CC BY
21
УДК 620.2
Пути внедрения инновационных технологий
оборота продовольственных товаров
Ю.И. Сидоренко, д-р техн. наук, профессор, Л.А. Сапронова, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. утверждена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Доктриной предусматриваются своевременное прогнозирование угроз продовольственной безопасности страны, устойчивое развитие отечественного производства продовольствия, достижение доступности для каждого гражданина пищевых продуктов в объемах и ассортименте, соответствующих установленным нормам, необходимым для активного, здорового образа жизни. При этом рациональные нормы потребления должны отвечать современным научным принципам оптимального питания. Формирование здорового типа питания потребует развития научных исследований, в том числе по внедрению инновационных технологий обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов [1].
Сегодня уместно констатировать, что в обществе, практически, произошла революция в области потребления. Резкое повышение производительности труда, благодаря внедрению информационных технологий, повышению удельного веса научной составляющей в себестоимости продукции, применению интенсивных методов менеджмента и управления производством, сделало возможным в короткие сроки наполнить потребительский рынок товарами, способными удовлетворить самый изысканный вкус. В области производства непродовольственных товаров и услуг на рынке появляются товары, зачастую опережающие реальные возможности человека по их эффективной эксплуатации. На рынке продовольственных товаров «революция потребления» привела к переходу подавляющего количества людей на индустриальный тип питания. В течение последних 15-20 лет рацион потребителей резко сместился от продуктов, производимых неиндустриальным путем, к продук-
Ключевые слова: институт товароведения; продовольственные товары; инвестиционные технологии; оборот; оператор внедрения.
Key words: institute of merchandizing; food goods; investment technologies; a turn; the operator of introduction.
там, претерпевшим глубокую переработку на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. Индустриализация питания требует разработки новых взглядов на развитие данного явления. Логично предположить, что объем оборота продуктов индустриального питания будет возрастать, однако с учетом насыщенности рынка важно определить вектор дальнейшего развития технологии обеспечения населения продовольствием.
В последние 2-3 десятилетия технология производства продуктов питания развивается со все возрастающим влиянием на нее идей специализированного и функционального питания (СФП) [2, 3]. Этот процесс происходит методом «проб и ошибок», но достигнутый уровень инновационных технологий в области специализированного и функционального питания позволяет сделать заключение о его безусловной перспективности. Направление специализированного и функционального питания также неоднородно и имеет тенденцию к широкой дифференциации: от идей сбалансированного массового питания [4] до нутригено-мики [5], учитывающей индивидуальные особенности отдельного организма. Персональный подход к питанию обусловлен также физиологическими и психологическими особенностями восприятия пищи, различной сенсорной чувствительностью по отношению к одним и тем же пищевым объектам [6].
Обобщая все направления и ветви развития идей СФП, их можно раз-
делить на две основные группы: технологии механистического формирования набора необходимых для жизнедеятельности макро- и микро-нутриентов и технологии, основанные на изучении и учете предпочтений потребителей при производстве продуктов питания. В настоящее время первое направление имеет достаточно развитую теоретическую, нормативно-методологическую и социально-психологическую базу. Недостаток первого направления состоит в массовом внедрении в общественное сознание общих идей нутрицио-логии без учета интересов и предпочтений не только отдельного индивидуума, но и целых социальных групп потребителей.
Второе же направление только формулируется в виде основных идей и направлений своего развития. При этом его основной задачей остается разработка технологии проектирования продуктов питания на основе индивидуальных или групповых предпочтений потребителей. При расширении размера социальной группы до масштабов всего общества данное направление смыкается с первым. Это говорит о возможности использования методов и технологий проектирования продуктов индивидуального и группового питания для продуктов неконтролируемой социально-групповой адресности.
Однако по мере роста благосостояния населения растет дифференциация запросов к качественным показателям продукции, в том числе продовольственных товаров. В современном понимании термином «качество продовольственных товаров» характеризуют не только биологическую, физиологическую, энергетическую и другие виды ценности продукции, но и ее способность удовлетворить самые изысканные, порой трудно описываемые эвристические потребительские характеристики [7].
Одна из основных задач товароведения в сложившейся системе баланса ожиданий качества и его реального наполнения - разработка и реализация технологии придания товарам все новых потребительских качеств, не только соответствующих ожиданиям потребителей, но и упреждающих их.
Для решения этой задачи необходимо научиться изучать потребительские предпочтения, вплоть до индивидуальных. Сформулированная задача требует разработки новой идеологии формирования рынка продовольственных товаров. Основными инновационными признаками такого рынка должны стать:
со стороны потребителей - наличие осознанного спроса на продовольственные товары в соответствии с индивидуальными (групповыми) предпочтениями;
со стороны института товароведения - способность адекватно реагировать на запросы общества по удовлетворению потребительских предпочтений в настоящем времени и с упреждением на будущее;
со стороны промышленности -способность оперативно удовлетворять выявленные потребительские предпочтения в виде инновационных технологий и выпускаемой продукции.
В условиях переформатирования производственно-социальных отношений в сфере оборота потребительских товаров товароведению, как сфере профессиональной деятельности, следует придать новые компетенции, адекватные сформированным вызовам.
Внедрение в практику новых товароведных компетенций, безусловно, должно осуществляться по этапам: «наука — образование — практика».
В качестве доминанты могут быть сформулированы требования к качеству образования и компетенции товароведа, который должен обладать широкими знаниями и умениями в следующих областях:
выявление потребительских ожиданий с их дифференциацией по возрастным, социальным, половым и региональным группам, владение математическим аппаратом для адекватной оценки результатов экспертизы;
трансформация выявленных потребительских ожиданий в физико-химические понятия и технологические смысловые категории;
формирование «технического задания» промышленности и проектирование новых, соответствующих потребительским предпочтениям, товаров;
организация адресного доведения спроектированной и изготовленной по заказам товароведов продукции потребителю через оптовую и розничную сети.
Специалист, ведущий свою деятельность в области производства и реализации потребительских товаров, должен одинаково хорошо знать особенности всех видов деятельности из приведенного перечня компетенций.
Функциональные компетенции такого специалиста на всех этапах цепи поставки продовольственных товаров приведены на рисунке.
Глобализация оказала влияние на роль инженерно-технических кадров
Функциональные компетенции специалиста (бакалавра) на всех этапах цепи поставки продовольственных товаров
в процессе производства товаров. Технологии производства продуктов питания приобрели черты консервативности в связи с разработкой унифицированных технологических схем и соответствующих этим схемам технологических линий. Как правило, сектор производства средств производства характеризуется высоким уровнем монополизации. Существующие технологии и обеспечивающие их поточные линии, зачастую управляемые при помощи информационных технологий, в значительной степени нивелируют роль технолога и, в широком смысле, роль инженера. Задачи специалистов производственного менеджмента сводятся к обеспечению функционирования заранее заданных режимов производства, при этом творческая составляющая их деятельности имеет тенденцию к сокращению. Очевидно, что изменившаяся роль инженеров-технологов также стала причиной реформы образования. Эксплуатационная деятельность -основная составная часть производственной деятельности инженерно-технического корпуса.
Таким образом, всестороннее удовлетворение потребностей населения в товарах может быть обеспечено путем придания бакалаврам компетенций, позволяющих решать триединую задачу:
выявление потребностей населения, ранжирование выявленных потребностей, формулировка целей и задач перед исполнительным звеном цепи;
достижение целей и решение задач предприятиями торговли (в ши-
роком смысле поставщиками услуг, в том числе торговых) и промышленности, при этом предприятия торговли формируют техническое задание промышленности на изготовление продукции в нужном ассортименте, нужного уровня потребительских характеристик и в оговоренные сроки;
разработка и внедрение системы контроля качества товаров и управления качеством товароведных технологий; цель решения данной задачи разработка системы мотивации качественной торговой деятельности и мониторинга эффективности функционирования системы в целом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.
2. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».
3. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шен-деров. - М.: Гранит, 2005. - 296 с.
4. Режим доступа http:// justforyou.ru.
5. Эстли, Ш. Нутригеномика: Специально подобранное питание? / Ш. Эстли - сайт www.phdgate.net.
6. Николаева, М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. - 288 с.
7. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студентов высших учебных заведений / Т.Г. Родина. - Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.
