CC BY
5УДК 641.56:637.352
Думанишева З. С., Пшеноков М. З., Кибишева А. Р.
Dumanisheva Z. S., Pshenokov M. Z., Kibisheva A. R.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ТВОРОГА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF CULINARY PRODUCTS FROM CURD FOR SCHOOL FOOD
В настоящее время в рационе питания детей различных возрастных групп отмечается недостаточное потребление продуктов, являющихся ценным источником физиологически функциональных ингредиентов наряду с избыточным поступлением легкоусвояемых углеводов и жиров.
Снижение существующих дефицитов макро- и микронутриентов у детей школьного возраста возможно при регулярном потреблении ими кулинарной продукции с высоким содержанием питательных веществ. Богатым источником различных биологически активных веществ (полноценного белка, витаминов, минеральных веществ, особенно кальция и фосфора) является кулинарная продукция из творога.
С целью расширения ассортимента блюд из творога для питания детей и повышения их пищевой ценности, необходимыми питательными веществами, наиболее рациональным является комбинирование их с продуктами переработки растительного сырья. В качестве обогащающего ингредиента использовали многокомпонентную растительную добавку в виде пасты, состоящую из топинамбура, моркови и яблок в соотношении 1:0,5:0,5, а также муку овсяную.
В статье представлена разработанная рецептура и технология приготовления кулинарной продукции из творога с обогащающими компонентами из растительного сырья, приведена пищевая ценность новой продукции для школьного питания.
Ключевые слова: пудинг, паста плодоовощная, мука овсяная, технология, пищевая ценность.
Currently, in the diet of children of different age groups, there is an insufficient consumption of foods that are a valuable source of physiologically functional ingredients along with an excess intake of easily digestible carbohydrates and fats.
Reducing the existing deficiencies of macro-and micronutrients in school-age children is possible with their regular consumption of culinary products with a high content of nutrients. Cottage cheese is a rich source of various biologically active substances (complete protein, vitamins, minerals, especially calcium and phosphorus).
In order to expand the range of cottage cheese dishes for children's nutrition and increase their nutritional value with the necessary nutrients, the most rational is to combine them with processed products of plant raw materials. A multicomponent herbal supplement in the form of a paste, consisting of Jerusalem artichoke, carrots and apples in a ratio of 1: 0.5: 0.5, as well as oat flour, was used as an enriching ingredient.
The article presents the developed recipe and technology for the preparation of culinary products from cottage cheese with enriching components from plant raw materials, the nutritional value of new products for school meals is given.
Key words: pudding, fruit and vegetable paste, oat flour, technology, nutritional value.
Думанишева Залина Сафраиловна -
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик E-mail: d.zalinа.s@mail.ru
Dumanisheva Zalina Safrailovna -
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Catering Products Technology and Chemistry, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik E-mail: d.zalina.s@mail.ru
Пшеноков Мурат Заурбекович -
магистрант направления подготовки 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик
Кибишева Алина Руслановна -
магистрант направления подготовки 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик
Pshenokov Murat Zaurbekovich -
postgraduate of the direction of training 19.04.04 «Technology of production and organization of public catering», FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik
Kibisheva Alina Ruslanovna -
postgraduate of the direction of training 04.19.04 «Technology of production and organization of public catering», FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik
Введение. Питание является одним из основных факторов, оказывающих влияние на формирование здоровья и развитие алиментарно-зависимых заболеваний у детей и подростков [1-4].
В настоящее время в рационе питания детей различных возрастных групп отмечается недостаточное потребление продуктов, являющихся ценным источником физиологически функциональных ингредиентов наряду с избыточным поступлением легкоусвояемых углеводов и жиров [5-8].
Снижение существующих дефицитов макро- и микронутриентов у детей школьного возраста возможно при регулярном потреблении ими кулинарной продукции с высоким содержанием питательных веществ. Богатым источником различных биологически активных веществ (полноценного белка, витаминов, минеральных веществ, особенно кальция и фосфора) является кулинарная продукция из творога [9, 10].
С целью расширения ассортимента блюд из творога для питания детей и повышения их пищевой ценности необходимыми питательными веществами, наиболее рациональным является комбинирование их с растительным сырьем (овощами, фруктами) [11, 12].
В этой связи, разработка рецептуры и технологии кулинарной продукции из творога с обогащающими компонентами из растительного сырья для школьного питания является актуальной.
Методология проведения работы.
1. Разработка рецептуры и технологии обогащенного кулинарного изделия.
2. Определение пищевой ценности разработанной продукции.
Экспериментальная база. Исследования проводили в научно-исследовательской и технологической лабораториях кафедры «Технология продуктов общественного питания и химия» ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В. М. Кокова».
Результаты исследования. При разработке кулинарной продукции из творога в качестве контроля была использована технология приготовления пудинга из творога с яблоками [13]. В качестве обогащающего ингредиента использовали многокомпонентную растительную добавку в виде пасты, состоящую из топинамбура, моркови и яблок в соотношении 1:0,5:0,5, а также муку овсяную.
С целью обоснования возможности использования в качестве обогащающего ингредиента пасты плодоовощной и муки овсяной в рецептуре пудинга из творога изучено влияние этих компонентов на структурно-механические показатели качества творожной массы [14]. Результаты, полученные в ходе исследования, представлены на рисунке 1.
Из рисунка 1 видно, что наиболее целесообразным является внесение в рецептуру кулинарных изделий из творога 15 % пасты плодоовощной и 6 % муки овсяной, так как они способствуют повышению технологических показателей образцов.
На основании проведенного исследования разработана рецептура кулинарного изделия из творога с обогащающими компонентами (таблица 1).
Предельное напряжение сдеигэ, Па □ Модуль сдвига, Па
2900
2700
2500
¡3 2300
<и
Й 2100
к 1400
со
1700
1500
:
уш """
О 5 10 15 20
Количество пасты плодоовощной. %
Q Предельное напряжение сдвига, Па □ Модуль сдвига. Па
2500 2450 2400
Í
2350 ■ 2300 2250 2200 2150 2100 2050 2000
0 2 4 S S 10 12
Количество муки овсяной, %
Рисунок 1 - Влияние дополнительных рецептурных ингредиентов на структурно-механические показатели качества творожной массы
Таблица 1 - Рецептуры кулинарных изделий из творога
о— :
N
\
\
>
Технологическая схема приготовления пудинга «Солнышко» приведена на рисунке 2.
Síiia \ куриные /
\ Творог /
Мука
\ 01.СЛН1Л /
Механическая кулинарная обработка
X
\ Белки /
Отделение от скорлупы
У ' \
Соединение
_ ^стЕзраЕше
Протирание Просеивание
маслю сгшеочное соль
—► Соедннешю 'паста плодсс-Еошнаг
ПеремесзиБанЕзе
СоедЕзнение
Перемешиваний
сметана Vk-.-Tn-TRnísmíp т. формы ¡З'Харн [ШОфЭБС^ШЫЁ
Запекание (t=220-2WC, г=25-30 мин)
i
ВыдгршЕьание (т=М0иин)
t-
Пудинг «Солнышко»
Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления пудинга «Солнышко»
Органолептические показатели качества разработанного кулинарного изделия приведена в таблице 2.
Наименование сырья Содержание рецептурных компонентов, г/100 г
Контроль Пудинг «Солнышко»
Творог 9,0 %-ной жирности 68 -
Яблоки 23 -
Творог 5,0 %-ной жирности - 67
Паста плодоовощная - 17
Мука овсяная - 7
Сахар-песок 4 3
Яйца куриные 10 6
Масло сливочное 4 4
Ванилин 0,01 -
Сухари панировочные 4 4
Сметана 15 %-ной жирности 4 4
Соль 0,2 0,2
Таблица 2 - Органолептические показатели качества кулинарного изделия «Солнышко»
Показатель Характеристика
Внешний вид Порционные куски равномерно подрумянены, без трещин и подгорелых мест
Цвет Корочки - золотистый; на разрезе - светло-желтый
Консистенция Нежная, мягкая, однородная
Запах Слабовыраженный - творога с фруктово-овощным ароматом
Вкус Свойственный творогу, умеренно сладкий, с фруктово-овощным привкусом
Органолептическая оценка показала, что разработанная продукция характеризуется привлекательным внешним видом, приятным цветом, гармоничными вкусом и запахом.
Для определения пищевой ценности кулинарных изделий рассчитывали химический состав пудингов с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке продуктов [15]. Данные расчета приведены в таблице 3.
Данные, представленные в таблице 3, свидетельствуют о том, что кулинарное изделие «Солнышко» с плодоовощной пастой обладает высокой пищевой ценностью.
Степень покрытия суточной потребности детей различных возрастных групп в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении 100 г разработанной кулинарной продукции составляет: в белке - 22,6 %, пищевых волокон - от 3,4 до 4,5 %, Р-каротине - от 3,6 до 5,1 %, рибофлавине - от 35,6 до 45,7 %, кальции - от 14,3 до 15,6 %, фосфоре - от 10,9 до 11,9 %.
Область применения результатов: общественное питание.
Выводы. На основании результатов комплексного исследования установлено, что кулинарное изделие «Солнышко» является хорошим источником физиологически функциональных ингредиентов и может применяться в рационе питания школьников для профилактики дефицита некоторых нутри-ентов.
Литература
1. Возможности алиментарной коррекции нутритивного статуса у школьников / Ж.Ю. Горелова, М.И. Баканов, Н.Н. Мазано-ва, Т.А. Летучая, А.Н. Плац-Колдобенко, Е.А. Федоськина, Е.П. Ильчинская // Здоровье семьи - 21 век. - 2015. - Т. 1. - С. 98-101.
2. Конструирование и оценка потребительских свойств функциональных пищевых продуктов для школьного питания / В.П. Клинду-хов, В. Ч. Попов, Е.А. Бутина, С.А. Калманович // Новые технологии. - 2010. - № 2. - С. 47-53.
3. Современные представления о продуктах питания для детей дошкольного и школьного возраста / И.Я. Конь, Л.Ю. Волкова, М.М. Коростелева, О.В. Георгиева, М.В. Зейгарник // Вопросы детской диетологии. - 2010. - Т. 8. - № 6. - С. 35-38.
4. Тапешкина Н.В. Гигиеническая оценка питания младших школьников // Вопросы питания. - 2014. - Т.83. - №. 3. - С. 88-89.
Таблица 3 - Пищевая ценность кулинарных изделий
Показатель Значение показателя
Контроль «Солнышко»
Белки, г 12,63 17,49
Жиры, г 10,16 6,51
Углеводы, г 7,80 7,62
Пищевые волокна, г 0,52 0,67
Минеральные вещества, мг:
Са 133,51 141,32
Мg 25,12 37,74
P 170,48 197,84
Fe 1,35 2,20
Витамины:
В], мг 0,05 0,09
В2, мг 0,25 0,64
РР, мг 0,65 0,77
Е, мг 2,46 2,81
С, мг 0,85 0,97
Р-каротин, мкг 0,04 0,18
Энергетическая ценность, ккал 172,5 158,59
References
1. Vozmozhnosti alimentamoj korrekcii nu-tritivnogo statusa u shkol'nikov / Zh.Y. Gorelo-va, M.I. Bakanov, N.N. Mazanova, T.A. Letu-chaya, A.N. Plac-Koldobenko, E.A. Fedos'kina, E.P. Il'chinskaya // Zdorov'e sem'i - 21 vek. -2015. - T. 1. - S. 98-101.
2. Konstruirovanie i ocenka potrebitel'skih svojstv funkcional'nyh pishchevyh produktov dlya shkol'nogo pitaniya / V.P. Klinduhov, V.CH. Popov, E.A. Butina, S.A. Kalmanovich // Novye tekhnologii. - 2010. - № 2. - S. 47-53.
3. Sovremennye predstavleniya o produktah pitaniya dlya detej doshkol'nogo i shkol'nogo vozrasta / I.Y. Kon', L.Y. Volkova, M.M. Koros-televa, O.V. Georgieva, M.V. Zejgarnik // Vo-prosy detskoj dietologii. - 2010. - T. 8. - № 6. - S. 35-38.
4. Tapeshkina N. V. Gigienicheskaya ocenka pitaniya mladshih shkol'nikov // Voprosy pitaniya. - 2014. - T.83. - №. 3. - S. 88-89.
5. Применение клубней топинамбура в диетическом питании / А.С. Джабоева, Л.М. Лампежева, Е.Ю. Пашкова, М.Ю. Киселева // Национальные приоритеты и безопасность: материалы Международная научно-практическая конференция, Нальчик. -2020. - С. 415-419.
6. Думанишева З.С., Ширитова Л.Ж., Батырбиева Л.Э. Разработка рецептур и технологии бисквитных полуфабрикатов с использованием порошка из топинамбура // Актуальные проблемы и инновационные технологии в отраслях АПК: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 35-летию Кабардино-Балкарского ГАУ, Нальчик. - 2016. - С. 248-252.
7. Жилова Р.М., Беждугова М.Т., Бакуе-ва Э.В. Влияние порошка из топинамбура на органолептические показатели качества бисквитных полуфабрикатов // Актуальные проблемы и инновационные технологии в отраслях АПК: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 35-летию Кабардино-Балкарского ГАУ, Нальчик. - 2016. - С. 258-261.
8. Современные подходы к организации школьного питания: учебное пособие / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, В.И. Подлозная, М.Ю. Тамова. - Краснодар: Издательский дом - Юг, 2009. - 159 с.
9. Прокушева Е.А. Современные требования к количественному и качественному составу пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2011. - № 8. - С. 8-10.
10. Научные разработки и инновации по детскому питанию на молочной основе / Н.В. Скобелева, Г.Г. Седунова, П.П. Регер, М.М. Скобелев // Переработка молока. -2007. - № 4(20). - С. 4-7.
11. Лисин П.А., Канушина Ю.А. Моделирование продуктов для школьников // Молочная промышленность. - 2011. - № 8. -С. 56-58.
12. Добровольская А.В., Шамкова Н.Т., Токарев В.Ю. Обоснование технологии растительной добавки на основе топинамбура для кулинарной продукции функционального и специализированного назначения // Инновации в индустрии питания и сервисе: материалы I Международной научно-практической конференции, посвященной 30-летию кафедры технология и организация питания, 19-21 сентября 2014 г. - 2014. - С. 83-86.
5. Primenenie klubnej topinambura v dieti-cheskom pitanii / A.S. Dzhaboeva, L.M. Lam-pezheva, E.Y. Pashkova, M.YU. Kiseleva // Na-cional'nye prioritety i bezopasnost': materialy Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferenciya, Nal'chik. - 2020. - S. 415-419.
6. Dumanisheva Z.S., Shiritova L.Zh., Ba-tyrbieva L.E. Razrabotka receptur i tekhnologii biskvitnyh polufabrikatov s ispol'zovaniem po-roshka iz topinambura // Aktual'nye problemy i innovacionnye tekhnologii v otraslyah APK: materialy Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvyashchennoj 35-letiyu Kabardino-Balkarskogo GAU, Nal'chik. -2016. - S. 248-252.
7. Zhilova R.M., Bezhdugova M.T., Bakueva E.V. Vliyanie poroshka iz topinambura na organolepticheskie pokazateli kachestva biskvitnyh polufabrikatov // Aktual'nye problemy i innovacionnye tekhnologii v otraslyah APK: materialy Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvyashchennoj 35-letiyu Kabardino-Balkarskogo GAU, Nal'chik. - 2016. - S. 258--261.
8. Sovremennye podhody k organizacii shkol'-nogo pitaniya: uchebnoe posobie / N.T. Shamkova, G.M. Zajko, V.I. Podloznaya, M.Y. Tamova. - Krasnodar: Izdatel'skij dom -YUg, 2009. - 159 s.
9. Prokusheva E.A. Sovremennye trebova-niya k kolichestvennomu i kachestvennomu sos-tavu pishchevyh produktov // Pishchevaya pro-myshlennost'. - 2011. - № 8. - S. 8-10.
10. Nauchnye razrabotki i innovacii po detskomu pitaniyu na molochnoj osnove / N.V. Skobeleva, G.G. Sedunova, P.P. Reger, M.M. Skobelev // Pererabotka moloka. - 2007. -№ 4(20). - S. 4-7.
11. Lisin P.A., Kanushina Y.A. Modelirova-nie produktov dlya shkol'nikov // Molochnaya promyshlennost'. - 2011. - № 8. - S. 56-58.
12. Dobrovol'skaya A.V., SHamkova N.T., Tokarev V.Y. Obosnovanie tekhnologii rasti-tel'noj dobavki na osnove topinambura dlya ku-linarnoj produkcii funkcional'nogo i specializi-rovannogo naznacheniya // Innovacii v industrii pitaniya i servise: materialy I Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvyashchennoj 30-letiyu kafedry tekhnologiya i orga-nizaciya pitaniya, 19-21 sentyabrya 2014 g. -2014. - S. 83-86.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М.П. Могильного. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
14. Добровольская А.В., Шамкова Н.Т. Исследование структурно-механических характеристик творога // Современные проблемы качества и безопасности продуктов питания в системе требований технического регламента таможенного союза: материалы Международной научно-практической интернет-конференции, 26 марта 2014 г. - 2014. - С. 95-97.
15. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. - М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с.
13. Sbornik receptur blyud i kulinarnyh iz-delij dlya pitaniya shkol'nikov / Pod red. M.P. Mogil'nogo. - M.: DeLi print, 2005. - 628 s.
14. Dobrovol'skaya A.V., Shamkova N.T. Is-sledovanie strukturno-mekhanicheskih harakte-ristik tvoroga // Sovremennye problemy ka-chestva i bezopasnosti produktov pitaniya v sisteme trebovanij tekhnicheskogo reglamenta ta-mozhennogo soyuza: materialy Mezhdunarod-noj nauchno-prakticheskoj internet-konferencii, 26 marta 2014 g. - 2014. - S. 95-97.
15. Skurihin I.M., Tutel'yan V.A. Himicheskij sostav rossijskih pishchevyh produktov: spra-vochnik. - M.: DeLi print, 2002. - 236 s.
