CC BY
42
УДК 641/.642:613.2(045)
разработка комплексного рациона с применением пищевой смеси быстрого приготовления для целевой группы потребителей с предрасположенностью к сердечно-сосудистым и эндокринным заболеваниям
В.Н. Иванова, д-р экон. наук, профессор; И.А. Никитин, канд. техн. наук; Н.М. Портнов; М.В. Клоконос, аспирант; В.В. Фальков,
московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. разумовского
Реферат
Проектирование пищевых смесей для включения их в рационы питания является весьма перспективным направлением, так как помимо удобства в хранении, транспортировке, скорости приготовления появляется также возможность гибкого регулирования состава смеси под потребности каждого конкретного потребителя и, соответственно, перехода на персонализированный рацион путем подбора количества смеси под конкретные задачи и физиологические особенности. Целью исследований являлась разработка комплексного рациона питания с применением спроектированной пищевой смеси быстрого приготовления для целевой группы потребителей с генетической предрасположенностью к сердечно-сосудистым и эндокринным заболеваниям. Были выбраны панели генов, ответственные за соответствующие нарушения нутриентного обмена в организме: MTHFR - метаболизм витаминов группы В, фолатный цикл; FTO - масса тела и состав жировой ткани; TCF7L2 -регуляция сахара в крови; АРОе4 - уровень холестерола в крови; FADS1 - метаболизм жирных кислот. В качестве исходных данных для разработки состава смеси определили уточненные потребности по нутриентам для выбранных аллелей генов. Далее с помощью модуля «Редактор рецептур» программы «1С: Медицина. Диетическое питание» была спроектирована рецептура пищевой смеси, обеспечивающей более плотное «прилегание» нутриентных показателей к конкретизированным нормам потребления пищевых нутриентов для выбранной группы потребителей. Доля используемой смеси в общем рационе составила по массе - 8,5%, по калорийности - 15%, по основным пищевым веществам: 26,6% - по белку, 15,7% -по жиру, 8,3% - по углеводам. Для выбранной категории питающихся было разработано недельное типовое меню с включением спроектированной пищевой смеси в качестве одного из приемов пищи. В разработанном меню по большинству нутри-ентов обеспечено соответствие фактических значений целевым с отклонением не более 5%. Полученная информационная база, содержащая цифровые модели вариантов меню, может быть использована для дальнейших экспериментов.
Ключевые слова
проектирование пищевых рационов, пищевые смеси, заменители еды, сбалансированное питание, персонализированное питание Цитирование
Иванова В.Н., Никитин И.А., Портнов Н.М., Клоконос М.В., Фальков В.В. (2019) Разработка комплексного рациона с применением пищевой смеси быстрого приготовления для целевой группы потребителей с предрасположенностью к сердечно-сосудистым и эндокринным заболеваниям // Пищевая промышленность, 2019. № 3. С. 62-67.
Development of a complex diet with the use of instant food
for a target group of consumers with a predisposition to cardiovascular
and endocrine diseases
V.N. Ivanova, Doctor of Economic Sciences, Professor; I.A. Nikitin, Candidate of Technical Sciences; N.M. Portnov, M.V. Klokonos, Graduate Student; V.V. Falkov
K.G. Razumovskiy Moscow State University of Technologies and Management after K.G. Razumovsky Abstracts
Designing food mixtures for inclusion in diets is a very promising direction, since besides convenience in storage, transportation, speed of preparation, there is also the possibility of flexible regulation of the composition of the mixture to the needs of each specific consumer and, accordingly, the possibility of switching to a personalized diet by selecting the amount of the mixture for specific tasks and physiological characteristics. The aim of the research was the development of a complex diet with the use of a projected instant food formula for a target group of consumers with a genetic predisposition to cardiovascular and endocrine diseases. Genetic panels responsible for the corresponding disorders of nutritional metabolism in the body were selected: MTHFR -metabolism of B group vitamins, folate cycle; FTO - body weight and fat composition; TCF7L2 - regulation of sugar in the blood; APOe4 - blood cholesterol level, FADS1 - fatty acid metabolism. As initial data for the formulation of the mixture, the specified nutrient requirements for the selected gene alleles were determined. Then, using the «Recipe Editor» module of the «1C: Medicine. Dietary food «the formula of a food mix was designed, providing more dense» adherence «of nutrient parameters to the concrete norms of consumption of food nutrients for the chosen group of consumers. The share of the mixture used in the total diet was: 8.5% by weight, 15% by caloric content, by main food substances: 26.6% by protein, 15.7% by fat, 8.3% by carbohydrates. For the chosen category of eaters, a week-long menu was developed with the inclusion of a projected food mix as one of the meals. The developed menu for most nutrients ensures that the actual values correspond to the target values with a deviation of not more than 5%. The received information base containing digital models of menu options can be used for further experiments.
Key words
design of food rations, food mixtures, substitutes for food, balanced meals, personalized meals Citation
Ivanova V.N., Nikitin I.A., Portnov N.M., Klokonos M.V., Falkov V.V. (2019) Development of a complex diet with the use of instant food for a target group of consumers with a predisposition to cardiovascular and endocrine diseases // Food Processing industry = Pishhevaya promyshlennost. 2019. № 3. P. 62-67.
FUNCTiONAL NUTRiTiON
Введение. В связи с изменением образа и ритма жизни в современных мегаполисах значительные трансформации претерпевает подход к организации питания, а также к составу, качеству и внешнему виду пищевых продуктов и рационов [1, 2]. Поскольку продукты быстрого потребления, обозначаемые в современной терминологии словом «фастфуд», не могут претендовать на здоровое и качественное питание, то ниша пищевых продуктов и рационов быстрого приготовления, способных при этом одновременно относиться к продуктам здорового питания, остается открытой. На современном рынке появилась новая группа пищевых продуктов в виде порошков или сухих пищевых смесей, так называемых «заменителей еды», родоначальником которой является американский «Сойлент» [3]. Подобные пищевые смеси рекомендуются к применению в питании здоровым людям в качестве альтернативы быстрым перекусам или при отсутствии возможности полноценного приема пищи, а также людям, ведущим подсчет нутриентного состава пищи (калорийность, белки, жиры, углеводы и пр.), страдающим пищевой аллергией (в период обострения болезни с постепенным переходом к обычному питанию). Производители пищевых смесей не предлагают заменять ими полностью суточный рацион питания (хотя и утверждают, что это возможно), а позиционируют свой продукт как альтернативу отдельным приемам пищи. Для подготовки такого продукта к употреблению достаточно отмерить необходимое количество смеси в шейкер и разбавить ее водой, молоком или соком. Смесь можно употреблять один-два раза в день в качестве альтернативы спонтанным перекусам (по дороге на работу или в учебное заведение, в перерывах между занятиями, перед тренировками). несомненно, что данное направление в пищевой отрасли является перспективным с точки зрения нутрицио-логии и диетологии. При этом нельзя считать такой подход к питанию научно обоснованным, так как потребление данных смесей не согласовано с потреблением других продуктов в ежедневном рационе человека по калорийности, неповторяемости, сбалансированности.
На сегодняшний день на мировом рынке существует ряд производителей подобных пищевых смесей, среди которых, помимо вышеупомянутого Soylent (https: //www.soylent.com), находятся также финский Ambronite (https: //ambronite.com) и отечественные Foyt (http://foyt.ru), Pranafood (http://pranafood.ru/) и SmartFoodDigital Meal (https: //smartfood-digitalmeal.ru/) [4-8].
Идея подобных продуктов не является новой и уходит своими истоками в лечебное питание. Так, действующий на сегодняшний день официальный порядок пита-
ния в лечебных организациях РФ требует применения в составе блюд смесей белковых композитных сухих (СБКС) в количестве 27 г для стандартной диеты или 18-42 г в сутки [9], а также включения в рационы витаминно-минеральных комплексов, которые тоже поставляются в концентрированном (сухом) виде. Подобный подход кроме РФ применяется в Белоруссии, Казахстане, Армении, Киргизии, Таджикистане и других странах бывшего СССР - межгосударственный ГОСТ 33933 [10] на СБКС, принятый в 2016 г., заменил предшествующий российский стандарт [11] от 2010 г.
Для младенческого детского питания также широко используют сухие смеси и готовые продукты на их основе [12-14], как для здорового питания, так и лечебные либо функциональные. Некоторая аналогия прослеживается и со спортивным питанием [15], однако там состав смесей специально корректируется под конкретные задачи тренирующегося.
При этом в отличие от узкоспециализированного энтерального [16], детского или спортивного питания производители неспециализированных пищевых смесей позиционируют свою продукцию приемлемой для ежедневного и массового потребления. Ряд проблем, возникающих с переходом на потребление пищевых смесей, технологам и медикам еще предстоит решить (невозможность совместить с горячим питанием, снижение нагрузки на жевательный аппарат, приедаемость и т. д.). однако несомненно, что данная технология имеет и ряд преимуществ: помимо удобства в хранении, транспортировке, скорости приготовления есть еще несколько важных плюсов, а именно возможность предельно точного управления энергетической ценностью и нутриентным составом смеси и, соответственно, поступлением необходимых нутриентов в организм человека при ее потреблении. И второе - возможность гибкого регулирования состава смеси под потребности каждого конкретного потребителя и, соответственно, возможность перехода на персонализированный рацион для индивидуального потребителя путем подбора состава и количества смеси под конкретные задачи и физиологические особенности.
одним из способов управления составом смеси является регулирование на основании данных генетических исследований, проведенных по детерминированному набору полиморфизмов и обуславливающих предрасположенность к некоторым серьезным болезненным состояниям организма, таким как сердечнососудистые заболевания (нарушение системы гомеостаза, гипертония, атеросклероз) или эндокринные заболевания (метаболический синдром и ожирение, сахарный диабет II типа).
Цель исследований - разработка комплексного рациона питания с применением спроектированной пищевой смеси бы-
строго приготовления для целевой группы потребителей с генетической предрасположенностью к сердечно-сосудистым и эндокринным заболеваниям.
Методы исследования. Для исследования предрасположенности к сердечнососудистым и эндокринным заболеваниям были выбраны панели генов, ответственные за соответствующие нарушения нутриентного обмена в организме:
- MTHFR - метаболизм витаминов группы В, фолатный цикл;
- FTO - масса тела и состав жировой ткани;
- TCF7L2 - регуляция сахара в крови;
- АР0е4 - уровень холестерола в крови;
- FADS1 - метаболизм жирных кислот.
в табл. 1 приведен перечень выбранных
аллелей генов и соответствующие им риски наследственных мультифакторных заболеваний, а также указаны потребности в нутриентах, купирующих риски возникновения перечисленных заболеваний.
Если хотя бы три или более из пяти полиморфизмов при исследовании геномов участников будут показывать высокий риск заболевания по соответствующим аллелям генов, то таких людей следует отнести в группу с повышенным риском возникновения сердечно-сосудистых и эндокринных заболеваний и, соответственно, рекомендовать им специально разработанную диету.
Результаты исследования и их обсуждение. Поскольку приемы пищи в суточном рационе можно разделить по показателю энергетической ценности, где за 100 % принимается общая суточная энергетическая ценность рациона, например завтрак -25%, обед - 35%, полдник - 15%, ужин -25 % [17], было принято решение о составлении меню с применением специально спроектированной пищевой смеси, обладающей купирующими в отношении вышеуказанных заболеваний свойствами, заменяющей один прием пищи на полдник. При этом энергетическая ценность спроектированной смеси должна составлять 15% от энергетической ценности суточного рациона.
в качестве исходных данных для разработки состава смеси были определены уточненные потребности по нутри-ентам для выбранных аллелей генов (табл. 2).
В табл. 2 приведен расчет 15 %-ного (к суточному) норматива потребления некоторых нутриентов на базе данных таблицы 5.1 «Норм физиологических потребностей» [18] (для значений группы физической активности № 3, возраста 29 лет) с последующим применением корректирующих коэффициентов. Данные приведены только по значимым для данных панелей генов нутриентам, по которым индивидуальные нормы потребления
Таблица 1
Перечень достоверных рисков патологий при экспрессии тестируемых генов с указанием потребностей в необходимых
нутриентах
Название гена Риск возникновения патологии/заболевания Потребность в нутриентах, купирующая риск патологии/заболевания
MTHFR Гипергомоцистеинемия. Атеросклероз, болезнь Альцгеймера, инфаркт миокарда и сердечная недостаточность Увеличить потребление витаминов группы В и продуктов, содержащих фолиевую кислоту (салаты, овощи, фрукты, орехи, печень)
FTO Липидный обмен. Сниженная чувствительность к инсулину. Склонность к перееданию. Склонность к повышению уровня три-глицеридов крови. Атеросклероз, болезнь Альцгеймера, инфаркт миокарда и сердечная недостаточность, сахарный диабет II типа Контроль за калорийностью меню. Ограничение количества легкоусвояемых углеводов в рационе
TCF7L2 Постоянное повышение глюкозы в крови. Сахарный диабет II типа Необходимо ограничить количество легкоусвояемых углеводов в рационе. Рекомендуемое количество углеводов в рационе 50-55% от общей суточной калорийности.
APO4 Нейродегенерация и старение кровеносных сосудов. Болезнь Альцгеймера. Риск сердечно-сосудистых заболеваний Увеличить потребление Омега-3, ограничить потребление насыщенных жиров. Из минералов ограничить железо, медь, алюминий.
FADS1 Липидный обмен. Склонность к повышению уровня холестерина в крови. Склонность к повышению уровня липопротеинов низкой плотности в крови. Атеросклероз, инфаркт миокарда и сердечная недостаточность, сахарный диабет II типа Увеличить потребление Омега-3, ограничить потребление насыщенных жиров.
Таблица 2
Конкретизированные нормы потребления пищевых нутриентов с учетом выбранных
аллелей генов
Нутриент Норма средняя Норма на 15% Корректирующий коэффициент с учетом влияния гена Итого с учетом коррек-
суточная калорийности MTHFR FTO TCF7L2 APOe4 FADS1 тирующего коэффициента
Насыщенные жиры, г 44 6,6 - - - 0,75 5,0
Омега-3, г 5,5 0,825 - - - 1,5 1,5 2,5
Углеводы, г 484 72,6 - 0,8 0,8 - - 58,08
Легкоусвояемые УВ, г 82,5 12,4 - 0,75 0,75 - - 9,3
Витамин В1, мг 1,5 0,23 1,5 - - - - 0,3
Витамин В2, мг 1,8 0,27 1,5 - - - - 0,4
Витамин РР (НЭ), мг 20 3 1,5 - - - - 4,5
Железо, мг 10 1,5 - - - 0,75 - 1,1
Медь, мг 1 0,15 - - - 0,75 - 0,1
основываются на использовании генетической информации (см. табл. 1).
За основу при разработке пищевой смеси быстрого приготовления была взята смесь отечественного производителя SmartFoodDigitalMeal. Состав смеси в отношении к нормам потребления (MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации) [18] приведен в табл. 3.
Пищевые смеси по сравнению с натуральными продуктами имеют более стабильный состав, специально разработанный (formulated) для решения конкретного класса нутрициологических задач, и соответственно перспективны для применения в случаях, когда в питании рациональная задача управления нутритивным статусом начинает превалировать над задачей «получения удовольствия» от еды.
На основании рассчитанных данных потребностей в нутриентах, детерминированных предрасположенностью к риску возникновения заболеваний (табл. 1),
конкретизированных норм потребления (табл. 2) и нутриентного состава смеси SmartFoodDigitalMeal (табл. 3) была разработана рецептура новой пищевой
смеси, обеспечивающей более плотное «прилегание» нутриентных показателей к конкретизированным нормам потребления пищевых нутриентов для выбранной группы потребителей.
Расчет нутриентного состава смеси выполнен в модуле «редактор рецептур» программы «1С: Медицина. Диетическое питание» (рис. 1).
Для расчета нутриентного состава основной части рациона использованы сведения справочника «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» [19].
В практическом управлении персонализированным питанием с использованием смесей центральную роль играет процедура составления меню на будущий цикл потребления (неделю или более), позволяющая построить цифровую модель планируемого потребления пищи для оценки его соответствия индивидуальной норме потребления. Построение этой модели выполняется следующим порядком:
Расчет пищевой ценности — Ш.Ж М 1» м- с X
Пмбряп. яид купимярмон об С Обновит iU О Крить продукт I ок 11 Г«1* ■ /
Продукт Кай Кип Палшс Жир V/» лп Пит С Пет Л Пит ГИ ПитП? етГК
Молоко пэстврнловзнн. 0,2 120 О 6.4 9.4 2.G 44 0.00 0.3 I
- Сипа. 100 370, 20.4 5479 11, о.ог 0,1 0 05103 0,0? 0,074
MMM6NM61 Iя®' 0DH? 1?1,6 30,46
Цегепвп 0,006 12 В
Изоляг соевого бели 0.0123 41,5.,. 9.92-., Ml... 0,302- 0.6,-, 0,02091 0.0123 0,073В
Момчный бепок Инупнн 0.011-1 о.оов 33,7.. 14,4 3.004 0,171 0,57 7Л 6,0
RijiiHip-iif:.] 0,003 20,4 0,15 1.66
HitiiHiun киршорн Ki.in Ыим)и Жмр У/о 1» Ншс: ПИ! Л НИ! HI Ниг Н? Ниг Нб Ниг С
Пи пралухгшншу и 490,1 ?б,?а 16,ТВ И,? 10,16 t: 6? 44,13 0,13 0,30 0,0?
Попона при иупи)клр 1
Итого за спида 490.1 чал 1 26.20 ■5R М ТБ./О 1R 7Л 64,2 Ы? 10,16 in ТА г,и 7 И 44.14 АЛ 14 0.13 П 11 0.32 л и о.о;
Рис. 1. Расчет нутриентного состава пищевой смеси по ингредиентам
FUNCTiONAL ЫиттТЮМ
Таблица 3
Нутриентный состав и пищевая ценность смеси для быстрого питания SmartFoodDigitalMeal
Наименование нутриента Нормы потребления основных пищевых веществ (на 2500 ккал) Содержание нутриента в смеси БтаИ^оо^д^а!-Меа1 на 2500 ккал смеси, г Удовлетворение суточной потребности, %
Белки, г 75,00 121,95 162,60
Жиры, г 83,00 79,27 95,50
Насыщенные ЖК, г не более 250,00 нет данных -
МНЖК, г 250,00 нет данных -
ПНЖК, г 150,00 нет данных -
к^ г 9,00 13,28 147,56
ш3, г 1,20 5,90 491,87
Углеводы, г 365,00 335,37 91,88
Пищевые волокна, г 30,00 73,17 243,9
Минеральные вещества, мг
Са 1000,00 1451,22 145,12
Р 800,00 - -
Ре 14,00 20,12 143,73
Мд 400,00 530,49 132,62
Zn 15,00 18,90 126,02
I 150,00 182,93 121,95
К 3500,00 4390,24 125,44
№ 1300,00 нет данных -
Витамины, мг
А 800,00 914,63 114,33
Е 10,00 12,50 125,00
В1 1,40 1,71 121,95
В2 1,60 1,59 99,09
В6 2,00 2,20 109,76
В12 1,00 0,98 98,00
- Получение (регистрация, фиксация) фактов о питающемся: антропометрических показателей и физической активности для оценки потребностей в энергии; медицинских показаний (заболеваний); генетических данных, влияющих на метаболизм; задач коррекции состава тела и т. д. - для выработки индивидуальных назначений питания. Результат формулируется в численном виде (нормы по ну-триентам, натуральные нормы и др.). Для целей минимизации риска наследственных заболеваний по генетической информации выявляются нутриенты, изменение значений по которым будет улучшать рацион (см. табл. 1).
- Учет индивидуальных потребно-стей/непереносимостей и обстоятельств, сопутствующих закупке / поставке продуктов, возможностей кулинарной обработки. Результатом является перечень рецептур блюд, допустимых для меню, их персональный рейтинг. Здесь также необходимо учесть, что часть нутриентов и калорийности питающийся будет получать, употребляя пищевую смесь.
- Составление (верстка) меню (наборов блюд и пищевой смеси как одного из полноценных приемов пищи) с учетом шаблона меню по приемам пищи (разделам меню), сочетаемости и неповторяемости блюд, допустимых выходов порций
по блюдам и приемам пищи, рейтинга блюд, равномерности показателей.
- Коррекция/оптимизация меню для достижения лучших показателей. При этом используются сведения о ну-триентном составе блюд и продуктов, а для проверки натуральных норм -об ингредиентном составе рецептур блюд.
Как правило, требуется несколько циклов изменения (доводки) меню для удовлетворения многокритериальному набору нормативов потребления. Повторение цикла «составление-оптимизация» также требуется при появлении новой и уточненной информации: генетической, медицинской, новых рецептур и новых продуктов. Результатом разработки рациона является меню на цикл дней питания с приложенной технологической рецептурой блюд и номенклатурой продуктов, а также данными нутрициологического расчета на соответствие норме потребления. В этом состоит сходство процедур разработки меню коллективного [20] и персонализированного.
Конструирование рациона (меню) исходя из натуральной природы блюд имеет следствием целочисленную задачу, требующую перебора вариантов, что в совокупности с малоформализованными правилами сочетаемости/неповторяемости, обычаями составления меню приводит в общем случае к невозможности точного совпадения с затребованными нормативами. Поэтому применение пищевых смесей, обогащающих рацион по тому или иному показателю, представляет особый интерес для окончательного доведения показателей рациона до требуемых.
Для разработки пищевых смесей принципиальным является порядок конструирования меню, в котором используются данные смеси. Разработка меню исходя из натуральной природы блюд в сочетании с пищевыми смесями в противоположность применению только «равномерной пищевой массы, сбалансированной по всем нутриентам», позволяет перейти от экспериментов отдельных энтузиастов к внедрению пищевых смесей в питание значительного количества людей.
В данном исследовании описан эксперимент разработки рациона с применением специально спроектированной пищевой смеси, специфического для выбранного
Общие сведении ) Шаблон меню | Меню | Итоги Предупреждения | Ручные проверки Данные расчетов
Н Прием Раздел Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница
пищи блюдо выход блюдо выход блюдо выход блюдо выход блюдо
1 Завтрак го р.блюдо Й^оп^евовоянькГ6 250 Омлет натуральный бк 170 Запеканка из творога 175 (из пшена и риса) "Дружба" 250 Каша жидкая на молоке (гречневая)
1 Завтрак гор.блюдо Сосиски 140
1 Завтрак гор™™... Кофе на молоке 140 Чай с лимоном 200 Какао с молоком 200 Чай с молоком 200 Кофе на молоке
1 06 ее закуска Салат "Летшй" 150 витаминный (2-й вариант) 150 белокочанной капусты 150 Салат картофельный с огурцами или капустой 150 Икра баклажанная
1 Обед 1 блюдо Щи из свежей капусты с картофелем 250 Борщ с капустой и картофелем 250 Рассольник московский 250 Суп крестьянский с крупой 250 с*»™»
1 Обед 2 блюдо Котлеты натуральные 225 Биточки рубленые из курицы под... 325 Бефстроганов 300 Говядина тушеная с черносливом 325 Плов из курицы (2-й вариант)
1 Обед гарнир Макаронные изделия отварные 200 Капуста жареная (гарнир) 200 Рис отварной 200 Свекла тушеная 200
1 Обед сладкое Компот из смеси сухофруктов 200 Кисель из кураги 200 Компот из яблок и 200 йчеель из клюквы (густой) 200 Компот из
1 Обед хлеб Хлеб белый 40 Хлеб белый 40 Хлеб белый 40 Хлеб белый 40 Хлеб белый
1 Обед хлеб Хлеб черный 60 Хлеб черный 60 Хлеб черный 60 Хлеб черный 60 Хлеб черный
1 Полдник блюдо с™*"™»™ 300 □инь с мо лотами 300 300 □"осьс"™» 300 Ст-сьс"»™
1 Полдник напитак
1 Ужин горячее блюдо Говядина тушеная с черносливом 325 Пудинг из говядины 25Э Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром 300 Зразы из кур с омлетом 275 Суфле из кур
1 Ужин гарнир Рагу овощное (1-й вариант) 100 Сложный гарнир (1-й вариант) 150 Сложный гарнир (34 вариант) 150 Сложный гарнир (12-й вариант) 150 Сложный гарнир (15-й вариант)
Рис. 2. Фрагмент рабочей таблицы меню в процессе верстки в модуле «Разработка рациона»
функциональное питание
Таблица 5
Среднедневные значения нутриентного набора откорректированного рациона
Нутриент Среднее Норма % отклонения от нормы
Калорийность, ккал 3014 2915 +3,4%
Белки, г 96 94 +2,1%
Жиры, г 115 110 +4,5%
Углеводы, г 398 387,20 +2,8%
Витамин С, мг 120 120 0,0%
Витамин А (РЭ), мг 940 900 +4,4%
Витамин В1, мг 2 2,25 0,0%
Витамин В2, мг 3 2,7 0,0%
Витамин В, мг 6' 1,9 2 -5,0%
Витамин Р, мкг 9,7 10 -3,0%
Витамин Е (ТЭ), мг 16,1 15 +7,3%
Витамин РР (НЭ), мг 31,0 30 +3,3%
Фолаты, мкг 380 400 -5,0%
Пантотеновая кислота, мг 5 5 0,0%
Витамин Н (биотин), мкг 49 50 -2,0%
Натрий, мг 1320 1300 +1,5%
Калий, мг 2511 2500 0,4%
Кальций, мг 1021 1000 +2,1%
Магний, мг 406 400 +1,5%
Фосфор, мг 771 800 -3,6%
Железо, мг 7,6 7,5 +1,3%
Цинк, мг 12 12 0,0%
Медь, мг 0,75 0,75 0,0%
Йод, мкг 150 150 0,0%
набора полиморфизмов, обуславливающих предрасположенность к сердечнососудистым и эндокринным заболеваниям, с соблюдением традиционных приемов составления меню из блюд с конкретными выходами и заменой одного приема пищи (полдника) на специально разработанную пищевую смесь.
Для выбранной категории питающихся было разработано недельное типовое меню.
В качестве инструмента разработки использован модуль «Разработка рациона» тиражной компьютерной программы «1С: Медицина. Диетическое питание».
Алгоритм разработки для отдельного типового меню: 1) описание новой категории питающихся и норм потребления по ней,
2) заполнение шаблона меню по приемам пищи и разделам меню, включая специально разработанную смесь на один прием пищи,
3) подбор блюд-кандидатов для всех разделов меню, 4) заполнение рабочей календарной таблицы меню (верстка), 5) анализ автоматически рассчитываемых нутриентных показателей рациона на соответствие нормам и корректура меню. Использованный алгоритм большей частью аналогичен разработке меню для коллективного питания [14].
Для составленного меню с включением смеси выполнен расчет среднедневного нутриентного состава, по результатам расчета в состав смеси была внесена корректура для достижения целевых показателей рациона (табл. 4).
В результате разработки меню с включением в него смеси индивидуализированного состава был получен откорректированный вариант меню, среднедневные
Таблица 4
Результирующий нутриентный состав смеси
Нутриент Количество
на 100 г
Калорийность, ккал 266
Белки, г 12
Жиры, г 3
Углеводы, г 69,5
Пищевые волокна, г 3
Витамин В1, мг 0,83
Витамин В2, мг 0,83
Витамин В, мг 2
Витамин Р, мкг 10
Витамин Е (ТЭ), мг 5,3
Витамин РР (НЭ), мг 0,1
Фолаты, мкг 400
Пантотеновая кислота, мг 5
Витамин Н (биотин), мкг 50
Кальций, мг 106,5
Магний, мг 18,8
Фтор, мг 4
Йод, мкг 150
Хром, мг 50
Марганец, мг 2
Селен, мкг 70
нутриентные показатели которого приведены в табл. 5.
По ряду нутриентов обеспечено совпадение фактических значений с целевыми, по другим обеспечено приемлемое соответствие (отклонение в пределах 5%), поскольку их значения определяются набором натуральных продуктов в блюдах.
В результате разработки меню с применением пищевой смеси быстрого приготовления были достигнуты следующие результаты:
- Доля используемой смеси в общем рационе составила по массе (в приготовленном блюде для смеси, разведенной молоком 2,5% жирности) 7,5%, по калорийности - 11%, по основным пищевым веществам: 12,5 % - по белку, 2,6 % -по жиру, 17,5% - по углеводам.
- Обеспечено более полное «прилегание» фактических нутриентных показателей по приемам пищи к нормативам потребления. Для целевого приема пищи обеспечено совпадение с целевым значением калорийности.
- Сохранен привычный для массового потребителя способ формирования меню из натуральных блюд.
- Обеспечена возможность «плавной регулировки» значений фактического ну-
триентного состава питания по отношению к индивидуальным нормативам, разработанным в соответствии с повышенным риском возникновения сердечно-сосудистых и эндокринных заболеваний, выявляемых на основании наличия полиморфизмов в выбранных панелях генов, за счет включения в состав смеси ингредиентов, обогащающих рацион необходимыми нутриентами.
Полученная информационная база, содержащая цифровые модели вариантов меню, может быть использована для дальнейших экспериментов по внесению специально разработанных продуктов, изменению рецептур, внедрению готовых продуктов промышленного приготовления.
Выводы. Разработан комплексный рацион питания на основе промышленных продуктов с применением пищевой смеси быстрого приготовления в качестве одного из приемов пищи, составляющего 15% от энергетической ценности суточного рациона, для конкретной целевой группы потребителей с генетической предрасположенностью к сердечно-сосудистым и эндокринным заболеваниям с учетом выбранных панелей генов, ответственных
FuNcTioNAL NuTRiTioN
за нарушения нутриентного обмена в организме, повышающих риск возникновения данных заболеваний.
ЛИТЕРАТУРА
1. Никитин, И.А. Теоретические аспекты технологии эффективной функциональности пищевых продуктов/И.А. Никитин // Сборник материалов конференции. ФГАНУ Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербургский филиал. - М.: Буки веди, 2016. -С. 84-87
2. Семенкина, Н. Г. Способы повышения пищевой ценности хлебобулочных изде-лий/И.А. Никитин, Н.Г. Семенкина, М.В. Кло-конос // Сборник материалов VI Международной научно-технической конференции. ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2017. - С. 137-140.
3. Элгем, М. Умная еда: алгоритмы преобразуют мир еды /М. Элгем // Директор информационной службы. - М.: Открытые системы, 2017. - № 1. - 28 с.
4. https: //www.soy1ent.com/(дата обращения 28.10.2018).
5. https: //атЬготЧе.сот/(дата обращения 28.10.2018).
6. http://foyt.ru/ (дата обращения 28.10.2018).
7. http://pranafood.ru/(дата обращения 28.10.2018).
8. https: //smartfood-digita1mea1.ш/(дата обращения 28.10.2018).
9. Приказ Минздрава РФ № 395 от 21.06.2013 «Об утверждении норм лечебного питания».
10. ГОСТ 33933-2016. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия.
11. ГОСТ Р 53861-2010. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия.
12. Ладодо, К.С. Продукты питания для детей раннего возраста. Каталог/Т.Э. Боровик, К. С. Ладодо, В.А. Скворцова, Т.В. Бушуева, Н.Г. Звонкова, Т.Н. Степанова, Н.Н. Семенова, И.М. Гусева, О.Л. Лукоянова, Е.А. Рославце-ва, Е.К. Кутафина. - М.: Педиатръ, 2017. -470 с.
13. Тутельян, В.А. Питание здорового и больного ребенка: пособие для вра-чей/В.А. Тутельян, И.Я. Коня, Б.С. Каганова. 4-е изд. - М.: Династия, 2010. - 316 с.
14. Боровик, Т.Э. Продукты питания для детей раннего возраста. Kаталог/Т.Э. Боровик, K.C Ладодо, В.А. Скворцова, Т.В. Бушуева, Н.Г. Звонкова, Т.Н. Степанова, Н.Н. Семенова, KM. Гусева, О.Л. Лукоянова, E.A. Рославце-ва, E.K. ^тафина. - M.: Педиатръ, 2017. -470 с.
15. Добрина, Н.А. Питание для спортсменов. - M.: Человек, 2013. - 194 с.
16. Справочник по клиническому питанию/ В^. Луфт, А.В. Лапицкий, A. M. Сергеева. - СПб.: РА Русский Ювелир, 2018. -368 с.
17. СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
18. MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
19. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справоч-ник/В.А. Тутельян - M.: ДеЛиплюс, 2012. -284 с.
20. Портнов, KM. Mетодика разработки рационов коллективного питания/ А.В. Mо-сов, KM. Портнов - M.: Центр Эйдос, 2015. -247 с.
REFERENcES
1. Nikitin, I. A. Teoreticheskie aspekty tehno1ogii jeffektivnoj funkciona1'nosti pishhevyh produktov/ Nikitin I.A. // Sbornik materia1ov konferencii. FGANU Nauchno-iss1edovate1'skij institut h1ebopekarnoj promysh1ennosti, Sankt-Peterburgskij fi1ia1. - M.: Buki vedi, 2016. -S. 84-87
2. Semenkina, N. G. Sposoby povyshenija pishhevoj cennosti h1ebobu1ochnyh izde Lij / I.A. Nikitin, N. G. Semenkina, M. V. K1okonos // Sbornik materia1ov VI Mezhdunarodnoj nauchno-tehnicheskoj konferencii. FGBOU VO «Voronezhskij gosudarstvennyj universitet inzhenernyh tehno1ogij». - Voronezh: Voronezhskij gosudarstvennyj universitet inzhenernyh tehno1ogij, 2017. - S. 137140.
3. Je1gem, M. Umnaja eda: a1goritmy preobrazujut mir edy./M. Je1gem // Direktor informacionnoj s1uzhby. - M.: Otkrytye sistemy, 2017. - № 1. - 28 s.
4. https: //www.soy1ent.com/ (data obrashhenija 28.10.2018).
5. https: //ambronite.com/ (data obrashhenija 28.10.2018).
6. http://foyt.ru/ (data obrashhenija 28.10.2018).
7. http://pranafood.ru/(data obrashhenija 28.10.2018).
8. https: //smartfood-digita1mea1.ru/(data obrashhenija 28.10.2018).
9. Prikaz Minzdrava RF № 395 ot 21.06.2013 «Ob utverzhdenii norm lechebnogo pitanija».
10. GOST 33933-2016. Smesi belkovye kompozitnye suhie. Obshhie tehnicheskie uslovija.
11. GOST R 53861-2010. Smesi belkovye kompozitnye suhie. Obshhie tehnicheskie uslovija.
12. Ladodo, K. S. Produkty pitanija dlja detej rannego vozrasta. Katalog/T.Je. Borovik, K.S. Ladodo, V.A. Skvorcova, T. V. Bushueva, N.G. Zvonkova, T.N. Stepanova, N.N. Semenova, I.M. Guseva, O.L. Lukojanova, E.A. Roslavceva, E. K. Kutafina. - M.: Pediatr#, 2017. -470 s.
13. Tutel'jan, V.A. Pitanie zdorovogo i bol'nogo rebenka: posobie dlja vrachej/V.A. Tutel'jan, I.Ja. Konja, B. S. Kaganova. 4-e izd. - M.: Dinastija, 2010. - 316 s.
14. Borovik, T.Je. Produkty pitanija dlja detej rannego vozrasta. Katalog/T.Je. Borovik, K.S. Ladodo, V.A. Skvorcova, T.V. Bushueva, N.G. Zvonkova, T.N. Stepanova, N.N. Semenova, I.M. Guseva, O.L. Lukojanova, E.A. Roslavceva, E.K. Kutafina. - M.: Pediatr#, 2017. - 470 s.
15. Dobrina, N.A. Pitanie dlja sportsmenov. -M.: Chelovek, 2013. - 194 s.
16. Spravochnik po klinicheskomu pitaniju/V.M. Luft, A.V. Lapickij, A.M. Sergeeva. -SPb.: RA Russkij Juvelir, 2018. - 368 s.
17. SanPiN 2.4.5.2409-08. Sanitarno-jepidemiologicheskie trebovanija k organizacii pitanija obuchajushhihsja v obshheobrazovatel'nyh uchrezhdenijah, uchrezhdenijah nachal'nogo i srednego professional'nogo obrazovanija.
18. MR 2.3.1.2432-08. Normy fiziologicheskoj potrebnosti v jenergii i pishhevyh veshhestvah dlja razlichnyh grupp naselenija Rossijskoj Federacii.
19. Himicheskij sostav i kalorijnost' rossijskih produktov pitanija: spravochnik/V.A. Tutel'jan -M.: DeLipljus, 2012. - 284 s.
20. Portnov, N. M. Metodika razrabotki racionov kollektivnogo pitanija/A. V. Mosov, N. M. Portnov - M.: Centr Jejdos, 2015. -247 s.
Авторы
Иванова Валентина Николаевна, д-р экон. наук, профессор, Никитин Игорь Алексеевич, канд. техн. наук, Портнов Николай Михайлович, Клоконос Мария Вячеславовна, аспирант, Фальков Владимир Васильевич
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), 109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, [email protected], [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
Authors
Ivanova Valentina Nikolaevna, Doctor of Economic Sciences, Professor,
Nikitin Igor' Alekseevich, Candidate of Technical Sciences,
Portnov Nicolai Michailovich,
Klokonos Mariya Vyacheslavovna, Graduate Student
Falkov Vladimir Vasil'evich
Moscow State University of Technologies and Management after K.G. Razumovskiy, 73, Zemlyanoy val, Moskow, 109004 [email protected], [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
