CC BY
55
4. Динамика живой массы подопытных цыплят-бройлеров, г/гол в неделю
Неделя эксперимента Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
начало опыта 133,1±5,2 132,7±5,6 133,2±5,6 133,3±4,1
1 287,0±13,1 298,5±13,1 257,3±13,2 293,3±12,8*
2 487,3±13,0 557,0±13,5** 512,3±12,6 499,0±12,5*
3 833,8±14,3 914,7±13,2** 840,3±12,7* 816,3±13,1*
4 1130,3±15,7 1283,3±13,6** 1207,0±13,8** 1169,3±13,3**
5 1460,0±16,8 1680,3±14,7** 1525,0±14,0* 1494,7±12,6**
6 1618,0±18,4 1786,0±20,1 1574,0±15,7 1573,3±18,0
7 2074,3±15,8 2127,0±29,7 2054,7±19,2 2089,0±16,0
конец опыта 2462,0±20,9 2708,0±31,3 2554,0 ±19,4 2520,0±19,8
Примечание: *-Р < 0,05; ** - Р < 0,01
контрольной группы. Так, переваримость органического вещества корма — на 0,7-3,2%, сырого протеина — на 1,98—4,90%, сырого жира — на 2,6—5,91%, углеводов — на 1,8—6,3%.
Интенсивность роста — это важный показатель, доказывающий целесообразность применения кормовой добавки в рационе. В нашем эксперименте наилучшая интенсивность роста была у опытных цыплят-бройлеров, потреблявших в составе своего рациона экструдат с кальцийсодержащим препаратом и высокодисперсными порошками металлов в комплексе, их превосходство над сверстниками контрольной и опытных гр. составляло 9—10%. Данный факт доказывает целесообразность использования данной кормовой добавки.
Литература
1. Холодилина Т.Н., Мирошников С.А. Исследование процессов создания и испытание новых препаратов эссенциальных элементов на основе микро- и макрочастиц металлов //
Ориентированные фундаментальные исследования и их реализация в агропромышленном комплексе России: матер. Всерос. науч. конф. М.: ООО «Полиграф», 2010. С. 193-196.
2. Фёдоров Ю.И., Бурлакова Е.Б., Ольховская И.Г. К вопросу о возможности применения высокодисперсных порошков металлов для введения в организм животных // Доклады Академии наук СССР. 1979. № 5 (248). С. 1277-1280.
3. Левахин Г.И., Дускаев Г.К. Переваримость питательных веществ рациона в зависимости от типа кормления и направления продуктивности животных // Вестник мясного скотоводства. 2003. Вып. 56. С. 324-330.
4. Курилкина М.Я. К пониманию действия высокодисперсных порошков металлов на биодоступность компонентов экструдатов / М.Я. Курилкина, С.А. Мирошников, Т.Н. Холодилина, В.В. Ваншин // Вестник Оренбургского государственного университета. 2010. № 6 (112). С. 147-151.
5. Глущенко Н.Н. Физико-химические закономерности биологического действия высокодисперсных порошков металлов: автореф. дисс. ... докт. биол. наук. М., 1988. 50 с.
6. Ле Вьет Фьюнг. Использование высокодисперснык порошков железа, меди, марганца, цинка в премиксах цыплят-бройлеров: дисс. ... канд. с-х. наук. М., 2005. 114 с.
7. Маслиев И.Т. Применение микроэлементов в птицеводстве. Микроэлементы в животноводстве. М., 1970. С. 123-131.
8. Гатаулин А.М. Система прикладных статистико-матема-тических методов обработки экспериментальных данных в сельском хозяйстве. М.: Изд-во ТСХА, 1992. 350 с.
Влияние льняной муки и крапивы на сенсорные характеристики функциональных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
А.Ф. Шарипова, к.б.н., С.Г. Канарейкина, к.с.-х.н., ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ; В.И. Канарейкин, к.т.н, ФГБОУ ВО Уфимский ГНТУ
Современная напряжённая жизнь наполнена стрессами, экологическими проблемами, отсутствием натуральных продуктов. В связи с этим всё большую популярность приобретают в наши дни продукты функционального питания. Они помогают поддерживать здоровье и работоспособность на должном уровне, предотвращают развитие многих заболеваний. Такие продукты должны иметь длительный срок хранения, быть удобными в приготовлении и хорошо усваиваться нашим организмом. Но самым значительным свойством продуктов функционального питания является их способность улучшать здоровье [1—4].
Известно, что мясо относится к наиболее важным и более доступным продуктам питания для
большинства населения [5—7], а мясо птицы — это источник полноценных белков, липидов с высоким уровнем полиненасыщенных и эссенциальных жирных кислот [8]. Оно быстро усваивается организмом, стимулирует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает предотвращению инфаркта, инсульта и ишемической болезни сердца.
Тенденция развития мясной промышленности последних лет направлена на активное использование мяса птицы как сырья для производства новых видов продуктов. С помощью определённых технологических приёмов из него можно получить продукты функционального назначения высокого качества.
Наряду с этим прослеживается повышенный интерес к производству продуктов комбинированного состава [9, 10]. Например, сочетание в рецептуре мяса с растительными компонентами позволяет экономить сырьё животного происхождения, а
также обеспечивает потребителей полноценным белковым питанием сбалансированного состава. Так, применение льняной муки в составе рубленых полуфабрикатов позволяет укрепить иммунитет человека, обеспечивает полноценную работу желудочно-кишечного тракта, помогает поддерживать надлежащую работу сердца и нервной системы, предотвращает воспаление почек, снижает содержание холестерина, регулирует жировой обмен, обеспечивает нормальное протекание процессов роста и развития. Использование крапивы помогает при лечении авитаминоза и выведении из организма токсинов. Она обладает бактерицидным и регенерирующим действием, обогащает продукт витаминами.
В этой связи изучение качественных показателей, в частности сенсорных характеристик рубленых полуфабрикатов из мяса бройлеров с добавлением сочетания таких растительных компонентов, как льняная мука и крапива, является актуальным и представляет большой научный и практический интерес.
Материал и методы исследования. Изучаемыми образцами при разработке функциональных мясо-растительных продуктов являлись рубленые полуфабрикаты — котлеты из мяса бройлеров. Контрольным образцом служили котлеты «Столичные», изготовленные согласно ТУ 9214-403-23476484-01.
С целью сенсорной оценки были сформированы четыре группы образцов рубленых полуфабрикатов. При этом I гр. являлась контрольной, т.е. в состав рецептуры этих мясопродуктов растительные компоненты не вносились. В полуфабрикаты II опытной гр. вносили растительные компоненты: льняную муку в количестве 3%, а крапивы — 1%. В полуфабрикаты III гр. вводили такие компоненты, как льняная мука в количестве 3%, крапива — 1,5%. В рецептуру продуктов IV гр. вносили 3% льняной муки и 2% крапивы. Лабораторные исследования проводили на базе лаборатории кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ» на соответствие ИСО 11035:1994 «Сенсорный анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе».
Результаты исследования. Оценку образцов производили по пяти дескрипторам консистенции, которые наиболее полно характеризуют потребительские свойства продукта. Качественные показатели характеризовали по пятибалльной шкале (рис. 1—3).
Анализ полученных в ходе дегустации данных показывает, что образцы II гр. по показателям нежности, сочности, разжёвываемости и однородности превосходили образцы I гр. Так, их превосходство по дескриптору нежности составляет 0,5 балла. В то же время наивысшими показателями по данному признаку отличались образцы III гр. По сравнению со II и IV гр. их преимущество составило 0,4 и 0,2 балла соответственно.
-контрольный
-льняной муки 3%, крапивы 1%
Рис. 1 - Сенсорный профиль образцов I и II групп
-контрольный
-льняной муки 3%, крапивы 1,5%
Рис. 2 - Сенсорный профиль образцов I и III групп
-контрольныи
-льняной муки 3%, крапивы 2%
Рис. 3 - Сенсорный профиль образцов I и IV групп
Наименьшим значением по дескриптору сочности обладали полуфабрикаты I контрольной гр. Так, значения во II, III и IV гр. превосходили его показатель на 1,3 балла. Однако при оценке показателя рыхлости предпочтение было отдано образцам I гр. Их преимущество по сравнению с
показателями во II, III и IV гр. составило 0,2, 0,2 и 0,4 балла соответственно. В отношении дескриптора разжёвываемости наивысшим баллом характеризовались образцы IV гр. Разница данного показателя с результатами в I, II и III гр. составила 0,7, 0,4 и 0,1 балла. По дескриптору нежности преимуществом отличались образцы III гр. Различие по данному показателю с I, II и IV гр. составляло 0,9, 0,7 и 0,7 балла соответственно.
В ходе исследований было установлено, что при увеличении дозы такого растительного компонента, как крапива, до 2% было отмечено появление специфического привкуса мясопродукта, а также слабомучнистого привкуса. Кроме того, наблюдалось снижение однородности консистенции, что в целом отрицательно сказалось на потребительских свойствах продукта.
Выводы. Анализ сенсорных характеристик функциональных рубленых полуфабрикатов из мяса бройлеров с добавлением льняной муки и крапивы показал, что максимальные показатели по сенсорному профилю были достигнуты при использовании льняной муки в количестве 3%, а крапивы — 1,5%. Включение в рецептуру рубленных полуфабрикатов растительных компонентов представляет большую практическую значимость, так как позволяет снизить себестоимость мясопродуктов, а также повысить питательную ценность приготовленных из них полуфабрикатов.
Литература
1. Канарейкина С.Г., Арсланова А.М., Канарейкин В.И. Новый комбинированный йогурт с растительным компонентом и сухим кобыльим молоком // Коневодство и конный спорт. 2016. № 3. С. 29-31.
2. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1 (57). С. 110-111.
3. Канарейкин В.И., Канарейкина С.Г. Разработка йогурта из кобыльего молока для работников с вредными условиями труда // Электронный научный журнал «Нефтегазовое дело». 2015. № 6. С. 467-480.
4. Канарейкина С.Г. Разработка новых кисломолочных продуктов с растительными компонентами / С.Г. Канарейкина, Е.С. Ганиева, В.И. Канарейкин, И.В. Миронова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2015. № 4 (36). С. 43-46.
5. Косилов В.И., Шкилёв П.Н., Никонова Е.А. Рациональное использование генетического потенциала отечественных пород овец для увеличения производства продукции овцеводства. Оренбург, 2009. 264 с.
6. Косилов В.И. Мясные качества чёрно-пёстрого и симментальского скота разных генотипов / В.И. Косилов, Г.Л. Заикин, Э.Ф. Муфазалов, С.И. Мироненко. Оренбург, 2006. 196 с.
7. Андриенко Д.А., Косилов В.И., Шкилёв П.Н. Динамика весового роста молодняка овец ставропольской породы // Овцы, козы, шерстяное дело. 2009. № 1. С. 29-30.
8. Хазиев Д.Д., Гадиев Р.Р. Эффективность применения гуми-новых веществ при выращивании гусят на мясо // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013. № 6 (44). С. 141-144.
9. Шарипова А.Ф., Салихов А.Р., Канарейкина С.Г. Полуфабрикаты мясо-растительные рубленые функциональные обо-гощенные. Патент на изобретение RUS 2547472 24.12.2013.
10. Шарипова А.Ф. Изучение качественных показателей функциональных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с применением Талкана // Наука и образование без гра-ниц-2013: Materiaiy IX Miкdzynaгodowej naukowi - praktycznej konferencji. 2013. С. 43-44.
Разработка кумысного продукта с мёдом
B.И. Канарейкин, к.т.н., ФГБОУ ВО Уфимский ГНТУ;
C.Г. Канарейкина, к.с.-х.н., ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ
Молоко и молочные продукты играют важную роль в организации полноценного питания [1, 2]. В последние несколько лет в России увеличивается производство кобыльего молока и продуктов на его основе (в первую очередь кумыса). Развитие молочного коневодства требует технологий по обеспечению сохранности молока. Основным направлением молочного коневодства Республики Башкортостан является производство кумыса. Кумыс наряду с мёдом считается фирменным продуктом Башкортостана. Однако его потребление, особенно в городах, сейчас трудно назвать массовым. Конечно, республика не единственный регион России, претендующий на бренд «Кумыс». Его производством занимаются в Калмыкии, Татарии, Якутии. Традиционен он в Казахстане, Монголии. Словом, везде, где народные традиции уходят корнями в скотоводческие племена. Парадокс в том, что, несмотря на столь солидный возраст и признанные жаждоутоляющие и целебные свойства, этот напиток не смог завоевать рынок, уступив дорогу различным колам и пиву.
Кумыс, приготовляемый из кобыльего молока путём молочнокислого и спиртового брожений при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, представляет не только ценный дополнительный продукт питания, но известен и как лечебно-профилактическое средство при ряде заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме, в частности при туберкулезе лёгких [3, 4]. Основоположники русской клинической медицины С.П. Боткин и Г.А. Захарьин высоко оценивали целебные свойства кумыса. Кумыс успешно используется отечественной медициной более 100 лет, со времени организации первой кумысолечебницы в 1858 г. В настоящее время, в эпоху широкого применения антибактериальных препаратов, кумысолечение не утратило своего значения благодаря тому, что в кумысе удачно сочетаются многие ценные качества и биологические свойства.
Питательные и целебные свойства кумыса обусловлены физико-химическими свойствами кобыльего молока, продуктами брожения молочной кислотой, спиртом и углекислотой, антибиотическими свойствами микрофлоры [5—7].
С появлением новейших биоактивных добавок для пищевой промышленности открылись новые
