Разработка обогащенных зерновых экструдированных продуктов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ

ТЕМА НОМЕРА]

УДК: 664.6/.7:613.2 (045)

Разработка обогащенных зерновых экструдированных продуктов

В.Ф. Добровольский, д-р техн. наук, профессор, А.А. Королёв

НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии

А.Ф. Доронин, канд. техн. наук, профессор, О.Е. Бакуменко, канд. техн. наук, доцент,

А.П. Лисова, ассистент

Московский государственный университет пищевых производств

Сухие завтраки традиционно пользуются повышенным спросом у населения всех возрастных групп по всем регионам России.

Цель работы - разработка обогащенных экструдированных палочек на основе комбинированного зернового сырья путем оптимизации процесса внесения добавок.

Объекты исследования - экстру-дированные рисово-гречневые палочки, обогащенные витаминными премиксами 28174 и Н33053.

В качестве основного сырья использовали рисовую и гречневую крупы. Зерно гречихи служит источ-

Таблица 1

Состав витаминных премиксов RUS28174 и Н33053

Ключевые слова: зерновые палочки; обогащение; витамины; зерновое сырье.

Витамины Количество в 1 кг премикса

Н33053 RUS28174

Е, мг 36 000 -

В,, мг 6 272 7200 48 750 44 000

А, МЕ 18 000 000

D3, МЕ 440 000 -

^ мг 8 391 57 000

Ниацин, мг 70 400 479 998

Фолиевая кислота, мг 1 200 7 500

В12, мг 14 400 -

С, мг 419 679 -

Таблица 2

Рецептуры обогащенных рисово-гречневых палочек

Масса, г на 100 г готового

продукта

Компоненты палочки с премиксом RUS28174 палочки с премиксом H33053

Мука рисовая 51,1 51,1

Мука гречневая 21,9 21,9

Масло растительное 12 12

Премикс ^28174 0,05 -

Премикс Н33053 - 0,1

Итого 100 100

Key words: cereal sticks; enriching; vitamins; cereal ingredients.

ником ценных пищевых веществ (железа, магния, цинка), но вследствие высокой рыночной цены на гречневую крупу ее целесообразно смешивать с рисовой. Это способствует эффективному проведению процесса экструзии из-за высокого содержания крахмала в зерне риса, что снижает цену готового продукта.

При снижении содержания гречневой крупы в смеси уменьшается содержание практически всех витаминов и минеральных веществ, а также незначительно снижается калорийность смеси. Гречневая крупа обладает ярко выраженным ароматом и вкусом, поэтому при любом ее содержании в смеси именно вкус и аромат гречневой крупы служат значимыми показателями при оценке органолептических свойств. Оптимальным выбрано соотношение рисовой и гречневой круп (70:30) как с экономической точки зрения, так и с целью повышения пищевой ценности готового продукта.

В качестве вкусовой добавки использовали сахарную пудру, которую наносили на готовый продукт в процессе дражирования. Количество сахарной пудры в рецептуре обусловлено вкусовыми качествами готового продукта. Кроме того, сахарную пудру использовали для смешивания с премиксом, согласно принципам обогащения пищевых продуктов витаминными и минеральными веществами.

Для нанесения сахарной пудры на первой стадии палочки покрывали

растительным маслом - рафинированным и дезодорированным подсолнечным маслом. Растительные масла служат источниками жирных кислот, которые оказывают влияние на большое количество процессов в организме человека. Содержание растительного масла в рецептуре соответствовало традиционной технологии получения зерновых палочек (10-15 % на 100 г готового продукта).

В качестве обогатительных добавок выбраны витаминные премиксы: RUS28174 и Н33053 производства ЗАО «Валетек продимпэкс» (табл. 1).

Носитель в премиксах - картофельный мальтодекстрин. Оба пре-микса вносили на стадии дражирования. Премикс RUS 28174 смешивали с сахарной пудрой, после чего эту смесь направляли в дражировочный барабан, где находились уже покрытые растительным маслом готовые палочки. Премикс Н33053 растворяли в подогретом растительном масле и также направляли в дражировочный барабан до покрытия палочек сахарной пудрой. Его вносили из расчета 475 г премикса на 1 т продукции [3].

Разработаны рецептуры обогащенных рисово-гречневых палочек (табл. 2)

Зерновые палочки изготавливали на оборудовании «Бирюлевского экспериментального завода» Россель-хозакадемии по схеме.

Рисовую и гречневую крупы измельчали на дробилке для зерна, а затем просеивали через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. Рисовую и гречневую муку смешивали в соотношении 70:30 и загружали в эк-струдер фирмы APV Baker (Германия) производительностью 50 кг/ч. Процесс экструзии проводили при температуре 182 0С и давлении 2,8 МПа.

Увлажнение смеси осуществляли автоматически, т. е. в бак экструдера предварительно дозировали воду, а экструдер насосом выкачивал воду в необходимом количестве. Эта система позволяет не ошибиться при расчете нужного объема воды для увлажнения смеси.

При выходе из экструдера происходило взрывоподобное испарение влаги, и тонкие струйки продукта взрывались и увеличивались, мгновенно высыхая.

Затем зерновые палочки отправляли в дражировочный барабан для нанесения добавок. В начале загружали палочки и подсолнечное масло. После перемешивания в барабан помещали сахарную пудру и снова перемешивали всю смесь.

NEW IDEA IN PRODUCTION

Рисовая мука

Гречневая мука

Просеивание на вибрационном сите (диаметр отверстий 0,5 мм)

Сахарная пудра и витаминные премиксы

Подсолнечное масло

Смешивание рисовой и гречневой муки в соотношении 70:30

Экструдирование при t°=182 °С; Р=18 МПа

т =13 мин

Нанесение добавок в дражировочном барабане

Расфасовка на автомате в пакеты емкостью 100 г

Схема получения экструдированных рисово-гречневых палочек

После дражирования продукт фасовали в пакеты из трехслойного материала, которые герметично запаивали и отправляли на хранение.

На следующем этапе работы проводили оценку качества продукта по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 15113.3, 15113.4, 15113.5). Содержание витамина С в рисово-гречневых палочках, обогащенных премиксом Н33053, определяли методом титрования 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия.

Органолептический анализ зерновых палочек показал, что присутствие в рецептуре гречневой крупы положительно влияет на цвет продукта, его аромат и вкус. Стоит отметить, что при большем процентном содержании гречневой крупы в рецептуре она могла ухудшить потребительские качества палочек, а именно придать им горький вкус и темный цвет.

Рисово-гречневые палочки имеют светло-коричневый цвет, воздушную, пористую и хрустящую консистенцию, сладкий вкус и ярко выраженный запах гречневой крупы.

Физико-химические показатели зерновых палочек представлены в табл. 3.

Рассчитаны пищевая ценность и калорийность обогащенных зерновых палочек (табл. 4).

Результаты исследования показали, что рисово-гречневые палочки с премиксом К11528174 обогащены витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой и ниацином от 17,1 до 57,3 %. Ри-

сово-гречневые палочки с премиксом Н33053 обогащены витаминами А Р С Е Ви ^ ^ фолиевой кислотой и ниацином от 10,3 до 48,1 %.

На основании того, что гречневая крупа содержит крайне неустойчивый жир, продукты на ее основе при хранении могут оказаться менее стабильными. Образцы обогащенных ри-сово-гречневых палочек хранили в течение 1,5 мес в герметично запаянных пакетах из трехслойного полимерного материала в нерегулируемых условиях. Через каждые 2 нед проверяли массовую долю влаги продукта, его кислотность, органолептичес-кие показатели, а также содержание витамина С в рисово-гречневых палочках, обогащенных премиксом Н33053.

Таблица 3

Результаты физико-химических исследований готового продукта

Показатели качества Рисово-греч-невые палочки с премиксом RUS 28174 Рисово-греч- невые палочки с премиксом Н33053 Норма по ГОСТ 15113

Влажность, % 4,0 3,9 Не более 10

Кислотность, град 0,08 0,17 Не более 5

Содержание витамина С, мг/100 г 0 40,5 -

Данные эксперимента показали, что массовая доля влаги и титруемая кислотность продукта увеличились незначительно, в пределах погрешности опытов на 0,2 % и 0,9 0Т соответственно. Сохранность витамина С в течение 1,5 мес была высокой и составила 98,8 %.

Таким образом, данная работа крайне актуальна, учитывая дефицит в рационах населения обогащенных продуктов для ежедневного употребления, полезных для здоровья, не требующих приготовления.

Пищевая ценность и калорийность обогащенных зерновых палочек, г/100 г

Таблица 4

Пищевые вещества Зерновые палочки с премиксом RUS28174 Зерновые палочки с премиксом Н33053

содержание компонента % РНП* содержание компонента % РНП*

Белки, г 6,2 8,3 6,2 8,3

Жиры, г 14,0 18,8 14,0 18,8

Углеводы, г 62,3 20,0 62,3 20,0

Калий, мг 232,1 3,7 232,1 3,7

Кальций, мг 36,07 3,2 36,07 3,2

Магний, мг 115,8 11,6 115,8 11,6

Натрий, мг 16,4 0,44 16,4 0,44

Фосфор, мг 240,8 16,1 240,8 16,13

Железо, мкг 2924,12 14,7 2924,12 14,7

Йод, мкг 2,3 1,15 1,3 1,15

Марганец, мкг 2240,4 36,0 2240,4 36,0

Фтор, мкг 48,1 1,3 48,1 1,3

Бета-каротин, мг 0,0022 0,06 0,0022 0,06

Цинк, мкг 1526,43 7,7 1526,43 7,7

Витамин А, мг 0 0 0,54 54

Витамин Р, мг 0 0 1,1 44,2

Витамин Е, мг 6,9526 56,7 10,6 46,1

Витамин С, мг 0 0 42,0 48,1

Витамин В1, мг кМТЭЬЛЛЫ К Л А Г" 1,44 1 17 17,1 57 3 0,87 0 8 10,3

ви 1амин В2, м1 Витамин В, мг 6' Рмтзклми Й ллг 1,1/ 1,85 0 57,3 56,23 0 0,8 0,84 1 44 45,5 45,5 37,5 29 0

ви 1амин В12, м1 Фолиевая кислота, 24,2 27,8 25,2 29,0

мкг

Ниацин, мг 14,8 42,5 9,8 28,2

Калорийность, ккал 374,0 15,0 374,0 15,0

*РНП - рекомендуемая норма потребления для лиц от 18 до 29 лет с I и II группой физической активности [6].