CC BY
189
показателями во II, III и IV гр. составило 0,2, 0,2 и 0,4 балла соответственно. В отношении дескриптора разжёвываемости наивысшим баллом характеризовались образцы IV гр. Разница данного показателя с результатами в I, II и III гр. составила 0,7, 0,4 и 0,1 балла. По дескриптору нежности преимуществом отличались образцы III гр. Различие по данному показателю с I, II и IV гр. составляло 0,9, 0,7 и 0,7 балла соответственно.
В ходе исследований было установлено, что при увеличении дозы такого растительного компонента, как крапива, до 2% было отмечено появление специфического привкуса мясопродукта, а также слабомучнистого привкуса. Кроме того, наблюдалось снижение однородности консистенции, что в целом отрицательно сказалось на потребительских свойствах продукта.
Выводы. Анализ сенсорных характеристик функциональных рубленых полуфабрикатов из мяса бройлеров с добавлением льняной муки и крапивы показал, что максимальные показатели по сенсорному профилю были достигнуты при использовании льняной муки в количестве 3%, а крапивы — 1,5%. Включение в рецептуру рубленных полуфабрикатов растительных компонентов представляет большую практическую значимость, так как позволяет снизить себестоимость мясопродуктов, а также повысить питательную ценность приготовленных из них полуфабрикатов.
Литература
1. Канарейкина С.Г., Арсланова А.М., Канарейкин В.И. Новый комбинированный йогурт с растительным компонентом и сухим кобыльим молоком // Коневодство и конный спорт. 2016. № 3. С. 29-31.
2. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1 (57). С. 110-111.
3. Канарейкин В.И., Канарейкина С.Г. Разработка йогурта из кобыльего молока для работников с вредными условиями труда // Электронный научный журнал «Нефтегазовое дело». 2015. № 6. С. 467-480.
4. Канарейкина С.Г. Разработка новых кисломолочных продуктов с растительными компонентами / С.Г. Канарейкина, Е.С. Ганиева, В.И. Канарейкин, И.В. Миронова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2015. № 4 (36). С. 43-46.
5. Косилов В.И., Шкилёв П.Н., Никонова Е.А. Рациональное использование генетического потенциала отечественных пород овец для увеличения производства продукции овцеводства. Оренбург, 2009. 264 с.
6. Косилов В.И. Мясные качества чёрно-пёстрого и симментальского скота разных генотипов / В.И. Косилов, Г.Л. Заикин, Э.Ф. Муфазалов, С.И. Мироненко. Оренбург, 2006. 196 с.
7. Андриенко Д.А., Косилов В.И., Шкилёв П.Н. Динамика весового роста молодняка овец ставропольской породы // Овцы, козы, шерстяное дело. 2009. № 1. С. 29-30.
8. Хазиев Д.Д., Гадиев Р.Р. Эффективность применения гуми-новых веществ при выращивании гусят на мясо // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013. № 6 (44). С. 141-144.
9. Шарипова А.Ф., Салихов А.Р., Канарейкина С.Г. Полуфабрикаты мясо-растительные рубленые функциональные обо-гощенные. Патент на изобретение RUS 2547472 24.12.2013.
10. Шарипова А.Ф. Изучение качественных показателей функциональных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с применением Талкана // Наука и образование без гра-ниц-2013: Materiaiy IX Miкdzynaгodowej naukowi - praktycznej konferencji. 2013. С. 43-44.
Разработка кумысного продукта с мёдом
B.И. Канарейкин, к.т.н., ФГБОУ ВО Уфимский ГНТУ;
C.Г. Канарейкина, к.с.-х.н., ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ
Молоко и молочные продукты играют важную роль в организации полноценного питания [1, 2]. В последние несколько лет в России увеличивается производство кобыльего молока и продуктов на его основе (в первую очередь кумыса). Развитие молочного коневодства требует технологий по обеспечению сохранности молока. Основным направлением молочного коневодства Республики Башкортостан является производство кумыса. Кумыс наряду с мёдом считается фирменным продуктом Башкортостана. Однако его потребление, особенно в городах, сейчас трудно назвать массовым. Конечно, республика не единственный регион России, претендующий на бренд «Кумыс». Его производством занимаются в Калмыкии, Татарии, Якутии. Традиционен он в Казахстане, Монголии. Словом, везде, где народные традиции уходят корнями в скотоводческие племена. Парадокс в том, что, несмотря на столь солидный возраст и признанные жаждоутоляющие и целебные свойства, этот напиток не смог завоевать рынок, уступив дорогу различным колам и пиву.
Кумыс, приготовляемый из кобыльего молока путём молочнокислого и спиртового брожений при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, представляет не только ценный дополнительный продукт питания, но известен и как лечебно-профилактическое средство при ряде заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме, в частности при туберкулезе лёгких [3, 4]. Основоположники русской клинической медицины С.П. Боткин и Г.А. Захарьин высоко оценивали целебные свойства кумыса. Кумыс успешно используется отечественной медициной более 100 лет, со времени организации первой кумысолечебницы в 1858 г. В настоящее время, в эпоху широкого применения антибактериальных препаратов, кумысолечение не утратило своего значения благодаря тому, что в кумысе удачно сочетаются многие ценные качества и биологические свойства.
Питательные и целебные свойства кумыса обусловлены физико-химическими свойствами кобыльего молока, продуктами брожения молочной кислотой, спиртом и углекислотой, антибиотическими свойствами микрофлоры [5—7].
С появлением новейших биоактивных добавок для пищевой промышленности открылись новые
возможности для разработки и внедрения на рынок продуктов повышенной пищевой ценности. В частности, применение биологически активных добавок позволило значительно расширить ассортимент традиционных молочных продуктов. Можно выделить ряд следующих характерных направлений позитивного воздействия специализированных молочных продуктов на организм человека: на физиологию желудочно-кишечного тракта и состояние кишечной микрофлоры [8—10].
Кумыс и мёд — бренды Республики Башкортостан. Поэтому разработка единого продукта из этих знаменитых брендов актуальна. Натуральный пчелиный мёд — уникальный пищевой продукт, обладающий великолепными вкусовыми и питательными качествами. Мёд, благодаря своей уникальности, обладает широким спектром целительных свойств. Усвояемость мёда организмом равна 100%. Этот высококалорийный продукт — ценный источник углеводов, содержащий практически все микроэлементы и витамины, которые необходимы человеку.
Пчелиный мёд — ценнейший продукт, который дарит нам природа. Мёд содержит более 300 веществ, 30 микроэлементов, в его состав в небольших количествах входят пыльца, маточное молочко, в природе не существует лучшего средства, способного доставить нам оптимальное количество микроэлементов и витаминов, необходимых для повышения сопротивляемости организма к действию вредоносных факторов и возбудителей различных заболеваний. Мёд нормализует работу многих внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет, является мощным источником энергии.
Сочетание микроэлементов очень близко к содержанию микроэлементов в человеческой крови. Мёд представляет собой совокупность простых сахаров (глюкозы, фруктозы), малой дозы шлаков (цветочной пыльцы) и воды.
Кобылье молоко — универсальное сырьё для создания всевозможных продуктов различной биологической ценности. Производство разнообразных продуктов из кобыльего молока является одним из наиболее перспективных направлений. Однако в стране не разработаны научно обоснованные технологии кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока. Поэтому использование кобыльего молока на производство нового кумысного продукта является важным, актуальным направлением научных исследований.
Цель исследования — разработка кумысного продукта, обогащённого мёдом.
Материал и методы исследования. Исследование кумысного напитка из кобыльего молока осуществлялось по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим методам относятся определение цвета, вкуса, запаха и консистенции продукта. К физико-химическим
методам относятся определение массовых долей белка, лактозы, жира, СОМО, определение плотности, титруемой и активной кислотностей, механической загрязнённости.
Для изготовления кумысного продукта с мёдом использовали сырое кобылье молоко, полученное из ОАО «Уфимский конный завод № 119», мёд и закваску.
Исследования проводили в лаборатории на кафедре технологии мяса и молока, а также в ЦАЛ Башкирского государственного аграрного университета.
Результаты исследования. Для производства кумысного продукта использовали сырое кобылье молоко, физико-химические показатели которого представлены в таблице 1.
1. Физико-химические показатели сырого кобыльего молока
Показатель Результат
Массовая доля жира, % 1,73
СОМО, % 8,56
Плотность, кг/м3 1032,5
Термоустойчивость 4 группа
Титруемая кислотность, °Т 5
Массовая доля белка, % 2,3
Соматические клетки 9 103
Массовая доля лактозы, % 5,7
pH (активная кислотность) 7,56
Из приведённых в таблице 1 данных видно, что кобылье молоко сырое соответствуют требованиям ГОСТа Р52973 «Молоко кобылье сырое».
На первом этапе исследования нами была подобрана оптимальная доза внесения мёда в кобылье молоко. Комбинированный продукт — это прежде всего правильно подобранный наполнитель. Особенно важен вкус и запах.
По результатам подбора выбрали оптимальный вариант дозы внесения мёда для кумысного продукта — 2%. Именно в этом соотношении продукт получался приятным на вкус.
Затем путём экспериментальных исследований определяли стадию внесения мёда в кобылье молоко. Предусматривали два способа внесения мёда в молоко кобылье. Стояла задача выбора оптимальной стадии внесения добавки. Первый способ включал внесение мёда перед сквашиванием, второй — после сквашивания.
Результаты исследования влияния стадии внесения мёда на органолептические показатели представлены в таблице 2.
По данным таблицы 2 видно, что образец № 1 идеально подходит по органолептическим характеристикам и требованиям с внесением мёда перед заквашиванием. Для дальнейшего исследования выбрали образец № 1.
Изучение органолептических и физико-химических показателей в процессе хранения кумыса с мёдом показало, что через 12 сут. хранения при
2. Влияние стадии внесения мёда на органолептические показатели кумысного продукта
Показатель Кумысный продукт с добавлением мёда до сквашивания (образец № 1) Кумысный продукт с добавлением мёда после сквашивания (образец № 2)
Внешний вид и консистенция жидкая, газированная, однородная, слегка пенящаяся; без хлопьев белка и сбившихся комочков жира жидкая, газированная, однородная, слегка пенящаяся; без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах лриятный, освежающий, кисло-сладкий, слегка терпкий, с лёгким ароматом мёда кисломолочный, достаточно выраженный вкус мёда
Цвет непрозрачная жидкость непрозрачная жидкость
температуре 4±2°С подтверждается теоретический прогноз о сохранении потребительских качеств в кумысного продукта с мёдом. С учётом коэффициента запаса (1,5) при установлении продолжительности испытания продукта гарантированный срок годности кумыса следует принять 10 суток.
На основании полученных данных нами разработана технология производства кумысного продукта с мёдом.
Технологический процесс производства кумыса медового состоит из следующих операций:
— приёмка и подготовка сырья;
— очистка;
— внесение мёда;
— заквашивание и вымешивание;
— созревание в ёмкости, где проводилось вымешивание;
— омоложение;
— повторное вымешивание;
— розлив, укупорка, маркировка;
— охлаждение, самогазирование, хранение, созревание и транспортирование.
Вывод. Впервые была изучена возможность производства кумысного продукта из кобыльего молока с добавлением мёда, подобрана доза мёда, которая наилучшим способом сказывается на физико-химических, реологических, органолепти-ческих свойствах готового продукта, определён срок годности и разработана технология производства кумысного напитка с мёдом.
Разработанная технология производства кумысного напитка из кобыльего молока с мёдом
позволит получить продукт с высокой биологической ценностью, благодаря уникальным свойствам кобыльего молока и мёда, расширить ассортимент кисломолочных продуктов, а также даст дополнительные возможности для экономического развития молочного коневодства.
Литература
1. Белоусов А.М. Совершенствование бестужевского и чёрно-пёстрого скота на Южном Урале / А.М. Белоусов,
B.И. Косилов, Р.С. Юсупов, Х.Х. Тагиров. Оренбург, 2004. 300 с.
2. Комарова Н.К., Косилов В.И.Снижение сроков преддо-ильной подготовки нетелей с использованием лазерного излучения // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 2 (46). С. 126—129.
3. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Кисломолочный продукт из кобыльего молока функциональной направленности // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1 (57). С. 189-192.
4. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Увеличение срока годности кумысных продуктов // Коневодство и конный спорт. 2016. № 2. С. 26-28.
5. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Разработка кумысного продукта с пребиотиком // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 2 (58)
C. 110-111.
6. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Кобылье молоко — уникальное сырьё для продуктов здорового питания // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 4 (60). С. 150—152.
7. Ахатова И.А., Канарейкина С.Г. Новые подходы к переработке молочного сырья для производства продуктов детского и диетического питания. Уфа: Гилем, 2014. 136 с.
8. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И., Бисбова Р.А. Популярный кисломолочный продукт — йогурт // Вестник мясного скотоводства. 2016. № 2 (94). С. 44—47.
9. Канарейкина С.Г. Пастеризованные молочные напитки из сухого кобыльего молока // Актуальная биотехнология. 2013. № 4 (7). С. 13—17.
10. Канарейкина С.Г., Канарейкина В.И. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов // Известия Оренбургского государственного университета. 2016. № 1 (57). С. 100—103.
