Разработки новых рецептур и технологий продуктов функционального назначения на основе пектинсодержащего сырья Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 641.01 + 612.392.72 И.В. Мацейчик, Е.С. Добрыдина

РАЗРАБОТКА НОВЫХ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

НА ОСНОВЕ ПЕКТИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

В работе предложены новые рецептуры соусов и дрессингов на основе пюре из клюквы, свёклы, яблока и корня хрена. Исследованы их органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества.

Ключевые слова: соусы, дрессинги, функциональные продукты, пектин, клюква, свёкла, яблоко, корень хрена.

I.V. Matseychik, Ye.S. Dobridina

DEVELOPMENT OF NEW FORMULATIONS AND FUNCTIONAL PURPOSE PRODUCT TECHNOLOGIES ON THE BASIS OF PECTIN CONTAINING RAW MATERIALS

New recipes of sauces and dressings based on cranberries, beet, apples and horse-radish root puree are suggested in the article. Organoleptic, physicochemical and microbiological quality parameters are examined.

Key words: sauces; dressings, functional products, pectin, cranberry, beet, apple, horse-radish root.

В настоящее время одним из приоритетных направлений в области здорового питания населения является разработка новых рецептур и технологий продуктов функционального назначения с использованием растительного сырья, в том числе соусов и дрессингов. Соусы и дрессинги на основе пектинсодержащего сырья обогащают блюда биологически активными веществами, придают им привлекательный внешний вид, улучшают вкус, аромат и разнообразят их ассортимент.

Дрессинги стали популярны в последние десятилетия XX века, когда идеи здорового питания начали приобретать все больше сторонников. Под словом «дрессинг» подразумеваются низкокалорийные заправки на ягодной, овощной или молочной основе с добавлением растительного масла. Они используются для подачи салатов, холодных и горячих блюд.

На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета разработаны новые рецептуры соусов и дрессингов с использованием клюквы, свёклы, яблока, корня хрена, растительного масла, сливок и сока пряных трав.

Биологически активные вещества (витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, пектин, антиоксиданты, фенольные соединения и др.), находящиеся в данном сырье, нормализуют физиологические процессы, протекающие в организме. Так, клетчатка и гемицеллюлоза благоприятно воздействуют на процесс пищеварения, улучшая микрофлору кишечника, выводят из организма холестерин и радиоактивные металлы. Аллиловое горчичное (аллилгорчичное) масло обладает фитоцидным и противовоспалительным действием, флавоноиды усиливают иммунную систему человека и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, лизоцим обладает свойствами антибиотика. Антиоксиданты являются эффективными антимутагенами, они способны нейтрализовать негативное влияние свободных радикалов, предупреждать сердечнососудистые заболевания [1; 3-4].

Основным функциональным ингредиентом растительного сырья являются пектиновые вещества. Они обладают радиопротекторными свойствами, понижают уровень глюкозы, инсулина и холестерина в организме, улучшая периферическое кровообращение и ускоряя чувство насыщения благодаря связыванию воды в желудке [3]. Таким образом, использование растительного сырья для производства соусов и дрессингов является альтернативой традиционным соусам - белому основному и красному основному.

Для приготовления соусов и дрессингов пюре (клюквенное, свёкольное, яблочное и пюре из корня хрена) смешивали в различных пропорциях. В результате были получены композиции с однородной консистенцией, привлекательным внешним видом, ярко выраженным вкусом и ароматом.

Для оценки органолептических показателей нами использовался профильный метод. Он позволяет получить наиболее полное представление о сравнительной оценке образцов [2]. Результаты приведены на рис. 1-3.

Запах

Внешний вид 5.

Консистенция

Вкус

Цвет

Дрессинг на основе свёкольного пюре

Дрессинг на основе

яблочного пюре

Дрессинг на

основе

к л юк в ен н о-

свёкольного

пюре

Рис. 1. Профилограмма органолептической оценки дрессингов

Запах

Вкус

Внешний вид 5

Консистенция

Цвет

Соус на основе

----Соус на основе

Соус на основе

Рис. 2. Профилограмма органолептической оценки соусов с добавлением сока пряных трав

Запах

Внешний вид 5

Консистенция

Вкус

Цвет

Соус на основе яблочного пюре с добавлением сливок

Соус на основе клюквенно-свёкольного пюре с добавлением сливок

Соус на основе свёкольного пюре с добавлением сливок

Рис. 3. Профилограмма органолептической оценки соусов с добавлением сливок

Для придания соусам необходимой консистенции в них вводились стабилизаторы: мука пшеничная высшего сорта, крахмал картофельный и гидроколлоиды растительного происхождения: пектин и карраги-нан. При оценке органолептических показателей готовой продукции с различными загустителями наиболее высокие баллы получили соусы с пектином и каррагинаном.

Необходимую концентрацию пектина в соусах определяли экспериментальным методом путём введения загустителя в различных концентрациях. Установлено, что требуемая консистенция соусов обеспечивается при введении в них 1% пектина - образцы №1-2 на основе свекольного пюре и клюквенно-свекольного пюре соответственно и при введении 0,5% пектина - образец №3 (на основе яблочного пюре).

Полученные данные обрабатывали с помощью программы «Статистика». В результате были построены трехмерные линейные поверхности по трём показателям: концентрация пектина, кислотность, время истечения. На рис. 4 приведена линейная поверхность по определению концентрации пектина в образце №1. Аналогичное исследование было проведено с образцами № 2-3.

Рис. 4. Линейная поверхность по определению концентрации пектина в образце №1

Массовую долю пектина определяли кальций-пектатным методом. Исследования показали, что 100 г дрессинга образца №2-3 восполняют суточную потребность в пектине на 100% (рис. 5).

о!

т

н я

с;

о

1

0,5

0

1,4

2,8

2,4

2 3

Суточная норма Номер образца

3

2

1

Рис. 5. Сравнительная характеристика количества пектина в дрессингах

Введение в соусы одного каррагинана является нецелесообразным вследствие ретроградации амилозы, поэтому его вносили в сочетании с пектином в соотношении 1,0:0,3 при температуре 60°С.

В свежевыработанных образцах соусов и дрессингов определяли физико-химические показатели (сухие вещества, титруемую кислотность, сахара, зольность, витамин С) стандартными методами. Установлено, что разработанные образцы соусов и дрессингов характеризуются низким содержанием сахаров, благодаря чему их можно включать в рацион людям с повышенным содержанием сахара в крови. Титруемая кислотность в зависимости от компонентного состава колеблется от 10 до 16% (в пересчёте на яблочную кислоту).

Свежеприготовленные образцы соусов и дрессингов на основе клюквенного, свёкольного и яблочного пюре имеют богатый минеральный состав (К, Са, Мд, Fe, Р) и высокое содержание витамина С, что видно из рис. 6-7.

V 2

и

о

X

4

с;

о

со

12 3 4

5 6 7 8 9

Номер образцов

1

0

Рис. 6. Зольность исследуемых образцов: 1 - дрессинг на основе свёкольного пюре;

2 - дрессинг на основе клюквенно-свёкольного пюре; 3 - дрессинг на основе яблочного пюре;

4 - соус на основе свёкольного пюре с добавлением сока пряных трав;

5 - соус на основе клюквенно-свёкольного пюре с добавлением сока пряных трав; 6 - соус на основе яблочного пюре с добавлением сока пряных трав; 7 - соус на основе свёкольного пюре с добавлением сливок; 8 - соус на основе клюквенно-свёкольного пюре с добавлением сливок;

9 - соус на основе яблочного пюре с добавлением сливок

В ходе работы были проведены исследования по изменению органолептических и физико-химических показателей разработанных образцов во время хранения при температуре 2 + 4 °С в течение 50 суток. Массовая доля сухих веществ в исследуемых образцах за истекший период не изменилась. Это свидетельствует об отсутствии брожения и других микробиологических процессов. Титруемая кислотность за 50 дней хранения возросла в среднем на 23%, очевидно, из-за перехода органических кислот растительного сырья из связанного состояния в свободное. При хранение соусов и дрессингов происходило уменьшение количества витамина С в среднем на 0,2—0,3 мг %.

Рис. 7. Количество витамина С в исследуемых образцах соусов и дрессингов, мг %:

1 - дрессинг на основе свёкольного пюре; 2 - дрессинг на основе клюквенно-свёкольного пюре;

3 - дрессинг на основе яблочного пюре; 4 - соус на основе свёкольного пюре с добавлением сока пряных трав; 5 - соус на основе клюквенно-свёкольного пюре с добавлением сока пряных трав;

6 - соус на основе яблочного пюре с добавлением сока пряных трав; 7 - соус на основе свёкольного пюре с добавлением сливок; 8 - соус на основе клюквенно-свёкольного пюре с добавлением сливок;

9 - соус на основе яблочного пюре с добавлением сливок

Установлено, что соусы и дрессинги могут храниться в течение 9-15 дней в зависимости от сырьевого состава. При этом не происходит существенных изменений органолептических и физико-химических показателей. Это можно объяснить высоким содержанием природных антиоксидантов в клюкве и в корне хрена.

На показатели качества и безопасности пищевых продуктов оказывают влияние их микробиологические характеристики. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, соусы характеризуются наличием бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Исследованиями установлено, что микробиологические показатели соответствуют требованиям нормативной документации. Данные приведены в таблице.

Микробиологические показатели соусов

Наименование показателя Ед. измерения НД на методы испытания Характеристика и норма Результат анализа

Образец №1 Образец №2 Образец №3

Микробиологические показатели: КМАФАнМ КОЕ/г ГОСТ 10444.15-94 СаН ПиН 2.3.2 1078-01 не более 5*103 1,5*102 1*103 1,5*102

БГКП (коли-формы) ГОСТ Р 50474-93 ГОСТ 18963-73 В 1,0 г не допускается Не обнаружено

Стафилококк ГОСТ 10444.2-94 В 1,0 г не допускается Не обнаружено

1

8

3

Проведённые исследования показали, что разработанные образцы соусов и дрессингов на основе растительного сырья имеют высокие показатели качества и устойчивы при хранении. Они обогащают блюда пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, фенольными соединениями и антиоксидантами, практически не повышая их энергетическую ценность. Разработанные композиции рекомендуется подавать к разнообразным салатам, а также горячим блюдам из мяса, рыбы, птицы и дичи. Это позволяет отнести их к продуктам функционального назначения.

Литература

1. Функциональные продукты питания: сб. науч. тр. - Краснодар, 2002 - 155 с.

2. Ковалев, Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи / Н.И. Ковалев. - М.: Экономика, 1968.

3. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев [и др.] // Пищевая

пром-сть. - 2007. - №5. - С. 8-9.

4. Плотникова, З.Е. Все о яблоке / З.Е. Плотникова. - М.: Экономика, 1995. - 235 с.

'--------♦------------

УДК 664-492.4-021.4+633.358 Н.В. Шелепина

КАЧЕСТВО ЗЕРНА СОРТОВ ГОРОХА СОВРЕМЕННОЙ СЕЛЕКЦИИ

В статье проведено исследование качества зерна современных сортов и форм гороха. Определены технологические, биохимические показатели, содержание антипитательных факторов и переваримость белка. Показана возможность использования зерна гороха как сырья для реализации ресурсосберегающих технологий.

Ключевые слова: горох, морфотип, сорт, зерно, показатели качества.

N.V. Shelepina GRAIN QUALITY OF MODERN SELECTION PEA VARIETIES

The research of grain quality of modern pea varieties and forms are conducted in the article. Technological, biochemical characteristics, anti-nutritional factors availability and protein assimilability are defined. The possibility of pea use as raw material for the resource-saving technologies is shown.

Key words: pea, morphotype, variety, grain, quality indices.

Одним из приоритетных направлений развития промышленности на современном этапе является разработка и внедрение безотходных технологий переработки сельскохозяйственного сырья на пищевые, кормовые и технические цели. Перспективным сырьем для реализации таких программ является зерно сортов гороха нового поколения.

В настоящее время селекция гороха направлена на создание сортов, отличающихся технологичностью при возделывании, высокой белковостью, благоприятным компонентным составом крахмала и стабильно высокой семенной продуктивностью. Агропромышленный комплекс России нуждается также в сортах, отличающихся хорошими потребительскими достоинствами.

Традиционные сорта с обычным типом листа, несмотря на систематическое расширение их видов, имеют ряд недостатков, снижающих урожайность и качество зерна. Однако работа по улучшению габитуса растений гороха привела к созданию ряда перспективных форм. Так, появление сортов с усатым типом листа позволило частично решить проблему устойчивости к полеганию [3]. Оригинальная форма гороха с гете-роморфной структурой листа - хамелеон по продуктивности биомассы - превосходит районированные лис-точковые сорта [2]. Стабилизировать урожайность удалось путем создания детерминантных форм. Имея ограниченный рост стебля и компактное размещение бобов, такие сорта превосходят обычные по дружности