CC BY
11
РАЗРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ БОЛЕЗНЕЙ ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧЕВЫВОДЯЩИХ ПУТЕЙ ИЗ МЯСА БАРАНЧИКОВ
Левина Татьяна Юрьевна
Доцент, канд. биол. наук, ФГБОУВПО «Саратовский ГАУ», г. Саратов
В последние годы в нашей стране широкое распространение получили различные по этиологическому происхождению заболевания печени и желчевыводящих путей, в том числе вирусные и хронические гепатиты, являющиеся следствием нарушения питания и сопровождающиеся белково-витаминной недостаточностью. Ввиду специфики метаболизма и ограниченности регенераторных возможностей тканей этих органов лечение и профилактика заболеваний представляет достаточно серьезную проблему.
Целью работы является разработка нового мясного полуфабриката специального назначения для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей из мяса молодой баранины с добавлением биологически активной добавки из семян расторопши пятнистой. Принимая во внимание то, что расторопша пятнистая - лекарственное растение, имеющие обширное распространение на территории России.
В качестве полуфабриката специального назначения были выбраны фрикадельки из мяса молодняка с рас-торопшей, так как их способ приготовления - варка и обработка на пару. Эти виды тепловой обработки способствуют уменьшению содержания азотистых экстрактивных веществ. Использование этого полуфабриката для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей является наиболее эффективным [1, с. 15-16].
При подборе компонентов рецептур полуфабрикатов предусматривался профилактический эффект (восстановление структуры печени, улучшение процессов пищеварения и желчевыделения), достигаемый благодаря сочетанию свойств составляющих: баранины и шрота из расторопши.
Шрот расторопши применяют для лечения острых и хронических гепатитов, циррозах и токсино - метаболических поражениях печени. Противопоказаний и побочных действий не установлено. Безвредность этого растения позволяет увеличивать прием шрота для достижения более значимых результатов. Из-за безвредности расто-ропшу можно применять ежедневно в течение всей жизни.
Нами были выработаны фрикадельки из мяса баранчиков с добавлением шрота расторопши пятнистой в количестве 5%, 7% и 10%. На первоначальном этапе проведены исследования химического состава опытных образцов и контрольного образца, который представляет собой фрикадельки «Останкинские» из мяса - говядины. Затем были определены физико-химические свойства исследуемых образцов, проведен микроструктурный и микробиологические анализы, а также определен выход и ор-ганолептическая оценка исследуемых образцов.
Полученные данные показали, что разрабатываемые фрикадельки отличались достаточно высоким содержание белка (20,31%, 21,35% и 22,54%) до и после хранения (21,63%, 22,41% и 24,01%) их в течение тридцати суток при сравнении с контрольным образцом. Причем наибольшее количество белка содержалось в образце из баранины с добавлением 10% шрота расторопши.
Была замечена закономерность, что при добавлении разного процентного количества шрота расторопши содержание жира увеличилось. Это можно объяснить тем,
что шрот расторопши пятнистой содержит 11,8% жира. Содержание жира в опытных образцах значительно меньше, чем в контрольном образце, что свидетельствует об их невысокой калорийности.
Данные исследования показали, что при добавлении большего количества шрота расторопши в фарш из баранины значение влагосвязывающей способности (55,88%, 57,50% и 58,09%) увеличилось, но и после хранения показатели влагосвязывающей способности имели лучшие значения (60,23%, 62,08% и 61,91%) по сравнению с контрольным образцом, так как после хранения контрольного продукта влагосвязывающая способность понизилась. Лучшее значение среди опытных образцов имеет продукт из баранины с добавлением 7% шрота рас-торопши после хранения - 62,08%. При этом следует отметить, что при добавление шрота расторопши пятнистой в количестве 5%, 7% и 10% выход опытного продукта увеличивался, так же увеличивался его выход после хранения в течение тридцати суток, но выход контрольного образца после хранения уменьшался (67,75% на 59,64%).
Проведенный микроструктурный анализ исследуемых образцов показал, что тинкториальные свойства контрольного образца из говядины и шпика сохранены. Жировые включения хорошо заметны. Ядра миофибрилл расположены под сарколеммой, округло-овальные, четко контурированы. Поперечная исчерченность не выражена. Часть пучков мышечных волокон фрагментирована.
В образце из баранины с добавление 5% шрота расторопши расположение пучков мышечных волокон прямолинейно-волнообразное. В отдельных полях зрения пучки волокон деформированы. Между пучками мышечных волокон растительные включения. Поперечная исчер-ченность слабо сохранена. Миофибриллы и растительные включения хорошо восприняли окраску Ядра миофибрилл веретенообразной формы, лежат под сарколеммой.
Мелко фрагментированные мышечные волокна хорошо сохранили тинкториальные свойства в образце из баранины с добавлением 7% расторопши. Соединительнотканные и мышечные волокна окружают вкрапления растительных фрагментов. Поперечная исчерченность не сохранена, ядра миофибрилл округло-овальные, ткани прерывисто деформированы. Мышечные волокна имеют четкие границы.
В образце из баранины с добавлением 10% шрота расторопши соединительно-тканные и мышечные волокна сохранили тинкториальные свойства. Наблюдаются многочисленные растительные включения между мышечными волокнами. Ядра миофибрилл уплощенно-овальные с четкими границами. Поперечная исчерченность слабо сохранена, жировая клетчатка присутствует в значительном объеме. Пучки мышечных волокон достаточно четко контурированы.
Для дальнейшего проведения эксперимента были выбраны фрикадельки из баранины с добавлением 7% биологически активной добавки из шрота семян расто-ропши пятнистой. Проведенные органолептические исследования показали, что использование в фарше 7% щрота семян расторопши пятнистой не понижало вкусовых качеств готовых фрикаделек, при этом сочность, вкус
и запах имело наилучшие значения по сравнению с другими образцами. По микробиологическим показателям полуфабрикат соответствовал нормам.
Использование молодой баранины связано с тем, что по химическому составу мясо молодняка отличается большим содержанием белка и меньшим содержанием жира, причем жир распределен равномерно между мышечными волокнами, что придает продукту особую сочность и нежность, делая продукт диетическим. Содержит меньше холестерина, азотистых экстрактивных веществ, чем говядина. Питательные свойства молодой баранины характеризуются оптимальным соотношением белка, жира и более высоким содержанием витаминов группы В, чем в других видах мяса. Фрикадельки из баранины с добавлением биологически активной добавки из шрота семян расторопши пятнистой способствуют восстановлению нарушенного обмена веществ, созданию благоприятных условий функционирования печени и регенерации ее структуры [2, с. 14-15].
Анализ данных показал, что по содержанию белка опытный образец, изготовленный из баранины с добавлением 7% шрота расторопши, превосходит контрольный образец на 12,51% до хранения и на 10,61% после хранения в течение тридцати суток. Это важно, так как опытный продукт разработан для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей, а недостаток белка в рационе может привести к развитию жировой и белковой дистрофии печени, некрозу и алиментарному циррозу.
Содержание жира в опытном продукте значительно меньше, чем контрольном, что свидетельствует о невысокой калорийности, что необходимо для разработанного образца.
Показатель влаги опытного образца при сравнении с контрольным образцом меньше на 5,33, что благоприятно влияет на сохранение разработанного продукта и на его устойчивость к микроорганизмам.
Разработанные фрикадельки отличались меньшей калорийностью. Помимо этого добавление шрота расто-ропши к фаршу из баранины привел к увеличению выхода опытного продукта при сравнении с контрольным продуктом.
Качественные показатели показали, что фарш фрикаделек с добавлением 7% шрота семян расторопши пятнистой влагосвязывающая способность повышалась, рН соответствовало нормальным показателям.
Лечебно-профилактическую эффективность использования мясных рубленых полуфабрикатов из ягнятины с добавлением БАД «Шрот из расторопши» при искусственно вызванном угнетении работы печени исследовали на растущих белых мышах. Опыт проводили в течение 60 суток по следующей методике. Сформировали 3 группы животных: контрольная (1)- в течение всего опыта питавшаяся обычной пищей; опытная (2)- получавшая в течение 30 дней острую и жирную пищу с добавлением этанола для угнетения работы печени и желчевыво-дящих путей, а оставшиеся 30 дней употреблявшая обычную пищу; опытная (3) - в течение 30 дней кормившаяся острой и жирной пищей с добавлением этанола, а затем - фрикадельками, содержавшими 7,0% БАД «Шрот из расторопши». По окончании опыта животных подвергали убою.
Биохимические показатели крови - содержание холестерина и билирубина вычисляли по общепринятым методикам, представленные в таблице 1.
Таблица 1
Изменении массы мышей в течение 60 суток_
Группа животных Живая масса, г
до опыта перед убоем
Контрольная (1) 23,70 31,88
Опытная 2 3 23,81 23,90 23,73 31,5
Прирост живой массы у мышей контрольной группы и опытной (3) составил в среднем соответственно 8,18 г и 7,6 г. У мышей опытной группы (2) (с приобретенным заболеванием печени, без последующего лечения) прироста массы тушки за весь период не наблюдалось.
Лабораторными исследованиями крови людей, страдающих заболеваниями печени, обычно увеличивается содержание холестирина и билирубина, с выходом их
в кровь. Это обусловлено повышением проницаемости мембран гепатоцитов уже на начальном этапе цитолити-ческого синдрома.
Динамика изменения биохимических показателей крови, характеризующих состояние гепато-билиарной системах у мышей контрольной и опытных групп, представлена в таблице 2.
Таблица 2
Биохимические показатели крови
Группа животных Билирубин, мкмоль/л Холестирин, моль/л
Нормограмма мыши 4,3-5,7 1,7-4,2
Контрольная (1) 4,4 2,93
Опытная
2 10,44 4,5
3 5,6 3,82
Данные указывают на то, что у мышей группы (2) по сравнению с группой (1) (контрольной) произошло повышение в крови билирубина в среднем на 6,04 ммоль/л; холестерина - на 1,57 ммоль/л. Показатели свидетельствуют о заболевании мышей группы (2). Что касается мышей группы (3), у них по сравнению со здоровыми (контрольная группа) в крови были несколько повышены:
содержание билирубина (на 1,2 ммоль/л), холестерина (на 0,89 ммоль/л) [39].
Сравнивая кровь мышей группы (3) с кровью больных мышей - группа (2), можно отметить, что благодаря питанию фрикадельками с лекарственной добавкой,
отмечается существенное снижение билирубина (на 4,84 ммоль/л) и холестирин (на 0,68 ммоль/л).
Результаты медико-биологических исследований свидетельствуют, что введение в мясной продукт 7,0% «Шрот из расторопши» позволило восстановить прирост массы тушки у мышей с искусственно вызванным угнетением функции печени и улучшить биохимические показатели крови. Это подтверждает эффективность лечебного воздействия данной растительной добавки при заболеваниях печени.
Список литературы:
1. Левина Т.Ю. Разработка полуфабриката для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей // Наука XXI века: теория, практика, перспективы: сборник статей Международной научно-практической конференции (6 июня 2014 г, г. Уфа). - Уфа: Аэтерна, 2014. - С. 15-16.
2. Лушников В.П., Левина Т.Ю., Архипова Л.Г. Мяс-ность молодняка овец волгоградской породы разного возраста / / "Овцы, козы, шерстяное дело", № 4, 2013. - С. 14-15.
КАК ВОЗНИКАЮТ ОЧАГИ МАССОВОГО РАЗМНОЖЕНИЯ ФИЛЛОФАГОВ-
ВИОЛЕНТОВ
Максимов Сергей Алексеевич
Кандидат биологических наук, научный сотрудник, г. Екатеринбург
Валерий Николаевич Марущак
Кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник, г. Екатеринбург
Вспышки массового размножения хвое-листогры-зущих вредителей всегда привлекали внимание естествоиспытателей-натуралистов, но особенно большое число научных исследований посвящено динамике численности таких видов, как непарный шелкопряд Lymantria dispar. L., шелкопряд-монашенка L. monacha L. , сибирский шелкопряд Dendrolimus superans sibiricus Tschetv. Данные виды грызущих филлофагов дают вспышки численности в среднем на большей площади и с большей интенсивностью по сравнению с другими филлофагами, консументами тех же растений-хозяев. Для объяснения этого обстоятельства А.С. Рожковым [7] была даже предложена особая теория, согласно которой в межвспышечный период популяции трех вышеназванных видов существуют в виде изолированных друг от друга „семейных групп". Внутри „семейных групп" происходит близкородственное скрещивание, в результате, которого образуются инбредные своеобразные линии. При улучшении экологических условий „семейные группы" расширяются, инбредные линии скрещиваются, и популяции вредителей переходят в „гетерозисное состояние", чем и объясняется повышенная интенсивность вспышек и большая площадь очагов у выделенных А.С. Рожковым видов.
Как мы уже писали, можно определить среднюю величину „семейных групп" и построить математическую модель постулированных А.А. Рожковым популяционно-генетических явлений. Основной вывод этой модели состоит в том, что для получения генетически изолированных „семейных групп" за счет случайных процессов, учитывая размеры „семейных групп", потребуется время, превышающее время существования Солнечной системы [4]. Но несмотря очевидную абсурдность теории А.С. Рожкова в ней имеется рациональное зерно. Динамика численности непарного шелкопряда, монашенки, сибирского шелкопряда, действительно, имеет много общего, а именно: все они обладают одним и тем же механизмом массовых размножений. С особенностями этого механизма массовых размножений и связаны те черты динамики численности, которые А.С. Рожков попытался объяснить помощью своей популяционно-генетической концепции.
Причем, совсем не обязательно проводить наблюдения за популяциями непарника, монашенки, сибирского
шелкопряда для того, чтобы выяснить детали их механизмов вспышек численности. А.С. Рожков не упомянул еще один вид грызущих филлофагов, дающий интенсивные вспышки массового размножения на очень больших площадях и имеющий тот же самый механизм массовых размножений. Речь идет о черемуховой горностаевой моли Yponomeuta evonymellus. L. Например, по свидетельству Ю.И. Новоженова, в 1959г. на Урале все черемуховые заросли по берегам рек были догола дефолиированы черемуховой молью от г. Миасса на Южном Урале до г. Сыктывкара и п. Саранпауль на северной границе Северного Урала, то есть на расстоянии более 1000 км.
Нами уже были кратко описаны механизмы массовых размножений сибирского шелкопряда, монашенки, непарного шелкопряда [3.5.6]., однако многие вопросы остались за рамками наших сообщений. На Урале кормовая порода черемуховой горностаевой моли - черемуха обыкновенная Padus avium Mill., встречается повсеместно, как в виде отдельных деревьев, так и виде зарослей, в том числе в крупных городах. Поэтому проводить наблюдения за возникновением очагов массового размножения черемуховой моли значительно проще, поскольку для этого не требуется выезжать далеко за город. В 1998 - 2014 гг. мы проводили наблюдения за динамикой численности черемуховой горностаевой моли в Ботаническом саду УрО РАН и на пробных площадях в окрестностях г. Екатеринбурга.
Методика исследований состояла в том, что ежегодно в мае-июне проводились учеты численности черемуховой горностаевой моли на одних и тех же деревьях путем визуального осмотра их крон, поскольку паутинные гнезда черемуховой моли хорошо заметны и большинство из них удается обнаружить при визуальном осмотре. Также ежегодно на постоянных пробных площадях под деревьями, на которых проводился учет численности моли, в апреле-мае велись наблюдения за динамикой прогревания почвы после схода снега. У кормовых растений черемуховой моли брались пробы корней для того, чтобы получить информацию о состоянии физиологически активной части их корневых систем, а также измерялась кислотность листвы. Если на пробных площадях начинался рост численности вредителя, проводилось изучение степени зараженности гусениц и куколок моли паразитои-дами и их гибели от заболеваний.
