CC BY
85
ВКУСНО И ПОЛЕЗНО
¡ТЕМА НОМЕРА Л
УДК 641.01 + 612.392.72
Разработка новых рецептур соусов и дрессингов
функционального назначения
Е.С Добрыдина, ассистент, И.В. Мацейчик, канд. техн. наук, доцент
Новосибирский государственный технический университет
О.И. Ломовский, д-р хим. наук, профессор
Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН, г. Новосибирск
Н.Ф. Бейзель
Новосибирский государственный университет
Одно из приоритетных направлений в области здорового питания -создание продуктов функционального назначения различного ассортимента. В настоящее время для их производства широко используют растительное сырье, содержащее широкий комплекс биологически активных веществ (витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, антиоксиданты и т. д.). Наличие этих ингредиентов способствует улучшению многих физиологических процессов в организме и повышению его иммунного статуса.
о гг? 18 ^ х- 16 5 Р 14
F- u
ш П .S 3 12
15,3
□ Na □ K □ Fe
7,8
9,1
10,6
7,1
7,4
4, 6,7
10,6 10,6
I
I.
1,3
Jj
i
1
4
2 3
Номер образца
Рис. 1. Восполнение суточной потребности в минеральных веществах
и О х ю CD d. 40 35
О 30
0 ф 1 X 25 20
^ CD u С ^ СО 15
X CD 10
о с и о со 5 0
35,5
32,5
34,2
23,7
1
4
2 3
Номер образца Рис. 2. Восполнение суточной потребности в пектине
Ключевые слова: соусы; дрессинги; антиоксидантная активность; минеральные вещества; пектин.
Key words: sauce; dressing; antioxidant activity; mineral substances; pektin.
На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета разработаны новые рецептуры соусов и дрессин-гов функционального назначения, которые можно считать перспективной альтернативой традиционным соусам (белый основной, красный основной, их производные и др).
Для новых композиций соусов и дрессингов в качестве исходного сырья было выбрано пектинсодержа-щее растительное сырье: клюква, свекла, яблоки и корень хрена.
Пектин - неотъемлемая часть пищи человека. Он эффективен при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, особенно ли-пидного и углеводного обмена. Пектиновые вещества выводят из организма тяжелые металлы, биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме. Они понижают уровень глюкозы и инсулина в организме, улучшая периферическое кровообращение и ускоряя чувство насыщения благодаря связыванию воды в желудке [1]. В зависимости от способа получения и строения пектина регламентированное поступление его внутрь организма взрослого человека в соответствии с рекомендациями Минздрава РФ должно составлять от 4 до 15 г в сутки.
Используемое растительное сырье
8
служит незаменимым источником антиоксидантов и минеральных веществ. К антиоксидантам относят витамины А, С, Е, селен, цинк, глутати-он, кверцетин, лютеин, обладающие способностью нейтрализовать негативное воздействие свободных радикалов. Многие антиоксиданты (витамин С, витамин Е, Р-каротин, глютатион, кверцетин, лютеин и др.) сдерживают окисление холестерина (липопротеидов) низкой плотности, образование холестериновых «бляшек» в артериях и предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Антиоксиданты - это антимутагены и детоксиканты тяжелых металлов [2]. Вместе с тем их широко используют в пищевой промышленности для увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины.
Таким образом, выбранное растительное сырье, содержащее функциональные ингредиенты, может стать эффективной основой для создания новых обогащенных продуктов.
При разработке новых рецептур соусов и дрессингов исходное сырье смешивали в виде пюре в различных пропорциях с учетом сочетаемости исходных ингредиентов по органо-лептическим показателям.
Одна из разновидностей соусов -дрессинги - заправки с низким содержанием жира (до 10 %) на ягодной, овощной или молочной основе. При разработке новых рецептур дрессингов в качестве основы использовали яблочное, клюквенное, свекольное пюре в различных пропорциях с добавлением растительных масел (кукурузное, горчичное, тыквенное) и сливок.
С целью повышения антиоксидант-ной активности опытных образцов и более длительной сохранности в качестве полифункциональной добавки в них добавляли эффективный антиоксидант природного растительного происхождения, полученный путем механохимической обработки листьев зеленого чая. Для приготовления чайной добавки использовали высококачественное сырье.
Чай оказывает многофункциональное влияние на организм человека. В листьях чая содержится более 300 важных биологически активных и целебных веществ: поли-фенольные соединения, витамины, свободные органические кислоты, алкалоиды, аминокислоты, эфирные масла, а также ряд микро- и макроэлементов. Многие биологически активные вещества, содержащиеся в чае, признаны эффективными антиоксидантами (катехины,
TASTY AND HEALTHY
Физико-химические показатели соусов и дрессингов
Исследуемый показатель Номер образца
1 2 3 4
Сухие вещества, % 20,5 17,2 23,9 18,3
Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % 1,15 0,83 0,94 0,84
Сыр PHILADELPHIA -
сыр для профессионалов
PHILADELPHIA
Присоединяйтесь!
флавоноиды, антоцианы и лейкоанто-цианы, витамин С, отдельные углеводы, фенолкарбоновые кислоты и микроэлементы) [3]. Экспериментальным путем установлено, что оптимальная концентрация чайной добавки в твердой фазе составляет 0,7 %.
Образцы соусов и дрессингов исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям.
В ходе эксперимента было разработано 10 композиций соусов и дрессингов. В результате органолеп-тической оценки, проведенной с использованием профильного метода, наивысший балл получили четыре образца, с которыми проводили дальнейшие исследования: образец № 1 - соус на основе свекольно-яб-лочного пюре; образец № 2 - дрес-синг на основе яблочного пюре с добавлением сливок; образец № 3 -дрессинг на основе яблочного пюре с добавлением кукурузного масла; образец № 4 - дрессинг на основе свекольного пюре с добавлением смеси масел (горчичное, кукурузное, тыквенное).
В опытных образцах соусов определяли массовую долю сухих веществ, общую титруемую кислотность (см. таблицу), минеральный состав, количество пектина и антиоксидант-ную активность (рис. 1, 2, 3).
Для количественного определения пектина применяли кальций-пектат-ный метод [4]. Установлено, что исследуемые образцы соусов и дрес-сингов восполняют суточную потребность в пектине более чем на 20 %,
что свидетельствует об их высокой ценности в питании (см. рис. 2).
Антиоксидантную активность исследуемых образцов определяли амперометрическим методом. Использовали прибор «ЦветЯуза-01-АА» производства ОАО НПО «Хи-мавтоматика» (Москва), измерение проводили согласно методике, описанной в патенте РФ № 2238554 (В.П. Пахомов, Я.И. Яшин, А.Я. Яшин, В.Л. Багирова и др. «Способ определения суммарной антиокси-дантной активности биологически активных веществ»).
Определена антиоксидантная активность исследуемых образцов с чайной добавкой и без нее. Введение чайной добавки служит эффективным способом повышения анти-оксидантной активности исходных образцов (см. рис. 3).
Таким образом, соусы и дрессинги на основе местного растительного сырья с введением полифункциональной чайной добавки не только обладают высокими органолепти-ческими показателями, но и являются перспективными источниками необходимых для организма функциональных ингредиентов: антиокси-дантов и минеральных веществ. Новые рецептуры соусов и дрессингов можно рекомендовать к применению не только в традиционном питании, но и в детском и диетическом питании как полезное и эффектив-
Официальный дистрибьютор на территории России: ЗАО "Торговый дом "Петровский"
+7 (495) 585-30-91 www. td petrovsky. ru
ное дополнение функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Потиевский, Э.Г Медицинские аспекты применения пектина/Э.Г. Потиевский, А.И. Новиков - М.: Медицинская книга, 2002.
2. Гудковский, В.А. Антиокислительный комплекс плодов и ягод и его роль в защите живых систем от окислительного стресса и заболева-ний//Основные пути и перспективы научных исследований ВНИИС им. И.В. Мичурина: Сб. науч. тр./В.А. Гудковский - Тамбов, 2001, т 1.
3. Цоциашвили, И.И. Химия и технология чая/И.И. Цоциашвили, М.А. Бокучава - М: Агропромиздат, 1989.
4. Донченко, Л.В. Методические указания по определению пектиновых веществ в производстве/Л.В. Донченко [и др.]. - М.: Россельхозторгиздат, 2001.
5. Яшин, А.Я. Инжекционно-про-точная система с амперометричес-ким детектором для селективного определения антиоксидантов в пищевых продуктах и напитках/А.Я. Яшин//Российский химический журнал. - 2008. Т. Ы1. - № 2.
