Лечебно-профилактические продукты для больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

NUTRITION AND HEALTH

Ключевые слова: лечебно-профилактические продукты; сердечно-сосудистые заболевания; каши; сухие завтраки.

УДК 641.563

Keywords: treatment-and-prophylactic products; cardiovascular diseases; porridges; dry breakfasts.

для

Лечебно-профилактические

продукты

больных с сердечно-сосудистыми

заболеваниями

С.С. Хованская, канд. техн. наук, Н.В. Дремина, канд. техн. наук, С.Ф. Толстихина, канд. техн. наук, О.И. Лучкина

НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии

Питание больных гипертонией должно быть различным в зависимости от стадии заболевания, осложнений, сопутствующих болезни (атеросклероз, коронарная недостаточность, ожирение), образа жизни больного, его трудовой деятельности и т. п.

В процессе построения диет при гипертонии важная роль отводится белковому компоненту, который должен быть представлен легкоусваяемыми белками, обладающими гипохолесте-ремическим эффектом (к источникам такого белка относят крупяные, бобовые и соевые продукты); жировому компоненту (источник - растительные масла: оливковое, кукурузное, льняное, подсолнечное); растительным волокнам (гемицеллюлоза, пектин, клетчатка), способствующим выведению из организма холестерина и продуктов его обмена (данные нутриенты в достаточном количестве содержатся в крупах - гречневой, овсяной, ячменной, ржаной, пшенной и пшеничной, а также в плодах и овощах). Кроме того, продукты должны содержать достаточное количество витаминов и минеральных веществ.

Цель данной работы - создание продуктов повышенной пищевой и биологической ценности и, одновременно, пониженной калорийности на зерновой основе. Решение этой задачи позволит формировать оптимальный рацион лечебно-профилактического питания для больных с артериальной гипертонией.

Для обоснованного подхода к созданию лечебно-профилактических продуктов питания и рационов на их основе были проведены анализ современного рынка и систематизация производимых и реализуемых на территории России продуктов питания на основе зерновых, пригодных для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

Результаты анализа показывают, что ассортимент таких продуктов для данной категории больных крайне ограничен.

С учетом рекомендаций Института питания РАМН разработан ассортимент продуктов на зерновой основе лечебно-профилактического направления для больных артериальной гипертонией:

каши с фруктовыми добавками быстрого приготовления;

многозерновые сухие завтраки (крупяные палочки);

продукты с натуральным сахароза-менителем - стевиозидом.

Пищевая ценность разработанных продуктов на основе гречневой крупы представлена в табл. 1.

Добавляемый в кашу сахарозамени-тель стевиозид представляет собой натуральный продукт, полученный из листьев травы стевии - сахаристого растения, богатого низкокалорийными сладкими компонентами.

Сладость продукта, получаемого из стевии, в 180-200 раз выше, чем у сахара, поэтому при замене сахара на стевиозид можно значительно снизить калорийность продукта.

Сухой завтрак получен методом экст-рузионной технологии, включающей комплексное воздействие гидротермической и механической обработки рецептурной смеси в экструдере с резким перепадом давления на выходе из экструдера.

Каши в качестве зернового компонента содержат крупяные хлопья, не требующие варки, полученные путем предварительной термообработки с последующим их плющением и подсушкой. Во фруктовую добавку входят сушеные яблоки, абрикосы, сливы и др.

Учитывая лечебно-профилактическую направленность продуктов и технологические потери витаминов в процессе производства, в соответствии с рекомендациями Института питания РАМН разработанные рецептуры каш и сухих завтраков обогащаются различными витаминами и минеральными элементами (табл. 2).

Разработанные продукты удобны для употребления как в домашних условиях, так и в условиях стационара.

Таблица 1

Продукты на основе гречневой крупы

Продукт Содержание нутриентов, г/100 г продукта

белки жиры углеводы зола

Каша гречневая с фруктовой добавкой 10,7 2,2 68,0 1,7

Каша гречневая с натуральным сахарозамени-телем стевиозидом 11,2 2,3 71,6 1,8

Каша гречневая с добавлением сахара 10,1 2,1 72,5 1,6

Сухой завтрак гречневый с добавлением натурального сахарозамени-теля - стевиозида 12,5 2,2 78,0 1,7

Таблица 2

Содержание витаминов и минеральных элементов, добавляемых в рецептуру каш и сухих завтраков для питания больных сердечно-сосудистыми заболеваниями (на 100 г сухого продукта)

Витамин Содержание Минеральный элемент Содержание

В1 1,0 мг Магний 260 мг

В2 1,2 мг Железо 10 мг

В6 1,3 мг Селен 36 мкг

РР 13,0 мг

Фолиевая кислота 0,14 мг

Е 6,0 мг

в-каротин 0,6 мкг

Пантотеновая кислота 4,0 мг

Биотин 66 мкг

Для приготовления готовых каш, не требующих варки (с фруктово-овощными добавками), достаточно залить сухую кашу кипящей водой, закрыть крышкой и дать постоять 23 мин.

Сухие завтраки можно непосредственно употреблять без дополнительной кулинарной обработки, а можно добавить к ним сок, кефир, молоко, йогурт.

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2010 49