CC BY
109
СЫРЬЕ
и МАТЕРИАЛЫ
УДК 663.834
Разработка рецептуры алкогольных ликеров
с использованием экстрактов из растительного сырья Дальневосточного региона
Е. С. Фищенко,
канд. техн. наук, доцент;
М. В. Палагина,
д-р биол. наук, профессор; АА. Батурина, канд. техн. наук; Л А. Текутьева,
канд. техн. наук, доцент; В. И. Болотова,
д-р экон. наук, профессор Дальневосточный федеральный университет
В последние годы рынок алкогольной продукции в России претерпел значительную трансформацию, государственное регулирование внесло существенные структурные изменения в отрасль [1, 2]. Поддержанию стабильного высокого спроса способствует политика импортозамещения и уменьшение поставок зарубежных ликероводочных изделий [3]. У российских производителей появляется возможность активизировать исследования по разработке и производству новых видов алкогольной продукции, в том числе ликеров.
Известно, что в производстве ликеров широко применяют растительное сырье, содержащее высокие концентрации экстрактивных веществ, и это, в конечном итоге, обуславливает их органолептиче-ские особенности. Дикорастущие растения отличаются самобытностью и оригинальностью вкусовых, ароматических и других характеристик, и, кроме того, сбалансированы по химическому составу: они содержат высокие концентрации биологически активных веществ. При этом растения имеют концентрированные запасы и доступны для промышленных заготовок [4, 5].
Флора Дальнего Востока включает в себя уникальные растения, среди которых, несомненно, выделяются растения семейства Аралиевые (Araliaceae). На юге Дальнего Востока распространены: элеутерококк колючий (Eleutherococcus senti-cosus), калопанакс семилопастный (Kalopanax septemlobus), акантопа-накс сидячецветковый (Acanthopa-
пах зезз1Щ1огиз), высокогорная заманиха или оплопанакс высокий (Ор1орапах е1аи) и пять видов аралий (ЛгаНа) [5]. В пищевой промышленности растения семейства Аралиевые (в качестве ингредиентов — экстрактов, настоев) входят в состав фиточаев, энергетических напитков, безалкогольных сиропов, тоников, газированных напитков, алкогольных продуктов [6, 7]. Введение аралиевых составляющих в ликеры не отмечено.
Особый интерес среди дикорастущих растений Дальнего Востока также представляет бархат амурский (Рhellodendюn Атигете), содержащий богатый комплекс ароматических веществ. В ликерово-дочной промышленности известны единичные работы по применению ягод бархата амурского [8]. Но работ по применению этих ингредиентов в ликерах не обнаружено.
Целью настоящего исследования стала разработка рецептуры ликеров с использованием элеутерококка колючего и бархата амурского — дикорастущих растений Дальневосточного региона.
Материалы и методы. В работе применяли следующие материалы: экстракты водно-спиртовые из ветвей элеутерококка колючего и спиртованный настой ягод бархата амурского, приготовленные согласно Государственной фармакопеи СССР XI, ст. 65 [9]; вода питьевая согласно СанПиН 2.1.4.1074-2001; спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», соответствующий требованиям ГОСТ 5962-2013; сахар-песок — ГОСТ
68 ПИВО и НАПИТКИ
3•2018
12569-2016; кислота лимонная — ГОСТ 908-2004; спиртованные настои апельсиновых корок, мелиссы (Melissa officinalis), мяты перечной (Mentha piperita L), приготовленные в соответствии с ПТР 10-12292-99; пектин цитрусовый, приготовленный согласно ГОСТ 29186-91; сахарный колер Е150а, приготовленный согласно ТУ 10-04-06-67-87; корица в палочках; ванилин. В сырье и готовых напитках исследовали показатели качества согласно действующей нормативной документации.
Результаты и обсуждения. На основании проведенных ранее исследований ассортимента и потребительских предпочтений в отношении ликеров в розничных сетях Владивостока и Краснодара было показано, что алкогольные ликеры достаточно популярны, покупатели с интересом относятся к новым видам напитка и готовы приобретать ликеры с новыми добавками, в том числе с добавлением дальневосточного растительного сырья, а именно экстрактов элеутерококка и бархата амурского [10].
При выборе элеутерококка и бархата амурского авторы руководствовались следующими факторами: растения имеют уникальный химический состав, в том числе ароматических и биологически активных веществ, в России они распространены только на юге Дальнего Востока, при этом в регионе известны их существенные запасы [11]. Узкий ареал произрастания элеутерококка в России (только территория Приморского края) определил новое направление в работе — использование нетрадиционного для пищевой промышленности сырья (ветвей или стеблей), которое относится к возобновляемым. Для сравнения химического состава исследовали также листья и корни — наиболее часто используемое сырье в пищевой промышленности [12].
При разработке рецептуры алкогольных ликеров, в состав которых входят экстракты или настои растений, содержащие биологически активные вещества, важно учитывать максимально допустимые уровни внесения этих компонентов [9]. Известно, что объем расходуемых веществ в расчете на производство 1 л ликероводочного изделия не должен превышать 1/5-1/3 суточ-
Рецептура Крепость, % Компонентный состав образцов на 1 л изделия
1 18 Сахарный сироп 65,8% - 300 г. Спиртовые настои: ветвей элеутерококка - 20 мл; мяты перечной - 50 мл; мелиссы лекарственной - 50 мл; плодов бархата амурского - 20 мл; ароматный спирт апельсиновых корок - 3 мл; ванилин - 0,25 г
2 23 Сахарный сироп 65,8% - 180 г Спиртовые настои: ветвей элеутерококка - 20 мл; мяты перечной - 50 мл; мелиссы лекарственной - 50 мл; плодов бархата амурского - 20 мл; корицы - 3 мл; ароматный спирт апельсиновых корок - 1 мл; ванилин - 0,25 г; колер - 1,5 г
3 28 Сахарный сироп 65,8% - 300 г Спиртовые настои: ветвей элеутерококка - 20 мл; мяты перечной - 50 мл; мелиссы лекарственной - 50 мл; плодов бархата амурского - 20 мл; ванилин - 0,25 г; ароматный спирт апельсиновых корок - 3 мл; колер - 1,5 г
ной дозы [13], что составляет для экстрактов из ветвей элеутерококка — от 12 до 20 мл/дм3.
С помощью метода ранжирования предпочтений [14] авторы разработали дегустационный лист, в котором участники (волонтеры) располагали предложенные образцы в порядке убывания предпочтений. Оптимальной концентрацией экстракта из ветвей элеутерококка стала концентрация 20 мл/дм3 ликера, наиболее предпочтительной концентрацией настоя плодов бархата также стала концентрация 20 мл/дм3 ликера.
В качестве дополнительных корректоров вкуса, цвета и аромата ликеров в экспериментальные образцы последовательно вводили: спиртовой настой мяты перечной, спиртовой настой мелиссы лекарственной, ароматный спирт апельсиновых корок, спиртовой настой корицы и ванилин, а также колер сахарный. Были подготовлены три основные системы крепостью 17, 23 и 28 %. После внесения каждого очередного корректирующего компонента проводили органолептиче-скую оценку. Оптимальный компонентный состав образцов ликеров, полученный с использованием ор-ганолептического анализа, представлен в табл. 1.
Экспериментальный образец, изготовленный по рецептуре 1, имел следующие характеристики: янтарный цвет; вкус — сбалансированный, сладкий с кислинкой, с выраженными элеутерококковыми нотами, в меру освежающий, с умеренно выраженными нотами спиртовыми и травяными; послевкусие терпкое, с отдаленными ягодными нотами; аромат — насыщенный, округлый, ярко выраженный элеутерококко-вый, дополненный цитрусовыми, мятными и ванильными нотами,
спиртовой и травяной оттенки выражены умеренно, присутствуют неяркие можжевеловые и ягодные ноты.
Образец, изготовленный по рецептуре 2, был темно-коричневым с золотистыми оттенками; вкус — сладкий с легкой кислинкой, сбалансированный, хорошо выраженный пряный с яркими элеутерокок-ковыми нотами, в меру терпкий, мягкий и освежающий, с легкой горечью и умеренно выраженным травяным привкусом. Аромат характеризовался насыщенностью, с ярко выраженными пряными и элеутерококковыми нотами, легко угадывались ноты цитрусовые и мятные; спиртовой, ванильный и травяной оттенки были выражены умеренно.
Третий образец был темно-коричневого цвета с золотистым оттенком; вкус — сладкий с легкой кислинкой, сбалансированный, гармоничный, мягкий, с выраженными элеутерококковыми нотами, освежающий, в меру терпкий, с умеренно выраженным спиртовым оттенком и умеренно выраженными травяными нотами; аромат — насыщенный, с яркими оттенками элеутерококка, с выраженными цитрусовыми, мятными, ванильными нотами, травяной и спиртовой оттенки выражены умеренно, присутствовали можжевеловые и ягодные ноты.
Наряду с ароматом и вкусом для характеристики качества новых ликеров важную роль играют внешний вид и текстура. Для улучшения консистенции ликеров были отобраны натуральные загустители — пектин, агар-агар и камеди. Помимо известных удовлетворительных технологических характеристик гидроколлоиды природного происхождения, которые образуются с
3•2018 ПИВО и НАПИТКИ 69
Таблица 2
Рецептура ликеров «Нектар тайги» в ассортименте (на 1 дал готового напитка)
Компонент Ликеры «Нектар тайги»
Янтарный Пряный Бархатный
Спиртовой настой стеблей элеутерококка, л 0,2 0,2 0,2
Спиртовой настой плодов бархата амурского, л 0,2 0,2 0,2
Спиртовой настой мяты перечной, л 0,5 0,5 0,5
Спиртовой настой мелиссы лекарственной, л 0,5 0,5 0,5
Спиртовой настой корицы, л - 0,03 -
Ароматный спирт апельсиновых корок, л 0,03 0,01 0,03
Сахарный сироп 65,8%, кг (л) 3 1,8 3
Колер, кг 0,015 0,015
Ванилин, кг 0,0025 0,0025 0,0025
Кислота лимонная, кг По расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,12 г/100 см3
Пектин цитрусовый, кг 0,025 0,025 0,025
Спирт этиловый ректификованный Спирт и вода Спирт и вода Спирт и вода
из пищевого сырья «Люкс», л по расчету по расчету по расчету
Вода питьевая исправленная, л на крепость купажа 18% на крепость купажа 23% на крепость купажа 28%
Таблица 3
Показатель ГОСТ 32071-2013 Ликеры «Нектар тайги»
Янтарный Пряный Бархатный
Крепость, %, не менее 15,0 18,0±0,5 23,0±0,5 28,0±0,5
Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3, не менее 10,0 24,0±0,6 17,0±0,6 24,0±0,6
Массовая концентрация общего сахара, г/100 см3, не менее 10,0 23,0±0,6 16,0±0,6 23,0±0,6
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3 0-0,70 0,12±0,03 0,12±0,03 0,12±0,03
участием заявленных натуральных загустителей, обладают определенной пищевой ценностью, относительно безвредны для человека и полностью выводятся из организма [15]. Загустители использовали в концентрациях 0,2-0,5% в соответствии с рекомендациями производителей. При использовании агар-агара, ксантановой и гуаровой камедей было отмечено появление осадка. Наилучшие органолепти-ческие характеристики (однородная консистенция, более густая в сравнении с исходным образцом, слегка замутненная, но без осадка) были отмечены у образцов с использованием пектина цитрусового в концентрации 0,25%.
Были разработаны рецептуры ликеров и техническая документация на ликеры десертные «Нектар тайги» в ассортименте (СТО-ДВФУ-02067942-014-2016; ТИ к СТО-ДВФУ-02067942-014-2016). В зависимости от органолептических и физико-химических показателей ликеры «Нектар тайги» получи-
ли наименования: «Нектар тайги. Янтарный»; «Нектар тайги. Бархатный»; «Нектар тайги. Пряный» (табл. 2). Новизна рецептурных решений данной разработки подтверждена патентом РФ № 2623166 «Композиция ингредиентов для ликера».
Исследования физико-химических характеристик показали, что все образцы ликеров соответствовали действующим нормативным требованиям, изложенным в ГОСТ 32071-2013 (табл. 3). По показателям безопасности образцы ликеров отвечали требованиям ТР ТС 021/2011.
Таким образом, на основании проведенных исследований разработаны рецептуры новых ликеров с использованием ингредиентов из дикорастущих растений Дальневосточного региона России — элеутерококка колючего и бархата амурского. По органолептическим показателям ликеры были признаны достойными напитками и рекомендованы к выпуску. По ре-
зультатам работ установлен срок хранения новых ликеров — 12 мес. со дня розлива при температуре от 10 до 25 °С и относительной влажности не более 85%. Выпуск новых ликеров «Нектар тайги» (в ассортименте) с дальневосточным растительным сырьем (элеутерококком и бархатом) позволит расширить ассортимент алкогольной продукции высокого качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Латынцева, М. Б. Современное состояние рынка алкогольной продукции в России / М. Б. Латынцева // Вестник Омского университета. Серия: Экономика. — 2017. — № 4 (60). — С. 54-61.
2. Оганесянц, А. Л. Основные направления развития рынка алкогольной продукции России / А. Л. Оганесянц // Пиво и напитки. — 2017. — № 6. — С. 8-11.
3. Обзор Российского рынка алкогольных напитков // Российский продовольственный рынок. — 2017. — № 7 [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/archive. php?number=168&year=2017.
4. Туркутюкова, Е. В. Антиоксидантный потенциал плодовых вин из местного сырья на Дальнем Востоке / Е. В. Туркутюкова, Т. К. Каленик // Виноделие и виноградарство. — 2008. — № 4. — С. 16-17.
5. Измоденов, А. Г. Силедия-2: Начало учения. Лесное целебье / А. Г. Измоденов. — Хабаровск: Изд-во РИОТИП, 2008. — 480 с.
6. Горовой, П. Г. Возможности и перспективы использования лекарственных растений российского Дальнего Востока / П. Г. Горовой, М. Е. Балышев // Тихоокеанский медицинский журнал. — 2017. — № 3. — С. 5-14.
7. Палагина, М. В. Разработка технологии новых сортов пива специального с добавлением растительных экстрактов / М. В. Палагина, А. Г. Зимба, А. А. Макарова // Пиво и напитки. — 2010. — № 4. — С. 30-32.
8. Патент 2065872 РФ, МПК G ^ 3/06. Композиция ингредиентов для джина «Черный бархат» / Зориков П. С., Колей О. Н., Савостьянова Г. Е.; заявитель и патентообладатель: НПП «Вос-токфарм — ГТС». — № 9393028926; за-явл. 08.06.1993; опубл. 27.05.2002, Бюл. № 15.
9. Государственная фармакопея СССР. Общие методы анализа, лекарственное растительное сырье. — 11-е изд. — М.: Медицина, 1990. — 400 с.
70 ПИВО и НАПИТКИ 3•2018
10.Палагина, М. В. Предпочтения потребителей в качестве условия создания конкурентоспособных ликеров / М. В. Палагина, А. А. Шморгун // Развитие технических наук в современном мире: Сборник научных трудов по итогам международной научно-практической конференции, 2014. — С. 47-48.
11.Тагильцев, Ю. Г. Недревесные лесные ресурсы: пищевые, лекарственные, плодово-ягодные, технические /
Ю. Г. Тагильцев. — Хабаровск: Изд-во Тихоокеан. Гос. ун-та, 2014. — 127 с.
12. Палагина, М. В. Использование экстрактов Дальневосточных дикоросов в технологии алкогольных напитков / М. В. Палагина [и др.]// Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2013. — № 1. — С. 33-35.
13.Р 10-12399-99. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок / Утверждено Руководителем департамента пищевой,
перерабатывающей промышленности и детского питания Г. Ю. Сажиновым, 17 ноября 1999 г. — М.: 2003. — 350 с.
14. Кантере, В. М. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. — М.: Типография РАСХН, 2003. — 400 с.
15.Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л. А. Сарафанова. — СПб.: Профессия, 2007. — 240 с. <®
Разработка рецептуры алкогольных ликеров
с использованием экстрактов
из растительного сырья Дальневосточного региона
Ключевые слова
ликеры; растительное сырье; рецептура; Eleutherococcus senticosus; Phellodendron Amurense.
Реферат
Исследование посвящено разработке рецептуры алкогольных ликеров с использованием растительного сырья Дальневосточного региона, в частности экстрактов элеутерококка колючего (Eleutherococcus senticosus) и бархата амурского (Phellodendron Amurense). В производстве ликеров широко применяют растительное сырье, содержащее высокие концентрации экстрактивных веществ, и это, в конечном итоге, обуславливает их органолептические особенности. Дикорастущие растения отличаются самобытностью и оригинальностью вкусовых, ароматических и других характеристик, и, кроме того, сбалансированы по химическому составу, они содержат высокие концентрации биологически активных веществ. При этом растения имеют концентрированные запасы и доступны для промышленных заготовок. При разработке рецептур использовали водно-спиртовые экстракты ветвей элеутерококка колючего и спиртованный настой ягод бархата амурского; в качестве дополнительных корректоров вкуса, цвета и аромата в экспериментальные образцы последовательно вводили: спиртовой настой мяты перечной, спиртовой настой мелиссы лекарственной, ароматный спирт апельсиновых корок, спиртовой настой корицы и ванилин, а также колер сахарный. Для улучшения консистенции ликеров использовали цитрусовый пектин в концентрации 0,25%, обеспечивший однородную консистенцию, более густую в сравнении с исходным образцом, слегка замутненную, но без осадка. Были разработаны рецептуры ликеров в трех различных вариантах, отличающихся крепостью (17, 23 и 28%), а также органолеп-тическими и физико-химическими показателями. По результатам работ установлен срок хранения новых ликеров - 12 мес. со дня розлива при температуре от 10 до 25 °С и относительной влажности не более 85%. Новые ликеры получили название «Нектар тайги» (в ассортименте) (СТО-ДВФУ-02067942-014-2016), их выпуск позволит расширить ассортимент алкогольной продукции высокого качества.
Авторы
Фищенко Евгения Сергеевна, канд. техн. наук, доцент; Палагина Марина Всеволодовна, д-р биол. наук, профессор; Батурина Александра Александровна, канд. техн. наук; Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент; Золотова Валентина Ивановна, д-р эконом. наук, профессор Дальневосточный федеральный университет, 690922, Россия, Приморский край, г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс, evgeniya_goricka@mail.ru, marina-palagina@yandex.ru, shmorgun.aleksandra@mail.ru, lat7777@mail.ru, zolotova.vi@dvfu.ru
Development of the Formulation of Alcoholic Liqueurs Using Extracts from Plant Raw Materials of the Far Eastern Region
Key words
liqueurs; plant raw materials; formulation; Eleutherococcus senticosus; Phellodendron Amurense.
Abstract
The study is devoted to the development of the formulation of alcoholic liqueurs using plant materials of the Far Eastern region, in particular extracts of Eleutherococcus senticosus and Phellodendron Amurense. In the production of liqueurs, vegetable raw materials containing high concentrations of extractive substances are widely used, and this, in the final analysis, causes their organoleptic characteristics. Wild plants differ in originality and originality of flavor, aromatic and other characteristics, and, moreover, are balanced in chemical composition: they contain high concentrations of biologically active substances. In this case, plants have concentrated reserves and are available for industrial billets. In developing the formulations, water-alcohol extracts of the eleutherococcus branches of the prickly and alcoholized infusion of berries of Amur corktree were used; as additional proofreaders of taste, color and aroma, the experimental samples were successively introduced: alcoholic infusion of peppermint, alcoholic infusion of lemon balm, aromatic alcohol of orange peels, alcoholic cinnamon infusion and vanillin, as well as sugar colors. To improve the consistency of liqueurs, citrus pectin was used at a concentration of 0.25%, which provided a uniform consistency, thicker in comparison with the original sample, slightly turbid, but without sediment. Liqueur formulations have been developed in three different versions, differing in strength (17, 23 and 28%), as well as organoleptic and physicochemical parameters. According to the results of the works, the shelf life of new liqueurs is fixed - 12 months from the day of bottling at a temperature of 10 to 25 °C and relative humidity of not more than 85%. New liqueurs were named «Nectar of the taiga» (in assortment) (STO-DVFU-02067942-014-2016), their release will allow to expand the assortment of high-quality alcoholic products.
Authors
Fishchenko Evgeniya Sergeevna,
Candidate of Technical Science, Associated Professor;
Palagina Marina Vsevolodovna, Doctor of Biological Science, Professor;
Baturina Aleksandra Aleksandrovna, Candidate of Technical Science;
Tekuteva Lyudmila Aleksandrovna,
Candidate of Technical Science, Associated Professor;
Zolotova Valentina Ivanovna, Doctor of Economial Science, Professor
Far Eastern State University,
10 Ajax Bay, Russky Island, Vladivostok, 690922, Russia,
evgeniya_goricka@mail.ru, marina-palagina@yandex.ru,
shmorgun.aleksandra@mail.ru, lat7777@mail.ru, zolotova.vi@dvfu.ru
3•2018 ПИВО и НАПИТКИ 71
