CC BY
32
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 664.6/.7 (083)
Разработка
многокомпонентных рецептур
сухих фитнес-каш
Л.А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент, С.Д. Божко, канд. техн. наук, доцент,
Т.А. Ершова, канд. техн. наук, доцент, О.М. Сон, канд. техн. наук
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
С.А. Мухортов, канд. мед. наук, доцент
Алтайский государственный медицинский университет, г. Барнаул
Н.Н. Алексеев
ООО НПФ «Алтайский букет», г. Барнаул
В состав любой крупы в той или иной мере входят полезные углеводы, микроэлементы и витамины. При этом каждый из злаков обеспечивает совершенно особый эффект. К примеру, пшено благотворно влияет на кровообращение, рекомендуется для профилактики заболеваний органов пищеварения. Рис выводит токсины и обеспечивает организм важными микроэлементами, способствуя нормализации водно-солевого обмена. Употребление ржаных хлопьев предупреждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает пищеварение. Ячменные и гречневые хлопья повышают уровень гемоглобина в крови. Вещества, входящие в состав зерновых хлопьев, способны связывать ионы тяжелых металлов и выводить их из организма, тем самым очищают организм от токсинов. Практически каждая из круп служит источником клетчатки.
Таблица 1
Композиционные образцы овощных фитнес-каш
Номер образца Компоненты
Хлопья: пшенные, рисовые; льняная мука, 1 порошок моркови, кусочки тыквы, молочный белок, сушеная зелень петрушки, поваренная соль
2 Хлопья: гречневые, ржаные, рисовые; порошок ламинарии, топинамбура, моркови, поваренная соль, маточное молочко
3 Хлопья: рисовые, ячменные, пшенные; пектин, молочный белок, сушеная тыква, тыквенный порошок (семя), семечки подсолнечника, поваренная соль
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность сухих каш
Номер Пищевая ценность, г Энергетическая
образца Белки Жиры Углеводы ценность, ккал
1 17,7 3,9 60 346,3
2 10,8 2,7 64 323,6
3 17,4 6,4 60,1 367,8
Ключевые слова: фитнес-каши, каши из зерновых хлопьев; безглюте-новые каши.
Key words: fitness porridges, porridges of cereal flakes, gluten-free porridges.
Людям, ведущим здоровый образ жизни, рекомендуется употреблять каши в сочетании с овощами, фруктами, орехами и бобовыми. Комбинация этих продуктов представляет собой вполне сбалансированное питание, так как они дополняют друг друга по качественному и количественному составу компонентов.
В настоящее время в питании населения отмечен дефицит важнейших макро- и микронутриентов, витаминов, что в свою очередь увеличивает рост общей заболеваемости, сокращение продолжительности жизни, ухудшение антропометрических показателей и т. д. В этой связи актуальной задачей пищевой промышленности является разработка новых технологий многокомпонентных сбалансированных продуктов с длительным сроком хранения. При этом важнейшим условием при создании рецептурных композиций должна быть их высокая пищевая и биологическая ценность с одновременно низкой себестоимостью. Такими продуктами в полной мере можно считать сухие многокомпонентные каши.
Целью работы стала разработка рациональных композиционных сочетаний макро- и микронутриентов, витаминов, создание рецептур и технологии новых сухих растительных каш.
Были разработаны многокомпонентные рецептуры овощных фит-нес-каш (табл. 1).
Образец № 1 - двухзлаковая без-глютеновая каша с морковью и тыквой.
Данная композиция характеризуется сбалансированностью по минеральному составу (достаточное содержание железа, магния, калия и фосфора). Овощные добавки моркови, тыквы и льняной муки дополняют минеральный состав по содержанию селена, кобальта, кальция, меди и особенно витаминный (С, Е, Р-каротин, К, группа В, РР). Добавки обогащают кашу белком, клетчаткой, сахарами, пектиновыми веществами, внесение молочного белка -незаменимыми аминокислотами. Благодаря обилию полиненасыщенных жирных кислот льняная мука способствует сгоранию насыщенных жиров, большое количество которых содержится в продуктах животного происхождения, что ведет к снижению массы тела.
Образец № 2 - трехзлаковая каша с ламинарией и топинамбуром. Данная композиция характеризуется сбалансированностью по минеральному составу (достаточное содержание железа, селена, калия и фосфора), витаминам (Е, С, Р-каротин, РР), достаточным содержанием клетчатки. Добавка ламинарии обогащает кашу йодом, кобальтом, медью, витаминами Р, К, витамином С, добавка топинамбура - хромом, кальцием, натрием, незаменимыми аминокислотами (лизином и аргинином), инулином.
Образец № 3 - трехзлаковая каша с тыквой и семечками подсолнечника. Данная композиция характеризуется сбалансированностью по минеральному составу, витаминам, достаточным содержанием клетчатки, пектиновых веществ. Добавка порошка семян тыквы обогащает кашу белком, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, клетчаткой. Семя тыквы и подсолнечника обогащают кашу жирорастворимыми витаминами и растительным жиром, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты.
Пищевая и энергетическая ценность сухих каш представлена в табл. 2. Двухзлаковая безглютеновая каша с морковью и тыквой (образец № 1) рекомендуется для людей, больных целиакией.
Представленные композиционные смеси содержат достаточное количество белков и углеводов, незначительное количество жира, богатый минеральный и витаминный состав. Во всех образцах каш присутствует комбинация витаминов: Р-каротин, С и Е, которая защищает организм от повреждений, вызванных избытком свободных радикалов.
52 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2013
