CC BY
263
ЕР
Разработка новых функциональных продуктов
на основе использования пророщенного нута
И. Ф. Горлов, доктор с.-х. наук, академик РАН, Ю. Н. Нелепов, доктор техн.наук, М. И. Сложенкина, доктор биол. наук Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции Е. Ю. Коровина, М. В. Симон
ФГБОУ ВПО Волгоградский государственный технический университет
Разработаны рубленые полуфабрикаты функционального назначения, обогащенные белком растительного происхождения, а также органической формой йода. В их составе использовали мясо курицы и индейки, обладающее диетическими свойствами, в качестве пиЩевого ингредиента с высоким содержанием йода использовали нутовую муку. Результаты проведенных исследований подтвердили целесообразность использования нутовой муки, как источника йода, рецептурного компонента, позволяющего повысить биологическую ценность, улучшить органолеп-тические, функционально-технологические показатели, а также показатели качества полуфабрикатов.
УДК 613.292:635.657
Ключевые слова: мясо птицы, дефицит йода и белка, обогащение мясных продуктов, пищевой ингредиент из пророщенного нута, функциональный продукт, показатели качества продукта.
При наличии вредных воздействий окружающей среды организм испытывает потребность в полноценных белках животного и растительного происхождения, витаминах, эссенциальных нутриентах. Питание может стать одним из ряда факторов в борьбе с последствиями влияния неблагоприятной экологической обстановки в регионе на здоровье человека.
Использование растительного сырья, как источника белка, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов при производстве функциональных продуктов является перспективным. Так, к примеру, в исследованиях Лемеховой А.А. [13], Рахматуллиной Ю.Р. [14] установлено увеличение содержания питательных веществ, биологически активных компонентов, витаминов С, Е, В2 при проращивании зерна злаковых и бобовых культур. При этом, проблема дефицита микронутриен-тов остается весьма актуальной и затрагивает все слои населения. Одним из немаловажных микроэлементов для организма человека является йод. Недостаточное поступление йода с пищей приводит к развитию заболеваний [1, 2, 6, 9]. Однако в доступной литературе отсутствуют данные по получению пророщенного зерна, обогащенного органическим йодом.
За последние годы определенную роль сыграли значительные изменения в характере питания населения: снижение потребления морской рыбы и морепродуктов богатых йодом, а также снижение потребления мяса и молочных продуктов, содержание йода в которых относительно высоко. Заболевания, вызванные дефицитом йода, представляют собой важную медико-социальную проблему, которая требует проведения обязательных профилактических мероприятий.
Показатель заболеваемости, связанный с микро-
нутриентной недостаточностью населения, например, Волгоградской области по всем нозологическим формам составил в 2012 году 111,7 на 100000 населения (в 2011 г. - 152,3, в 2010 г. - 158,5), а за последние 10 лет увеличился на 34,5%, [11].
В группе подросткового и детского населения наблюдается рост показателя на 21,8% и на 73,7%, соответственно.
Недостаток йода вызывает серьезные нарушения обмена веществ, способствует развитию базедовой болезни, снижению иммунитета, вызывает изменения в хромосомах. Особенно чувствительны к его недостатку дети, беременные и кормящие, женщины, подростки в период полового созревания. Йод оказывает седатив-ное действие на человека, защищает от хронического стресса и раздражительности, повышает эластичность кровеносных сосудов, улучшает умственные способности и т.д. [5].
Разработка инновационных подходов к обогащению органическим йодом и организация производства мясных продуктов функционального назначения, сбалансированных по микроэлементам в биологически активной форме, в частности по йоду является вкладом в решение проблемы дефицита йода [4].
Объекты I и методы исследования
Объектами исследования являлись:
- пищевой ингредиент (нутовая мука) из пророщенного нута, обогащенного йодом; ингредиент разработан в Поволжском нИи производства и переработки мясомолочной продукции и предназначен для коррекции пищевой и биологической ценности продуктов питания;
- рубленые полуфабрикаты с добавлением пищевого ингредиента из пророщенного нута в количестве
28
ВСЁ 0 МЯСЕ № 1 февраль 2014
и
0% (контрольный образец), 10% и 20% (опытные образцы №1 и №2, соответственно) взамен части мясного сырья.
Проращивание семян нута проводилось с использованием раствора йодида калия по разработанной технологии (патент РФ на изобретение № 2430501 от 16.06.2009).
Контрольный и опытные образцы рубленых полуфабрикатов исследовали до и после кулинарной обработки. Кулинарную обработку проводили на пару при температуре 100 °С в течение 15-20 минут.
Органолептические, физико-химические, функционально-технологические и микроструктурные исследования полуфабрикатов проводили по традиционным методикам.
Результаты и обсуждение
Нут - зернобобовая культура, широко культивируемая, в том числе и в Поволжье, всегда дает хороший урожай, неприхотлив и отличается широким спектром полезных качеств. Количество белка в семенах нута варьируется от 20,1 до 32,4%. Это ниже, чем у сои, гороха и бобов, но по сбалансированности аминокислотного состава, содержанию незаменимых аминокислот, а также по перевариваемости и уровню утилизации белка нут превосходит названные бобовые культуры. Это растение - богатый источник лецитина, рибофлавина, тиамина, никотиновой и пантотеновой кислот, хо-лина. В семенах нута много селена, фосфора, калия и магния и небольшое количество железа. Отличительной особенностью нута является его способность аккумулировать селен (до 600 мкг/кг) в виде селен-метио-нина, который усваивается в 5-10 раз лучше, чем из других химических соединений, который в свою очередь способствует предупреждению образования и развития рака, а также других болезней [3, 8, 9].
Установлено, что при проращивании зерна нута-происходит увеличение содержание белка, при этом в клеточных органеллах активизируются ферменты, усиливающие дыхание и гидролиз запасных веществ нута, способствующий синтезу белков, флавоноидов, кароти-ноидов, эссенциальных жирных кислот [12].
Изучение возможности использования пищевого ингредиента из пророщенного нута, обогащенного йодом, в мясном производстве требовало решения ряда вопросов. Это выбор рациональной дозы введения этого ингредиента и оценка его влияния на органолептические показатели и функционально-технологические свойства (ФТС) мясных систем. Для этого были выработаны модельные образцы мясных рубленых полуфабрикатов (котлет), в рецептуру которых входили мясо курицы и индейки, черный перец, хлорид натрия, лук, сушеная зелень петрушки. С целью установления оптимального состава в мясную фаршевую систему нутовую муку вво-
ВН'.'ШШД! ВДД
б
шетна
разрезе
аромат,запа:;
консистенция
-контрольный образец
-опытный обраэец№ 1
опытный образец
Рисунок 1 — Органолепгическая оденкакачесгварубденых полуфабрикатов
дили в количестве 10% (опытный образец №1) и 20% (опытный образец №2).
Органолептическая оценка котлет с разным содержанием нутовой муки после тепловой обработки, проведенная по 5-бальной шкале, представлена на рис. 1.
Высокую общую оценку качества получили контрольный и опытный образец №1, содержащий пищевую добавку в количестве 10% к массе сырья. Использование нутовой муки в количестве 20% оказало нежелательное влияние на изменения вкуса, аромата и внешнего вида. Полученные данные свидетельствовали о том, что оптимальное количество введения нутовой муки не должно превышать 10% к массе фарша.
Как видно из таблицы 1, использование нутовой муки не приводило к значительным изменениям физико-химических показателей продукта.
Результаты экспериментальных исследований показали высокую эффективность обогащения йодом рубленых полуфабрикатов предложенным способом.Су-точная потребность в йоде для человека составляет от 100 до 200 мкг в зависимости от возраста и физиологических особенностей организма человека. Использование пищевого ингредиента из пророщенного нута, обогащенного йодом, позволило достичь в готовом продукте требуемого уровня содержания йода с учетом суточной потребности от 60 до 70%.
С целью расширения представлений о влиянии ну-товой муки на свойства мясных систем, обоснования условий технологического применения были выполнены исследования по определению водосвязывающей способности (ВСС) и массовой доли влаги. Введение в состав предлагаемого пищевого ингредиента способствовало снижению массовой доли влаги в полуфабрикатах. Однако после кулинарной обработки содержание влаги в опытных образцах оставалось на высоком уровне в среднем на 4% по сравнению с контрольным. Это обуславливало повышение выхода продукции опытных образцов и их преимущества по консистенции перед контрольным образцом. При введении пищевой добавки в количестве 10% взамен фарша ВСС значительно увеличилась. В результате исследования было также выявлено, что с увеличением содержания нутовой муки потери при тепловой обработке сокращались и увеличивался выход готового продукта.
Таблица 1. Химический состав рубленых полуфабрикатов
Наименований показателей &дчествд Контрольный обрит Опытный обрати №1 Опытный оараэеи
Массовая доля е.игн. % 74,5 71.3 66,7
Массовая до.тя жнра. п о 4,5 м
Масслыл долл ¿еша. 20.4 22.6
Массовая доля я-торнстого натрия:. * о 22 и 1.6
№ 1 февраль 2014 Всё 0 МЯСЕ
ßp
При микроструктурных исследованиях сырого фарша была выявлена плотная и взаимосвязанная компоновка структурных элементов животного и растительного происхождения (рис. 4). Мышечные волокна были с отчетливо выраженной исчерченностью. Растительный компонент преимущественно был представлен хорошо идентифицируемыми частицами измельченных семян нута.
Выводы
Результатами проведенных исследований подтверждена целесообразность использования нутовой муки, обогащенной йодом, при производстве рубленых полуфабрикатов. Исследования органолептических, ФТС,
Рисунок 3 - Микроструктура котлетного фарша 1 - контрольный образеп; 2 - опытный образен 7Й1; 3 - опытный образец №2 а - мышечные волокна; 6 - нутован мука, обогашеввая волом
физико-химических показателей качества и выхода готовых рубленых полуфабрикатов показали, что выбранная доза введения пищевой добавки в количестве 10% в их рецептуру позволяет сохранить традиционный вкус, цвет и запах мясных полуфабрикатов, улучшить технологические показатели комбинированного фарша и увеличить выход готового продукта. Также установлено, что йод является устойчивым соединением, не снижающим потребительских и технологических качеств продукта. Установлено, что в 100 г котлет из мяса птицы с предложенным пищевым ингредиентом содержание биодоступной органической формы йода соответствовало 60-70% от суточной потребности в нем. Следовательно, рубленые полуфабрикаты, обогащенные йодом таким способом его введения, способны корректировать йодную недостаточность в организме человека. —-I Контакты:
Иван Федорович Горлов Марина Ивановна Сложенкина Юрий Николаевич Нелепов +7(8442) 39 10 48 Елена Юрьевна Коровина Марина Викторовна Симон email: slozhenkina@mail.ru
Литература
1. Антипова Л. В. Продукты на мясной основе, обогащенные органическим йодом / Л. ВАнтипова, А. Р. Салихов // Мясная индустрия. - 2005. N»9. с.25-27
2. Горлов, И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности / И. Ф. Горлов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.
- 2005. N3. с.57
3. Горлов, И.Ф. Нут - альтернативная культура многоцелевого назначения: Монография / ГНУ «Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции
РАСХН». - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2012. - 107с.
4. Горлов, И. Ф. Инновационные подходы к обогащению мясного сырья органическим йодом / И.Ф.Горлов, Д. А. Ранделин, М. В. Шарова // Мясная индустрия. - 2012. N2.
с. 34-35.
5. Горлов И.Ф. Способ получения говядины, обогащенной йодом и цинком / И.Ф. Горлов, Ю. Н. Нелепов, Е. В. Карпенко // Пищевая промышленность - 2013. N2. с. 18-19.
6. Горлов И. Ф. Пищевая композиция / И. Ф. Горлов, Т.В Карегина, М.И. Сложенкина // патент на изобретение RUS 222867221. 10. 2002
7. Горлов И. Ф.Способ получения белковой композиции / И. Ф. Горлов, Карегина Т. В., Сапожникова Л. Г. // патент на изобретение RUS 2182437, 23.01.01
8. Горлов И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения: Волгоград; Перемена, 2000 - 264 с.
9. Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т. М. Гиро, О. И. Чиркова // Мясная индустрия. - 2007. N1. с. 43-46.
10. Гиро Т. М. Способы получения белкового продукта на основе нута / Т. М. Гиро // патент на изобретение RUS 2265374, 20.04.2004
11. Доклад «О состоянии окружающей среды Волгоградской области в 2012 году» / Ред. колл.:П.В. Вергун // комитет окружающей среды и природопользования Волгоградской области. - Волгоград : «СМОТРИ», 2013. - 200с.
12. Пат. 2430501 РФ, МПКА01 C 1/00. Способ стимуляции проращивания семян сельскохозяйственных культур / И. М. Осадченко, И. Ф. Горлов, О. В. Харченко, В. Н. Чур-зин, Е. С. Юрина; ГНУ НИИММП Россельхозакадемии.-2009.
13. Лемехова АА. Разработка состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника: автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук: 05.18.04 / Лемехова Анна Александровна. - СПб., 2013. - 17с.
14. Рахматуллина Ю.Р. Разработка энергосберегающей технологии производства продуктов длительного хранения из прощенного зерна: автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук: 05.18.01 / Рахматуллина Юлия Расимовна. - М., 2012. - 17с.
30
ВСё 0 МЯСЕ № 1 февраль 2014
