой ценности и безопасности разработанной продукции.
Экспериментальная база. Исследования проводили в лабораториях производства кулинарной продукции и физико-химических исследований пищевых продуктов и контроля качества кулинарной продукции кафедры «Технология продуктов общественного питания и химия» ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский ГАУ».
Результаты исследования. С целью расширения ассортимента мучных изделий для лиц пожилого возраста были разработаны и исследованы вареники с творогом и семенами льна.
В качестве основы была взята рецептура вареников с творогом из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». В опытные образцы дополнительно вносили измельченный и обжаренный лен.
На основании анализа источников литературы при разработке новой продукции были рассмотрены несколько вариантов рецептур в зависимости от количества вносимых ингредиентов: творога полужирного, льна и сахара [10]. Рекомендуемым соотношением этих продуктов явилось 44:5:4 и 44:8:4. При оценке пользовались разработанной нами шкалой балльной оценки показателей качества вареников с творогом и семенами льна.
Дозировку компонентов определяли по результатам органолептической оценки качества вареников с творогом и семенами льна (рисунок 1).
Представленные на рисунке 1 данные свидетельствуют, что наличие творога полужирного, льна и сахара в соотношении 44:8:4 является наиболее оптимальным и характеризуется высокими потребительскими свойствами.
Рецептура вареников с творогом и семенами льна представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура вареников с творогом и семенами льна
Рисунок 1 - Органолептическая оценка качества вареников с творогом и семенами льна
При производстве вареников с творогом и семенами льна в муку пшеничную добавляют воду, яйца, соль поваренную пищевую, сахар-песок и замешивают тесто. Для приготовления начинки творог полужирный пропускают через протирочную машину, добавляют яйца, лен, обжаренный, измельченный, муку пшеничную, сахар-песок, ванилин и тщательно перемешивают. Затем формуют вареники, обжимают края и варят при слабом кипении (5±2) минут. Отпускают с маслом или сметаной, или маслом и сметаной.
Наименование Масса сырья, г
сырья брутто нетто
Творог полужирный 474 470
Мука пшеничная высшего сорта 298 295
Яйцо куриное 60 40
Сахар-песок 25 25
Соль поваренная 4 4
Лен обжаренный измельченный 66 65
Ванилин 1 1
Вода 100 100
Выход - 1000
При производстве вареников с творогом и семенами льна в промышленных условиях технологическая схема включает дополнительно следующие операции: замораживание формованных изделий до достижения температуры в центре изделия минус (18±2)°С, фасовку, упаковку и маркировку.
Технологическая схема производства вареников с творогом и семенами льна представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления вареников с творогом
и семенами льна
Разработанные изделия имеют полукруглую форму, поверхность плотная; цвет изделия - молочный, начинки - белый, со слегка коричневыми вкраплениями семени льна; консистенция - мягкая, нежная, однородная по всей массе; вкус и запах - творожный, со слабым привкусом и запахом льна.
Как видно из рисунка, содержание минеральных веществ в варениках с творогом и семенами льна после тепловой обработки снизилось, но незначительно: кальция на 14,5%, калия - 17,3 %, натрия - 5,4%, магния - 3,8%.
Для определения пищевой ценности разработанной продукции, установления степени их обогащения и удовлетворения суточной потребности людей пожилого возраста в пищевых нутриентах нами проведены исследования химического состава вареников с творогом (контроль) и вареников с творогом и семенами льна (таблица 2).
Из данных, представленных в таблице 2, видно, что использование льна способствует обогащению вареников кальцием, калием, натрием, магнием, повышает содержание белков, растительных жиров и углеводов. Кроме того, установлено, что потребление 100 г вареников с творогом и семенами льна позволит удовлетворить суточную потребность в нутриентах в пределах от 2,7 до17,8% от рекомендуемой нормы.
Так как для употребления в пищу вареники подвергают тепловой обработке нами проведены исследования по определению массовой доли минеральных веществ в полуфабрикате и сразу после окончания технологического процесса приготовления (рисунок 3).
Безопасность новой продукции оценивали по содержанию патогенных микроорганизмов, токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов (таблицы 3, 4).
Данные, приведенные в таблицах 3, 4, свидетельствуют о том, что по показателям безопасности готовая продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011 и является безопасной для потребителей.
Область применения результатов: общественное питание, пищевая промышленность.
Выводы. На основании результатов комплексного исследования разработана рецептура и технология вареников с творогом и семенами льна. Использование семян льна позволяет обогатить изделия минеральными веществами, увеличить массовую долю белков, растительных жиров, углеводов и некоторых витаминов, что дает возможность рекомендовать новую продукцию для питания людей пожилого возраста.
115,61
0
Ca K N Mg
я Вареники с творогом и семенами льна (полуфабрикат) Вареники с творогом и семенами льна (после тепловой обработки)
Рисунок 3 - Содержание минеральных веществ в варениках с творогом и семенами льна
Таблица 2 - Пищевая ценность вареников и степень удовлетворения суточной потребности людей
пожилого возраста в пищевых нутриентах
Пищевые вещества Содержание пищевых веществ в 100 г продукта Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков [11] Степень удовлетворения суточной потребности, %
Вареники с творогом (контроль) Вареники с творогом и семенами льна
Белки, г 10,8 12,11 68 17,8
Жиры, г 3,7 7,59 77 9,9
Углеводы, г 25,4 27,8 284 7,0
Минеральные веще Кальций ства, мг: 54,2 98,79 1200 8,2
Калий 13,1 85,61 2500 3,4
Натрий 16,9 35,04 1300 2,7
Магний 1,9 39,82 400 9,9
Таблица 3 - Микробиологические показатели качества вареников с творогом и семенами льна
Показатель Гигиенический норматив Результаты исследования
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1,0x103 3,9х102
БГКП, в 0,01г не допускается не обнаружено
S. aureus, в 0,1 г не допускается не обнаружено
Плесени, КОЕ/г, не более 50 7
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г не допускается не обнаружено
Таблица 4 - Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в обогащенной творожной массе
Показатель Допустимые уровни содержания Результаты исследований
Токсичные элементы, мг/кг, не более Свинец 0,3 менее 0,03
Мышьяк 0,2 менее 0,05
Кадмий 0,1 менее 0,02
Ртуть 0,02 менее 0,005
Пестициды мг/кг, не более Гексахлорциклогексан (а, в, у - изомеры) 1,25 не обнаружено
ДДТ и его метаболиты 1,0 не обнаружено
Гептахлор не допускается не обнаружено
Радионуклиды, Бк/кг, не более Цезий-137 100 не обнаружено
Стронций-90 25 не обнаружено
Литература
1. Архипов И.В., Гурьянова Н.С., Симонова А.В., Юнкер М.Б. Рациональное питание пожилых // Возраст-ассоциированные и ген-дерные особенности здоровья и болезни: сб. материалов Международной научно-практической конференции. - 2016. - С. 25-39.
2. Фелик С.В., Антипова Т.А., Симонен-ко С.В. Перспективы разработки продуктов геродиетического питания // Аграрно-пищевые инновации. - 2019. - № 1 (5). - С. 84-89.
3. Думанишева З.С., Созаева Д.Р., Насы-рова Ю.Г., Сысоев В.Н. Применение новых кулинарных изделий в санаторно-курортных учреждениях // Национальные приоритеты и безопасность: сб. материалов международной научно-практической конференции, 1415 мая. - Нальчик, 2020. - С. 425-428.
4. Пешкова Г.П., Сараева Л.А., Кирю-шин В.А., Акимова И.А., Соколова И.Н. Актуальные проблемы питания лиц пожилого и старческого возраста // Российская гигиена -развивая традиции, устремляемся в будущее: сб. материалов XII Всероссийского съезда гигиенистов и санитарных врачей. - 2017. -С. 141-144.
5. Воронова Т.Д., Гамзаева С.О. Разработка технологии творожного продукта для специального питания // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Георгия Петровича. -2017. - С. 294-296.
6. Бередина Л.С., Воронова И.С. Использование льняного семени как нового функционального ингредиента в молочной промышленности // Инновационная наука. -2015. - № 7. - С. 11-14.
7. Шипкова К.Н., Гаврилова Н.Б. Разработка творожного продукта для геродиети-ческого питания на основе совместного использования растительного и животного сырья // Наука и инновации: векторы развития: сб. материалов Международной научно-практической конференции молодых ученых. - 2018. - С. 136-140.
8. Думанишева З.С., Думанишева И.Х. Разработка рецептуры и технология производства обогащенной творожной массы для лиц пожилого возраста // Известия Кабардино-Балкарского ГАУ. - 2020. - № 2 (28). -С. 56-61.
References
1. Arhipov I.V., Gur'yanova N.S., Simono-vaA.V., Yunker M.B. Racional'noe pitanie po-zhilyh // Vozrast-associirovannye i gendernye osobennosti zdorov'ya i bolezni: sb. materialov Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konfe-rencii. - 2016. - S. 25-39.
2. Felik S.V., Antipova T.A., Simonenko S.V. Perspektivy razrabotki produktov gerodietiches-kogo pitaniya // Agrarno-pishchevye innovacii. - 2019. - № 1 (5). - S. 84-89.
3. Dumanisheva Z.S., Sozaeva D.R., Nasyro-va Yu.G., Sysoev V.N. Primenenie novyh kuli-narnyh izdelij v sanatorno-kurortnyh uchrezh-deniyah // Nacional'nye prioritety i bezopas-nost': sb. materialov mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, 14-15 maya. - Nal'-chik, 2020. - S. 425-428.
4. Peshkova G.P., Saraeva L.A., Kiryu-shin V.A., Akimova I.A., Sokolova I.N. Aktual'-nye problemy pitaniya lic pozhilogo i starches-kogo vozrasta // Rossijskaya gigiena - razvi-vaya tradicii, ustremlyaemsya v budushchee: sb. materialov XII Vserossijskogo s"ezda gigienis-tov i sanitarnyh vrachej. - 2017. - S. 141-144.
5. Voronova T.D., Gamzaeva S.O. Razra-botka tekhnologii tvorozhnogo produkta dlya special'nogo pitaniya // Perspektivy proizvod-stva produktov pitaniya novogo pokoleniya: sb. materialov Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii s mezhdunarodnym uchastiem, posvyashchennoj pamyati professora Saprygina Georgiya Petrovicha. - 2017. - S. 294-296.
6. Beredina L.S., Voronova I.S. Ispol'zova-nie l'nyanogo semeni kak novogo funkcional'-nogo ingredienta v molochnoj promyshlennosti // Innovacionnaya nauka. - 2015. - № 7. - S. 1114.
7. Shipkova K.N., Gavrilova N.B. Razrabot-ka tvorozhnogo produkta dlya gerodietichesko-go pitaniya na osnove sovmestnogo ispol'zova-niya rastitel'nogo i zhivotnogo syr'ya // Nauka i innovacii: vektory razvitiya: sb. materialov Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konfe-rencii molodyh uchenyh. - 2018. - S. 136-140.
8. Dumanisheva Z.S., Dumanisheva I.H. Razrabotka receptury i tekhnologiya proizvod-stva obogashchennoj tvorozhnoj massy dlya lic pozhilogo vozrasta // Izvestiya Kabardino-Balkarskogo GAU. - 2020. - № 2 (28). - S. 5661.
9. Джабоева А.С., Думанишева З.С., Жи-лова Р.М., Алтуева Ж.З. Перспективы использования плодов облепихи крушиновид-ной в производстве новых видов продуктов питания профилактического назначения // Пищевая индустрия и общественное питание: современное состояние и перспективы развития: сборник I Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Улан-Удэ, 2017. - С. 74-77.
10. Кацерикова Н.В., Солопова А.Н., Липатова Ю. С. Разработка творожных изделий с кунжутом геродиетического направления // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 3. - С. 34-38.
11. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / MP 2.3.1.2432-08. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2008. - 40 с.
9. Dzhaboeva A.S., Dumanisheva Z.S., Zhi-lova R.M., Altueva Zh.Z. Perspektivy ispol'-zovaniya plodov oblepihi krushinovidnoj v pro-izvodstve novyh vidov produktov pitaniya pro-filakticheskogo naznacheniya // Pishchevaya in-dustriya i obshchestvennoe pitanie: sovremen-noe sostoyanie i perspektivy razvitiya: sbornik I Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferen-cii s mezhdunarodnym uchastiem. - Ulan-Ude, 2017. - S. 74-77.
10. Kacerikova N.V., Solopova A.N., Lipato-va Y.S. Razrabotka tvorozhnyh izdelij s kun-zhutom gerodieticheskogo napravleniya // Tekh-nika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv. -2011. - № 3. - S.34-38.
11. Normy fiziologicheskih potrebnostej v energii i pishchevyh veshchestvah dlya razlich-nyh grupp naseleniya Rossijskoj Federacii / MP 2.3.1.2432-08. - M.: Federal'naya sluzhba po nadzoru v sfere zashchity prav potrebitelej i blagopoluchiya cheloveka, 2008. - 40 s.
