CC BY
73
УДК 613.287
Разработка безотходных технологий молочно-растительных десертов для диетического питания
А.Е. Путрина, О.В. Сычева A-177122@yandex. ш, olga-sycheva@mail.ru ФГОУ ВПО Ставропольский государственный аграрный университет
Одной из важнейших проблем, заботящих современного человека, несомненно, является его здоровье и внешний облик. Низкокалорийные продукты, сахарозаменители оказывают благоприятное воздействие на фигуру, но стоит задуматься и об их происхождении. Известно, самой лучшей заменой сахара является трава стевия, поскольку ее происхождение натурально.
В Ставропольском государственном аграрном университете выращивают новый сорт стевии - «ставропольская сластена». Проводятся исследования по получению продуктов питания с различными видами экстрагентов.
Выявлено, наиболее целесообразно вести разработки на основе молока. Результатом явилось создание структурированного десертного продукта Творожель, включающего одновременно творог и сыворотку, при этом обогащенного вытяжкой стевии.
Творожель - молочно-растительный десерт для диетического питания. Он представляет собой многослойный желеобразный десерт, состоящий из 2-х фаз:
1. Желейная фракция (с плодово-ягодным сиропом).
2. Творожная фракция (с шоколадом).
В качестве желирующего агента был выбран желатин, ввиду его принадлежности к белкам животного происхождения. Это решение обосновывается с позиции имеющегося дефицита белков животного происхождения в рационе питания большинства населения нашей страны. Кроме того, рядом исследований отечественных и зарубежных ученых доказано положительное влияние коллагена и его производных на моторику ЖКТ человека, оказывающих раздражающее и стимулирующее действие на стенки кишечника, улучшая тем самым его перистальтику.
С целью детального изучения свойств желатина и определения эффективности совместного его использования в комплексе со стевиозидом (вытяжкой стевии) при производстве сывороточного желе выполнено компьютерное моделирование и с помощью имеющихся алгоритмов осуществлена геометрическая оптимизация участка пептидной цепи в приложении HyperChem. Выявлено, при совместном использовании желатина и стевиозида для формирования пространственной структуры, в результате ослабления межмолекулярных взаимодействий элементов системы возможно
снижение дозы желатина, при этом прочность пространственной структуры не уменьшится.
Особенностью разработанной технологии является безотходность, то есть включение в состав продукта всех исходных компонентов молока, что является основанием считать данный продукт аналогом натурального молока по пищевой и биологической ценности.
Для производства творога используется термокислотный способ коагуляции белков молока, который позволяет получить творожный продукт, содержащий все фракции молочного белка, а также осветленную (безбелковую) сыворотку, которая затем используется для экстрагирования и получения вытяжки высушенной листостебельной массы стевии.
Используя предложенную нами технологию производства молочнорастительного десерта Творожель, возможно решить ряд экологических, экономических проблем и предложить производству инновационный, качественно новый продукт, произведенный по безотходной технологии, оказывающий благоприятное воздействие на организм, подходящий для широкого круга потребителей.
Также ведется разработка йогурта, подсластителем которого является экстракт стевии. Продукт предназначается для людей, страдающих диабетическими заболеваниями, зона реализации -санатории КМВ.
С целью оптимизации технологического процесса и получения наилучших органолептических характеристик в качестве экстрагента использовали пастеризованное молоко, 2,5 %-ной жирности, экстракцию сухой измельченной листостебельной массы стевии проводили при температуре 38 °С в течение 0,5 часа. Экстракт в различных пропорциях добавлялся в молоко с йогуртовой закваской, после активизации последней в течение 1 часа. Через определенные промежутки времени определяли органолептические показатели, рН.
Характеристика органолептических показателей полученного йогурта представлена в таблице.
Таблица - Характеристика органолептических показателей
Отношение молока к экстракту Цвет Вкус и запах
1:1 Бежевый Кисломолочный, сладкий, травяное послевкусие
2:1 Светло-бежевый Кисломолочный, сладковатый
5:1 Белый Кисломолочный, слегка сладковатый
Наилучшая динамика образования сгустка наблюдалась у образцов № 2, 3. поэтому на основании проведенных опытов считаем, что наиболее оптимальным соотношением является добавление 1 части экстракта к 2 частям молока.
Таким образом, использование стевии в качестве подсластителя в продуктах питания, дает возможность получать продукты и напитки с пониженной калорийностью, оказывающие благоприятное воздействие на организм и подходящие для нескольких категорий людей: страдающих диабетическими заболеваниями, склонных к полноте и ожирению, а также активной молодежи.
