CC BY
64
LIPIDS COMPOSITION OF BRANDY SPIRITS
A.N. PAVLOVA, N.M. AGEEVA
Kuban State Technological University,
2, Moskowskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: ageyeva@iribox.ru
Lipid composition of brandy spirits produced on the enterprises in the South of Russia is investigated. It is offered to use components lipids fractions as markers at brandy authenticity definition.
Key words: brandy spirits, lipids, volatile fatty acids, ethers of fatty acids.
519.688
РАЗРАБОТКА АВТОМАТИЗИРОВАННОМ ИНФОРМАЦИОННОЙ СИСТЕМЫ ДЛЯ РАСЧЕТА И ОПТИМИЗАЦИИ РЕЦЕПТУР
Н.В. ДОНСКИХ1, Е.И. МУРАТОВА2, С.Г. ТОЛСТЫХ2, Д.В. ЛЕОНОВ2
1 ОАО «Кондитерская фирма “ТАКФ”»,
392000, г. Тамбов, ул. Октябрьская, 22; тел./факс: (4752) 72-97-25, электронная почта: takf@takf.ru 2 Тамбовский государственный технический университет,
392000, г. Тамбов, ул. Советская, 106; тел./факс: (4752) 63-78-15, электронная почта: topt@topt.tstu.ru
Представлена автоматизированная информационная система, основанная на использовании объектно-ориентированного представления информации. Система предназначена для оперативного расчета и оптимизации рецептур в условиях вариабельности сырья, может применяться в проектировании многокомпонентных пищевых систем и в разработке рецептур продуктов питания нового поколения.
Ключевые слова: автоматизированная информационная система, расчет и оптимизация рецептур.
Постоянное расширение ассортимента выпускаемой продукции, использование новых видов сырья ведет к необходимости частых перерасчетов рецептур с учетом колебаний параметров рецептурных ингредиентов и требований к проектированию продуктов функционального назначения.
Цель настоящего исследования - разработка автоматизированной информационной системы (АИС) для расчета и оптимизации рецептур, в которой предусмотрены: возможность работы с базой данных пищевых ингредиентов, эволюция процедурной части базы знаний, оптимизация рецептур по пищевой ценности ингредиентов в условиях действия ограничений на себестоимость, формирование результатов расчета рецептур в форме стандартных отчетов.
Для создания АИС использовали объектно-ориентированный подход, основным достоинством которого является возможность наследования свойств и методов совместно с добавлением новых расчетных формул, позволяющих учитывать технологические и экономические показатели и решать различные задачи оптимизации при производстве пищевых изделий.
С позиции объектно-ориентированного подхода продукт питания представляется в виде полиморфного фрейма ] ^; I, у = 1, п, где п - число про-
дуктов, участвующих в рецептурах; Р1 - вектор свойств объекта (экзогенных (исходные данные), эндогенных (расчетные) и транзитивных (расчетные)); (^У)- век-
тор-морфизм (технологии производства, математические модели). Расчет рецептур на уровне (Fj ) = idem
(заданных технологий, фиксации морфизмов (вариантов развития) и др.) для отдельно взятого конечного продукта заключается в построении дерева рецептуры. Каждая из вершин дерева рецептуры представляет собой объект Fjk) (готовое изделие, полупродукты, сырьевые компоненты), где к - номер уровня иерархии, J - номер объекта на к -м уровне иерархии. Полагается, что каждый уровень иерархии может иметь свое, индивидуальное число вершин.
Автоматизированная информационная система состоит из трех модулей: информационного, расчетного и оптимизационного. Информационный модуль представляет собой совокупность данных компонентов и полуфабрикатов рецептуры. В расчетном модуле осуществляется выбор и запись компонентов базы данных информационного модуля, производятся расчеты однофазных и многофазных рецептур, пищевой и энергетической ценности. В модуле оптимизации осуществляется подбор компонентов рецептуры по пищевой и энергетической ценности в условиях действия ограничений на себестоимость.
Разработка АИС выполняется в рамках договора о сотрудничестве между Тамбовским государственным техническим университетом и ОАО «Кондитерская фирма “ТАКФ”» и предназначена для предприятий холдинга «Объединенные кондитеры».
Поступила 05.10.10 г.
DEVELOPMENT OF THE AUTOMATED INFORMATION SYSTEM FOR THE CALCULATION AND OPTIMIZATION FORMULATION
N.V. DONSKYKH1, E.I. MURATOVA2, S.G. TOLSTYKH2, D.V. LEONOV2
1OJSC «Confectionary firm “TAKF”»,
22, Oktybrskaya st., Tambov, 392000; ph./fax: (4752) 72-97-25, e-mail: takf@takf.ru
2 Tambov State Technical University,
106, Sovetskaya st., Tambov, 392000;ph./fax: (4752) 63-78-15, e-mail: topt@topt.tstu.ru
The automated information system, based on the use of object-oriented reporting is presented. The system is designed for rapid calculation and optimization of formulations in terms of variability of raw materials, can be used in the design of multi-component food systems and the development of food recipes of new generation.
Key words: automated information system, calculation and optimization of formulations.
664.002.36
ИЗМЕНЕНИЕ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ КОРНЕПЛОДОВ МОРКОВИ ПРИХРАНЕНИИ
Р.Н. ОБЛОМИИ, Э.А. ИСАГУЛЯН, Е.В. БАРАШКИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-84-11
Исследовано содержание эфирных масел в корнеплодах моркови при хранении в различных условиях: в охлажденном складе, при обработке электромагнитным полем крайне низкой частоты, при гидроорошении.
Ключевые слова: эфирные масла, хранение моркови, активность пероксидазы.
Нами было исследовано изменение содержания эфирных масел (ЭМ) в процессе хранения в корнеплодах моркови сортов Нантская 4, Шантанэ 2461. Состав ЭМ зависит от вида растения, его хемотипа, погодных условий в год сбора, условий и длительности хранения сырья [1].
В результате проведения газохроматографического исследования установлено, что в состав ЭМ моркови сортов Нантская 4 и Шантанэ 2461 входят 6 основных компонентов (табл. 1).
Таблица 1
Компоненты эфирных масел Содержание в моркови, мг %
Нантская 4 Шантанэ 2461
Уксусная кислота 0,031 0,027
Пирролидин 0,269 0,331
Пропионовая кислота 0,115 0,098
Дауцин 0,063 0,022
Диоксикоричная кислота 0,0026 0,0029
Карвон 0,0117 0,0177
Таблица 2
Срок хране- ния, мес Содержание эфирных масел, мг %
Контроль ЭМП КНЧ Гидроорошение
Нантская 4 Шантанэ 2461 Нантская 4 Шантанэ 2461 Нантская 4 Шанта-нэ 2461
1 0,3005 0,2843 0,3005 0,2843 0,3005 0,2843
3 0,2001 0,2101 0,2926 0,3037 0,2893 0,3171
6 0,1502 0,1805 0,3034 0,3077 0,2865 0,3288
8 0,1011 0,1507 0,2922 0,2998 0,2941 0,3471
Морковь хранили в течение 8 мес тремя способами: в условиях обработки электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) - / 21,5 Гц, 15 мин, 2 раза в месяц, при £ от 0 до 2°С, с относительной влажностью воздуха 90-95%; при гидроорошении - орошение 1 раз в сутки, при £ от 0 до 2°С, с относительной влажностью воздуха 95-100% и контрольном хранении - в охлаждаемом складском помещении, при £ от 0 до 2°С, с относительной влажностью воздуха 90-95%.
Сравнение динамики общего количества ЭМ корнеплодов моркови показывает (табл. 2), что при контрольном хранении их содержание снижается на 30% уже на 3-й мес хранения, к 8-му мес оно уменьшилось у сорта Нантская 4 до 33%, у сорта Шантанэ 2461 до 53%. В условиях ЭМП КНЧ и при гидроорошении на протяжении всего периода хранения массовая доля ЭМ либо увеличивалась, либо оставалась практически неизменной.
Между изменениями компонентов ЭМ и активностью ферментов корнеплодов существует обратная зависимость: снижению содержания ЭМ сопутствует увеличение активности ферментов, особенно перокси-дазы, которая участвует в их деградации.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ермакова А.И. Методы биохимических исследований растений. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во стандартов, 1982. -200 с.
Поступила 11.05.11 г.
